Зберігання та підготовка сировини

В цьому підрозділі вказується стандарт на сировину і описується спосіб доставки, зберігання та підготовка до замісу сировини, яка входить в рецептуру виробів. Опис ведеться згідно з вибраною технологічною схемою виробництва (аркуш 1). Вказуються марки технологічного обладнання, їх позиції на графічному зображенні технологічної схеми, основні параметри технологічного процесу.

Після опису зберігання та підготовка сировини описується зберігання холодної та гарячої води, одержання гарячої води і пари, описується котельна установка і компресорна станція для одержання стиснутого повітря.

Приклад фрагменту опису схеми.

Борошно (ГСТУ 46.004-99) доставляється на хлібозавод борошновозами. На підприємствах борошновози зважуються на автомобільній вазі для обліку доставленого борошна. Борошновози під'єднуються гнучким трубопроводом до прийомного щитка ХЩП-1. Від компресора борошновоза подається повітря в цистерни і суміш борошна та повітря по трубопроводу 2 подається в силос марки ХЕ-160А 3. Повітря відділяється за допомогою фільтра 4. Запас борошна створюється на 7 діб роботи хлібозаводу. І т.д.….

Виробництво виробів

Виробництво виробів описується, починаючи з приготування напівфабрикатів (рідких дріжджів, активованих дріжджів, опар, заквасок, тіста), і закінчується укладанням та зберіганням виробів. Опис ведеться згідно зображення технологічної схеми виробництва (аркуш 1) за ходом технологічного процесу. При цьому вказуються марки технологічного обладнання та їх позиції на технологічній схемі, основні параметри та обґрунтування технологічного процесу (температура, тривалість, відносна вологість, масова частка вологи, сухих речовин, тощо).

    

Технологічна частина

Вихідні дані

Вихідні дані оформляються у вигляді таблиці, яка має вигляд:

Таблиця 2.1 – Вихідні дані

Назва показників та параметрів, одиниці вимірювання	Умовне позначення	Значення показників та параметрів для виробів (вказується ґатунок виробів)
1	2	3
Стандарт на готові вироби
Показники якості виробів
Вологість, %, не більше
Кислотність, град., не більше
Пористість, % не менше
Масова частка цукру на суху речовину, %
Масова частка жиру на суху речовину, %
Рецептура на 100 кг борошна, кг
Борошно (вказується вид та ґатунок)	Мб
Дріжджі пресовані	Мд
Сіль кухонна	Мс
Розміри виробів:
Довжина, мм	l
Ширина, мм	в
Технологічний режим:
Вологість першої фази, %	Wo
Вологість тіста, %	W т
Тривалість бродіння першої фази, хв.	То
Тривалість бродіння тіста, хв.	Тт

Продовження таблиці 2.1

1	2	3
Тривалість вистійки, хв.	Тр
Тривалість випікання, хв.	Тв
Марка печі
Кількість колисок (кількість листів на візку)	N
Розміри черені печі, колисок або листа:
Довжина, мм	L
Ширина, мм	В
Концентрація розчину солі, %	Ср.с
Концентрація розчину цукру, %	Ср.ц.
Кратність розведення дріжджів водою	П
Технологічні витрати та затрати:
Витрати борошна до замісу тіста, %	g б
Витрати борошна та тіста від замісу до випічки, %	gт
Витрати при бродінні, %	gбр
Витрати борошна на розробку тіста, %	gр
Упікання, %	gуп
Зменшення маси хліба при укладанні	gук
Усихання, %	gус
Відхилення маси штучних виробів від номінальної, %	gшт
Масова частка крихт і лому, %	gкр
Витрати від переробки браку, %	gбрак
Для сухарних і бубличних виробів вказуються втрати сухих речовин

 

Вихідні дані розробляються на основі нормативної документації (стандарт на готову продукцію, затвердженої рецептура на 100 кг борошна, технологічна інструкція для виробництво виробів) та довідкової літератури [2], [3], [4], [6], [7], [8], [18].

Перелік використаної літератури вказується перед таблицею або після неї за такою формою: в квадратних дужках проставляється номер джерела посилання за списком літератури до проекту.