Суп из щавеля и свекольной ботвы

1 кг свекольной ботвы, 3 л воды, 200 г щавеля, 1–2 огурца, пучок редиса, пучок зеленого лука, укроп, соль по вкусу.

Свежую свекольную ботву сложить в кастрюлю, залить горячей водой и варить 10–15 мин, затем добавить промытый щавель и варить еще 10 мин. После этого вынуть шумовкой зелень, пропустить ее через мясорубку и смешать с процеженным и остуженным отваром. Нарезать огурцы, лук, укроп, редис и сложить все это в супницу, залить остуженным отваром с зеленью, посолить и размешать.

Щи из молодой крапивы

800 г крапивы, 1–2 луковицы, 400 г моркови и сельдерея, пучок зелени, 2–3 гриба, 100 г щавеля, 2 ст. ложки растительного масла.

Сварить бульон из кореньев, пучка зелени и 2–3 сушеных грибов, процедить.

Молодую крапиву перебрать, вымыть, опустить в соленый кипяток, на каждые 3 стакана во­ды по ложке соли, вскипятить (но не под крышкой), откинуть на сито, обдать холодной водой, отжать досуха, снова перебрать, мелко изрубить.

Поджарить на растительном масле мелко изрубленную луковицу, всыпать крапиву, поджарить ее, мешая лопаточкой, чтобы не подгорела, прибавить сваренный щавель, накрыть крышкой, дать постоять, положить поджаренную на масле ложку муки. За 1¤2 часа до подачи развести процеженным отваром из кореньев, вскипятить, перелить в суповую миску на положенные в нее нарезанные, отдельно сваренные коренья, зеленую петрушку и укроп.

Ботвинья с лебедой

200 г листьев крапивы, 100 г лебеды, 150 г щавеля, 1 1 ¤ 2 л хлебного кваса, 1 ст. ложка тертого хрена, пучок зеленого лука, 1 небольшая свекла, пучок укропа, 300 г отварной рыбы.

Молодые листья крапивы (лебеды, щавеля) слегка отварить и развести квасом, добавить тертый хрен, мелко нарезанный зеленый лук и вареную свеклу. Ботвинью охладить и подать с отварной рыбой.

Холодник

1–2 вареные свеклы, 1 свежий огурец, 100 г зеленого лука, соль, сахар, укроп, сок лимона или лимонная кислота по вкусу, 1 л хлебного кваса или свекольного отвара.

Хлебный квас или охлажденный отвар, в котором варилась свекла, разбавить холодной кипяченой водой, добавить нарезанные тонкой соломкой свеклу и огурцы, мелко нарезанный лук, укроп, соль, сахар, сок лимона и поставить в холодильник. Подавать охлажденным.

Свекольник постный

4–5 сухих грибов, 3 средних свеклы (отваренные), 2 средних картофелины (отваренные), 2–3 соленых огурца, 100 г зеленого лука, пучок укропа, тертый хрен, сахар, соль, перец по вкусу, 1 1 ¤ 2 л кваса.

Грибы хорошо промыть, уложить в кастрюлю и залить водой так, чтобы они были только прикрыты. Варить под крышкой на небольшом огне. Когда грибы станут мягкими, мелко их изрубить, развести отваром (в котором они варились) и перелить в миску, где будет готовиться свекольник.

Мелко искрошить в миску свеклу (очень мелко), картофель (лучше потереть на терке), соленые огурцы (очень мелко), зеленый лук, укроп, заправить солью, перцем и тертым хреном, по желанию добавить сахар и залить холодным квасом.

Суп из лебеды

300 г листьев лебеды, 50 г лука, 25 г муки, 50 г масла, 150 г сметаны, 1 л воды, петрушка, соль — по вкусу.

Листья лебеды промыть, перебрать, удалить грубые черешки, погрузить на 2–3 минуты в кипяток, дать стечь воде, мелко нарезать. Лук нарезать, посыпать мукой, обжарить, смешать с лебедой, развести водой или бульоном, посолить и варить до мягкости листьев лебеды. Подавать на стол приправленным сметаной, крутым яйцом и зеленью петрушки.

Ботвинья с хреном

500 г шпината, 250 г щавеля, 1 1 ¤ 2 л кваса хлебного, 500 г готовой рыбы, 3 огурца, 100 г хрена, соль, сахар, зелень, салат, перец.

Шпинат отварить в кипящей воде, а щавель припустить отдельно в собственном соку. Затем пропустить через мясорубку. Полученное пюре положить в кастрюлю и залить квасом, добавить лимонную цедру, сахар и соль. Отдельно на тарелке подать вареную рыбу, свежие огурцы и заправленный хрен. Можно подать пучок зеленого лука.

Свекольник с ревенем

2 свеклы, 4 моркови, 300 г ревеня, 1 л кваса, 1 ст. ложка сахара, 1 пучок зеленого лука, 3 огурца, 1 стакан сметаны, соль, перец, зелень по вкусу.

Свеклу, морковь и ревень нарезать кубиками, припустить, охладить и залить квасом. Добавить сахар, посолить по вкусу. Перед подачей на стол в свекольник положить нарезанные лук, свежие огурцы, яйца, сваренные вкрутую, укроп, сметану.

Окрошка овощная легкая

Квас 1 л, рассол огуречный 100 г, картофель отварной 200 г, огурцы свежие 200 г, лук зеленый 100 г, укроп, петрушка, горчица, яйца 3 шт., перец черный, соль.

Приготовить пряную заправку из огуречного рассола и из горчицы и черного перца, разведенных предварительно в полстакане кваса. Отварной картофель нарезать кубиками. Оба вида заправки смешать с овощами и луком и слегка размять их деревянной ложкой, дать настояться 30 минут, чтобы рассол впитался, и только потом залить квасом.

Окрошка овощная осенняя

Квас 1 1 ¤ 2 л, рассол огуречный 150 г, морковь 100 г, репа 100 г, картофель отварной 200 г, огурцы соленые 200 г, огурцы свежие 200 г, лук зеленый 200 г, лук репчатый 100 г, укроп, сельдерей или кервель, яб­локо 100 г, яйца, сваренные вкрутую, 3 шт., горчица 10 г, перец черный, соль.

Отварные и нарезанные кубиками по 1¤2 см кор­неплоды, огурцы, яблоки, грибы, мелконарезанные пряную зелень и лук соединить с пряной заправкой, разведенной в огуречном рассоле, настоять в течение 20–30 минут, затем залить квасом, посолить, размешать и заправить рублеными яйцами.

Окрошка витаминная

1 л свекольного кваса, 300 г свежих огурцов, 1 ¤ 2 пучка укропа, сахар, соль.

В свекольный квас добавить очищенный и нарезанный тонкими ломтиками или полосками огурец. Добавить по вкусу сахар, соль, поставить на 2 часа в холодильник. Перед подачей посыпать зеленью.

Свекольник с кефиром

2 средних вареных свеклы, 2 средних вареных картофелины, 2–3 свежих огурца, пучок редиса, 100 г зеленого лука, пучок укропа, 2 яйца, соль, сахар по вкусу, 1 л кефира.

Картофель и яйца мелко нарезать кубиками, свеклу и редис натереть на крупной терке, огурцы, зеленый лук измельчить и все хорошо, но осторожно перемешать в миске, добавив соль и сахар по вкусу. В миску с овощной смесью вылить кефир и осторожно перемешать. В тарелку со свекольником положить измельченный укроп.

Кефир можно заменить свекольным отваром. В этом случае в тарелку со свекольником положить половину сваренного вкрутую яйца, укроп и кружок лимона.

Можно приготовить свекольник и из сырой свеклы. Для этого промытую и очищенную свеклу натереть на крупной терке, залить кипяченой охлажденной водой и добавить сахар, соль, уксус по вкусу. Измельченные овощи и яйца положить в свекольный настой, размешать и поставить в холодильник на 40–50 минут.

Щи щавелевые

200 г щавеля, 1 пучок зелени и овощей, 6 стаканов воды, 1 ст. ложка маргарина, 1 ст. ложка муки, 1 ¤ 3 стакана сметаны, 4 яйца, соль.

Набор зелени и овощей залить подсоленным кипятком, сварить, отвар процедить. Щавель мелко нарезать. 1¤4 часть оставить в сыром виде, а остальное быстро потушить в маргарине с несколькими ложками отвара. Муку развести со сметаной, заправить щи, вскипятить, добавить тушеный и сырой щавель. Досолить. Яйца сварить вкрутую, разрезать на части и положить в суп.

Щи из свежей капусты

500 г белокочанной капусты, 1 пучок зелени и овощей, 1 луковица, 2 ст. ложки маргарина или растительного масла, 4–5 картофелин, 4 помидора или 2 ст. ложки пасты, 6 стаканов воды, 1 лавровый лист, соль, сахар, укроп, зелень петрушки.

Капусту очистить от верхних листьев, сполоснуть, нашинковать. Набор овощей и зелени промыть, очистить, залить кипящей подсоленной водой, сварить, отвар процедить. В отваре сварить капусту, лавровый лист (как только закипит — снять крышку кастрюли на 2–3 мин, затем снова варить под крышкой). Кар­тофель нарезать мелкими кусочками и опустить в кипящий суп. Мелко нарезанный лук поджарить до янтарного цвета, добавить нарезанные помидоры, потушить, а затем перетереть и влить в щи (вместо свежих помидоров можно использовать томатную пасту). Посолить и поперчить по вкусу, всыпать нарезанную свежую зелень.

Зеленые щи со шпинатом

Растения шпината без корней хорошо промыть, сварить в небольшом количестве воды, протереть массу через сито, добавить по вкусу соль, уксус или лимонную кислоту, долить воду и прокипятить. Протертую массу можно добавить к бульону, заправив его дополнительно корешками петрушки, сельдерея и др.

Борщ

Гусь или курица 1 кг, картофель, капуста свежая и свекла по 250 г, лук репчатый и морковь по 50 г, петрушка (корень) 25 г, жир куриный 40 г, сахар 10 г, квас свекольный 300 г или кислота лимонная, томат-паста 100 г, сметана 50 г, специи, соль, зелень.

Для галушек: мука пшеничная или гречневая 80 г, пол-яйца, вода 25 г.

Приготовить бульон из птицы. Картофель нарезать кубиками, капусту шашками, свеклу, лук репчатый, коренья — соломкой. Свеклу потушить до готовности с квасом или кислотой и бульоном. Морковь, лук, коренья спассеровать с добавлением томата. В кипящий бульон положить картофель и капусту. Через 10–15 минут ввести свеклу, толченную с зеленью укропа, сахар, соль, специи. До подачи к столу борщ должен настаиваться 15–20 минут.

Отдельно приготовить галушки: в кипящую воду засыпать половину подсушенной муки и прогреть, размешивая, снять с огня и охладить. Добавить оставшуюся муку, яйца, соль и замесить некрутое тесто. Раскатать пласты толщиной 4–5 мм, нарезать галушки в виде квадратиков и сварить в подсоленной воде.

При подаче к столу в тарелку положить галушки, мясо, сметану, зелень.

Борщ холодный

500 г свеклы, 200 г картофеля, 2 свежих огурца, 100 г зеленого лука, 2 ст. ложки сметаны, 2 яйца, по 1 чайной ложке уксуса, хрена, горчицы и сахара.

Свеклу очистить, нарезать маленькими кубиками, положить в кастрюлю, залить водой (из расчета 2 стакана на 1 человека), добавить уксус и поставить варить на 20 мин. Готовый свекольный отвар процедить и охладить.

Свеклу поместить в кастрюлю вместе с вареным картофелем, свежими огурцами, нарезанными небольшими кубиками, рубленными яйцами и мелконарезанным луком.

Перед подачей на стол заправить тертым хреном, солью по вкусу, горчицей, сахаром. Все это залить свекольным отваром и размешать.

Борщ зеленый

300 г столовой свеклы, 100 г моркови, 500 г картофеля, 100 г муки, 300 г щавеля, 200 г шпината, 5 стаканов воды, 1 стакан свекольного кваса, 1 ¤ 3 стакана сметаны, 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки маргарина, соль, сахар, 1 зубчик чеснока, 1 пучок укропа, 2 яйца.

Овощи натереть на терке. Положить в кастрюлю, добавить нарезанный картофель, залить подсоленной кипяченой водой и сварить. Щавель и шпинат сварить отдельно, протереть и добавить в борщ. Из маргарина и муки сделать за­правку, влить в борщ, вскипятить. Добавить свекольный квас, сметану, толченный с солью и сахаром чеснок, нарезанные укроп и крутые яйца.

Борщ свекольный
с перловой крупой

1 1 ¤ 2 л воды, 3 картофелины,  1 ¤ 2 кочана капусты, 1 ¤ 4 стакана перловой крупы, 1 морковь, 1 крупная свекла, 1 луковица, 3 ст. ложки томатного соуса, 3 шт. лаврового листа, коренья, сушеная зелень, перец, 2 зубчика чеснока, соль.

В кипящую воду опустить нарезанный кубиками картофель, нашинкованную капусту, перловую крупу. Варить 25 минут. Свеклу и морковь нарезать тонкими брусочками и спассеровать в масле, добавить мелко нарезанный лук и томатный соус. Пассеровать, часто помешивая. В борщ бросить лавровый лист, коренья, зелень, посолить, поперчить. Опустить в борщ спассерованные овощи и варить еще 15 мин. Когда борщ будет готов, ввести толченый чеснок, сразу накрыть крышкой и снять с огня. Дать настояться 30 минут.

Рассольник со свежей рыбой

Рыба 500 г, крупа 100 г, картофель 400 г, петрушка 20 г, сельдерей 20 г, морковь 40 г, лук репчатый 50 г, огурцы 100 г, масло топленое 40 г, сметана 40 г, зелень, специи, соль.

Варят бульон из рыбы. В конце варки в него добавляют белые коренья, затем бульон сливают, а вареную рыбу нарезают на порционные кусочки. Крупу промывают несколько раз горячей водой, отваривают (на 1 кг крупы 3 л воды) и затем кладут в кипящий бульон, через 5–7 минут закладывают картофель, пассерованный лук, ко­ренья, огурцы. При подаче в тарелку кладут куски отваренной рыбы, зеленый лук и сметану.

Рассольник с потрохами
домашней птицы

Потроха 100 г, бульон 400 г, петрушка 40 г, пастернак 20 г, сельдерей 20 г, лук репчатый 50 г, лук зеленый 50 г, огурцы соленые 50 г, масло топленое 50 г, сметана 50 г, зелень, соль.

Потроха домашней птицы заливают бульоном или водой, варят 11¤2–2 часа, снимая жир; печень варят отдельно. Бульон процеживают и готовят на нем блюдо так: в него кладут пряности, белые коренья, кожицу и сердцевину соленых огурцов. Петрушку, сельдерей и пастернак нарезают соломкой, а картофель и репчатый лук дольками. Коренья и лук слегка пассеруют на масле, добавляют в бульон и тушат почти до готовности. В бульон кладут картофель, затем через 5–10 минут пассерованные коренья и лук, лук зеленый, специи, очищенные и припущенные соленые огурцы, разведенную мучную пассеровку и кипятят еще 5–10 минут. Огурцы очищают, нарезают на 4 части, удаляют семена, мякоть нарезают ромбиками и кипятят 5 минут в небольшом количестве бульона.

 При подаче в тарелку кладут отваренные потроха, сметану и зелень.

Рассольник овощной

Огурцы соленые 400 г, картофель 100 г, морковь 100 г, репа 100 г, крупа гречневая или рисовая 80 г, корень пастернака с зеленью, лук репчатый 100 г, лук-порей 1 шт., корень петрушки с зеленью, корень сельдерея с зеленью, укроп, эстрагон 20 г, масло сливочное 50 г, сметана 100 г, перец черный горошком, лист лавровый.

В 11¤2 л кипятка сварить овощи и крупу, заправить отдельно подготовленными огурцами и пряной зеленью.

Солянка рыбная сборная

2 кг различной хорошей рыбы, 1 ¤ 2 стакана муки, белые коренья, луковица, по 1 ст. ложке масла и томата, 1 ¤ 4 стакана сливок, 10 маринованных грибов, 1 ¤ 2 лимона, соль, перец, зелень, корнишоны, каперсы.

Очистить свежую рыбу, снять с нее филе. Сварить бульон из кореньев, лука, специй, зелени, рыбьей головы, кожи, плавников и костей свежей рыбы. Бульон процедить, заправить поджаренной в масле мукой, прибавить поджаренные маринованные белые грибы.

За 20 минут до подачи на стол вскипятить, опустить филе свежей рыбы и сварить до готовности. Положить отдельно сваренную соленую рыбу, лимонный сок, томат-пасту, рубленую зелень, довести до кипения.