Суп из молодых овощей со сметаной

1 пучок зелени и овощей, 1 луковица, несколько соцветий цветной капусты, 1 стакан зеленого горошка, 1 ст. ложка сливочного масла, 6 стаканов воды, 1 ст. ложка муки, 1 ¤ 2 стакана сметаны, укроп, соль.

Набор зелени и овощей нарезать, корневую часть натереть на терке полосками. Лук мелко нарезать, добавить зелень и овощи, помешивая, потушить с маслом, залить кипятком, добавить зеленый горошек и разделенные соцветия цветной капусты, сварить. Заправить суп мукой, разведенной с 1¤4 стакана холодного отвара, размешать, вскипятить. Добавить сметану, мелко нарезанный укроп, посолить.

Подавать с гренками.

Суп овощной

1 пучок зелени и овощей, несколько соцветий цветной капусты, 1 ¤ 2 головки белокочанной капусты, 4–5 картофелин, 3–4 помидора, 6 стаканов воды, 2 ст. лож­ки сливочного масла, 1 ст. ложка муки, укроп, зелень петрушки, соль, красный молотый перец.

Зелень и овощи нарезать: картофель ломтиками, капусту тонко нашинковать. К овощам добавить 1 ст. ложку масла, влить воду, посолить и сварить до мягкости, в конце варки добавить четвертинки помидоров и перец. Из муки и остального масла сделать за­правку, развести холодным отваром, влить в суп, размешать и вскипятить.

Перед подачей посыпать зеленью.

Суп-пюре овощной

Нарезать 2–3 растения лука-порея, 3–4 корнеплода моркови, немного сельдерея, петрушки и тушить с 2–3 столовыми ложками сливочного масла. Когда овощи размякнут, залить их горячей водой или бульоном, добавить 3–4 клубня картофеля и соль по вкусу. Готовые овощи протереть сквозь сито, разбавить овощным отваром и дать закипеть, после чего заправить сливочным маслом.

Подавать к столу с гренками, посыпанными тертым сыром.

Суп укропный

1 пучок зелени и овощей, 5–6 стаканов воды, 1 ст. ложка сливочного масла, 3 ст. ложки нарезанной зелени укропа, соль; клецки из жидкого теста: 2 яйца, 60 г муки, 1 ¤ 2 ст. ложки воды, соль.

Набор зелени и овощей залить горячей подсоленной водой и сварить, отвар процедить. Приготовить тесто на клецки: яйца растереть с мукой, солью в однородную массу, добавить воду и влить тонкой струйкой в кипящий отвар. Как только клецки сварятся, добавить масло, укроп и соль по вкусу.

Суп можно подавать с рассыпчатым рисом или кубиками из манной крупы.

Суп огуречный

3–4 соленых огурца, 1 пучок зелени и овощей, 300 г картофеля, 6 стаканов воды, 2 ст. ложки муки, 1 ¤ 4 стакана сметаны, 1 ст. ложка сливочного масла, соль, 2 лавровых листа, душистый перец, укроп.

Набор зелени и овощей залить подсоленным кипятком, добавить приправы, сварить. Отвар процедить. Помидоры, лук нарезать, залить небольшим количеством отвара, сварить и протереть в процеженный овощной отвар (или добавить томатную пасту). Приправить маслом, солью, сахаром, посыпать мелко посеченной зеленью укропа.

Суп помидорный с рисом

500 г помидоров или 5 ст. ложек пасты, 1 пучок зелени и овощей, 1 луковица, 6 стаканов воды, 4–5 ст. ложек риса, 1 ¤ 3 стакана сметаны, соль, зелень петрушки и укропа.

Набор зелени и овощей залить подсоленным кипятком, сварить, отвар процедить. Рис всыпать в отвар, сварить под крышкой. Помидоры нарезать, добавить к ним нарезанный лук и сварить в небольшом количестве воды, перетереть. Пюре добавить в отвар, приправить сметаной, досолить, посыпать мелко нарезанной зеленью.

Суп из лука-порея

3–4 луковицы, 1 пучок зелени и овощей, 6 стаканов воды, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ¤ 3 стакана сливок, 1 ст. ложка муки, 1 желток, соль, зелень петрушки.

Набор зелени и овощей залить подсоленным кипятком, сварить, отвар процедить. Лук мелко нарезать, добавить ложку масла, немного воды и потушить. Перетереть, добавить в процеженный отвар, заправить мукой, разведенной холодным отваром, вскипятить. Сырой желток размешать со сливками и влить в суп. Досолить, посыпать петрушкой.

Суп сельдерейный

2 ст. ложки корнеплода сельдерея, 1 пучок зелени и овощей, 6 стаканов воды, 1 ¤ 3 стакана сметаны, 1 ст. ложка муки, соль, свежая зелень сельдерея.

Весь набор зелени и овощей залить подсоленным кипятком, сварить, отвар процедить. Сельдерей сварить целиком, посолить, протереть сквозь сито, соединить с процеженным отваром. Муку, разведенную со сметаной и 1¤4 стакана холодного отвара, влить в суп, вскипятить. Добавить по вкусу соль, посыпать мелко нарезанной зеленью сельдерея.

Уха холодная

300 г рыбной мелочи для бульона.

Для гренок: 50 г хлеба, 10 г масла, 15 г лимона, 25 г сельди (филе) или кильки (филе), 5 г зеленого лука.

Готовят прозрачный рыбный бульон, более концентрированный, чем для обычной ухи, и охлаждают. Его подают в чашках с гренками с икрой или малосоленой рыбой.

Для гренок: пшеничный хлеб нарезают в форме ромбов или квадратов толщиной 0,7–1 см, поджаривают на масле, затем кладут на них слой икры или соленую рыбу, ломтик лимона, зеленый лук.

Уха из речной рыбы

500 г мелкой речной рыбы, 50 мл растительного масла, 50 г репчатого лука, 50 г корешков петрушки, 10 горошин черного перца, 3 яйца, 15 мл уксуса, 5 г молотого красного перца, сушеная мята и соль по вкусу.

Мелко нашинкованный лук потушить в сливочном масле и небольшом количестве воды до мягкости, размешать с красным перцем, залить подсоленной водой и довести до кипения. Положить очищенную рыбу и варить 20 минут вместе с корнями петрушки и черным перцем. Уху заправить взбитыми с уксусом яйцами и посыпать мелко растертой мятой.

Уха холодная

1 кг свежей рыбы, 1 1 ¤ 2 л воды, 1 морковь, 2 луковицы, 1 лавровый лист, 3 горошины перца, 1 сваренное вкрутую яйцо, 1 огурец, зеленый лук, укроп, сметана или майонез.

Очищенную рыбу залить водой, варить, снимая пе­ну, добавить нарезанные морковь и лук, соль, специи и продолжать варку на слабом огне до готовности. Вынуть рыбу из бульона, отделить от кожи и костей. Бульон процедить, охладить. Рыбу, яйцо и огурец нарезать маленькими кусочками. Зеленый лук мелко нарезать, положить в супницу, растолочь, добавить сметану, влить немного рыбного бульона, размешать, затем влить остальной бульон и опустить приготовленные продукты, укроп. Суп подавать сразу.

Суп из рыбы

1 кг рыбы, 200 г репчатого лука, 2 ст. ложки молотого красного перца, по 1 стручку красного и зеленого перца, 2 небольших помидора, 1,5 л воды, соль.

Рыбу очистить, промыть, нарезать небольшими кусками и посолить. Довести до кипения подсоленную воду, опустить в нее очищенный и нарезанный кольцами лук, рыбьи головы, посыпать молотым красным перцем, поварить на медленном огне около часа и процедить. В бульон положить рыбу, очищенные от кожицы помидоры, нарезанные кусочками стручки перца и варить при слабом кипении еще около 20 минут.

Молочный суп с тыквой
и картофелем

200 г молока, 200 г воды, 100 г тыквы, 100 г картофеля, 25 г моркови, 15 г сливочного масла, соль.

Морковь натереть на крупной терке, положить в кастрюлю в разогретое масло и подрумянить, долить кипяток, добавить нарезанный кар­тофель, соль и варить 5–8 минут. Затем положить нарезанную кубиками тыкву. Когда все овощи сварятся, подлить молоко, довести до кипения и снять с огня.

Молочный капустный суп

Капуста 100 г, морковь 25 г, петрушка 10 г, укроп 5 г, молоко 250 мл, соль, мука, масло по вкусу.

Свежую капусту мелко нарубить и варить до мягкости в небольшом количестве воды вместе с морковью и кореньями петрушки. Влить молоко, положить зелень укропа и петрушки, заправить поджаренной мукой на масле.

Суп из кукурузы

Свежие целые зерна опустить в кипящую воду и варить 5–7 минут. Добавить молоко, снова довести до кипения, заправить мукой, обжаренным луком, сливочным маслом, молотым перцем и нагреть, не доводя до кипения. Сыр или отжатый творог растереть со сметаной, посолить и добавить тонко нарезанную редиску. Вместо редиски в творог можно положить мелко нарезанный зеленый лук, помидоры, натертый на терке огурец и т. д.

Суп молочный с крупами
и овощами

4 стакана молока, 1 ¤ 2 стакана натертой на терке тыквы, 1 луковица, 1 свекла с листьями, 2 ст. ложки кукурузной крупы, 2 ст. ложки рубленых листьев крапивы, соль.

Тыкву натереть на терке, луковицу порубить, свежую крапиву тщательно промыть и порубить. Свеклу отделить от листьев, последние тщательно промыть и нарезать, а стебли порубить. Свеклу очистить и натереть на крупной терке.

В кастрюлю положить подготовленные овощи слоями: слой свеклы, тыквы, затем — крапивы, лука. Сверху посыпать кукурузной крупой и осторожно (по краю кастрюли) вливать горячую подсоленную воду до тех пор, пока слой крупы полностью не закроется. Довести до кипения без перемешивания и настоять 10–15 минут без нагревания. Когда крупа набухнет, залить ее холодным молоком и поставить кастрюлю на огонь. Быстро довести до кипения без перемешивания и сразу подать к столу.

Суп из тыквы на молоке

4 стакана молока, 600 г тыквы, 3 ядрышка сливовых косточек (можно взять горький миндаль), соль, сахар, мелкие мучные клецки: 1 ¤ 2 стакана муки, 1 яйцо, 2 ст. ложки воды.

Тыкву вымыть, очистить от кожуры, семян, волокон, нарезать кубиками и сварить в воде. Протереть сквозь сито.

Приготовить тесто на клецки: из муки, яйца, воды замесить крутое тесто, натереть на крупной терке, разбросать тонким слоем на доске, чтобы немного подсохло.

Ядрышки сливовых косточек (или миндаля) залить горячей водой, когда оболочка станет мягче, очистить и мелко нарезать.

Молоко вскипятить, добавить соль, приготовленные ядрышки, всыпать натертое тесто и снова вскипятить. Затем добавить пюре из тыквы и сахар, вскипятить, помешивая.

Суп из моркови на молоке

4 стакана молока, 3–4 моркови (250 г), 1 пучок зелени и овощей, 2 стакана воды, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка сливочного масла, соль, сахар.

Морковь, зелень и овощи промыть, очистить и сполоснуть. Морковь натереть на терке и сварить с зеленью и овощами. Зелень и овощи вынуть, а отвар с морковью заправить мукой, вскипятить, добавить масло, кипяченое молоко, сахар, соль по вкусу. Подавать с рисом или кашей.

Суп из манной крупы

5 стаканов молока, 3 ¤ 4 стакана манной крупы, соль, сахар.

Манную крупу развести стаканом молока и оставить на 20 минут, чтобы набухла.

Остальное молоко вскипятить, добавить соль и манку. Варить 10 минут, постоянно помешивая. Добавить по вкусу сахар.

Холодник на простокваше

4 стакана простокваши, 1 стакан сметаны, 200 г свекольной ботвы, 1 свекла средней величины, 100 г свежих огурцов, зеленый лук, укроп, 2 яйца, можно взять 1–2 ст. ложки огуречного рассола или свекольного кваса, соль, сахар.

Свеклу и молодую ботву вымыть. Ботву нарезать тонкими полосками и сварить со свеклой в кипящей подсоленной воде. Свеклу вынуть и натереть на терке.

Огурцы вымыть, снять кожуру, тонко нашинковать. Лук и укроп промыть, откинуть на дуршлаг, мелко нарезать. Яйца сварить вкрутую, охладить и нарезать на дольки.

Простоквашу перемешать со сметаной, добавить остывший отвар со свеклой и ботвой, огурцы, зелень, а также свекольный квас или огуречный рассол. Посолить, подсластить, положить дольки яиц.

Вторые блюда

Омлет

Взбить с 1¤2 стакана молока 2 яйца, добавить петрушку (1 ст. ложку) и поджарить.

Омлет с зеленым луком

Зеленый лук 30 г, сливочное масло 10–15 г, яйцо 2 шт., молоко 1 ¤ 4 стакана, соль по вкусу.

Яйца взбить, добавить молоко или воду, соль, мелко нарезанный зеленый лук, перемешать. Массу вылить на горячую сковородку с растопленным сливочным маслом и, помешивая, жарить на сильном огне. По мере подрумянивания омлет перевернуть, готовый посыпать зеленым луком. Подать к столу в теплом или горячем виде.

Яичница с томатами

Томаты нарезать кружочками, посолить, поперчить, обжарить, влить яйца и поджарить. Посыпать зеленью или натереть сыром. В яичницу можно добавить кусочки сладкого перца.

Омлет из свежих кабачков

Плоды очистить, нарезать кусочками, посолить и поджарить, а потом смешать со взбитыми яйцами. Омлет хорошо прожарить. Полить горячим густым соусом из сметаны и посыпать рубленой зеленью петрушки или укропа.