Универсальные термокамеры, устройство, принцип действия, правила эксплуатации, тепловой расчет и определение производительности.

 

Универсальные термокамеры (рис. 5) представляют собой теп­лоизолированный шкаф, закрывающийся с одной стороны дву­створчатыми дверями. В верхней части камеры находятся венти­лятор, калорифер и система воздухораспределения, состоящая из воздуховодов и двух рядов сопел. В целях равномерного распреде­ления воздушного потока сопла оборудованы двумя специальны­ми распределительными клапанами. При их вращении сопла пе­риодически открываются и закрываются.

а — вид спереди; б — разрез: 1 — окно; 2—паропровод; 3 — электродвигатель; 4— клиновый ремень; 5 — трубопровод для конденсата; 6—защелка; 7—дверь; 8 — дверная ручка; 9— штанга; 10 — стенка; 11 — сопла; 12— привод; 13 — трубопровод для острого пара;./4—венти­лятор; 15 — дымоход; 16— трубопровод для свежего воздуха; 17— труба для отработавшего воздуха; 18— калорифер; 19— балки подвесного пути; 20— всасывающая труба; 21 — лампа

Рисунок 5 - Универсальная термокамера

Привод клапанов осуществляется от индивидуального электро­двигателя. Воздушный поток из сопел направляется вниз, отража­ется от пола, поднимается вверх и через воздуховод удаляется из камеры. В верхней части камеры для увлажнения воздуха и сниже­ния его температуры смонтированы форсунки. Вода, распыленная форсунками веерообразно, подхватывается струей горячего воздуха, частично испаряется, а частично собирается на полу и отводит­ся через сточный люк. В процессе термообработки люк плотно закрыт. В более совершенных конструкциях термокамер воздух увлажняется и охлаждается с помощью кондиционера. Процесс термообработки в универсальной термокамере проис­ходит за несколько последовательно выполняемых операций.

 

 

1 — люк; 2— подвесной путь; 3, 13 — сопла; 4, 12 — распределительные трубы; 5—обводная труба; 6— калорифер; 7—трубопровод для отвода отработавшего воздуха; 8— заслонка; 9 — регулятор дыма; 10— вентилятор; 11 — отсасывающая труба; 14— паропровод; 15— термо­метр; 16— термокамера; 17— дымогенератор; 18— рама для подвески колбас; 19—дымоход

Рис. 6 - Принцип работы универсальной термокамеры

Подсушка продукта осуществляется горячим (100...110°С) воз­духом, подаваемым вентилятором. Воздух нагревается, проходя через рабочую поверхность калорифера (рис. 54). По распреде­лительным трубам он подается к соплам; дымоход при этом пере­крыт заслонкой.

Для варки используют острый пар, поступающий в камеру че­рез перфорированную трубу под давлением около 200 кПа. Кон­денсат пара собирается в нижней части камеры и отводится через сточный люк.

Копчение осуществляется в том случае, если в дымоходе от­крыта дроссельная заслонка и дым из дымогенератора с помощью вентилятора поступает в камеру. Количество подаваемого и удаля­емого дыма и воздуха регулируют заслонками. С помощью обвод­ной трубы можно подавать воздух или дым в камеру, минуя кало­рифер. Обычно это делают в том случае, когда нет необходимости дополнительно нагревать воздушную смесь.

В настоящее время для термообработки мясопродуктов промышленность выпускает большое число камер и шкафов. Для ма­лых мясоперерабатывающих предприятий предназначаются тер­мокамеры и термошкафы с загрузкой продуктов до 150 кг.

Камеры и шкафы для термической обработки подразделяют на варочные, обжарочные, коптильные, климатические, охлаждаю­щие, универсальные. В одной камере можно совмещать несколько процессов, например варку и копчение, сушку и климатизацию, холодное копчение и созревание. Универсальные камеры позво­ляют осуществлять большинство тепловых процессов. В таких ка­мерах в диапазоне температуры до 100°С в течение одного техно­логического процесса можно по выбору проводить обжарку, суш­ку, копчение, шпарку, душирование или варку горячим воздухом, а также запекать продукцию при температуре до 150°С.

Термокамеры конструируют по следующим основным принци­пам: экономичное расходование энергии, повышение пропускной способности за счет более плотного размещения продукции, мак­симальная точность направления воздушных потоков, регулирова­ние температуры и влажности, абсолютная надежность и удоб­ство, уровень выброса газообразных отходов в атмосферу не дол­жен превышать нормы.

Термокамеры и термошкафы изготовляют из углеродистой и нержавеющей стали. Стены, крыша, пол и двери имеют хорошую теплоизоляцию, пол — уклон для стока воды. Термокамеры осна­щены специальными тележками-рамами, на которые с помощью палок навешивают подлежащие термообработке продукты. Внут­ри термокамер предусмотрен специальный откидной мостик из нержавеющей стали для закатывания тележек. Мостик легко отки­дывается, а после закатывания тележки поднимается вверх и авто­матически защелкивается в поднятом положении.

Термошкаф меньше термокамеры и не укомплектован тележ­кой. Продукцию, подлежащую термообработке, на полках вруч­ную вставляют внутрь.

Все камеры и шкафы оснащены системой приточно-вытяжной вентиляции, способной в течение 1 мин десятикратно рециркулировать весь объем воздуха в камере. Санитарную очистку соб­ственно камеры выполняют вручную. Камеры и шкафы оснащают микропроцессорными блоками автоматического управления и ре­гулирования, они полностью автоматизируют работу термоагрега­та при достаточно простом техническом обслуживании и уходе.

Требования безопасности при эксплуатации теплового оборудования

Производственные помещения, где устанавливают термокамеры, должны соответствовать требованиям пожарной безопасности и оборудованы средствами пожаротушения, находящимися рядом с входом в камеры.

Дымогенераторы необходимо устанавливать в отдельном помещении, которое оборудуют механической общеобменной вентиляцией из верхней зоны. Во избежание попадания искр и золы в коптильные камеры после дымогенераторов должны быть установлены искрогасящие ловушки. Дымогенератор должен быть термоизолирован таким образом, чтобы температура наружных поверхностей не превышала 45 °С.

Обжарочные и коптильные неавтоматические камеры необходимо снабдить решетками, предохраняющими от попадания рабочих в шахту. Размещать их следует на расстоянии от уровня пламени не менее чем на 1,5 м. Камеры оборудуют зонтами местного отсоса. Выгрузку рам проводят при помощи специальных багров.

Двери термокамер должны быть сблокированы с пусковым устройством. При открытой двери прекращается подача пара и вращение вентиляторов. Загрузочные и выгрузочные дверные проемы автокоптилок должны иметь сплошные барьеры высотой не менее 1м, предохраняющие от попадания рабочих в шахту. Двери должны открываться только наружу из шахты. Автокоптилки должны быть оборудованы в местах загрузки и выгрузки двухсторонней световой и звуковой сигнализацией. Приводить автокоптилку в действие необходимо только с одного места. Кнопки «Стоп» устанавливают у каждого рабочего места, где происходит загрузка и выгрузка продукта, и на раме привода.

Все нагревающиеся части ротационной печи доступные для персонала, должны быть изолированы. Над печами по их фронту необходимо установить зонты вытяжной вентиляции для удаления газов. Для защиты от ожогов рабочие должны быть обеспечены рукавицами и нарукавниками.

22.Классификация способов варки пищевых продуктов. Технологические требования, предъявляемые к пищеварочным аппаратам. Электрический котел, устройство, принцип действия, правила эксплуатации. Схема клапана-турбинки, его назначение, условия срабатывания. Назначение электроконтактного манометра, параметры рабочего давления в паровой рубашке различной варочной аппаратуры.

 

Варочные процессы условно можно разделить на основную варку и вспомогательную (бланширование, припускание). Варка является основным способом тепловой обработки пищевых продуктов в жидкой (вода, бульон, молоко и т.д.) или парообразной среде. В процессе варки продукты погружаются полностью в обогревающую среду, где они равномерно прогреваются по всему объему. Продолжительность нагрева зависит от теплоемкости, плотности и теплопроводности продуктов, а также их размеров и форм. Припускание — это способ приготовления, при котором пища варится в герметично закрытом сосуде в малом количестве жидкости (вода, бульон, молоко, соус и проч.), что позволяет готовить продукты более нежной консистенции с сохранением питательных и вкусовых веществ. Бланширование — непродолжительная варка или ошпаривание продуктов с целью создания на их поверхности защитной пленки для предотвращения потери соков при дальнейшей обработке.

Классификация варочного оборудования:

1)по среде, в которой осуществляется процесс: технологическая жидкость: в зависимости от режимной хар-ки процесса варки т.ж. делится на(по давлению в рабочей камере): температура жидкости ниже 100 (вакуумирование рабочих объемов)-вакуум-аппараты, температура жидкости =100 (атмосферное давление)-пищеварочные котлы, температура жидкости выше 100 (давление в рабочей камере выше атмосферного) – автоклавы и влажный насыщенный пар: температура среды выше 100 – пароварочные шкафы. 2) По принципу действия: а)периодического, б)непрерывного действия. 3) По виду агрегатного состояния греющей среды: a)котлы, б) паровые камеры. 4) По способу передачи теплоты: а)с прямым обогревом, б)с косвеным обогревом (рубашечный обогрев), в)контактный аппарат. 5) по виду энергоносителя: а)электрический, б) топливный, в) паравой. 6) По положению рабочей камеры котлов: а)со съемной рабочей камерой, б)опрокидывающиеся, в) стационарные.

Устройство пищеварочных котлов. Пищеварочные котлы представляют собой варочный сосуд с крышкой, который помещен в наружный котел. Снаружи котел покрыт слоем тепловой изоляции, уложенной между. облицовкой и наружным котлом. В нижней части котла смонтирован парогенератор, объединенный с паровой рубашкой. Конструкция котла устанавливается на по­стамент. Пар, генерируемый в парогенераторе, запол­няет паровую рубашку, соприкасаясь с варочным со­судом, конденсируется, отдает теплоту парообразова­ния стенке, по которой конденсат вновь стекает в паро­генератор.

Электроконтактный манометр, с помощью которого автоматически поддерживается уровень дав­ления в рубашке котла и осуществляется управление тепловым режимом.

Двойной предохранительный клапан состоит из двух клапанов — парового и вакуумного, расположенных в общем корпусе. Паро­вой клапан помещается в верхней части корпуса и прижимается к седлу грузом.

При повышении давле­ния в греющей рубашке сверх допустимой величины (150 кПа) пар, преодолевая массу груза, приподнимает клапан над седлом и начинает выходить в атмосферу. Вакуумный клапан помещается в нижней части кор­пуса в гнезде. Он открывается под давлением наруж­ного воздуха, когда в рубашке образуется вакуум (давление становится ниже атмосферного). Воздух, проникая через открытый клапан в рубашку, выравни­вает давление.

Наполнительная воронка для заполнения парогенератора водой и выпуска воз­духа из пароводяной рубашки в начальный период работы котла (если предохранительный клапан не имеет воздушного клапана). Кран уровня размещается в пароводяной ру­башке котла на линии предельно допустимого уровня воды и служит для контроля количества воды в паро­генераторе.Парозапорный вентиль регулирует посту­пление пара в паровую рубашку котла.

Правила эксплуатации:

1)Удалять воздух из пароводяной рубашки так, как это максимально возможно.

2)Оптимально заполняйте пароводяную рубашку водой. Неправильное заполнение может привести к увеличению времени нагрева котла, при этом снизится его производительность.

3)наливайте в рубашку дистиллированную воду или кипяченую. Это предотвратить осаждение солей на внутренней поверхности рубашки.

4)Используйте пищеварочные котлы на их полную производительность, загрузку. Неполное заполнение варочного сосуда является нецелесообразным.

Электрический котел

1 - Варочный сосуд, 2 – паровая рубашка, 3 – парогенератор, 4 – ТЭНы, 5 – кран уровня, 6 – кран слива, 7 – тепловая изоляция, 8 – воздушный кран, 9 – заливная воронка, 10 –электроконтактный манометр или обычный манометр и реле давления, 11 – 2й предохранительный клапан, 12 – крышка, 13 - откидные болты, 14 – клапан

Классификация пищеварочных котлов. Газовый котел, устройство, принцип действия, правила эксплуатации. Паровой котел, устройство, принцип действия, правила эксплуатации. Назначение и схема конденсатоотводчика.

1)по среде, в которой осуществляется процесс: технологическая жидкость: в зависимости от режимной хар-ки процесса варки т.ж. делится на(по давлению в рабочей камере): температура жидкости ниже 100 (вакуумирование рабочих объемов)-вакуум-аппараты, температура жидкости =100 (атмосферное давление)-пищеварочные котлы, температура жидкости выше 100 (давление в рабочей камере выше атмосферного) – автоклавы и влажный насыщенный пар: температура среды выше 100 – пароварочные шкафы. 2) По принципу действия: а)периодического, б)непрерывного действия. 3) По виду агрегатного состояния греющей среды: a)котлы, б) паровые камеры. 4) По способу передачи теплоты: а)с прямым обогревом, б)с косвеным обогревом (рубашечный обогрев), в)контактный аппарат. 5) по виду энергоносителя: а)электрический, б) топливный, в) паравой. 6) По положению рабочей камеры котлов: а)со съемной рабочей камерой, б)опрокидывающиеся, в) стационарные.

Газовая горелка

 

 

Паровой котёл