Импортные универсальные приводы

З

арубежные производители готовы предоставить покупателю более широкий спектр как самих приводов, которые отличаются друг от друга в основном дизайном и производительностью, так и сменных механизмов и вспомогательных установок. Устройство импортных универсальных приводов идентично устройству отечественных машин.

 

1. — Куттер — встроенное несъемное устройство для измельчения продукта, приводится в движение через редуктор от электродвигателя привода.

2. — Корпус привода, выполняется из пищевой нержавеющей стали.

3 — Панель управления — здесь располагаются основные кнопки управления машиной.

4 — Фиксатор, необходим для фиксации соединения привода и сменного механизма.

5 — Посадочное гнездо.

6 — Ручка, необходима для переноса привода.

7 — Стол-телега — для установки на него как самого привода, так и вспомогательного оборудования.

8 — Направляющие для гастроемкости, предназначены для установки рабочей гастроемкости под столешницу телеги.

9 — Рабочая гастроемкость, необходима для сбора обрабатываемого продукта.

10 — Колеса, предназначены для передвижения привода (в пределах производственного помещения).

Как видно из рисунка, импортный универсальный привод мало, чем отличается от отечественного аналога. Он лишь располагается на специальном столе-телеге с направляющими для установки гастроемкости, а также обладает несъемным вмонтированным куттером. Принцип его работы абсолютно тот же, что и привода УКМ.

Что касается съемных устройств, то в импортных универсальных приводах применяются те же устройства, что и в отечественных, однако есть и дополнительные позиции. Список наиболее распространенных насадок выглядит следующим образом:

мясорубка (а), овощерезка (б), планетарный миксер (в), протирочное устройство (г), соковыжималка (д), затачивающее устройство (е)

Кроме того, существуют и другие механизмы, которые применяются не столь часто:

• тестомесы для крутого теста, применяются для замеса небольшого количества крутого теста для приготовления "домашней лапши";

• лапшерезки, применяются для нарезки тестовых заготовок в виде лапши;

• консервный нож — электромеханическая насадка для открывания консервов.

Установка

Установка в овощном цехе:

1, 2 — Подтоварники для хранения подготовленных для обработки корнеплодов и овощей.

3 — Картофелеочистительная машина.

Ванна котломоечная.

5 — Универсальный привод, используется для нарезки и протирки сырых овощей.

6 — Стеллаж для хранения инвентаря и съемных насадок к универсальному приводу.

Установка в мясорыбном цехе:

1 — Холодильный шкаф для хранения поступившего в цех мясорыбного сырья.

2 — Стол разделочный для расфасовки сырья и приготовления его к мойке.

3 — Ванна моечная.

4 — Полки настенные, двери-купе.

5 — Стол охлаждаемый для хранения ингредиентов, используемых при приготовлении мясорыбных полуфабрикатов.

6 — Универсальный привод, используется для измельчения мясной и рыбной продукции с помощью мясорубки, рыхления порционных полуфабрикатов с помощью мясорыхлителя, приготовления свежих измельченных специй (например, для маринования полуфабрикатов) с помощью размолочного механизма.

7 — Стол производственный для взвешивания и упаковки продукции в контейнеры или гастроемкости.

8 — Холодильный шкаф для хранения готовых полуфабрикатов для последующей передачи в цеха экспедиции (в заготовочных предприятиях) или в горячий цех (в предприятиях по отпуску готовой продукции, ресторанах, кафе, столовых).

Установка в кондитерском цехе:

1 — Шпильки кондитерские для транспортировки готовых кондитер­ских полуфабрикатов в доготовочные или вспомогательные цеха.

2 — Холодильные шкафы для хранения ингредиентного состава кон­дитерских блюд.

3 — Стол производственный.

4 — Полки настенные для хранения сыпучих кондитерских ингреди­ентов.

5 — Универсальный привод, используется для приготовления теста, кондитерских фаршей, взбивания сливок с помощью планетарного миксе­ра. Также применяется размолочный механизм для измельчения орехов.

6 — Стеллаж для хранения инвентаря и насадок к универсальному приводу.

7 — Столы кондитерские.

Установка в холодном цехе:

1 — Холодильные шкафы со стеклянной дверью для хранения продуктов и заготовочных полуфабрикатов.

2 — Стол для сбора отходов с рабочей поверхностью для очистки про­дуктов.

3 — Ванна моечная.

4 — Полки настенные для хранения инвентаря и сыпучих продуктов.

5 — Стол охлаждаемый для хранения соусов, гарниров, посыпок, разделанных или приготовленных к отпуску продуктов.

6 — Стеллаж для хранения крупного инвентаря (гастроемкости, пищевые тазы, полипропиленовые емкости).

7 — Стеллаж для хранения съемных насадок к универсальному приводу.

8 — Универсальный привод, используется для размалывания паниро­вочных сухарей и орехов с помощью размолочного механизма; для обработки вареных овощей с помощью овощерезательной насадки; для приготовления соусов на основе разваренных продуктов с помощью протироч­ного устройства; для приготовления свежевыжатых соков с помощью соковыжималки, для приготовления соусов с помощью планетарного миксера.

Установка в горячем цехе:

1 — Шкаф холодильный для хранения полуфабрикатной продукции, поступившей из вспомогательных цехов.

2 — Шкаф морозильный для хранения замороженной полуфабрикатной продукции.

3 — Жарочная поверхность для обжарки мясорыбных блюд.

4 — Плиты с 4 квадратными конфорками.

5 — Рабочая поверхность (стол производственный, встраиваемый в тепловую линию оборудования).

6 — Фритюрница для приготовления во фритюре основных блюд, а также гарнирной продукции.

7 — Тепловой мармит для хранения в подогретом состоянии гарниров и горячих соусов либо заготовок для них.

8 — Варочный котел для приготовления супов, соусов, киселей, компотов и т.д.

9 — Пароконвектомат для варки овощей для салатов, доготовки предварительно обжаренной до полуготовности мясорыбной продукции на жарочной поверхности, запекания крупнокусковых полуфабрикатов или блюд.

 

10 — Подставка для пароконвектомата с направляющими для гастро-емкостей.

11 — Стол холодильный для хранения заготовочной продукции, а также украшений для блюд.

12 — Полки настенные для хранения инвентаря, специй и сыпучих продуктов.

13 — Гриль-саламандра для быстрого запекания продукта либо под­держания его в разогретом состоянии к моменту отпуска.

14 — Стол-тумба.

Стол производственный.

Ванна моечная.

Раковина для мытья рук.

Стол производственный.

19 — Стол-тумба для хранения вспомогательного инвентаря, посуды, для отпуска блюд и т.д.

20 — Стол охлаждаемый для хранения вспомогательных полуфабри­катов, украшений, гарниров и т.д.

21 — Универсальный привод.

ГЛАВА 14

ТЕРКИ ДЛЯ СЫРА

Э

лектромеханические терки для нарезания или натирания сыра на отечественном рынке являются достаточно новым видом оборудования. Основные покупатели терок — пиццерии, фабрики-кухни, заготовочные предприятия, крупные столовые.

Для начала поговорим о тех сортах сыра, которые чаще других подвергаются обработке на терке. На первом месте стоит "Пармезан" — сорт сыра, который используют в боль­шом количестве разнообразных рецептов, начиная от добавления его в салаты и заправки и заканчивая применением в супах и соусах. Данный сорт обладает невероятной твердостью и может быть качественно обработан только посредством электромеханического оборудования. Нарез­ка ломтиком, толщина которого не превышает 0,5 мм, осуществляется слайсером, а измельчение до состояния порошкообразной массы — барабанной теркой.

Кроме "Пармезана" на производствах в больших количествах применяется сыр "Моццарелла", который является одним из основных ингредиентов в приготовлении пиццы. Так как "Моццарелла" относится к мягким сортам сыра, ее нати­рание и нарезка не могут быть осуществлены посредством барабанных терок. Для этих целей используют терки дискового принципа действия. Несмотря на мягкость, "Моццарелла" имеет достаточно плотную структуру и поэтому после нарезки прекрасно сохраняет форму. Для более мягких сортов сыра, нарезание которых при помощи электромеханического оборудования невозможно, применяют ручные терки.

Барабанные терки

П

редназначены для измельчения твердых сортов сыра до порошкообразного состояния. В некоторых моделях применяют съемные терочные барабаны, используемые как для твердого сыра, так и для натирания соломкой мягких сортов. Барабанные терки используются на предприятиях питания в холодных или заготовочных цехах. В последних, как правило, наряду с терками в качестве дополнительных устройств применяют вакуумные упаковщики.

1 — Электродвигатель, приводит в движение барабан терки.

2 — Рычаг проталкива-теля, необходим для безо­пасной подачи и прижима­ния натираемого продукта непосредственно к терочному барабану.

3 — Загрузочный бункер.

4 — Кнопка "пуск" приводит в действие электродвигатель машины.

5 — Кнопка "стоп", останавливает электродвигатель машины.

6 — Станина, предназначена для прочной установки машины. С ниж­ней стороны снабжена резиновыми ножками, обеспечивающими плотное прилегание станины к рабочей поверхности стола.

7 — Барабан — цилиндрическое, полое внутри устройство, с внешней стороны снабженное отверстиями различных диаметров с боковой заточ­кой для натирания продукта или шероховатыми мелкими зубьями для из­мельчения до состояния порошка.

8 — Выгружное отверстие, предназначено для выгрузки натертого или измельченного продукта.

9 — Подстановочная емкость, необходима для сбора продукта, прошедшего обработку.

Процесс работы на барабанной терке не представляет никаких трудностей. Подготовленный к обработке продукт помещают в гастроемкость, откуда его партиями закладывают в загрузочный бункер (3). Обратите внимание: если загрузочный бункер окажется переполненным, это грозит сминанием продукта и его выпадением из чаши загрузочного бункера. Затем с помощью рычага проталкивателя (2) продукт фиксируют в загрузочном бункере так, чтобы он плотно прилегал к терочному барабану, и с помощью кнопки "пуск" (4) включают машину в работу. Небольшим надавливанием на рычаг проталкивателя производят натирание или измельчение сыра, по мере необходимости добавляя его в загрузочный бункер. В процессе рабо­ты необходимо наблюдать за наполняемостью подстановочной емкости (9). Как только она заполнится, нужно остановить машину нажатием на кнопку "стоп" (5) и опустошить емкость, пересыпав продукт в заранее подготов­ленную гастроемкость или вакуумный пакет для последующей запайки.

Терочные барабаны

1 — Хвостовик, необходим для плотного зацепления барабана в редукторе электродвигателя.

2 — Терочная пластина, выполнена в виде зубчатой насечки с острыми углами.

3 — Боковой подшипник, необходим для удержания барабана в гори­зонтальном состоянии во избежание его перекоса и выхода из строя.

4 — Крепежные элементы, предназначены для зажима цилиндрической терочной пластины (барабана).

5 — Заглушка, необходима для закрытия и удержания терочного барабана внутри рабочей области (загрузочного бункера).

Загрузочный бункер.

7 — Рычаг проталкивателя, используется для безопасной подачи и прижимания натираемого продукта непосредственно к терочному барабану.

Измельчительный барабан служит для измельчения твердых сортов сыра. Необходимо периодически проверять остроту терочных зубьев, которые со временем затупляются. К сожалению, зубья не подвергаются заточке, поэтому терочный барабан нужно раз в полгода-год заменять новым.

Терочный барабан предназначен для натирания сыра. Выглядит он так же, как и предыдущий, но терочная пластина (2) выполняется в виде "домашней" терки с отверстиями и заточкой с одной стороны по направлению движения барабана.

Установка

Барабанные терки устанавливаются на производственные столы и подключаются к стандартным розеткам (220 В), расположенным на высо­те не менее 20 см от рабочей поверхности стола.

Дисковые терки

Р

аботают по тому же принципу, что и овощерезательные машины, в которых установлен нож для нарезки продукта кубиком. Отличия заключаются лишь в некоторых технических особенностях, основ­ное из них — уменьшенное количество оборотов подрезного ножа. Дисковые терки выполняют функции не только по натиранию сыра, но и по его нарезке кубиками, однако не могут работать с твердыми сортами. Эти тер­ки имеют более высокую производительность по сравнению с барабанными, поэтому их часто применяют в заведениях с большой проходимостью — пиццериях, работающих в формате фаст-фуда, фабриках-кухнях, полу-фабрикатных цехах, в холодных цехах ресторанов. В каждом заведении данные машины находят свое специфическое применение. Скажем, в холодном цехе ресторана или цехе полуфабрикатов на терках выполняется нарезка сыра кубиком, величина которого зависит от установленной режущей решетки. Нарезанный таким образом продукт используется при приготовлении салатов, некоторых соусов, а также для приготовления ка­напе на банкетах и фуршетах. На таких предприятиях, как фабрики-кухни и фаст-фуд, на терках сыр натирают соломкой различной толщины, причем в больших количествах, для использования в качестве основного ингредиента пиццы.

1 — Подающий шток, необходим для безопасной и плотной подачи продукта к подрезному ножу машины.

2 — Горловина, пред­назначена для удержания продукта подающим штоком к подрезному ножу.

3 — Защитный кожух машины, откидное устройство, необходимое для закрытия рабочих механизмов машины.

4 — Запирающее устройство, предназначено для плотного сцепления защитного кожуха машины с ее корпусом.

5 — Режущая решетка, используется для нарезания продукта кубиком разной величины в зависимости от установленной решетки.

6 — Подрезной нож, выполняет функцию подрезания продукта, попадающего в ячейки ре­жущей решетки.

7 — Выгружной лоток — место сбора наре­занного продукта в заранее подставленную гастроемкость или вакуумный пакет.

8 — Кнопка "пуск", приводит в действие электродвигатель машины и, соответственно, подрезной нож или терочный диск в зависимости от типа обработки продукта (нарезание кубиком или натирание соломкой).

9 — Кнопка "стоп", останавливает электродвигатель машины.

10 — Установочные ножки, выполняются из резины, необходимы для плотной фиксации машины на поверхности производственных столов. Процесс работы на дисковых терках выглядит так.

Нарезка кубиком

Сыр предварительно нарезают порционными кусочками, так, чтобы они напоминали бруски и по габаритам были похожи на куски мыла. Это необходимо для того, чтобы при нарезании продукта выходило небольшое количество некондиционных кубиков, например, со скошенными углами

Режущие решетки: а)8х8хЗ мм, б)10х10хЗ мм, в)12x12x5 мм, г)16x16x5 мм, д)20x20x5 мм

 

Далее кусочки продукта помещают в горловину (2), фиксируют их с помощью подающего штока (1), немного надавливая на него, и включают кнопку "пуск" (8). Постоянно и равномерно надавливая на шток (1), производят нарезку продукта. Затем кнопкой "стоп" (9) отключают питание машины, вынимают из горловины (2) подающий шток (1), закладывают в него новую порцию сыра и повторяют операцию.

Внимание! Настоятельно не рекомендуется закладывать продукт во время движения машины, так как это приведет к некондиционной срезке объемных кусков продукта до того момента, пока не будет надавлен подающий шток.