Пуансонные (механические) овошерезательные машины и терки

О

пуансонных машинах стоит рассказать отдельно, поскольку они пока малоизвестны на отечественном рынке. И, кстати, совершенно незаслуженно, так как с их помощью можно получить столь популярный картофель фри и картофель по-деревенски идеальной формы. А ведь последний на предприятиях общественного питания наре­зают только вручную, с помощью карбо-вочного или овощного ножа, в результате чего в большинстве случаев ломтики получаются разной формы и толщины. В итоге при тепловой обработке во фритюре более толстый картофель не дожаривается, тогда как более тонкий или уже готов, или начинает подгорать и сохнуть. Во избежание этих проблем применяются специальные насадки на механические овощерезательные машины для нарезки картофеля на 6 или 8 частей.

С картофелем фри тоже есть своя сложность. При нарезке в овощерезательных машинах из-за вращения режущих дисков картофель фри приобретает чуть загнутую форму, в то время как иде­альной считается прямая.

Размер ячеек сменных режущих поверхностей — 8x8, 10x10, 12x12 мм.

Профессиональные терки

На предприятиях питания применяют не только механические овощерезательные машины, но и профессиональные терки. Они, разумеется, отличаются от тех, что ис­пользуются в быту, как строением, так и ка­чеством материала, из которого изготовле­ны. Профессиональные терки изготовлены из высококачественной нержавеющей пищевой стали, и даже при еже­дневном использовании заточка на них держится более года. Такие терки называются "мандолины" и очень часто применяются на профессиональ­ных кухнях.

ГЛАВА 2

КУТТЕРЫ

Н

астольные куттеры для предприятий общественного питания, работающих по принципу производства, - это небольшие универсальные машины. Конструкция куттера с неподвижной чашей и S -образным ножом на ее дне оказалась настолько удач­ной, что получила развитие и в бытовых кухонных процессорах.

Благодаря применению S-образного ножа, лезвия которого находятся на разных уровнях относительно дна чаши, продукт не только измельчается, но и перемешивается. Степень измельчения прямо пропорциональна количеству времени, в течение которого происходит процесс.

Куттеры на предприятиях питания получают признание поваров и руководителей за то, что данный вид оборудования, несмотря на свои незначительные габаритные размеры, позволяет быстро приготовить огромное количество блюд и полуфабрикатных заготовок.

Куттер представляет собой электродвигатель с выступающим из него ведущим штоком, чашей, надевающейся на шток, S -образным ножом и крышкой с мерным стаканчиком. Это довольно простой в устройстве, работе и ухо­де агрегат. Его санитарная обработка производится в считанные минуты посредством ручного или механического мытья.

 

Устройство куттера:

 

Загрузочная воронка.

Прозрачная пластиковая заглушка на корпусе основной крышки исполняет также функцию мерного стакана, на котором нанесена градуировка. При работе куттера во избежание разбрызгивания из­мельчаемого продукта при открытии основной крышки оператор, не останавливая машину, открывает загрузочную воронку и через нее добавляет необходимые ингредиенты, которые можно отмерить с по­мощью мерного стаканчика.

2 — Основная крышка. Прозрачная пластиковая крышка с зажимами по краям для фиксации поверх рабочей чаши позволяет визуально наблюдать за процессом приготовления.

3 — Рабочая чаша. Основной рабочий инструмент машины, в котором происходят непосредственное измельчение, перемешивание и приготов­ление продукта. Чаша выполнена из пищевой нержавеющей стали.

4 — Ручка, необходима для снятия чаши с рабочего штока. Нижняя часть ручки служит для фиксации рабочей чаши на корпусе машины.

5 — Корпус, выполнен из специального пищевого сплава. Внутри корпуса заключены основные рабочие механизмы машины — электродвига­тель, электронные устройства управления.

6 — Ручка переключения скорости вращения электродвигателя, служит для выбора оптимальной скорости вращения. Имеет два положения: 750 об/мин и 1500 об/мин.

7 — Кнопка пуска постоянного вращения. При нажатии на данную кнопку электродвигатель начинает вращение в постоянном режиме с заданной заранее скоростью и может быть отключен только кнопкой остановки. — Кнопка отключения работы "стоп", служит для остановки рабо­ты машины и вращения электродвигателя.

8 — Кнопка пульсационного вращения. При нажатии и удержании данной кнопки куттер запускается в работу, при ее отпускании машина отключается. Кнопка предназначена для кратковременного включения машины в работу, например, для заключительного помола или измельчения продукта, которое не было достигнуто в течение основной непрерывной работы.

10 — Резиновые уплотнительные ножки, сделаны из пищевой резины и имеют вогнутую форму, благодаря чему легко закрепляются на рабочем столе.

Область применения куттеров на предприятиях общественного питания весьма широка. Для лучшего понимания вопроса здесь будет уместно ввести классификацию по типам и спецификации предприятий в зависи­мости от направленности выпускаемой продукции и методов ее отпуска.

Ресторан

Практически любой ресторан является предприятием обслуживания посетителей по принципу одного заказа. Иными словами, по мере поступления заказов они выполняются за определенный период времени и пода­ются гостю. Местом на кухне, где окончательно выполняются (украшаются и отпускаются) блюда, является так называемая раздача. Располагается она непосредственно вблизи зала, и во избежание засыхания и остывания продукта отпуск блюд носит скоротечный характер.

Предположим, в ресторане поступил заказ на фаршированную говяжью отбивную с отварным картофелем и красным острым соусом "Сальса". Причем отбивная должна быть фарширована смесью из шампиньонов, репчатого лука, болгарского перца, сыра и специй. Нарезать продукт быстро и мелко даже на одну порцию, не говоря уже о нескольких, довольно затруднительно. Однако с применением куттера вопрос значительно упрощается. Во-первых, вышеописанные продукты измельчаются до состояния мелкого кубика, что создает удобство при ра­боте с фаршировкой (измельченный продукт по сравнению с нарезанным более пластичен). Во-вторых, их можно заготовить заранее, скажем, сразу на весь торговый день, и оставить в холодильном шкафу для хранения и последующего использования по мере выполнения заказов. Но это лишь одна сторона вопроса. Давайте рассмотрим процесс приготовления отбив­ной и определим места, где согласно технологии необходимо применение куттера. Если данное блюдо разложить на составляющие, то получится четыре основных этапа:

• приготовление говяжьей отбивной;

• приготовление картофеля на гарнир;

• приготовление начинки;

• приготовление соуса.

Использование куттера необходимо в двух последних случаях, и оно существенно облегчит приготовление блюда. Кроме того, соус может быть использован и в других блюдах.

 

Столовая

 

Применение куттера в столовых, особенно если речь идет о средних и крупных предприятиях, совершенно необходимо. Это обусловлено тем, что столовая, выпуская продукцию и реализуя ее через раздачу, нуждается в приготовлении большого количества вспомогательной продукции — соусов, маринадов, измельченных орехов, глазури и т.д.

В столовых куттеры, как правило, располагают в горячих и заготовоч­ных цехах. В первом случае они в основном выполняют работу по приго­товлению соусов и измельчению различной продукции, необходимой для приготовления других видов блюд.

Возьмем в качестве примера обычный чеснок. В столовых он используется повсеместно, поскольку необходим в большом количестве блюд. Од­нако его постоянная чистка, разумеется, ручная, требует больших физических и временных затрат, причем она не может производиться с запасом на несколько дней вперед, так как чеснок имеет свойство очень быстро "зеленеть" и терять свои вкусовые качества. В этом случае на помощь приходит куттер, который не только помогает измельчить практически любое количество чеснока, но и смешивает его с добавляемым растительным маслом, позволяющим хранить готовый продукт в течение долгого времени.

Еще один показательный пример — паштет, который несправедливо забыт рестораторами, но активно востребован в столовых. С помощью куттера паштет готовится в считанные минуты. Нужно лишь загрузить все необходимые ингредиенты в рабочую чашу машины, закрыть крышку, нажать кнопку вращения и проследить за консистенцией блюда. После чего остается выгрузить полученную массу, придать ей форму, охладить, нарезать и поставить на раздачу.