Мясорубка высокопроизводительная.

Весы напольные.

Холодильная камера.

Вакуумный упаковщик.

Столы производственные.

7 — Шпильки для гастроемкостей — для транспортировки готовой продукции в холодильные и морозильные камеры.

8 — Ванна моечная.

ГЛАВА 19

БЛЕНДЕРЫ

Б

лендеры — обору дование, необходи мое для взбивания и измельчения небольшо го количества продукта. Блендеры сегодня в ос новном применяются в барах, где они выполняют функции приготовления коктейлей. В отличие от миксеров для коктейлей у блендеров электропривод осу ществляется снизу, через днище, а само взбивание и из мельчение производятся с помощью режущих ножей, по хожих на те, что используются в куттерах, только в умень шенном варианте. Установка блендеров в барах, как правило, осуществляется либо непосредственно на рабо чую поверхность барной стойки, либо на пристенные мо дули. Напольных вариантов не существует.

Однако мнение о том, что блендер — это исключитель но барное оборудование, ошибочно. На кухнях он находит еще большее применение. Меня неоднократно спрашива ли: зачем на кухне блендер, если там уже установлен кут-тер? Давайте вспомним о том, что куттеры, даже малогаба ритные, — это весьма вместительные машинки, где неболь шое количество ингредиентов просто не измельчить. А что делать, если необходимо приготовить минимальное коли- чество чесночного масла? И не из двух-трех килограммов чеснока и тако го же количества растительного масла, а всего из пары головок? Именно в такие моменты и приходят на помощь блендеры.

Какого-то строгого местоположения данного оборудования в одном производственном цехе не существует, поскольку работа для него находит ся во многих местах. В кондитерском на нем измельчают орехи для начи ки, соуса или посыпки при украшении блюд, в холодном готовят различ ные холодные соусы, маринады, измельчают зелень. В горячем цехе также найдется работа по измельчению специй, зелени, приправ, приготовлению основ для крем-супов и исполнению множества других операций.

 

На сегодняшний день на отечест венном рынке оборудования для пред приятий питания блендеры представ лены только импортными производи телями. Можно встретить множество модификаций блендеров, которые у разных производителей отличаются разве что дизайном и, если только речь не идет о барных комбайнах, име ют схожие характеристики.Среди отличий блендеров можно назвать два основных:

• материал, из которого изготовлена рабочая емкость (стакан), — уда ропрочный углепластик или пищевая нержавеющая сталь;

• наличие переключателя скорости.

 

Устройство

1 — Заглушка, вставляется в крышку рабо чей емкости. Необходима для добавления ингре диентов в рабочую емкость машины без ее от ключения, а также для предотвращения раз брызгивания продукта.

2 — Крышка, изготавливается из пластика, в некоторых моделях имеет с нижней стороны ре зиновые уплотнители для плотного зацепления со стенками рабочей емкости. (Предупрежде ние! В блендерах при измельчении горячего про дукта настоятельно рекомендуется заполнять стакан не более чем на 2/3, так как при работе внутри него образуется избыточное давление, что неминуемо грозит вышибанием крышки и разбрызгиванием продукта в разные стороны.)

3 — Рабочая емкость, как показывает прак тика, на кухнях целесообразнее применять емко сти из нержавеющей стали, а в барах — из угле пластика. Бар — это место, где изначально пред полагается элемент шоу, и в данном случае гость может видеть, как в прозрачной емкости гото вится коктейль. Вместимость емкостей в зависи мости от модели блендера составляет от 1,5 до 3 литров.

4 — Режущий нож, изготавливается из стали с односторонней заточкой, крепится к нижней части рабочей емкости через прокладку. С ниж ней стороны имеет зубцы зацепления.

Прокладка.

6 — Дно рабочей емкости, необходимо для плотной горизонтальной установки емкости на электроприводе машины.

7 — Ведущий вал, соединен с электродвигателем, с внутренней части имеет зубцы зацепления, идентичные тем, которые располагаются с на ружной нижней части режущего ножа.

8 — Удерживающее кольцо, предназначено для плотного удержания рабочей емкости на электроприводе машины благодаря плотному зацеп лению входящего в него дна рабочей емкости.

9 — Корпус, выполняется из различных материалов: нержавеющей стали, ударопрочного пищевого пластика, крашеной стали. Материал, из которого изготовлен корпус машины, никак не отражается на ее работо способности. Любой из перечисленных материалов можно подвергать са нитарной обработке с помощью влажной салфетки и моющего средства.

 

10 — Дно корпуса, изготавливается из тех же материалов, что и корпус.

11 — Выключатель (переключатель), в зависимости от производителя и модели может быть простым (функция включения/выключения) либо универсальным (включать и выключать машину и выбирать скорость, с которой будет вращаться режущий нож). Универсальный выключатель представлен на рисунке.

А — включение машины и вращение со скоростью 18000 об/мин;

В — отключение машины;

С — включение машины и вращение режущего ножа со скоростью 22000 об/мин.

12 — Электродвигатель — двухфазный мощностью от 0,3 до 1 кВт.

13 — Электрокабель — для подсоединения к евророзетке.

ГЛАВА 20

ЛЬДОДРОБИТЕЛИ

К

ак видно из названия, льдодробитель — это машина для дробления или измельчения льда до состояния ледяной крошки. В основном применяется в барах, магазинах, а также на кухнях, причем в каждом из этих мест выполняет определенные функции.

В барах льдодробители измельчают ледяные кубики, полученные как из льдогенератора, так и с помощью обыч­ного замораживания в морозильном шкафу. Необходимо лишь включить машину, опустить в нее нужное количест во кубиков и получить ледяную крошку, которая может быть использована для приготовления некоторых видов коктейлей, свежевыжатого сока с ледяной крошкой или алкогольных шербетов.

Льдодробители применяют при получении ледяной крошки для выкладки свежей рыбы, мяса либо охлажден ной продукции, как правило, в небольших магазинах. Дело в том, что льдогенераторы делятся на две категории: маши ны, которые производят стандартные ледяные кубики, и ап параты, производящие ледяную крошку, подобную той, что получается при выходе из льдодробителя. Льдогенераторы, выпускающие стандартные кубики, различны по произво дительности, и подобрать нужную модель не составит тру да. С льдогенераторами крошкового льда дело обстоит ина че. Эти машины чрезвычайно высокопроизводительные и дорогостоящие, а потому при небольшой потребности в ле дяной крошке дешевле и эффективнее приобретать обыч ный льдогенератор кубикового льда и льдодробитель.

 

На кухнях ледяная крошка из льдодробителя находит применение для охлаждения воды и муки, для получения слоеного теста, для хранения ох лажденной рыбы, парного мяса, морепродуктов, свежих ягод.

Европейскими производителями представлено две модификации льдодробителей, имеющих разные принципы работы, но выполняющих одни и те же функции.

Горизонтальный дисковый

Данный вид чаще применяется в магазинах и на кухнях. Измельчение льда производится дисковым ножом, похожим на те, что применяются в овощерезательных машинах. Здесь нет регулятора скорости, и потому от сутствует возможность устанавливать величину помола льда, которая в магазинах и на кухнях не играет никакой роли.

Устройство и основные детали горизонтальных дисковых льдодроби телей выглядят так:

1 — Корпус, изготавливается из крашеной или пищевой нержавею щей стали.

2 — Контейнер, изготавливается из нержавеющей стали и выполняет функцию по сбору готового измельченного льда.

3 — Переключатель, идентичен обычным, которые применяются в блендерах.

4 — Электродвигатель — всегда 220 В, потребляемая мощность — от 0,2 до 0,4 кВт.

5 — Загрузочный бункер, доставляет лед к режущему диску, где он измельчается и высыпается через нижнее отверстие, имеющееся в корпу се бункера.

6 —Рычаг, предназначен для подачи льда непосредственно к режущему диску.

7 — Режущий диск, с помощью винтов на него устанавливается нож.

8 — Режущий нож, изготавливается из высокопрочной
нержавеющей инструментальной стали. Имеется возможность снятия ножа для заточки.

9 — Днище корпуса, имеет вентиляционные отверстия
для естественного охлаждения внутренних деталей машины.

10 — Резиновые ножки, у некоторых производителей
имеют форму присосок, за счет чего образуется идеальное
сцепление с поверхностью, на которой установлена машина.

11 — Электрокабель предназначен для подключения машины к сети через евророзетку.

Работа на горизонтальном дисковом льдодробителе происходит сле дующим образом. Машину устанавливают на любую рабочую горизон тальную поверхность (небольшими толчками корпуса проверяют надеж ность сцепления) и с помощью кабеля (11) подключают к электросети. Затем приводят рычаг (6) в верхнее положение и загружают заранее при готовленный лед в рабочий бункер (5). Рычагом слегка надавливают на лед и включают машину с помощью переключателя (3). После процесса измельчения, который в зависимости от степени нажатия на рычаг длит ся 5—10 секунд, готовый лед извлекают из контейнера (2). Полученную ледяную крошку помещают в гастроемкости с низкими бортами (при хра нении льда в глубоких емкостях вследствие его таяния на дне образуется ледяная подушка, которую приходится разбивать и вновь пропускать че рез льдодробитель).

 

Бленлерного типа

Льдодробитель блендерного типа внешне похож на блендер, за что и получил свое название, однако по своим характери стикам и принципу работы он больше на поминает овощерезательную машину или куттер. Некоторые производители ком плектуют машины регулятором скорости вращения режущего ножа, благодаря чему появляется возможность установки степе ни помола. При малой скорости получается крошка для коктейлей и свежевыжатого со ка, а на увеличенной крошка становится мельче, и ее используют для приготовле ния шербетов.

Устройство и основные детали машины выглядят так:

1 — Заглушка.

Крышка.

3 — Рабочая емкость (стакан).

4 — Измельчающий нож.

5 — Насадка, предотвращает выпаде ние измельченного продукта.

6 — Сбрасыватель, выполняет функ цию по удержанию в вертикальном поло жении рабочей емкости, а также является устройством по направленному сбрасыва нию ледяной крошки.

7 — Корпус.

8 — Переключатель, в зависимости от производителя может иметь функции вы бора скорости вращения измельчающего ножа.

9 — Электродвигатель — всегда 220 В, мощность — от 0,15 до 0,2 кВт.

 

10 — Днище корпуса.

Резиновые ножки.

Электрокабель.

Процесс работы на льдодробителе блендерного типа также не пред ставляет сложности. В рабочую емкость (3) закладывают лед, закрывают крышкой (2) и устанавливают емкость в сбрасыватель (6) так, чтобы про изошло зацепление измельчающего ножа с канавками вала электродвига теля, расположенного в корпусе. Под нижнюю часть сбрасывателя уста навливают контейнер или гастроемкость для ледяной крошки. С помо щью переключателя (8) запускают машину в работу, а после окончания измельчения производят отключение.

 

ГЛАВА 21

СОКОВЫЖИМАТЕЛИ

В

последнее время на отечественном рынке появилось бесчисленное количество различных соковыжима-телей во всевозможных вариациях, причем у компа- ний-поставщиков можно найти оборудование практичес ки со всех уголков мира. Здесь представлены машины и для выжимания цитрусовых, и для получения сока из ово щей, фруктов, зелени и множества других продуктов. В на ши дни соковыжиматели применяются не только в барах, очень часто их установка осуществляется на кухни и даже в магазины (в последнем случае речь идет о высокопроиз водительных машинах, рассчитанных на приготовление свежевыжатого сока на глазах у клиента).

Соковыжиматели, которые наиболее часто использу ются в различных предприятиях питания, можно разде лить на две группы:

Соковыжиматели для цитрусовых производят выжим ку таких продуктов, как апельсины, лимоны, грейпфруты, киви. Имеются различные модификации, некоторые оснащаются рычаж-но-прижимными устройствами и т.д., однако все они выполняют одни и те же функции по выжиманию сока из цитрусовых продуктов.

Соковыжиматели для овощей и фруктов производят выжимку сока практически из любых видов продуктов (фруктов, овощей, зелени, ягод). Данные машины подразделяются на два вида:

• аппарат, работающий по принципу центрифуги, процеживающей сок через сепараторную сетку благодаря действию центробежной силы;

• так называемые пульпаторы, процеживающие сок и пульпу (мякоть плодов) через сепаратор благодаря вилкообразным лопастям.

В барах, где все большее количество гостей желает видеть в меню раз личные виды свежевыжатых соков, обычно устанавливаются соковыжи матели для цитрусовых, а на кухнях — соковыжиматели для овощей и фруктов. Связано это с тем, что соковыжиматели для цитрусовых работа ют на достаточно малых оборотах, создавая незначительный шум, а маши ны для овощей и фруктов издают достаточно неприятный и сильный звук, мешающий посетителям. В барах соковыжиматели не только выжимают различные цитрусовые соки, но и используются для приготовления мус сов, коктейлей и ледяных шербетов с соком.

Что касается пульпаторов, то это на 100 процентов кухонный вид обо рудования, наиболее часто применя емый в таких предприятиях, как фа брики-кухни, крупные кондитер ские цеха, большие столовые, поскольку это достаточно высоко производительное оборудование (от 30 до 150 кг продукта в час).

Соковыжиматель для цитрусо вых — очень простое устройство, и работа на нем не требует специаль ной квалификации. Рассмотрим ос новные детали машины.

 

1 - сепаратор, имеет конусо видную форму с ребристыми насеч ками, благодаря которым происхо

дит трение между ним и удерживаемым рукой продуктом, вследствие че го происходит выжимка сока. Благодаря тонким каналам по всему нижне му диаметру сепаратора отсеивается жмых (пульпа), получаемый в про цессе выжимки и стекания сока.

 

2 — Колба, изготавливается из пищевой нержавеющей стали. В ниж ней части расположен "носик", через который полученный сок стекает в подставленную под него емкость.

3 — Корпус, изготавливается в большинстве случаев из алюминиево го сплава, реже из нержавеющей стали.

4 — Электродвигатель — всегда 220 В, потребляемая мощность — от 0,15 до 0,4 кВт, скорость вращения — от 250 до 1400 об/мин.

5 — Днище корпуса, изготавливается из пластика и имеет вентиляци онные отверстия.

6 — Электрокабель, предназначен для подключения к стандартной евророзетке.

Устройство соковыжимателей для ово щей и фруктов несколько сложнее и выгля дит следующим образом:

1 — Толкатель, изготавливается из
прочного пищевого пластика и служит для
безопасного проталкивания продукта
внутрь рабочего пространства машины.

2 — Верхняя крышка, изготавливается в основном из крашеного алюминиевого сплава, выполняет функцию по закрыва нию основных рабочих частей машины, имеет круглый вырез для подачи через него обрабатываемого продукта.

3 — Терочный диск, выполняется из ка чественной инструментальной стали, имеет на поверхности терочные зазубрины, бла годаря которым происходит быстрое исти рание продукта; в середине имеется винто вой штифт, благодаря закручиванию кото рого на теле маховика создается враща тельное движение.

4 — Сепаратор, благодаря тончайшей сетчатой фактуре отцеживает
выделяющийся при истирании продукта сок.

5 — Маховик, выполняет соединяющую функцию между электро двигателем и сепаратором с терочным диском.

6 — Рабочий бак, изготавливается из пищевой нержавеющей стали и выполняет функции по сбору и выводу сока в нижней части, а также вы броса отработанного жмыха в верхней.

7 — Выводное отверстие жмыха, расположено в верхней части рабо
чего бака, необходимо для выброса отработанного жмыха.

8 — Выводное отверстие сока, располагается в нижней части рабо чего бака и выполняет функцию по выводу скапливающегося в процессе работы сока.

9 — Крепежная платформа.

 

Корпус.

11 — Электродвигатель — всегда 220 В, потребляемая мощность — от 0,3 до 0,6 кВт.

Для того чтобы лучше понять, каким образом происходит процесс выжимки сока из овощей и фруктов, приведем схему движения продукта.

Для примера возьмем яблоко, из которого необходимо получить сок. Предварительно яб локо моют и разрезают на части так, чтобы они беспрепятственно проходили в отверстие, рас положенное в верхней крышке машины. После загрузки определенного количества продукта машину включают в работу. Далее части ябло ка нажатием на толкатель продвигают вплот ную к терочному диску и начинают обработку. Благодаря центробежной силе сок, содержа щийся в яблоке, как бы продавливается через отверстия сепаратора, а оставшийся жмых по инерции попадает в выводное отверстие, через которое отбрасывается в заранее подставлен ную емкость. Сок же скапливается внутри ра бочего бака и сквозь выводное отверстие выли вается в емкость.

Данные соковыжиматели стали очень популярны благодаря тому, что сегодня в большинстве заведений в меню присутствуют свежевыжатые соки. Речь идет не только о фруктах (яблоках, винограде, дыне и т.д.), но и о достаточно большом ассортименте соков из овощей — сельдерея, мор кови, тыквы, капусты... Кроме того, достаточно часто выжимка сока из овощей производится для приготовления различных блюд, например, сок репчатого лука получают для варки лукового соуса.

Установка соковыжимателей для овощей и фруктов осуществляется преимущественно в холодные цеха, где хранятся все необходимые про дукты.

Пульпаторы — разновидность соковыжимателей для овощей и фрук тов, которая отличается от предыдущих машин по многим параметрам. Основное отличие состоит в том, что в данных машинах невозможна об работка твердых продуктов. Скажем, получить сок или пюре (сок с мяко тью) из свежего яблока не удастся, но, если яблоко предварительно хоро шо поварить, желаемый эффект будет достигнут. Пульпаторы обрабаты вают практически все мягкие продукты, а полученные с их помощью основы для супов-пюре просто идеальны.

Пульпаторы применяют на различных предприятиях питания, но пре имущественно на тех, где требуется большая производительность. Напри мер, очень часто данные машины можно встретить на фабриках-кухнях, в заготовочных цехах, кейтеринговых предприятиях.

По принципу работы пульпатор схож с протирочными насадками ово-щерезательной машины. Отсюда нередко возникает вопрос: если пред приятие готовит внушительное количество, скажем, картофельного пюре, то почему бы не использовать протирочную насадку на овощерезатель-ную машину? В данном случае нельзя забывать о том, что овощерезатель-ная машина в большинстве случаев устанавливается в овощном цехе, где обрабатываются сырые овощи, а потому обработка в ней отварного карто феля будет грубейшим нарушением санитарных норм. С применением и установкой в горячем цехе пульпатора данная проблема решается сама со бой. Кстати, в большинстве случаев это оборудование устанавливают именно в горячие цеха для возможности быстрой подачи продукта на об работку.

Или такой пример. В бытность советского общепита варка компотов из сухофруктов была явлением повсеместным, при этом сами сухофрукты оставались непосредственно в напитке, хотя, по правилам, должны бы ли измельчаться через протирочные устройства. Этим зачастую пренебре гали. Однако времена изменились, и сейчас предприятия питания стара ются предложить клиентам действительно качественные блюда, в том числе и тот самый компот из сухофруктов. Только теперь благодаря при менению пульпаторов его готовят по всем правилам. Вот как выглядит устройство пульпатора:

1 — Корпус, изготавливается из пищевой нержавеющей стали.

2 — Электродвигатель в зависимости от модели и производительнос ти 220 или 380 В, потребляемая мощность — от 0,3 до 1,8 кВт, с частотой вращения - 1500 об/мин.

3 — Редуктор.

4 — Вилообразный перемешиватель, соединен с электродвигателем и выполняет функцию по перемешиванию продукта.

5 — Лопатки, устанавливаются по краям вилообразного перемешива-теля и благодаря своей гибкости при вращении внутри сепаратора про талкивают продукт, выжимая сок и пульпу.

6 — Сепаратор, выполняет те же функции, что и сепаратор в других моделях соковыжимателей.

7 — Рабочий бак — один из основных органов машины: в его верх ней части располагается приемная труба, идущая до центра, через кото рую в бак поступает обрабатываемый продукт, в передней части имеет ся отверстие для вывода сока, а в нижней части — отверстие для выво да жмыха.

 

8 — Лоток, надевается на приемную трубу для облегчения загрузки продукта.

9 — Емкость для сбора сока (пульпы).

Ю — Ножки; так как все пульпаторы являются напольным видом обо рудования, ножки выполняют функцию по увеличению высоты машины.

11 — Регулировочные ножки, присоединяются через резьбовое отвер стие к основным ножкам для возможности идеальной горизонтальной ус тановки машины на полу; благодаря резиновому основанию препятству ют скольжению и вибрации машины в процессе работы.

12 — Электрокабель — для подсоединения машины к сети 220 или 380 В через колодку.

Процесс работы на пульпаторе рассмотрим на примере приготовления картофельного пюре. Итак, картофель уже сварен, к не му добавлены дополнитель ные ингредиенты — молоко сливочное масло, зелень, соль, остается только его протереть. Картофель вмес те с жидкостью берут черпаком и помещают в лоток (5). Через приемную трубу он попадает внутрь рабочего бака (4), где подхватывается вращаю щимися вилообразными лопастями (2) и "размазывается" по стенкам се паратора (3). Затем протертый картофель с жидкостью выливается из от верстия вывода сока. Отверстие для вывода жмыха в данном случае за действовано не будет, поскольку продукт не содержит твердых частиц, которые обычно выводятся через него.

В случае протирки сухофруктов для компота основные действия со вершаются те же самые, только при попадании продукта в рабочий бак (4) те частицы, которые не проходят через сепараторные отверстия, отодвига ются к отверстию для вывода жмыха, откуда выпадают в заранее подстав ленную емкость.

 

 

ГЛАВА 22

ТЕСТОМЕСИЛЬНЫЕ МАШИНЫ

Т

естомесильные машины — оборудование, предназначенное для приготовления различных видов теста: дрожжевого, слоеного, заварного, теста дляпельменей, чебуреков, вареников и др. Благодаря совер
шенствованию данного оборудования процесс приготовления теста встал на качественно новую ступень. Ес
ли раньше тестомесильную машину можно было сравнить со стандартной мешалкой, то сейчас все чащеможно встретить "умные" автоматические аппараты,способные практически без участия человека пригото
вить именно то тесто, которое необходимо. Здесь естьвозможность программирования таких характеристик,
как дозирование муки, воды, меланжа, жиров, а такжевремени замеса и скорости, при которой тесто будет вымешиваться. Наиболее часто применяемые на сегодняшний день те

стомесильные машины можно разделить по принципу ра-боты на две группы, в которых существует несколько под-групп. Связано это с тем, что сама работа с тестом характе ризуется как "трудная" и "легкая". Легкой называется работа, которую можно выполнить вручную, например, за-мес дрожжевого теста. А трудной — та, которую можно сделать вручную со значительными трудозатратами, на-пример, замес теста для чебуреков или пельменей. Поэто-му перечисленные работы выполняют совершенно разные тестомесильные машины.

Давайте подробно остановимся на видах тестомесильных машин, их отличиях, возможностях и рекомендуемых принципах применения на предприятиях.