Отечественные овощерезательные машины

В

настоящий момент российское производство овощерезательных машин переживает спад из-за наличия большого количества импортных аналогов, обладающих к тому же большими модельными линейками. В основном у нас производятся только модели второго уровня, по­скольку они применяются наиболее часто. Впрочем, в последнее время качество отечественных овощерезательных машин значительно улучши­лось. Отечественные машины имеют определенное количество сменных дисков для различных видов нарезки, а также сменные механизмы протирки вареных продуктов для приготовления супов-пюре, картофельного пюре, морсов, киселей и т.д.

Производительность отечественных овощерезательных машин колеблется в пределах 250—400 кг продукта в час. Потребляемая мощность — 400 Вт, а потребляемое напряжение может быть как 220, так и 380 В.

К минусам отечественных овощерезательных машин можно отнести такой немаловажный фактор, как отсутствие большого выбора сменных режущих дисков. Однако для небольших предприятий вполне реально подобрать необходимое количество дисков, которое вполне будет удовлетворять их потребности.

Виды режущих дисков

Р

ежущие диски — непременный атрибут любой овощерезательной машины. У импортных машин их существует более 35 различных видов, у отечественных — около 10. Все диски изготавливаются из высококачественной пищевой нержавеющей стали. Ножи, прикрепленные к основному диску, имеют двойную заточку. Имеется возможность снятия ножевых пластин с диска для их заточки.

Диски подразделяются на три вида — режущие (слайсерные), терочные и протирочные, каждый из которых выполняет свою функцию.

Режушие диски

Применяются для нарезки:

• капусты мелкой соломкой для приготовле­ния салатов и на квашение (рекомендованная высота среза 1—2 мм);

• свежих огурцов — для салатов (рекомендо­ванная высота среза 2—6 мм);

• соленых огурцов — для салатов, на рассольник;

• болгарского перца — для получения колечек, приготовления салатов, украшения блюд;

• лимонов — в качестве украшения или ингредиента на заливные и т.д.;

• помидоров — для салатов, пиццы;

• сырокопченой колбасы — для пиццы, салатов, солянок.
Высота среза для продуктов, у которых она указана особо, подбирается индивидуально, в зависимости от их использования.

1.Диск режущий (подрезной).

2.Диск пуансонный. Нарезка кубиком происходит следующим образом: при помещении

продукта в загрузочный бункер и надавливании на него поршнем он проходит через решетку пуансонного диска и подрезается режущим дис­ком. За счет этого получается кубик с размерами, идентичными высоте выступа режущего диска, и размерами ячеек пуансонного диска. Причем эти размеры должны быть идентичны, то есть при высоте ножа режуще­го диска, например, 10 мм размер ячеек пуансонного диска должен быть 10x10 мм. В противном случае вместо кубиков получатся паралле­лепипеды.

Область применения данных ком­плектов режущих дисков для нарезки

продукта кубиком более чем обширна. Это нарезка из вареных овощей на салаты и сырых для суповых заправок, различных видов рагу и т.д.

Терочные диски

Так же, как и предыдущие, встречаются во всех видах овощерезательных машин и выполня­ют функции по натиранию продукта, форму кото­рого определяет режущий элемент диска. Натирание осуществляется за счет надавливания поршнем на продукт и его трения о режущие элементы диска. Терочные диски осуществляют нарезку продукта соломкой с толщиной от 1 до 9 мм.

Протирочные диски

На поверхность этих дисков по всей площади нанесена перфорация — небольшие, до 5 мм, дырочки, через которые непосредственно и осуществляется протирка продукта. На этих дисках протирают только вареные продукты, как овощи, так и фрукты. Из овощей готовят супы-пюре, картофельное пюре, также возможно протирание сильно разваренного мяса, например, говядины и свиных голяшек (разумеется, без костей), для приготовления заливного. Из отварной печени протирают паштеты, из отвар­ных фруктов — заправки на кисели, морсы, основы для желе и т.д.

Не многие производители предоставляют широкий выбор сменных режущих, терочных и протирочных дисков, поэтому перед их покупкой проконсультируйтесь у шеф-повара насчет набора блюд, которые будут готовиться в вашем заведении.

Установка

У

становка овощерезательных машин осуществляется на предприятиях питания для нарезки сырых продуктов в овощные цеха, а для на­резки продуктов, подвергшихся термообработке, — в холодные. Овощерезательные машины устанавливают непосредственно на рабочие столы (если только речь не идет о напольных машинах). Ниже приведена схема овощного цеха с установленной в нем овощерезательной машиной.