Расчет производственной рецептуры приготовления ржаного теста на больших густых заквасках в бункерных тестоприготовительных агрегатах

Сущность технологической схемы приготовления ржаного теста на больших густых заквасках заключается в увеличенной дозе закваски для замеса теста и дополнительной механической обработке. Закваску готовят влажностью 49-50 %, расход муки на закваску – 45-47 %, на приготовление теста расход закваски составляет 60 %. Продолжительность брожения закваски 3,5-4 ч.

При замесе теста вносят оставшиеся 53-55 % муки, выброженную закваску, воду, солевой раствор и другое сырьё. Тесто подвергают дополнительной механической обработке и после 40-90-минутного брожения направляют на разделку.

Благодаря увеличенной дозе закваски, дополнительной механической обработке закваски и теста в месильных машинах оно созревает быстрее, что позволяет сократить процесс брожения, снизить затраты сухих веществ и повысить качество хлеба.

Производственная рецептура для приготовления ржаного теста в бункерных агрегатах непрерывного действия составляется на основании расчетов производительности дозаторов сырья и полуфабрикатов по следующим формулам.

Общий расход муки для теста М_об (в кг/мин),

где Р_ч – часовая производительность печи по данному сорту изделий, кг; G_хл – выход изделий, кг.

М_об = (576 * 100) / (163,52 * 60) = 5,87 кг/мин.

Производительность дозатора муки в закваску, идущую на замес теста М_з (в кг/мин):

где Р_з – количество муки, расходуемой для приготовления закваски, % (46 %).

М_з = (5,87 * 46) / 100 = 2,7 кг/мин

Минутная производительность дозатора закваски на замес теста G_з.t (в кг/мин):

где W_м – влажность муки, %; W_з – влажность закваски, %.

G_з.t = 2,7 * (100-15) / (100-51) = 4,5 кг/мин

Производительность дозатора закваски на возобновление новой порции закваски G_з.з. (в кг/мин):

где а – процент закваски, расходуемой для новой порции закваски (а = 40 %); δ – процент закваски, расходуемой для замеса теста (δ = 60 %).

G_з.з. = (4,5 * 40) / 60 = 3 кг/мин.

Выход закваски G_З (в кг/мин):

где G_с.в.т. – общая масса сухих веществ в сырье, подаваемом в тестомесильную машину, кг/мин; W_т – влажность теста, %.

G_З = (3,8 * 100) / (100-51) = 7,75 кг/мин.

Расчет общей массы сухих веществ в сырье, подаваемом на замес теста, следует осуществлять по формулам, указанным в таблице 2.12.

Таблица 2.12- Минутный расход сырья на замес теста (без воды)

Сырье и полуфабрикаты	Количество сырья, кг/мин	Влажность, %	Содержание сухих веществ
%	кг/мин
Мука	2,7			2,3
Закваска				1,5
Итого	5,7			3,8

Таким образом, минутный расход сырья на замес теста 5,7 кг/мин, а общее содержание сухих веществ 3,8 кг/мин.

 

Производительность дозатора воды на замес закваски G_в.з. (в кг/мин)

G_в.з. = G_з - G_с.з.,

где G_з – выход закваски, кг/мин; G_с.з. – общий расход сырья на замес закваски (мука + закваска), кг/мин.

G_в.з. = 7,75-5,7 = 2,05 кг/мин

 

Производительность дозатора муки на замес теста МТ (в кг/мин)

где Р_т – количество муки, расходуемой на замес теста, (54 %).

М_т = (5,87 * 54) / 100 = 3,2 кг/мин

 

Производительность дозатора солевого раствора G_р.с. (в кг/мин):

Где С_с – дозировка соли: % от массы муки (по рецептуре изделий); А – концентрация соли в растворе, кг на 100 кг.

G_p.c. = (5,87 * 1)/24 = 0,2 кг/мин

 

Выход теста G_T (в кг/мин):

где G_с.в.т. – общая масса сухих веществ в сырье, подаваемом в тестомесильную машину, кг/мин; W_т – влажность теста, %.

G_т = (3,8 * 100) / (100-51) = 7,7 кг/мин

Расчет общей массы сухих веществ в сырье, подаваемом на замес теста, приведены в таблице 2.12.

 

Таблица 2.12- Минутный расход сырья на замес теста (без воды)

Сырье и полуфабрикаты	Количество сырья, кг/мин	Влажность, %	Содержание сухих веществ
%	кг/мин
Мука	3,2			2,72
Закваска	4,5			2,25
Солевой раствор	0,2			0,05
Итого	7,9			5,02

Из таблицы видно, что минутный раствор сырья на замес теста составляет количество сырья 7,9 кг/мин, а содержание сухим веществ 5,02 кг/мин.

 

Минутная производительность дозатора воды на замес теста G_B.T. (в кг/мин) G_в.т. = G_т - G_с.т.,

где G_т – выход теста, кг/мин; G_с.т. – общий расход сырья на замес теста (мука + закваска + солевой раствор), кг/мин.

G_B.T = 7,7 – 7,9 = - 0,2 кг/мин.

Полученные данные о расходе сырья по фазам приводятся в таблице 2.13.

Таблица 2.13 - Производственная рецептура и технологический режим приготовления теста для Бородинского хлеба

Наименование сырья и показатели процесса	Закваска	Тесто
Мука, кг/мин	2,7	3,2
Вода, кг/мин	2,05	-0,2
Солевой раствор, кг/мин		0,2
Закваска, кг/мин		4,5
Итого: кг/мин	7,7	7,7
Начальная температура, ^оС
Влажность, %
Продолжительность брожения, мин
Конечная кислотность, град

По данным таблицы видно, что итого закваски и теста для приготовления Бородинского хлеба необходимо 7,7 кг/мин.