Тема 5: пищевые добавки, замедляющие микробиологическую и окислительную порчу пищевого сырья и продуктов питания

S: Консерванты – это:

- синтетические вещества или природные соединения, которые придают или усиливают цвет пищевого продукта;

- смесь вкусоароматических веществ или индивидуальное вкусоароматическое вещество, вводимые в пищевые продукты как пищевая добавка с целью улучшения его органолептических свойств;

_ вещества, продлевающие срок хранения продуктов, защищая их от порчи, вызываемой микроорганизмами (бактерии, плесневые грибы, дрожжи, среди них могут быть патогенные и непатогенные виды)

 

S: Какие кислоты в качестве химических консервантов с развитием химии начинают применять в конце 19 – начале 20 века:

+ бензойная и салициловая кислоты;

- глутаминовая и инозиновая кислоты.

 

S: К какому номеру функционального класса относятся консерванты:

- 16;

+ 18;

- 20.

 

S: В какой фракции продуктов питания с помощью антиоксидантов происходит замедление окислительных процессов:

- белковая;

- углеводная;

+ жировая.

 

S: Большинство консервантов, нашедших практическое применение, действует в первую очередь против … (выбрать правильный ответ):

- различных бактерий;

+ дрожжей и плесневых грибов.

 

S: Является ли гваяковая смола консервантом, разрешенным к применению в РФ:

- не является;

+ является.

 

S: На какие группы микроорганизмов в отношении подавления их патогенного действия наиболее эффективны нитриты:

- дрожжи;

- плесневые грибы;

+ бактерии.

 

S: Для какого вида сырья наиболее всего распространено применение бензойной, сорбиновой и сернистой кислот:

+ в первую очередь для продуктов растительного происхождения;

- в основном для животного сырья.

 

S: Для какого вида пищевых продуктов наиболее применима уксусная кислота:

+ для рыбных товаров;

- для растительных продуктов;

- для мясопродуктов.

 

S: Назовите группу консервантов, широко распространенную среди данного функционального класса ПД, проявляющих антибактериальное действие (подавляющих действие дрожжей и плесневых грибов). Также они применяются в качестве отбеливающего материала, предохраняющего очищенный картофель, разрезанные плоды и овощи от потемнения, тормозящие реакцию Майяра:

- нитраты;

- нитриты;

+ сульфиты.

 

S: Какой газ, являющийся консервантом, при применении разрушает витамин В₁ (тиамин) и биотин, поэтому использование его для стабилизации ряда продуктов нежелательно:

+ сернистый газ;

- углекислый газ;

- оксид диазота, по другому «веселящий газ».

 

S: Назовите кислоту, являющуюся консервантом, проявляющую фунгистатическое действие (подавляют действие плесневых грибов). Данная кислота имеет одну особенность: она не подавляет рост молочнокислой флоры, поэтому часто используется в смеси с другими консервантами:

- глутаминовая кислота;

+ сорбиновая кислота;

- аскорбиновая кислота.

 

S: Назовите требование, которому НЕ должен соответствовать консервант:

- иметь широкий спектр действия;

- оставаться в продукте в течение всего срока хранения;

+ реагировать с компонентами пищевой системы.

 

S: Как называется вещество-консервант, применяющееся для консервирования икры лососевых рыб:

+ утропин;

- сантохин;

- дифенил.

 

S: Перечислите консерванты, не имеющие разрешения к применению при производстве пищевых продуктов в РФ:

+ азиды, антибиотики, борная кислота, бура (боракс), салициловая кислота;

- кверцетин, оксистеарин, фитиновая кислота, октилгаллат, гваяковая смола;

- муравьиная, бензойная, уксусная, аскорбиновая и сорбиновая кислоты.

 

S: Назовите консервант, запрещенный к применению при производстве пищевых продуктов в РФ:

+ формальдегид;

- муравьиная кислота;

- пропилгаллат.

 

S: Назовите требование, которому должен соответствовать консервант:

- вызывать привыкания;

+ замедлять образование токсинов;

- быть физиологически опасным.

 

S: Как называется по химической номенклатуре важный и с давних времен широко используемый консервант, применяемый особо для консервирования мяса и рыбы:

- гидроксид натрия;

+ хлорид натрия;

- карбонат натрия.

 

S: К какой особой группе ПД, замедляющих микробную и окислительную порчу пищевого сырья и готовой продукции, относятся добавки, основными представителями которой являются низин и натамицин:

- консерванты;

- антиокислители (антиоксиданты);

+ антибиотики.

 

S: Пищевые антиокислители – это:

+ вещества, замедляющие окисление ненасыщенных жирных кислот, входящих в состав липидов, номер функционального класса которых соответствует номеру 5;

- вещества, продлевающие срок хранения продуктов, защищая их от порчи, вызванной микроорганизмами (бактериями, плесневыми грибами, дрожжами), функциональный класс № 18

 

S: Перечислите антиокислители, запрещенные к применению при производстве пищевых продуктов в РФ:

- фитиновая кислота, лецитины, додецилгаллат и октилгаллат, аскорбилстеарат и т.д.;

+ дидулин, госсипол, редуктоны, нордигидрогваяротовая кислота (креозот).

 

S: Какие три подкласса включают в себя пищевые антиоксиданты:

- фиксаторы окраски, стабилизаторы окраски;

- пленкообразователи, полирующие вещества;

- подсластители, искусственные подсластители;

+ антиокислители, синергисты антиокислителей, комплексообразователи.

 

S: К каким последствиям приводит накопление продуктов окисления в маслах и жирах, жировой фракции пищевых продуктов:

- к изменению их свойств, увеличению биологической ценности;

+ к изменению свойств пищевых продуктов, порче, снижению пищевой ценности.

 

S: Что такое синергисты антиокислителей?

+ вещества, замедляющие окисление ненасыщенных жирных кислот, входящих в состав липидов;

- вещества, усиливающие активность антиокислителей, но не обладающие антиокислительными свойствами;

- вещества, ослабляющие активность антиокислителей в целях достижения равновесной системы в пищевом продукте.