Тема 4: пищевые добавки, определяющие вкус и аромат продуктов питания

 

S: К ПД, определяющим вкус и аромат пищевых продуктов относятся:

- пищевые красители и цветокорректирующие вещества;

- ПД, усиливающие и модифицирующие вкус пищевых продуктов;

+ подслащивающие вещества, ароматизаторы, пряности, соленые и усиливающие вкус и аромат вещества.

 

S: Подслащивающие вещества – это (определить понятие):

+ соединения неуглеводной (несахарной) природы, обладающие сладким вкусом;

- вещества несахарной природы, применяемые для придания продукту сладкого вкуса, в десятки или сотни раз слаще сахара.

 

S: Существуют различные классификации подслащивающих веществ. Назовите наиболее распространенную классификацию сладких веществ:

- по происхождению (натуральные или искусственные вещества) и калорийности (высоко-, низко-, практически не калорийные);

- по степени сладости (подсластители с высоким и низким сахарным эквивалентом) и химическому составу;

+ по химическому составу и пищевым критериям.

 

S: По химическому составу различают:

+ углеводы, полиолы, подсластители;

- пищевые продукты, сахарозаменители, подсластители.

 

S: Являются ли интенсивные подсластители синтетическими подслащивающими веществами:

- не являются;

+ являются.

 

S: Подслащивающие вещества подразделяются на следующие классы:

- эфирные масла и душистые вещества, ароматические эссенции;

+ природные подсластители и сахаристые крахмалопродукты, подсластители и сахарозаменители.

 

S: Определите количество подсластителей и сахарозаменителей, разрешенных в РФ:

- 15;

- 6;

- 9;

+ 12

 

S: Перечислите подсластители, не имеющие разрешения к применению при производстве пищевых продуктов в РФ:

- ацесульфам калия, аспартам, изомальтит, сукралоза, тауматин, ксилит, глицирризин и т.д.;

+ дульцит, миракулин, осладин, полиглюкоза, эрнандульцин, филодульцин и т.д..

 

S: Сахарозаменители – это:

- вещества несахарной природы, применяемые для придания продукту сладкого вкуса;

+ вещества, придающие пищевым продуктам сладкий вкус, выполняющие отдельные технологические функции сахара и использующиеся в производстве пищевых продуктов для больных сахарным диабетом;

- вещества неуглеводной природы, обладающие явно выраженным сладким вкусом.

 

S: Определите область применения сахарозаменителей:

+ производство жевательной резинки, мороженого, консервирование овощей и фруктов, хлебопекарная и кондитерская промышленность;

- производство напитков, соусов, жевательной резинки, столовых подсластителей.

 

S: Можно ли применять синтетические (интенсивные) подсластители, за исключением специально оговоренных, в производстве продуктов для детского питания:

- да;

+ нет.

 

S: Назовите синтетический (интенсивный) подсластитель, носящий также название подсластителя «нового» поколения, сладость которого в 500-600 раз выше сахарозы, он устойчив к действию температур и кислот, в перечне ПД присвоен номер Е-955:

- сахарин;

- аспартам;

- цикламовая кислота;

+ сукралоза.

 

S: Назовите подслащивающее вещество, являющееся одним из самых древних природных веществ в Европе, получаемого из корней сладкого дерева. Данное вещество в 50-100 раз слаще сахарозы, применяется как в кондитерской, так и табачной промышленности:

- монелин;

- миракулин;

- тауматин;

+ глицирризин.

 

S: Определите, какие полиолы-сахара, использующиеся в качестве сахарозаменителей, носят название «сахарные спирты»:

+ ксилит и сорбит;

- лактит и изомальтит;

- мальтин и мальтиновый сироп.

 

S: Укажите, каким веществам, влияющим на вкус и аромат продуктов питания, в последнее время уделяется все большее внимание в пищевой индустрии:

- природным подсластителям;

- сахаристым крахмалопродуктам;

- синтетическим подсластителям;

+ смесям подсластителей;

- сахарозаменителям.

 

S: Ароматизаторы – это:

- сложные композиции душистых веществ природного, идентичного природному, искусственного (синтетического) происхождения в соответствующем растворителе или смешанные с твердыми носителями (крахмалом, лактозой, белками, поваренной солью и т.д.);

+ смесь вкусоароматических веществ или индивидуальное вкусоароматическое вещество, вводимые в пищевые продукты как пищевая добавка с целью улучшения его органолептических свойств.

 

S: Ароматизаторы подразделяются на следующие группы (выберите правильное утверждение):

- натуральные и искусственные;

+ натуральные, идентичные натуральным и искусственные;

- в настоящее время в пищевой индустрии используются только идентичные натуральным и искусственные.

 

S: Ароматизаторы, идентичные натуральным – это вещества:

+ содержащие в своем составе минимум один компонент, идентичный натуральному, но полученный искусственным (синтетическим) путем, и могут содержать также натуральные компоненты;

- содержащие в своем составе минимум один искусственный (синтетический) компонент, но полученный натуральным путем, и могут содержать также натуральные компоненты.

 

S: Допускается ли ароматизация синтетическими душистыми веществами таких натуральных продуктов как сиропы, фруктовые соки:

- допускается;

+ не допускается.

 

20. Искусственные (синтетические) ароматизаторы – это вещества:

- вещества, содержащие не более одного натурального компонента, т.е. соединение, идентифицированное в сырье растительного или животного происхождения, но полученное синтетическим путем;

+ вещества, содержащие минимум один искусственный компонент, т.е. соединение, не идентифицированное до настоящего времени в сырье растительного или животного происхождения, полученный синтетическим путем.

 

S: Эфирные масла – это:

+ пахучие жидкие смеси летучих органических веществ, вырабатываемых растениями и обусловливающие их запах;

- смесь вкусоароматических веществ или индивидуальное вкусоароматическое вещество, вводимые в пищевые продукты как пищевая добавка с целью улучшения его органолептических свойств.

 

S: Химический состав эфирных масел … (продолжить утверждение):

- постоянен;

+ непостоянен.

 

S: Какой класс химических соединений составляют основу всех эфирных масел:

+ терпены;

- спирты;

- полифункциональные соединения.

 

S: Плотность эфирных масел, как правило (продолжить фразу):

- больше 1;

- равна 1;

+ меньше 1

 

S: Разрешены ли в нашей стране синтетические продукты, усиливающие аромат, свойственный данному натуральному продукту:

- да;

+ нет.

 

S: Назовите вещество, входящее в класс ароматических соединений, обладающее запахом розы:

- бензальдегид;

+ фенилэтиловый спирт;

- метилформиат;

- этилацетат.

 

S: Как называется схематическая классификация ароматических веществ, приведенной в виде матрицы ароматизатора:

- колесо запахов;

+ колесо ароматов;

- солнечное колесо.

 

S: Является ли бензойная смола ароматизатором, разрешенным к применению при производстве пищевых продуктов в РФ:

- не является;

+ является.

 

S: Разрешено ли в пищевые продукты, предназначенные для питания детей, вводить ароматизаторы:

- разрешено;

+ запрещено.

 

S: Каким ароматическим запахом определяется бензилацетат в «Колесе ароматов»:

- цитрусовым, терпеновым тоном аромата;

- фруктовым, эфирным тоном;

+ цветочным тоном.

 

S: Пряности – это:

- смесь вкусоароматических веществ или индивидуальное вкусоароматическое вещество, вводимые в пищевые продукты как пищевая добавка с целью улучшения его органолептических свойств;

+ вещества, усиливающие и модифицирующие вкус пищевых продуктов, а также соединения, усиливающие запах природных продуктов.

 

S: В настоящее время известно более 150 видов пряностей, но наиболее широко в качестве вкусовых веществ применяется около... (продолжить фразу):

- 30;

+ 40;

- 20.

 

S: Какие растения относят к группе семенных пряностей:

- гвоздика, шафран;

- лавровый лист, донник, мята поперечная;

- корица китайская и цейлонская;

+ горчица, мускатный орех, кардамон.

 

S: В зависимости от того, какую часть растения используют в пищу, их делят на несколько групп (выбрать правильный ответ):

- 4;

- 6;

+ 7;

- 5

 

S: К группе трав относятся (выбрать правильный ответ):

- анис, бадьян, тмин, кориандр, кардамон, перец, фенхель;

- имбирь, дягель, куркума, зеодария, калган, петрушка;

+ майоран, душица, укроп, петрушка, полынь, эстрагон.

 

S: Назовите приправу, основой для приготовления которой служит горчичный порошок:

- хрен столовый;

- горчица;

+ лавровый лист.

 

S: Экстракты пряностей – это:

- различные комбинации пряностей, предназначенных для консервирования и использования в виде приправ;

+ спиртовые или масляные растворы эфирных масел, применяющихся в общественном питании, кулинарии.

 

S: Назовите приправу из семейства зонтичных, основным компонентом которой является лимонен, используется в кулинарии для приготовления мясных блюд:

- эстрагон;

+ кориандр;

- тмин.

 

S: В какой номер класса в классификации пищевых добавок входят добавки, усиливающие и модифицирующие вкус и аромат, а также пряности идр.:

+ 12;

- 15;

- 17;

- 6

 

40. Как иначе называют ПД, усиливающие и модифицирующие вкус и аромат продуктов питания:

- «синергетики» вкуса;

- «усилители» вкуса;

+ «оживители» вкуса.

 

S: Назовите СанПиН, которым регламентируются усилители вкуса и аромата, разрешенные в РФ:

- СанПиН 2.3.2.1293-03;

+ СанПиН 2.3.2.560-96

 

S: Входят ли соленые вещества в класс ПД, влияющих на вкус и аромат пищевых продуктов или все же в большей степени они являются консервантами:

- не входят;

+ входят.