Тема 3: пищевые добавки, изменяющие структуру и физико-химические свойства пищевых продуктов

 

S: Добавки, изменяющие структуру и физико-химические свойства пищевых продуктов – это:

+ вещества, вносимые для создания необходимых или изменения существующих реологических свойств, т.е. формирования необходимой консистенции;

- вещества, продлевающие срок хранения продуктов, защищая их от порчи, вызванной микроорганизмами;

- вещества, вносимые в пищевые продукты для улучшения или придания им аромата и вкуса и представляющие собой вкусоароматические вещества или смеси вкусоароматических веществ с растворителем или на сухом носителе (наполнитель) или без них.

 

S: Какой эффект оказывают загустители и гелеобразователи на биоорганическую структуру пищевого продукта:

- эффект разрыхления структуры продукта;

+ эффект повышения вязкости и гелеобразования.

 

S: В какой функциональный класс входят загустители:

- 25;

- 21;

+ 23

 

S: Гелеобразователи – это:

+ соединения структурированной высокодисперсной системы с жидкой дисперсионной средой, заполняющей каркас, который образован частицами дисперсной фазы;

- соединения, используемые для повышения вязкости продукта.

 

S: В соответствии с какими санитарными правилами и нормами приведен перечень загустителей и гелеобразователей, разрешенных к применению при производстве пищевых продуктов в РФ:

- СанПиН 2.3.2.1293-03;

+ СанПиН 2.3.2.560-96

 

S: Отметьте вещества, обладающие свойствами соединений как класса загустителей, так и класса гелеобразователей:

- гуаровая и овсяная камеди;

- агар-агар и пропиленгликольальгинат (ПГА);

+ альгинат натрия и низкоэтерифицированный пектин.

 

S: Какие классы соединений входят в группу загустителей и гелеобразователей:

+ модифицированные крахмалы и целлюлозы,

- пищевые антиоксиданты;

- технологические добавки.

 

S: К какому классу загустителей и гелеобразователей относится добавка «желатин»:

- модифицированным целлюлозам;

- модифицированным крахмалам;

- альгинатам;

+ гелеобразователям белковой природы.

 

S: По какому признаку все загустители и гелеобразователи делят на две группы:

+ в зависимости от источника выделения и структуры;

- в зависимости от типа воздействия на продукт и от строения.

 

S: По типу продукты (формы выделения) пектины представляют собой … (отметить правильное):

- семена;

+ экстракты;

- экссудаты.

 

S: Какое строение полимерной цепи имеют модифицированные целлюлозы:

- разветвленное;

+ линейное.

 

S: Модифицированные крахмалы (Е1400 – Е1451) – это:

+ продукты фракционирования, деструкции и различных модификаций нативных растительных декстринов, представляющих собой преимущественную смесь двух фракций гомоглюканов (полимеров глюкозы) линейного (амилоза) и разветвленного (амилопектин) строения;

- продукты механической и химической модификации и деполимеризации натуральной клетчатки, представляющей собой линейный полимер, который состоит из соединенных 1-4 гликозидной связью остатков бета, D – глюкопиранозы.

 

S: Крахмал состоит из двух фракций - амилозы и амилопектина. Вопрос: какая из двух фракций крахмала при взаимодействии с водой, набухая, образует клейкий раствор:

- амилоза;

+ амилопектин.

 

S: Сколько видов модифицированных крахмалов в соответствии с Codex Alimentarius включены в общий список ПД:

+ 19;

- 15;

- 11

 

S: Известны 4 основные группы модифицированных крахмалов. Какому типу модификации относятся расщепленные крахмалы:

- набухание;

- поперечное сшивание полимерных цепей;

- стабилизация;

+ деполимеризация.

 

S: Необратимый процесс упорядочения структуры геля сжатием сети с сохранением первоначальной формы и выделением из нее жидкой фазы – это:

- синергизм;

+ синерезис.

 

S: Сшиты крахмалы – это:

- модифицированные крахмалы, имеющие вследствие физических или химических воздействий более короткие (по сравнению с нативными крахмалами) молекулярные цепи;

- продукты химической модификации монофункциональными реагентами с образованием по гидроксильным группам производных с простой или сложной эфирной связью;

+ модифицированные крахмалы, образованные взаимодействием с бифункциональными реагентами.

 

S: Модифицированные целлюлозы – это:

+ продукты механической и химической модификации и деполимеризации натуральной клетчатки, представляющей собой линейный полимер, который состоит из соединенных 1-4 гликозидной связью остатков бета, D – глюкопиранозы;

- продукты фракционирования, деструкции и различных модификаций нативных растительных декстринов, представляющих собой преимущественную смесь двух фракций гомоглюканов (полимеров глюкозы) линейного (амилоза) и разветвленного (амилопектин) строения.

 

S: Пектины – это:

+ гетерополисахариды, основу которых составляют рамногалактуронаны (производные полигалактуроновой кислоты) – полиурониды, в которых остатки D-галактоуроновой кислоты связаны альфа-1,4-гликозидной связью и включают неравномерно включенные через альфа-1,2-гликозидную связь единичные молекулы L-рамнозы;

- нейтральные гетерогликаны, состоящие из бета-1,4-гликозидносвязанных остатков маннозы, содержащих в боковой цепи единичные остатки D-маннозы, которые присоединяются к основной цепи через альфа-1,6-гликозидную связь.

 

S: Каррагинаны – это:

- полимерные молекулы, включающие в различной последовательности остатки эпимерных бета, D-маннуроновой и альфа, L-гулуроновой кислот и их производных по карбоксильной группе;

+ полисахариды, представляющие собой неразветвленные сульфатированные гетерогликаны, молекулы которых построены из повторяющихся дисахаридных звеньев, включающих остатки бета, D-галактопиранозы и 3, 6-ангидро-альфа-D-галактопиранозы.

 

S: Целлюлоза представляет собой линейный полимер, который построен из звеньев D-глюкозы. Каким типом гликозидной связи соединены звенья глюкозы:

- 1,6-бетта-гликозадная связь;

+ 1,4-бетта-гликозидная связь;

- 1,6-альфа-гликозидная связь;

- 1,4-альфа-гликозидная связь.

 

S: Назовите вид модифицированной целлюлозы, которая соответствует следующему определению – растворяется и в горячей, и в холодной воде с образованием растворов различной вязкости, которая зависит от степени замещения гидроксильных групп в молекуле целлюлозы; данная добавка является одной из самых распространенных пищевых добавок целлюлозной природы:

+ карбоксиметилцеллюлоза;

- гидроксипропилцеллюлоза;

- гидроксипропилметилцеллюлоза.

 

S: Определите тривиальное название пищевой добавки фурцеллеран, по своим свойствам занимающей промежуточное положение между агаром и каррагинанами:

+ «датский агар»;

- «шведский каррагинан»;

- агарокаррагинан.

 

S: К полисахаридам морских растений можно отнести:

- агар-агар;

+ альгинаты и каррагинаны;

- галактоманнаны.

 

S: Дайте название следующему определению: белковый продукт, представляющий собой смесь линейных полипептидов с различной молекулярной массой (50 000 – 70 000) и их агрегатов с молекулярной массой до 30 000, не имеет вкуса и запаха, аминокислотный состав которого включает в свой состав 18 аминокислот; также данный продукт является практически единственным гелеобразователем белковой природы, широко использующийся в пищевой промышленности:

- агар-агар;

+ желатин;

- фурцеллеран.

 

S: Назовите факторы, не влияющие на стабильность гидроколлоидов в растворе:

- рН, температура;

+ интенсивность диспергирования;

- время.

 

S: Влияет ли тип гидроколлоида на его растворимость:

+ влияет;

- не влияет.

 

S: Текучесть – это:

- реологическое свойство, характеризующее сопротивление жидкости движению;

+ реологическое свойство, характеризующее подвижность жидкости.

 

S: Перечислите растворы группы загустителей, обладающих низкой вязкостью:

+ гуммиарабик, камедь гхатти;

- альгинат натрия, трагакант;

- гуаровая камедь, камедь карайи.

 

S: Назовите комбинации добавок с синергическим эффектом, вызывающие гелеобразование:

+ камедь рожкового дерева + каппа-каррагинан;

- ксантан + гуаровая камедь.

 

S: Назовите комбинации добавок с синергическим эффектом, повышающие вязкость:

- камедь рожкового дерева + ксантан;

+ ксантан + каппа-каррагинан.

 

S: Определите какому из представленных гелей соответствует текстура «твердая-хрупкая»:

- йота-каррагинан;

+ каппа-каррагинан;

- желатин.

 

S: Перечислите растворы группы загустителей, обладающих высокой вязкостью:

+ гуаровая камедь, камедь плодов рожкового дерева;

- гуммиарабик, камедь гхатти.

 

S: Назовите какую текстуру из представленных ниже определяет добавка желатин:

- эластичная, когезионная;

- мягкая, тиксотропная;

+ тающая во рту.

 

S: Эмульгаторы – это:

- вещества. В молекулах которых гидрофильные группы равномерно распределяются по всей длине молекулы и изменяют характер ее поведения на границе раздела фаз;

+ вещества, способные, концентрируясь на поверхности раздела фаз и снижая ее напряжение образовывать и стабилизировать эмульсии и другие дисперсные системы.

 

S: Так как под термином «эмульгатор» или «эмульгирующий агент»» подразумевают химическое вещество, обладающее поверхностно-активными свойствами, в связи с этим будут ли являться эмульгаторы поверхностно-активными веществами (ПАВ):

+ являются;

- не являются.

 

S: Какому функциональному классу соответствуют ПД группы эмульгаторов:

- 3;

- 6;

+ 9

 

S: По химической природе молекулы классических эмульгаторов имеют дифильное строение, т.е. они содержат в своем составе следующие группы атомов (отметить правильное):

- неполярные гидрофильные и неполярные гидрофобные;

- полярные гидрофильные и неполярные гидрофобные;

- полярные гидрофильные и полярные гидрофобные;

+ полярные гидрофильные и неполярные гидрофобные.

 

S: Как называются ассоциации, формируемые эмульгаторами в объемной фазе растворителя:

- ассоциаты;

+ мицеллы;

- эмульсионные образования.

 

S: Так как склонность к формированию ассоциатов мицеллярного типа зависит от химического строения молекул ПАВ и от других проявлений поверхностно-активных свойств, главным моментом здесь является соотношение размеров полярной и неполярной частей молекулы, которое выражается в следующем балансе (выделить наиболее правильное название):

- липофильно-гидрофобном;

- гидрофильно-липофобном;

- липофобно-гидрофобном;

+ гидрофильно-липофильном.

 

S: Как называются ионы, по заряду поверхностно-активной части несущие одновременно положительный и отрицательный заряды:

- анионно-катионные;

- неионогенные;

- амфотерные;

+ цвиттер-ионные.

 

S: Какому диапазону численных значений по гидрофильно-липофильному балансу соответствуют эмульгаторы типа «вода-масло»:

+ 4-6;

- 7-9;

- 8-18

 

S: На какие подклассы в связи с классификацией по функциональным группам подразделяются все эмульгаторы:

- кислот, альдегидов, эфиров;

+ кислот, спиртов, эфиров;

- кетонов, кислот и альдегидов.

 

S: К маслорастворимым эмульгаторам относятся:

+ липофильные, гидрофобные;

- гидрофильные, липофобные.

 

S: Одними из самых распространенных и издавна используемых эмульгаторов считаются лецитины. В настоящее время в Европе, Соединенных Штатах и Японии они имеют статус GRAS, т.е. их применение в пищевых продуктах … (докончить фразу):

- лимитируется;

+ не лимитируется.

 

S: Стабилизаторы – это:

- вещества, обеспечивающие равномерную диффузию газообразной фазы в жидкие и твердые пищевые продукты;

- вещества, которые вводят в готовые порошкообразные или кристаллические продукты для предотвращения слеживания, комкования или агломерации их частиц;

+ вещества, стабилизирующие гомогенную пищевую систему, образованную из двух и более несмешивающихся веществ, или улучшение степени гомогенизации этой системы.

 

S: Какому функциональному классу соответствуют ПД группы стабилизаторов:

+ 21;

- 26;

- 45

 

S: Совмещает ли в себе ПД экстракт квилайи функции классов стабилизаторов и пенообразователей:

- не совмещает;

+ совмещает.

 

S: Сколько ПД в соответствии с СанПиН 2.3.2.560-96 входят в функциональный класс пенообразователей:

- 7;

- 9;

+ 4

 

S: Пенообразователи – это:

-. вещества, которые, будучи добавленными к пищевому продукту, обеспечивают возможность образования и сохранения однородной дисперсии двух или более несмешивающихся веществ;

+ вещества, обеспечивающие равномерную диффузию газообразной фазы в жидкие и твердые пищевые продукты.

 

S: Пены – это:

+ концентрированные дисперсные системы, состоящие из газовой дисперсной фазы и жидкой или твердой дисперсионной среды;

- разбавленные системы с небольшим содержанием пузырьков в жидкости с содержанием дисперсной фазы менее 0,1 %.

 

S: В жидких пенах пузырьки газа плотно соприкасаются друг с другом через тонкие прослойки дисперсионной среды (пенные пленки), что ограничивает их свободное перемешивание. Со временем толщина пленок уменьшается из-за стекания жидкости под действием силы тяжести и капиллярного давления в местах контакта нескольких газовых пузырьков. Следствием утончения пленок становится прорыв слоя жидкости между газовыми пузырьками. Вопрос: как называется процесс последующего слияния газовых пузырьков, следующий после их разрыва:

- седиментация;

+ коалесценция.

 

S: Процесс пенообразования в пищевых системах может осуществляться дисперсионным и конденсационным способами. Определить описательную характеристику способа диспергирования:

+ происходит за счет перемешивания, встряхивания, взбивания, барботажа струи газа через жидкость и интенсифицируется в присутствии пенообразователей, растворенных в жидкой дисперсионной среде, а также при нагревании или снижении давления;

- основан на перенасыщении среды газом, что происходит в результате химических реакций или микробиологических процессов, которые сопровождаются выделением газа, широко распространен в процессе пенообразования.

 

S: В класс регуляторов рН пищевых систем входят кислоты и регуляторы кислотности, к которым относятся соли пищевых кислот и некоторые вещества основного характера. В какие функциональные классы входит данная группа ПД:

- 2 и 4;

+ 1 и 2;

- 24 и 25

 

S: Какое действие оказывают подщелачивающие вещества, будучи регуляторами кислотности, для пищевых систем:

+ снижают кислотность продукта;

- повышают кислотность пищевой системы.

 

S: Газовые эмульсии – это:

- концентрированные дисперсные системы, состоящие из газовой дисперсной фазы и жидкой или твердой дисперсионной среды;

+ разбавленные системы с небольшим содержанием пузырьков в жидкости с содержанием дисперсной фазы менее 0,1 %.