Пищевая ценность овощных блюд

Введение

 

Развитие системы общественного питания во многом обеспечивает экономию трудовых и производственных ресурсов, создает значительные удобства для потребителей, освобождает членов общества, прежде всего женщин, от домашнего рутинного труда по приготовлению пищи, способствует более эффективной организации досуга.

Предприятия общественного питания предназначены не только для производства кулинарной продукции, кондитерских и других изделий, но они реализуют и организуют потребление этой продукции.

Предприятия питания и предприниматели предоставляют людям услуги потребления питания и организацию досуга.

Блюдом называют сочетание пищевых продуктов (сырья), прошедших кулинарную обработку и подготовленных к употреблению в качестве пищи, с учетом порционирования и оформления [6]. Качественное блюдо, вкусное, полезное и красивое – это сочетание качеств продуктов, из которых оно приготовлено с мастерством повара – профессионала, отвечающего современным требованиям.

Праздничный стол невозможно представить без разнообразных холодных и горячих закусок. В меню завтраков и ужинов они могут быть и основным блюдом. Закуски отличаются от основных блюд тем, что имеют меньший выход и подаются без гарнира. Горячие закуски по технологии приготовления сходны с основными горячими блюдами, но отличается от них более острым вкусом и подаются в специальной посуде: порционных сковородах, кроншелях, небольших кастрюльках – кокотницах. Горячие закуски включают в меню после холодных [5].

Для приготовления закусок используют самые разнообразные продукты: зеленые салаты и мясо, картофель и рыбу, птицу, сыры и др. поэтому и пищевая ценность закусок различна: некоторые из них малокалорийны, и служат лишь источником вкусовых веществ, витаминов и минеральных соединений, другие богаты белками, жирами и энергетическая ценность их велика. Овощи и фрукты, входящие в состав горячих блюд в большом количестве, являются важным источником таких ценных пищевых веществ, как витамины, минеральные соли.

Горячие закуски приготавливают в горячем цехе, заключительной операцией в их приготовлении является тепловая обработка. Поэтому горячие закуски менее подвержены вторичному микробному обсеменению в отличии от холодных закусок, заключительной операцией у которых является механическая обработка.

Горячие блюда и закуски находят все более широкое применение в питании нашего населения. Они занимают большое место в меню предприятий общественного питания.

Многообразие овощей позволяет использовать их в течение всего года. Они прекрасно сочетаются с мясом, рыбой, молочными продуктами, яйцами, крупами. Это дает возможность значительно расширить выбор блюд, сделать питание разнообразным [5].

Выбранная тема курсовой работы достаточно актуальна в отрасли общественного питания, распространяется на все предприятия.

В данной курсовой работе я приведу технологию процесса приготовления овощных блюд. Ознакомлюсь с организацией работы и техникой безопасности горячего цеха, а также с составом и пищевой ценностью блюд из овощей. В своей курсовой работе я должна научиться составлять технологические и калькуляционные карты.

 

Пищевая ценность овощных блюд

 

Продукты питания оцениваются по пищевой, биологической и энергетической ценности. Под пищевой ценностью продукта подразумевают содержание в нем пищевых веществ и степень их усвоения организмом, а также вкусовые достоинства. Продукты высокой пищевой ценности содержат вещества, которые по своему качеству и количеству наиболее соответствуют требованиям сбалансированного питания. Биологическая ценность отражает качество белков продукта, их аминокислотный состав и перевариваемость [9]. В более широком смысле в это понятие включается также содержание в пищевом продукте таких жизненно важных биологически активных веществ, как витамины, незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты, липоиды, микроэлементы и др.

Пищевая ценность – это комплексное свойство продовольственных товаров, включающее энергетическую, биологическую, физиологическую и органолептическую ценности, усвояемость и доброкачественность.

Пищевая ценность блюда (изделия) определяется количеством входящих в него продуктов (по массе съедобной части), усвояемостью, степенью сбалансированности по пищевым веществам (при оптимальном соотношении между ними). По формуле сбалансированного питания пищевая ценность кулинарной продукции количественно может быть выражена интегральным скором (обобщенным показателем) [2].

Пищевая ценность продукта питания дает наиболее полное представление о всех его полезных свойствах, включая энергетическую и биологическую ценность.

Норма энергетической ценности суточного рациона для взрослого человека составляет 2800 ккал, однако она может варьировать в зависимости от возраста, пола, характера работы, климата и других факторов [8].

В таблице 1.1 указан химический состав и пищевая ценность некоторых овощей.

 

Таблица 1.1 - Химический состав и пищевая ценность некоторых овощей.

Продукты	Белки, г	Углеводы, г	Калорийность, кКал/100г	Витамин С мг %
Капуста белокочанная свежая	1,5	5,2	27,0	24,0
Капуста квашеная	1,0	4,5	23,0	14,0
Капуста цветная	2,1	4,7	28,0	42,0
Лук репчатый	2,5	9,2	48,0	8,4
Лук зелёный	1,1	4,1	21,0	48,0
Морковь столовая	1,3	7,6	36,0	4,0
Огурцы свежие	0,7	2,9	15,0	4,7
Огурцы солёные	0,7	1,3	8,0
Свёкла столовая	1,1	10,3	47,0	8,0
Томаты красные	0,5	4,0	18,0	34,0

 

 

Техника безопасности и охрана труда горячего цеха

 

Во избежание несчастных случаев, работники кухни должны изучать, правило эксплуатации теплового и механического оборудования и получить краткий инструктаж у заведующего производства. Работники обслуживающие газовые оборудования обязаны пройти специальный курс изучения. В месторасположения оборудования, необходимо вывесить правило о его эксплуатации. Пол в цехе должен быть ровным, без выступов, не скользким.

Температура в цехе 20-25 °С. Разборку, чистку и смазку любого оборудования, можно производить только при полной остановки машины и отключенной от источника (сети) электроэнергии. Вся электроаппаратура должна быть заземлена, во избежание замыканий и других дефектов оборудования [7].

Проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой, тарой и другими предметами у котлов во время варки. Необходимо открывать (крышки котлов) на себя. Котёл массой 15 килограмм и более разрешается снимать с плиты вдвоём, без крышки, где поверхность плиты должна быть ровной и гладкой, без трещин. На котлах должны быть плотные ручки. При жарке во фритюре изделие следует обсушить и закладывать жир (по отношению объекта) от себя [4].

На производстве должна быть аптечка с набором медикаментов. При несчастных случаях, или с потерей трудоспособности следует произвести акт по форме.

 

Технология приготовления овощных блюд

 

Баклажаны с чесночной начинкой

 

Технико-технологическая карта №132648

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Баклажаны с чесночной начинкой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

Зелень должна быть свежей, консистенция овощей — упругой; вкус, цвет и запах должны соответствовать используемым продуктам [11].

В таблице 5.1 приведена технико-технологическая карта Баклажаны с чесночной начинкой.

 

Таблица 5.1 – Технико-технологическая карта Баклажаны с чесночной начинкой

Наименование сырья продуктов	Норма закладки на 1 порцию	Норма закладки на 10 порций, нетто
Единица измерения	Вес брутто	Вес нетто
Баклажаны	г		190/141
Помидоры свежие	г
Продолжение таблицы 5.1
Петрушка (корень)	г		3/3
Петрушка (зелень)	г		5/5
Чеснок	г	5,1
Масло подсолнечное	г
Перец черный молотый	г	0,03	0,03	0,3
Соль пряная	г
Выход готового блюда, г

 

Технологический процесс

Баклажаны очищают от кожицы, удаляют плодоножку, делают продольный разрез, выбирают часть мякоти, солят и оставляют на 10–15 минут для удаления горечи.

Для фарша: мякоть баклажанов измельчают, добавляют толченый с солью чеснок, мелко нарезанные коренья и зелень петрушки, черный молотый перец и жарят до готовности.

Баклажаны промывают, заполняют фаршем, укладывают в порционную сковородку, сверху кладут помидоры, нарезанные дольками, добавляют соль, перец, небольшое количество воды и тушат до готовности [11].

Требования к оформлению, реализации и хранению

Блюдо реализуют сразу после приготовления в порционной посуде, в которой оно готовилось.

Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65°C.

Допустимый срок хранения блюда Баклажаны с чесночной начинкой до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2–3 часа при температуре хранения не ниже 65°C.

Срок годности блюда Баклажаны с чесночной начинкой согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 составляет 24 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.

 

Перец с овощами

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо Перец с овощами.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Перец с овощами, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.) [10],

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами [11].

Овощи должны быть свежими овощей, упругой консистенции; вкус, цвет и запах должны соответствовать используемым продуктам.

В таблице 5.5 приведена технико-технологическая карта Перец с овощами.

 

Таблица 5.5 – Технико-технологическая карта Перец с овощами

Наименование сырья продуктов	Норма закладки на 1 порцию	Норма закладки на 10 порций, нетто
Единица измерения	Вес брутто	Вес нетто
Перец сладкий	г
Морковь	г		59/40
Петрушка (корень)	г		16/10
Помидоры свежие	г		40/25
Лук репчатый	г		40/20
Продолжение таблицы 5.5
Масло подсолнечное	г
Сахар	г
Уксус столовый 3%	г
Масса полуфабриката, г
Выход готового блюда, г

 

Технологический процесс

Для фарша: В пассерованные морковь и петрушку, нарезанные мелкой соломкой, кладут пасерованный репчатый лук, нарезанный полукольцами, добавляют жареные помидоры, перемешивают, заправляют сахаром и уксусом и тушат. Масса фарша 100 г.

Сладкий перец перебирают, промывают, подрезают вокруг плодоножки и удаляют её вместе с семенами, не нарушая целостности стручка. Перец заливают горячей водой и варят 1–2 минуты, затем откидывают на дуршлаг, заполняют фаршем, укладывают на противень и припускают с небольшим количеством жидкости в жарочном шкафу до готовности [11].

Требования к оформлению, реализации и хранению

Блюдо реализуют в порционной посуде сразу после приготовления. Отпускают перец с соусом, в котором его запекали.

Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65°C.

Допустимый срок хранения блюда Перец с овощами до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2–3 часа при температуре хранения не ниже 65°C.

Срок годности блюда Перец с овощами согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 составляет 24 час при температуре хранения от +2°С до +6°С [11].

Фаршированные кабачки

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо Фаршированные кабачки.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Фаршированные кабачки, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

Овощи должны быть свежими овощей, упругой консистенции; вкус, цвет и запах должны соответствовать используемым продуктам [10].

В таблице 5.9 приведена технико-технологическая карта Фаршированные кабачки.

 

Таблица 5.9 – Технико-технологическая карта Фаршированные кабачки

Наименование сырья продуктов	Норма закладки на 1 порцию	Норма закладки на 10 порций, нетто
Единица измерения	Вес брутто	Вес нетто
Кабачки свежие	г		167/150
Морковь	г		51/35
Сельдерей (корень)	г
Продолжение таблицы 5.9
Лук зелёный	г		15/10
Лук репчатый	г		30/15
Чеснок	г
Томатная паста	г
Сыр твёрдый	г	5,4
Масло подсолнечное	г
Перец чёрный молотый	г	0,1	0,1
Сметана 20%	г		30/30
Соль пряная	г
Масса полуфабриката, г
Выход готового блюда, г	200/30

 

Технологический процесс

Для фарша: Морковь и корень сельдерея нарезают соломкой и пассеруют. Отдельно пассеруют репчатый лук, нарезанный полукольцами.

Пассерованные морковь, корень сельдерея и репчатый лук смешивают, добавляют пассерованную томатную пасту, мелко нарезанный и слегка обжаренный зеленый лук, измельченный чеснок, перец черный молотый, перемешивают и прогревают. Масса фарша — 75 г.

Кабачки, очищают от кожицы, разрезают поперек на части длиной 3–5 см, удаляют семена с частью мякоти и отваривают до полуготовности в подсоленной воде. Отваренные кабачки заполняют овощным фаршем, кладут на противень, смазанный подсолнечным маслом, посыпают тертым сыром и запекают [10].

Требования к оформлению, реализации и хранению

Блюдо реализуется в порционной посуде сразу после приготовления.

Сметану подают отдельно.

Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65°C.

Допустимый срок хранения блюда Фаршированные кабачки до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2–3 часа при температуре хранения не ниже 65°C [10].

Срок годности блюда Фаршированные кабачки согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 составляет 24 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.

Требования к качеству овощных блюд. Сроки хранения.

 

Варёные овощи должны сохранить форму, клубни картофеля могут быть слегка разварившиеся. Цвет картофеля - от белого до жёлтоватого, не допускается покраснение или потемнение клубней. Цвет корнеплодов - свойственный их натуральному цвету. Картофель и корнеплоды, хорошо очищенные от глазков, чёрных пятен и загнивших частей; консистенция- рыхлая. Отварная капуста не должна иметь привкуса пареной капусты. Консистенция - мягкая, нежная. Цвет - от белого до кремового, для ранних сортов капусты и савойской - от светло-зеленого до кремового, для брюссельской- ярко-зеленый или бурый. На поверхности цветной капусты не допускаются темные пятна и покраснения [6].

Картофельное пюре - консистенция густая, пышная, однородная, без кусочков не протёртого картофеля. Цвет - от кремового до белого, без темных включений.

Припущенные овощи имеют вкус слегка соленый с ароматом овощей и молока, не допускается запах подгорелого молока и овощей. Цвет - свойственный овощам, из которых приготовлено блюдо. Консистенция - мягкая. Форма нарезки овощей должна быть сохранена.

Жареные овощи должны иметь одинаковую форму, обжаренные равномерно с обеих сторон. Консистенция - мягкая. Цвет жаренного картофеля - желтый, отдельные кусочки могут быть обжарены до коричневого цвета. Цвет остальных овощей - светло-коричневый на изломе, свойственный натуральным овощам. Котлеты, зразы, шницель должны быть правильной формы без трещин, на поверхности румяная поджаристая корочка. Цвет изделий из картофеля - на разрезе белый или кремовый. Консистенция - пышная, не тягучая, без комков не протертого картофеля. Цвет морковных котлет на разрезе - светло - оранжевый. Вкус - слегка сладковатый. Консистенция - рыхлая, однородная, без крупных кусочков моркови и комочков манной крупы. Цвет изделий из капусты светло-кремовый [6].

Тушеные овощи должны иметь кусочки одинаковой формы и размера. Консистенция - мягкая, сочная, у капусты допускается упругая. Вкус - овощей, из которых приготовлено блюдо; для тушеной капусты - кисло – сладкий. Цвет - от свело - до темно - коричневого; для тушеной свеклы - темно - вишневый. Форма нарезки овощей сохранена, допускается часть разварившегося картофеля.

Запеченные овощи - запеканки и рулеты имеют ровную поверхность без трещин, с румяной корочкой. На разрезе толщина верхнего и нижнего слоя одинакова. Фарш распределен равномерно. Цвет и вкус - овощей, из которых приготовлены запеченные блюда. Овощи, запеченные под соусом, должны быть полностью залиты ровным слоем соуса на поверхности румяная корочка.

Консистенция - мягкая.

Блюда и гарниры из овощей нельзя долго хранить в горячем состоянии, так как ухудшаются их внешний вид и вкус, снижается пищевая ценность (разрушается витамин С). Отварной картофель, обсушенный и картофельное пюре хранят на мармите не более 2 часов. Цветную капусту, спаржу, кукурузу отварные хранят горячем отваре не более 30 минут. Для более длительного хранения их охлаждают и без отвара ставят в холодильник, а по мере использования прогревают в отваре. Овощи в соусе или масле хранят в посуде под крышкой не более 2 часов. Если необходимо более длительное хранение, то овощи вынимают из отвара, охлаждают и хранят в холодильнике. Затем соединяют с соусом или отваром, доводят до кипения. Овощи, жаренные во фритюре, можно хранить в остывшем состоянии в течение дня. Тушенные и запеченные блюда из овощей хранят в горячем состоянии не более 2 часов [4].

 

Заключение

 

Особое место в питании человека занимают овощи. Именно они являются основными поставщиками витаминов, пектиновых веществ, клетчатки, а также минеральных элементов, органических кислот и углеводов, которые участвуют в обмене веществ и нормализуют его в организме. Причем сочетание этих необходимых компонентов должно быть максимально сохранено при приготовлении из них блюд, чтобы потери ценных веществ, содержащихся в овощах, были минимальными. Почти все овощи обладают лечебными свойствами, вызывают аппетит, улучшают усвояемость пищи.

Ежедневное употребление овощей – важное условие полноценного питания. Включение их в рацион делает его более гармоничным и улучшает пищеварение. При этом часть овощей можно употреблять как в свежем, так и в запеченном и вареном виде. И. П. Павлов считал овощи родниками здоровья и рекомендовал съедать их в количестве не менее 400- 500 г в сутки.

Для сохранения в овощах полезных и вкусовых веществ необходимо придерживаться рациональной технологии при приготовлении овощных блюд.

В своей курсовой работе я научилась составлять технологические и калькуляционные карты. В данной работе рассмотрены технологии приготовления трех блюд – «Баклажаны с чесночной начинкой», «Перец с овощами», «Фаршированные кабачки». В работе приведены данные о химическом составе и пищевой ценности некоторых овощей, а так же количество и состав ингредиентов, входящих в состав рассматриваемых мною блюд [8].

В работе подробно рассмотрены требования к качеству овощных блюд, санитарно-гигиенические требования к сырью, кулинарной обработке пищевых продуктов и отпуску готовой пищи на предприятии питания.

 

Библиографический список

 

1. Богучева В.И. Технология приготовления пищи. – Ростов н/Д: Феникс, 2007. – 374 с.

2. ГОСТ Р 50647-94. Общественное питание. Классификация предприятий. – М.: Госстандарт России, 1995. – 21 с.

3. ГОСТ Р 50763-95. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия. – М: Госстандарт России, 1995.

4. Единая система технологической документации СТ СЭВ 875-78.3.1001-81. Общие положения. – М.: Издательство стандартов, 1981..

5. Куликова В.Н. Постный стол. – М.: РИПОЛ классик, 2007. – 64 с.

6. Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 50762-2007. «Услуги общественного питания. Классификация»

7. Общественное питание. Сборник документов. – М.: Омега-Л, 2006.

8. ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания»/

9. Справочник технолога общественного питания / Под ред. О.И. Овсянникова. М.: Пищевая промышленность, 2001. -489с.

10. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий/ под редакцией Ф. Л. Марчука

11. А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Для предприятий общественного питания

 

Введение

 

Развитие системы общественного питания во многом обеспечивает экономию трудовых и производственных ресурсов, создает значительные удобства для потребителей, освобождает членов общества, прежде всего женщин, от домашнего рутинного труда по приготовлению пищи, способствует более эффективной организации досуга.

Предприятия общественного питания предназначены не только для производства кулинарной продукции, кондитерских и других изделий, но они реализуют и организуют потребление этой продукции.

Предприятия питания и предприниматели предоставляют людям услуги потребления питания и организацию досуга.

Блюдом называют сочетание пищевых продуктов (сырья), прошедших кулинарную обработку и подготовленных к употреблению в качестве пищи, с учетом порционирования и оформления [6]. Качественное блюдо, вкусное, полезное и красивое – это сочетание качеств продуктов, из которых оно приготовлено с мастерством повара – профессионала, отвечающего современным требованиям.

Праздничный стол невозможно представить без разнообразных холодных и горячих закусок. В меню завтраков и ужинов они могут быть и основным блюдом. Закуски отличаются от основных блюд тем, что имеют меньший выход и подаются без гарнира. Горячие закуски по технологии приготовления сходны с основными горячими блюдами, но отличается от них более острым вкусом и подаются в специальной посуде: порционных сковородах, кроншелях, небольших кастрюльках – кокотницах. Горячие закуски включают в меню после холодных [5].

Для приготовления закусок используют самые разнообразные продукты: зеленые салаты и мясо, картофель и рыбу, птицу, сыры и др. поэтому и пищевая ценность закусок различна: некоторые из них малокалорийны, и служат лишь источником вкусовых веществ, витаминов и минеральных соединений, другие богаты белками, жирами и энергетическая ценность их велика. Овощи и фрукты, входящие в состав горячих блюд в большом количестве, являются важным источником таких ценных пищевых веществ, как витамины, минеральные соли.

Горячие закуски приготавливают в горячем цехе, заключительной операцией в их приготовлении является тепловая обработка. Поэтому горячие закуски менее подвержены вторичному микробному обсеменению в отличии от холодных закусок, заключительной операцией у которых является механическая обработка.

Горячие блюда и закуски находят все более широкое применение в питании нашего населения. Они занимают большое место в меню предприятий общественного питания.

Многообразие овощей позволяет использовать их в течение всего года. Они прекрасно сочетаются с мясом, рыбой, молочными продуктами, яйцами, крупами. Это дает возможность значительно расширить выбор блюд, сделать питание разнообразным [5].

Выбранная тема курсовой работы достаточно актуальна в отрасли общественного питания, распространяется на все предприятия.

В данной курсовой работе я приведу технологию процесса приготовления овощных блюд. Ознакомлюсь с организацией работы и техникой безопасности горячего цеха, а также с составом и пищевой ценностью блюд из овощей. В своей курсовой работе я должна научиться составлять технологические и калькуляционные карты.

 

Пищевая ценность овощных блюд

 

Продукты питания оцениваются по пищевой, биологической и энергетической ценности. Под пищевой ценностью продукта подразумевают содержание в нем пищевых веществ и степень их усвоения организмом, а также вкусовые достоинства. Продукты высокой пищевой ценности содержат вещества, которые по своему качеству и количеству наиболее соответствуют требованиям сбалансированного питания. Биологическая ценность отражает качество белков продукта, их аминокислотный состав и перевариваемость [9]. В более широком смысле в это понятие включается также содержание в пищевом продукте таких жизненно важных биологически активных веществ, как витамины, незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты, липоиды, микроэлементы и др.

Пищевая ценность – это комплексное свойство продовольственных товаров, включающее энергетическую, биологическую, физиологическую и органолептическую ценности, усвояемость и доброкачественность.

Пищевая ценность блюда (изделия) определяется количеством входящих в него продуктов (по массе съедобной части), усвояемостью, степенью сбалансированности по пищевым веществам (при оптимальном соотношении между ними). По формуле сбалансированного питания пищевая ценность кулинарной продукции количественно может быть выражена интегральным скором (обобщенным показателем) [2].

Пищевая ценность продукта питания дает наиболее полное представление о всех его полезных свойствах, включая энергетическую и биологическую ценность.

Норма энергетической ценности суточного рациона для взрослого человека составляет 2800 ккал, однако она может варьировать в зависимости от возраста, пола, характера работы, климата и других факторов [8].

В таблице 1.1 указан химический состав и пищевая ценность некоторых овощей.

 

Таблица 1.1 - Химический состав и пищевая ценность некоторых овощей.

Продукты	Белки, г	Углеводы, г	Калорийность, кКал/100г	Витамин С мг %
Капуста белокочанная свежая	1,5	5,2	27,0	24,0
Капуста квашеная	1,0	4,5	23,0	14,0
Капуста цветная	2,1	4,7	28,0	42,0
Лук репчатый	2,5	9,2	48,0	8,4
Лук зелёный	1,1	4,1	21,0	48,0
Морковь столовая	1,3	7,6	36,0	4,0
Огурцы свежие	0,7	2,9	15,0	4,7
Огурцы солёные	0,7	1,3	8,0
Свёкла столовая	1,1	10,3	47,0	8,0
Томаты красные	0,5	4,0	18,0	34,0