Калькуляционная карта №130433

 

Таблица 5.8 – Калькуляционная карта Фаршированные кабачки

Наименование продуктов	Ед. измерения	Вес брутто	Вес нетто	Цена за 1 кг, руб	Сумма, руб
Кабачки белые (Россия)	г			121,5	30,25
Морковь (Россия)	г				1,28
Сельдерей (корень) (Нидерланды)	г			74,25	1,56
Лук репчатый (Россия)	г				0,72
Лук-резанец (Израиль)	г			168,5	2,86
Чеснок (Китай)	г			70,01	0,21
Томатная паста «Золотое зёрнышко» 25%, 900 мл (Россия)	г			71,06	0,71
Сыр «Российский» 50% (Россия)	г	5,4			1,08
Масло подсолнечное «Ясново», 1л (Россия)	г			94,8	1,9
Смесь перцев «Трапеза», 400 г (Россия)	г	0,1	0,1	448,38
Сметана «Домик в деревне» 20%, 230 г (Россия)	г			103,91	3,12
Соль пряная «Трапеза» 12 овощей и трав, 600 г (Россия)	г				0,42
Общая стоимость сырьевого набора	44,11
Выход порции: 200/30 г

 

Внешний вид блюда представлен на рисунке 5.3.

 

 

Рисунок 5.3 – Фаршированные кабачки

 

6 Санитарно-гигиенические требования к сырью, кулинарной обработке пищевых продуктов и отпуску готовой пищи

 

Все пищевые продукты, поступающие на предприятия питания, должны отвечать требованиям соответствующих ГОСТов или технических условий. Качество продуктов проверяют кладовщик, руководитель предприятия и диетсестра. Сомнительные по качеству продукты запрещается реализовывать до проведения лабораторных исследований.

Контроль над качеством поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, а также за правильностью ведения технологического процесса и соблюдением рецептур осуществляют технологические пищевые лаборатории [2].

Если позволяют мощность предприятия и состав складских помещений, продукты хранят раздельно. Обязательно изолированно должны храниться следующие группы продуктов: хлеб и сухие продукты, овощи и картофель, скоропортящиеся продукты (обязательно при пониженной температуре). Раздельно следует хранить сырье и готовые к употреблению продукты. При хранении скоропортящихся продуктов в одной камере места хранения мяса, рыбы, молочных и гастрономических продуктов необходимо строго разграничивать с обязательным выделением специальных полок и стеллажей.

Обработку сырья и приготовление кулинарных изделий осуществляют в специальных производственных помещениях: заготовочных цехах для холодной обработки продуктов (первичная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов) и доготовочных цехах для приготовления холодных и горячих блюд.

Оттаивание мяса в целях сохранения его пищевой ценности и предупреждения размножения в нем микробов целесообразно производить в подвешенном состоянии в специальном помещении при температуре до 8° С в течение 1—3 суток. При отсутствии специального помещения оттаивание мясопродуктов можно производить на столах в мясном цехе (при температуре 14—18° С) в течение 18—36 ч. Оттаивание заканчивают по достижении в толще мяса температуры 2—3°С. Перед обвалкой туши тщательно зачищают и промывают в проточной воде.

Разделочные столы, доски, колоды для рубки мяса после окончания работы тщательно обрабатывают.

Приготовление мясных полуфабрикатов производят на специальных рабочих столах с использованием маркированных («СМ») разделочных досок [9].

Особое внимание с санитарной точки зрения требует приготовление фарша и полуфабрикатов из него, поскольку измельченное мясо является благоприятной средой для развития микрофлоры. Приготовлять мясной фарш надо по мере необходимости небольшими партиями, используя для этой цели специальную мясорубку, предназначенную только для обработки сырого мяса. После каждого использования мясорубку промывают горячей водой и насухо вытирают.

Мясные полуфабрикаты хранят при температуре не выше 6° С: мясной фарш — не более 6 ч, котлеты и мелкокусковые полуфабрикаты (рагу, гуляш и т. п.) — до 12 ч, порционно-кусковые полуфабрикаты (антрекот, бифштекс и т. п.) — 36 ч.

Рыба представляет собой особо скоропортящийся продукт. Оттаивание мороженой рыбы, за исключением осетровой, производят в специальных ваннах с водой, снабженных решетками, в течение 2—4 ч. Осетровую рыбу оттаивают на столах или стеллажах.

Размороженную рыбу немедленно направляют для мытья и разделки; последнюю производят в отдельном помещении или в специально отведенном месте — на отдельном столе с использованием маркированных («СР») разделочных досок.

К приготовлению рыбного фарша и изделий из него предъявляются те же санитарные требования, что и к изделиям из мясного фарша. Рыбные полуфабрикаты немедленно направляют на тепловую обработку. В отдельных случаях допускается хранить их в холодильнике при температуре не выше 6° С в течение 12 ч.

Холодную обработку овощей производят в отдельном помещении — заготовочном овощном цехе. Очистку корне- и клубнеплодов осуществляют машинным способом с последующей ручной доочисткой. Мытье очищенных овощей в ваннах не должно продолжаться более 10—15 мин при троекратной смене воды. Приготовленные полуфабрикаты следует немедленно подвергать тепловой обработке.

Допускается кратковременное (не более 2—3 ч) хранение их целыми клубнями при температуре не выше 12° С: картофель погруженным в холодную воду, корнеплоды — в емкостях, покрытых влажной тканью.

Особой тщательности требует обработка овощей и зелени, предназначенных для употребления в сыром виде. После очистки их промывают в проточной воде в течение 5 мин; дальнейшую обработку осуществляют в холодном цехе на обособленном рабочем месте с использованием маркированных («СО») досок [5].

Строгого соблюдения санитарного режима требует приготовление холодных блюд и закусок, используемых в пищу без последующей тепловой обработки.

Чтобы исключить вторичное обсеменение вареных продуктов, для их обработки необходимо применять специальное оборудование и инвентарь: столы, мясорубки для вареных продуктов, разделочные доски с соответствующей маркировкой, ножи и т. д.

При приготовлении холодных блюд из вареного мяса и рыбы (студни, заливные изделия) их после измельчения или нарезки подвергают повторной тепловой обработке и только после этого разливают в предварительно ошпаренные кипятком формы или противни и охлаждают.

Необходимо строго соблюдать режим хранения и сроки реализации холодных блюд и изделий из особо скоропортящихся продуктов. Срок реализации готовой продукции исчисляется с момента окончания технологического процесса ее изготовления. Немедленно по изготовлении эти блюда и изделия помещают в холодильный шкаф.

Горячие первые и вторые блюда реализуют в течение 2—3 ч и до отпуска хранят на горячей плите или в мармите для поддержания температуры не ниже 75° С. Многие горячие диетические блюда, например паровые котлеты, пудинги, протертые каши и т. п., при хранении темнеют и ухудшают свое качество. То же относится к овощным блюдам, при хранении которых происходит значительное разрушение витамина С.

Чтобы избежать длительного хранения, диетические блюда готовят небольшими партиями по мере их реализации. При этом не разрешается смешивать свежеприготовленную пищу с остатками от предыдущей партии [2].

Большое значение имеет температура отпускаемой пищи. Температура первых блюд при отпуске должна быть не ниже 75° С, вторых — не ниже 65° С. Температура отпускаемых холодных блюд должна быть от 7 до 14° С. Однако на диетах, предусматривающих термическое щажение желудочно-кишечного тракта, температура отпускаемой пищи должна быть: горячих первых и вторых блюд — 57—62° С, холодных — не ниже 15 С.

 

 

Требования к качеству овощных блюд. Сроки хранения.

 

Варёные овощи должны сохранить форму, клубни картофеля могут быть слегка разварившиеся. Цвет картофеля - от белого до жёлтоватого, не допускается покраснение или потемнение клубней. Цвет корнеплодов - свойственный их натуральному цвету. Картофель и корнеплоды, хорошо очищенные от глазков, чёрных пятен и загнивших частей; консистенция- рыхлая. Отварная капуста не должна иметь привкуса пареной капусты. Консистенция - мягкая, нежная. Цвет - от белого до кремового, для ранних сортов капусты и савойской - от светло-зеленого до кремового, для брюссельской- ярко-зеленый или бурый. На поверхности цветной капусты не допускаются темные пятна и покраснения [6].

Картофельное пюре - консистенция густая, пышная, однородная, без кусочков не протёртого картофеля. Цвет - от кремового до белого, без темных включений.

Припущенные овощи имеют вкус слегка соленый с ароматом овощей и молока, не допускается запах подгорелого молока и овощей. Цвет - свойственный овощам, из которых приготовлено блюдо. Консистенция - мягкая. Форма нарезки овощей должна быть сохранена.

Жареные овощи должны иметь одинаковую форму, обжаренные равномерно с обеих сторон. Консистенция - мягкая. Цвет жаренного картофеля - желтый, отдельные кусочки могут быть обжарены до коричневого цвета. Цвет остальных овощей - светло-коричневый на изломе, свойственный натуральным овощам. Котлеты, зразы, шницель должны быть правильной формы без трещин, на поверхности румяная поджаристая корочка. Цвет изделий из картофеля - на разрезе белый или кремовый. Консистенция - пышная, не тягучая, без комков не протертого картофеля. Цвет морковных котлет на разрезе - светло - оранжевый. Вкус - слегка сладковатый. Консистенция - рыхлая, однородная, без крупных кусочков моркови и комочков манной крупы. Цвет изделий из капусты светло-кремовый [6].

Тушеные овощи должны иметь кусочки одинаковой формы и размера. Консистенция - мягкая, сочная, у капусты допускается упругая. Вкус - овощей, из которых приготовлено блюдо; для тушеной капусты - кисло – сладкий. Цвет - от свело - до темно - коричневого; для тушеной свеклы - темно - вишневый. Форма нарезки овощей сохранена, допускается часть разварившегося картофеля.

Запеченные овощи - запеканки и рулеты имеют ровную поверхность без трещин, с румяной корочкой. На разрезе толщина верхнего и нижнего слоя одинакова. Фарш распределен равномерно. Цвет и вкус - овощей, из которых приготовлены запеченные блюда. Овощи, запеченные под соусом, должны быть полностью залиты ровным слоем соуса на поверхности румяная корочка.

Консистенция - мягкая.

Блюда и гарниры из овощей нельзя долго хранить в горячем состоянии, так как ухудшаются их внешний вид и вкус, снижается пищевая ценность (разрушается витамин С). Отварной картофель, обсушенный и картофельное пюре хранят на мармите не более 2 часов. Цветную капусту, спаржу, кукурузу отварные хранят горячем отваре не более 30 минут. Для более длительного хранения их охлаждают и без отвара ставят в холодильник, а по мере использования прогревают в отваре. Овощи в соусе или масле хранят в посуде под крышкой не более 2 часов. Если необходимо более длительное хранение, то овощи вынимают из отвара, охлаждают и хранят в холодильнике. Затем соединяют с соусом или отваром, доводят до кипения. Овощи, жаренные во фритюре, можно хранить в остывшем состоянии в течение дня. Тушенные и запеченные блюда из овощей хранят в горячем состоянии не более 2 часов [4].

 

Заключение

 

Особое место в питании человека занимают овощи. Именно они являются основными поставщиками витаминов, пектиновых веществ, клетчатки, а также минеральных элементов, органических кислот и углеводов, которые участвуют в обмене веществ и нормализуют его в организме. Причем сочетание этих необходимых компонентов должно быть максимально сохранено при приготовлении из них блюд, чтобы потери ценных веществ, содержащихся в овощах, были минимальными. Почти все овощи обладают лечебными свойствами, вызывают аппетит, улучшают усвояемость пищи.

Ежедневное употребление овощей – важное условие полноценного питания. Включение их в рацион делает его более гармоничным и улучшает пищеварение. При этом часть овощей можно употреблять как в свежем, так и в запеченном и вареном виде. И. П. Павлов считал овощи родниками здоровья и рекомендовал съедать их в количестве не менее 400- 500 г в сутки.

Для сохранения в овощах полезных и вкусовых веществ необходимо придерживаться рациональной технологии при приготовлении овощных блюд.

В своей курсовой работе я научилась составлять технологические и калькуляционные карты. В данной работе рассмотрены технологии приготовления трех блюд – «Баклажаны с чесночной начинкой», «Перец с овощами», «Фаршированные кабачки». В работе приведены данные о химическом составе и пищевой ценности некоторых овощей, а так же количество и состав ингредиентов, входящих в состав рассматриваемых мною блюд [8].

В работе подробно рассмотрены требования к качеству овощных блюд, санитарно-гигиенические требования к сырью, кулинарной обработке пищевых продуктов и отпуску готовой пищи на предприятии питания.

 

Библиографический список

 

1. Богучева В.И. Технология приготовления пищи. – Ростов н/Д: Феникс, 2007. – 374 с.

2. ГОСТ Р 50647-94. Общественное питание. Классификация предприятий. – М.: Госстандарт России, 1995. – 21 с.

3. ГОСТ Р 50763-95. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия. – М: Госстандарт России, 1995.

4. Единая система технологической документации СТ СЭВ 875-78.3.1001-81. Общие положения. – М.: Издательство стандартов, 1981..

5. Куликова В.Н. Постный стол. – М.: РИПОЛ классик, 2007. – 64 с.

6. Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 50762-2007. «Услуги общественного питания. Классификация»

7. Общественное питание. Сборник документов. – М.: Омега-Л, 2006.

8. ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания»/

9. Справочник технолога общественного питания / Под ред. О.И. Овсянникова. М.: Пищевая промышленность, 2001. -489с.

10. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий/ под редакцией Ф. Л. Марчука

11. А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Для предприятий общественного питания