Нормативная документация и показатели микробиологического контроля качества продукции

Планомерные научные исследования в области разработки микробиологических нормативов для пищевых продуктов были начаты ВОЗ совместно с ФАО и ЮНЭП в рамках Комисси «Codex Alimentarius» в 70-е г. ХХ века. В результате работы экспертных комиссий ФАО/ВОЗ была предложена сводная классификация микробиологических критериев:

1 обязательные микробиологические нормы, содержащие ПДК только патогенных микроорганизмов и допустимые количества микроорганизмов, не опасных для здоровья потребителей;

2 рекомендательные нормативы, регламентирующие содержание различных видов и групп микроорганизмов-индикаторов санитарного состояния производства.

В качестве обязательного экспертами ФАО/ВОЗ определен контроль количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) и количество бактерий, а также отсутствие патогенных микроорганизмов (рода Salmonella).

Обобщение накопленного опыта в области микробиологического нормирования свидетельствует о том, что основным методом, применяемым в настоящее время для разработки нормативов, остается микробиологический анализ конкретных продуктов, изготовленных на предприятиях с хорошим санитарным уровнем производства.

Вместе с тем отечественные и зарубежные исследователи отмечают сложность проблемы микробиологического нормирования пищевых продуктов из-за:

- больших пробелов в знаниях о микробиологических опасных факторах и об отрицательных последствиях биологического воздействия на человеческий организм;

- отсутствие точных, простых в осуществлении и воспроизводимых методов контроля этих показателей.

Микробиологические нормативы устанавливают для таких групп и видов микроорганизмов, которые характеризуют общее санитарно-эпидемиологическое состояние продукта, условия его производства, безопасность для потребителя и стойкость при хранении (таблица 1).

 

 

Таблица 1 – Оценка продуктов по микробиологическим показателям

Микробиологические показатели	Контролируемые условия
Эффективность технологических режимов переработки	Санитарно-гигиенические условия производства	Стабиль-ность при хранении	Безвред-ность для потребителя
КМАФАнМ	+	-	+	-
Количество БГКП	+	+	-	-
Количество Е.соli	+	+	-	+
Количество энтерококков	+	+	-	-
Наличие сальмонелл	+	+	-	+
Количество S.aureus	+	+	-	+
Количество B.cereus	+	-	-	+
Количество C.perfringens	+	+	-	+
Количество плесневых грибов	+	-	+	+
Количество дрожжей	+	-	+	-
Общее количество психрофильных бактерий	+	-	+	-

Также подчеркивается, что для определения нормативов необходимо изучить состав продукта, его физико-химические свойства, микробиологические характеристики основных ингредиентов, влияние технологической обработки на микрофлору продукта, вероятность и последствия микробной загрязненности и роста микроорганизмов в процессе хранения.

В каждой стране такие критерии установлены в соответствующих законодательных и нормативных документов.

В таблице2представлены регламентируемые в Республике Беларусь микробиологические показатели и перечень выявляемых в пищевых продуктах и продовольственном сырье микроорганизмов, влияющих на их доброкачественность (безопасность).

Таблица 2 – Микробиологические показатели, регламентируемые в Белоруссии

Микробиологические показатели
В соответствии с ТНПА	По данным научных и санитарно-эпидемических исследований (дополнительные)

 

Продолжение таблицы 2

Косвенные микробиологические показатели
- КМАФАнМ - плесневые грибы - дрожжи	- количество психрофильных микроорганизмов - количество термофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов
Санитарно-показательные микроорганизмы
- количество бактерий (БГКП) - Proteus vulgarius (протей) - сульфитредуцирующие клостридии (С.perfringens)	- энтерококки (S.faecalis, S.faecium)
Условно-патогенные и патогенные микроорганизмы
- Bacillus cereus - микроорганизмы рода Salmonella - золотистый стафилококк (S.aureus) - Pseudomonas aeruginoza (синегнойная палочка) - Clostridium botulinum	- энтеропатогенная E.coli - клебсиеллы - иерсинии - шигеллы - потагенные вибрионы - листерии - аэромонады - кампилобактер и др.

 

Патогенные стафилококки, в частности S.aureus, имеют строго ограниченное распространение: слизистые оболочки верхних дыхательных путей человека и теплокровных животных. В безлюдной местности патогенные стафилококки не встречаются, поэтому их относят к индикаторам воздушно-капельного загрязнения. Следует добавить, что ВОЗ предложила рассматривать присутствие S.aureus в термически обработанных продуктах питания как свидетельство их вторичного загрязнения за счет оборудования, рук и носоглотки работников пищевого предприятия.

Очевидно, что главной особенностью микробиологических нормативов является диапазон допусков, охватывающий десятичный порядок. В соответствии с системой допусков и учетом рекомендаций международной организации (ISO) качество продукции принято определять по диапазонам, приведенным в таблице 3.

 

 

Таблица 3 – Количественные критерии микробиологических показателей

Микробиоло-гический показатель	Санитарно-гигиеническое значение	Количествен-ный критерий, КОЕ/г (см^3)	Характеристика
КМАФАнМ	Для оценки доброкачественности продукта, самый распространенный косвенный микробиологический тест	10^3-10^4   Более 10^5 10^6-10^7     10^7-10^8	Продукт свежий, доброкачественный и стоек при хранении   Нарушение технологических и санитарно-гигиенических режимов при изготовлении продукта   Потенциальная опасность, возможно развитие патогенных микроорганизмов   Порча пищевого продукта
БГКП (колиформы)	Для характеристики санитарно-эпидемического состояния пищевых продуктов и условий их изготовления	Более 10^3     Наличие E.coli	Низкое санитарное состояние пищевого продукта и условий его изготовления   Свежее фекальное загрязнение
Бактерии семейства Enterobacte-riaceae	Для характеристики санитарно-эпидемического состояния пищевых продуктов и условий их изготовления	Более 10^2	Потенциальная эпидемиологическая опасность пищевого продукта для человека
Энтерококки, фекальные стрептококки	Для характеристики санитарно-эпидемического состояния пищевых продуктов и условий их изготовления	Обнаружение	Свидетельствует о нарушении технологических режимов производства

Продолжение таблицы 3

Сульфитреду-цирующие клостридии	Для характеристики санитарно-эпидемического состояния пищевых продуктов и условий их изготовления	Обнаружение в споровой форме   Обнаружение вегетативных клеток   Более 10^2	Низкая санитарная культура производства пищевого продукта Прямое фекальное загрязнение     Нарушение санитарного состояния производства и угроза здоровью потребителей
Коагулазопо- ложительные стафилококки	Индикатор капельного воздушного загрязнения	5*10^4 и более 10^5-10^6 других возбудителей	Пищевое отравление

 

К нормативной документации, регламентирующей микробиологические показатели в сырье и пищевых продуктах, относятся:

- Санитарные нормы, правила и гигиенические нормативы «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов»: СанПиН от 09.06.2009 №63;

- СанПин 42-123-4423-87. Нормативы и методы микробиологического контроля продуктов детского питания, изготовленных на молочных кухнях системы здравоохранения;

- медикобиологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.

В докладах исследовательских групп ВОЗ отмечается, что микробиологические нормативы, направленные на охрану здоровья потребителя, должны быть максимально гармонизированы во всем мире. Однако полная унификация исключается в связи с необходимостью учета местных условий. Недифференцированное применение «мягких» критериев в ситуациях, опасных с эпидемиологической точки зрения, обусловливает риск пищевых отравлений. И наоборот, чрезмерное «ужесточение» микробиологических критериев неоправданно сдерживает производство.

 

 

1.2 Методы определения общего количества микроорганизмов