Влияние микроорганизмов на качество сырья и пищевых продуктов

Все виды пищевой продукции делятся на скоропортящиеся и продукты длительного хранения. К скоропортящимся относятся мясные, молочные, рыбные продукты, кремовые кондитерские изделия, напитки, продукты переработки фруктов и овощей и другие, необратимо изменяющиеся при развитии микроорганизмов в условиях специальной обработки.

Во все времена одной из величайших проблем человечества была и до сих пор остается проблема производства и доставки безопасных по микробиологическим критериям пищевых продуктов. Так, по данным Госсанэпиднадзора Российской Федерации, 5-6% всей пищевой продукции, реализуемой на рынках России, опасны по микробиологическим показателям. А в отчете Министерства здравоохранения Республики Беларусь в рамках 7^th Report of the European WHO Surveillance Programme for Control of Foodborne Infection and Intoxication отмечано, что зарегистрированные пищевые отравления населения республики были вызваны такими микроорганизмами, как Salmonella, Shigella, Vibrio cholera, Cl. botulinum, при этом причиной 9,8% указанных случаев пищевых заболеваний являлись промышленно произведенные продукты питания.

Такое положение дел, согласно выводам ВОЗ, обусловлено как обычными (традиционными) причинами – небрежность, незнание санитарных правил, так и многими другими, появившимися совсем недавно:

- ростом распространенности некоторых заболеваний пищевого происхождения (сальмонеллез и кампилобактериоз) во многих странах мира, связанным с быстрым распространением болезнетворных микроорганизмов, возбудителей этих заболеваний;

- увеличением численности уязвимых групп населения (лица преклонного возраста, лица с ослабленной иммунной системой и др.);

- индустриализацией и увеличением массового производства продуктов питания, а также урбанизацией, приводящей к усложнению и удлинению пищевой цепочки;

- новыми («мягкими») технологиями производства и переработки продуктов питания;

- новыми стилями жизни, для которых характерно увеличение числа людей, питающихся вне дома, а также ростом международного туризма и международной торговли пищевыми продуктами.

Современный человек потребляет в сутки около 800 г пищи и около 2000 г воды. Суточный рацион населения нашей планеты составляет более 4 млн.т.пищи.

Известно, что пища человека должна содержать более шестисот веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности организма. Каждое из этих веществ занимает свое место в сложной гармонии биохимических процессов. 96% получаемых с пищей органических и неорганических соединений обладают теми или иными лечебными свойствами. Но также в составе пищи присутствуют и чужеродные вещества, к которым относятся соединения химической природы и микробные токсины, т.е вещества, продуцируемые патогенными микроорганизмами. Продукты питания, содержащие микробные токсины или обсемененные патогенными микроорганизмами, вызывают заболевания, называемые пищевыми отравлениями. Пищевые токсикоинфекции независимо от вида возбудителя возникают в тех случаях, когда живые микроорганизмы вследствие различных санитарных и технологических нарушений при приготовлении, хранении и реализации пищевых продуктов, попав в них, начинают усиленно размножаться и при приеме пищи попадают в организм человека в больших количествах. К ним относятся:

1 род Salmonella. Сальмонеллы устойчивы к высоким концентрациям поваренной соли (особенно в средах, содержащих белок) и высушиванию. Находясь в пищевых продуктах и сырье, особенно в мясных, сальмонеллы очень устойчивы к тепловой обработке. Соление и копчение мяса оказывают слабое воздействие на сальмонелл (в середине кусков могут сохранять жизнеспособность до 75-97 дней). При размножении сальмонелл в молоке его внешний вид и вкус не изменяются, пастеризация молока в течение 30 мин при 85^оС в производственных условиях способствует полному уничтожению этих бактерий. В замороженных яичных желтках некоторые виды сальмонелл свою жизнеспособность после 13-месячного хранения при -20^оС.

2 Энтеропатогенные Е.соli. особую опасность представляют штаммы Е.соli 0111, Е.соli 0151:Н7 и др., которые обладают термостабильным эндотоксином, выдерживающим нагревание до 90-100 ^оС. Источником патогенных щтаммов могут быть люди и животные. Обсеменяются продукты и животного, и растительного происхождения. Имеются неоспоримые доказательства, что патогенная кишечная микрофлора может попадать в овощные продукты из почвы через органические удобрения животного происхождения.

3 Bacillus cereus. В начале источником пищевых отравлений, вызванных этим микроорганизмом, считали кулинарные изделия, содержащие картофельный крахмал. Затем были описаны вспышки пищевых отравлений этой этиологии, обусловленные растительными, мясными, мясо-растительными, рыбными и другими продуктами. Особенно быстро Bacillus cereus размножаются в имельченых продуктах (фарш, котлеты, колбаса, кремы). При накоплении этого микроба изменяются органолептические свойства продукта: на поверхности образуется сероватая пленка, изменяются цвет и запах. Их чаще всего обнаруживают в пастеризованном молоке (до 86% исследованных проб), консервах (до 11,6% исследованных проб).

4 Сlostridium perfringens. Установлено, что клостридии могут поражать широкий спектр пищевых продуктов с рН=3,8 при условии термической обработки, не повреждающей термоустойчивые споры, и при пониженном содержании кислорода. Как правило, пищевые отравления, вызываемые Сlostridium perfringens, связаны с употреблением в пищу мясных продуктов: котлет из готового мясного фарша, вареного мяса, хранившегося при комнатной температуре, холодных мясных закусок, пирожков с ливером и др. также они встречаются и в растительных продуктах (на овощах численность этих бактерий достигала 33,6% от уровня общей обсеменнености, в сухих специях – до 71,2%, на пряно-ароматической зелени – до 61%, частота обнаружения в соевой муке – 74% исследованных образцов.

Таким образом, приведенные выше данные по пищевым отравлениям биологического происхождения свидетельствуют о том, что для большинства пищевых продуктов микробиологическая характеристика является основной в определении их безопасности. Поэтому важным следует считать научно обоснованное нормирование этих характеристик.