Проявление дефицита и избытка жиров в питании.

 

Количественный недостаток жиров в питании — это уменьшение или полное прекращение потребления их. Качественный недостаток жира в питании выражается в дефиците в пище незаменимых ненасыщенных жирных кислот при сниженном, нормальном или даже повышенном общем содержании жиров в рационе. Жиры могут образовываться из белков и углеводов. Однако образующийся при этом жир содержит лишь насыщенные жирные кислоты. Ненасыщенные жирные кислоты являются незаменимыми, т.к. не образуются в организме и поступают только с пищей.

 

Признаки дефицита ненасыщенных жирных кислот в организме человека:

— замедление роста и физического развития;

— снижение веса тела;

— расстройства водного обмена с повышением потребности в воде;

— повышение уровня холестерина в крови, нарушения обмена витаминов А и Е, уменьшение эффекта действия витаминов С и группы В;

— сухость, чешуйчатое шелушение кожи, экзема;

— повышенная кровоточивость.

 

Влияние избытка жира на организм

При продолжительном избыточном потреблении жиров увеличивается содержание их в крови. В тканях образование жиров начинает преобладать над их распадом. Происходит накопление жира в клетках с последующими расстройствами функций ряда органов. Избыток жира в питании вызывает:

— поражение печени;

— повышение содержания холестерина в крови;

— повышение свертываемости крови, предрасполагает к тромбозам сосудов;

— ухудшает усвоение белков, кальция, магния, повышает потребность в витаминах, обеспечивающих жировой обмен;

— тормозит секрецию желудка, вызывает перенапряжение деятельности поджелудочной железы и кишечника. Избыток жиров способствует развитию ожирения, атеросклероза, желчнокаменной болезни.

 

Билет 10

3) Сухие и консервированные продукты в питании детей раннего возраста.

Промышленностью выпускаются сухие молочные продукты, сухие обычные и обогащенные молочные каши, фруктовые и овощные соки, пюре, овощные и мясо-овощные супы. При составлении рецептур детских консервов и их консервировании учитываются физиологические возможности детей раннего возраста.

Сухие молочные продукты. Сухое молоко может использоваться в питании грудных детей и как самостоятельный продукт, и для приготовления различных блюд — пюре, каш.

Сухие молочные смеси типа В-рис в восстановленном виде обладают такими же пищевыми и вкусовыми качествами, как и смеси, приготовленные из свежего молока. Их применяют в питании детей только первых трех месяцев жизни.
Мука из риса, гречневой и овсяной круп используется для приготовления молочных смесей типа В-рис и для приготовления отваров и каш. Использование муки из круп для приготовления отваров и каш исключает большие потери крупы и упрощает их приготовление. При приготовлении каш лучше использовать мучную смесь, состоящую из 50% рисовой, 25% овсяной и 25% гречневой муки. Мучная смесь и гречневая мука в сочетании с молоком содержат высококачественный белок, а также разнообразные минеральные вещества.
Молочные сухие каши. Сухая молочная каша обладает зысокими вкусовыми качествами; ее можно использовать для прикорма детей в те же возрастные сроки, как и кашу, приготовленную на свежем молоке.
Сухие обогащенные молочные каши изготавливаются на той же молочной основе, как и смесь «Малыш», с добавлением манной крупы или муки из различных круп, витаминов A, D, Е, С, В1 В2, РР и растительного масла в качестве источника ненасыщенных жирных кислот. Эти каши как прикорм вводятся в рацион ребенка з том же возрасте, что и свежие.
Промышленное производство сухого молока, молочных смесей и каш гарантирует относительную стерильность пищи, хорошую ее перевариваемость и постоянный состав основных пищевых веществ. При герметической упаковке и в сухом помещении-эти продукты сохраняются длительное время, но содержание в них витаминов при этом несколько снижается. Поэтому при вскармливании детей сухими молочными продуктами, за исключением обогащенныхкаш, в их рацион должно быть введено повышенное количество витаминов.
Фруктовые и ягодные соки вырабатываются натуральными с добавлением сахара (некоторые соки с добавлением аскорбиновой кислоты). Готовятся соки осветленные и с мякотью плодов. Все они содержат большое количество минеральных веществ, витаминов и органических кислот. Неосветленные соки содержат пектин. Консервированные соки детям следует давать так же, как и свежие.
Фруктовые и овощные пюре используются при вскармливании детей как самостоятельные блюда, так и в сочетании с кашами и пюре, приготовленными из свежих овощей. Так, например, в каши можно добавлять консервированное яблочное пюре, а в картофельное пюре — консервированное морковное. Овощные пюре, в рецептуру которых входит несколько видов овощей, обладают более высокими пищевыми и вкусовыми качествами.
Мясо-овощные и мясные пюре обладают высокой биологической ценностью. Для их приготовления используется куриное и говяжье мясо в сочетании с различными овощами. Кроме того, промышленностью изготавливаются пюре из говяжьего мяса или печени.
Консервированные фруктовые, овощные и мясо-овощные пюре в рацион детей вводятся в те же сроки, что и приготовленные из свежих продуктов.
Овощные и мясо-овощные супы обладают высокой питательной ценностью благодаря сочетанию в них разнообразных овощей и продуктов животного происхождения. Овощные супы можно использовать и в качестве гарниров для мясных блюд. Вводятся эти продукты в соответствующие возрастные сроки.

1. Белковая недостаточность ведет к ухудшению функций пищеварительной (особенно печени и поджелудочной железы), эндокринной, кроветворной и других систем организма, атрофии мышц. Нарушается усвоение других пищевых веществ, что сопровождается соответствующими наслоениями, например гиповитаминозами. Снижается работоспособность и сопротивляемость к инфекциям, замедляется выздоровление при различных заболеваниях, в частности заживление ран после операций и травм.
Вреден и избыток белка, ведущий к перегрузке печени и почек продуктами его распада, перенапряжению секреторной функции пищеварительного аппарата, усилению гнилостных процессов в кишечнике, накоплению в организме продуктов азотистого обмена со сдвигом кислотно-основного состояния в кислую сторону. Избыток животных белков (мясо, рыба) способствует накоплению в организме продуктов обмена пуринов — мочевой кислоты, что повышает вероятность заболеваний суставов, мочекаменной болезни.
2. Та или иная степень ограничения жиров (особенно тугоплавких, богатых насыщенными жирными кислотами) рекомендована при острых и обострении хронических заболеваний печени, желчевыводящих путей и кишечника, хроническом панкреатите, атеросклерозе и ишемической болезни сердца, ожирении, сахарном диабете, подагре, анемиях, гипотиреозе и некоторых других заболеваниях. Количество жиров увеличивают (в основном за счет молочных и растительных) в диетах при истощении после тяжелых заболеваний, туберкулезе легких, гипертиреозе, холециститах с застоем желчи и т. д. В некоторых диетах содержание растительных жиров должно составлять 40—50 % от общего количества жира: липотропно-жировая диета при хроническом холецистите с застоем желчи, варианты диет при атеросклерозе и др.
3. Углеводы могут образовываться в организме из жиров и белков. Однако длительный недостаток углеводов в питании ведет к нарушению обмена жиров и белков, расходу белков пищи и тканевых белков. В крови накапливаются вредные продукты неполного окисления жирных кислот и некоторых аминокислот — кетоновые тела (кетоз); кислотно-основное состояние организма сдвигается в кислую сторону (метаболический ацидоз). Серьезное последствие углеводной недостаточности — снижение уровня глюкозы в крови (гипогликемия), к которому особенно чувствительна центральная нервная система. Возникают слабость, сонливость, головокружение, головные боли, чувство голода, тошнота, потливость, дрожь в руках. Эти явления быстро проходят после приема сахара. Нередкая причина гипогликемии — неправильное питание больных сахарным диабетом, получающих инсулин. При длительном ограничении углеводов в диете, например при ожирении, количество их не должно быть ниже 100 г. Уменьшать содержание углеводов в диете желательно постепенно, чтобы организм приспособился к изменению обмена веществ. Сначала их количество уменьшают до 200—250 г в день, а через 7—10 дней больных переводят на меньшие количества.

Избыточное потребление углеводов — распространенная причина нарушения обмена веществ, способствующая развитию ряда заболеваний. При рациональном питании до 3 % углеводов пищи способно переходить в жиры. При избытке углеводов, особенно за счет легкоусвояемых, этот процент значительно выше. На фоне повышенной энергоценности рациона такое питание ведет к ожирению. Поэтому в диетотерапии ожирения важно ограничение легкоусвояемых углеводов.
Систематическое чрезмерное потребление легкоусвояемых углеводов при недостатке пищевых волокон (см. ниже) способствует проявлению сахарного диабета при наследственной или вызванной иными причинами предрасположенности к нему. Это обусловлено перегрузкой, а затем истощением клеток поджелудочной железы, вырабатывающей необходимый для усвоения глюкозы инсулин.