Тема 1. Общее ознакомление с объектом общественного питания

Отчет

По преддипломной практике

учащейся технологического отделения группы 31311

специальности 2 91-01-01 «Производство продукции и организация общественного питания»

Место практики: ЗАО «Возвышенность», ресторан «Васильки», г. Минск, проспект Независимости 16.

Выполнил Петрушеня Мария Юрьевна

Учащийся группы 31311

 

Руководитель практики от колледжаКузьменкова Татьяна Сергеевна

 

Руководитель практики от объекта

общественного питания Андреева Екатерина Александровна

(подпись, печать!!!)

Минск 2016

Тема 1. Общее ознакомление с объектом общественного питания

Дата….

Ознакомление с торгово-производственной деятельностью ТООП. Изучение структуры управления ТООП.

Ресторан организует питание населения с 8.00 утра до 23.00 вечера. Помимо основного меню так же присутствуют завтраки, которые можно заказывать с 8.00 до 12.00, и обеденные комплексы с 12.00 до 14.00. Встречают и обслуживают посетителей администратор и официанты.

Ресторан располагается на первом и втором этажах жилого дома. Есть зал для курящих.

Ресторан рассчитан на 170 посадочных мест.

Ресторан имеет следующие производственные помещения: горячий, холодный, мясной, овощной цеха. Также в ресторане располагаются: моечная столовой и кухонной посуды, камеры хранения, выделено место для заведующего производством. Ресторан имеет одну раздаточную и три торговых зала, бар.

Горячий цех ресторана имеет удобную связь с холодным, овощным и мясным цехами, торговым залом.

Рядом с холодным цехом располагается моечная столовой и кухонной посуды.

Ресторан работает с 8:00 до 23:00 без выходных. Обслуживают гостей в ресторане администратор и официанты, оплату можно производить наличным и безналичным расчетом. Ресторан «Васильки» - это ресторан белорусской кухни. Так же весь день играет приятная фоновая музыка.

Предприятие возглавляет генеральный директор, который самостоятельно определяет структуру управления предприятием и формирует штаты. Наем генерального директора осуществляется по контракту, в котором определяются права, обязанности и ответственность директора, условия его материального обеспечения и освобождения от должности, учетом гарантий, предусмотренных действующим законодательством. Директор самостоятельно решает все вопросы деятельности ресторана, за исключением отнесенных законодательством к компетенции общего собрания трудового коллектива.

Руководители структурных подразделений и работники исполнительного аппарата предприятия назначаются на должность и освобождаются от должности генеральным директором предприятия.

Организационная структура столовой выглядит следующим образом:

 

 

Структура управления

 

 

Тема 2. Изучение должностных обязанностей заведующего производством. Разработка производственной программы ТООП.

Дата….

Заведующий производством выполняет обязанности согласно должностной инструкции.

Производственная программа предприятия – это ежедневное План-меню. В нашем ООП примерный план-меню составляется заведующим производством на три рабочих дня вперед. Утром каждого дня заведующий производством согласовывает с бухгалтером количество блюд, ассортимент. Далее меню утверждает директор и заведующий производством, бухгалтер. В нем приводятся наименования, номера рецептур, выход и количество блюд, планируемых к выпуску, с указанием фамилий поваров, ответственных за приготовление блюд. При составлении плана-меню учитываются следующие факторы: ассортиментный перечень; наличие сырья в кладовых и его сезонность.

При составлении плана-меню обязательным является разнообразие блюд по дням недели. Ассортимент блюд плана-меню в столовой не объемный, соответствует категории предприятия, в меню включены фирменные блюда.

Пример заполнения бракеражного журнала

Дата	Наименование блюд, изделий, имеющих отклонения, замечания по качеству	Время приготовле­ния продукции, проведения бракеража	Замечания по органолептическим показателям качества	Оценка в баллах	Фамилия, имя, отчество изготовителя продукции	Подписи членов комиссии
03.03	Манник	12.50	Легкие признаки подгорания		Малыхина
03.03	Щи из свежей капусты	12.55	нарушения формы нарезки капусты		Кулешова
Остальные партии продукции проверены и соответствуют требованиям ТНПА

 

 

Организация и проведение контроля за правильностью эксплуатации оборудования, соблюдением санитарных требований, правил личной гигиены, правил внутреннего трудового распорядка

Дата…

Выполнения правил личной гигиены имеет важное значение в предупреждении загрязнения пищи микробами которые могут стать причиной возникновения заразных заболеваний и пищевых отравлений.

Личная гигиена повышает культуру обслуживания потребителей и служит важным показателем общей культуры ТООП. Правилами личной гигиены предусмотрен ряд гигиенических требований к содержанию тела, рук и полости рта, к санитарной одежде, к санитарному режиму предприятия, медицинскому освидетельствованию поваров. Содержание тела в чистоте – важное гигиеническое требование. Поэтому всем работникам рекомендуется перед работой принимать душ. Содержание рук в чистоте имеет особо важное значение, т.к. в процессе приготовления пищи постоянно соприкасаются с продуктами. Санитарная одежда – защищает продукты от загрязнения, которые могут в них попасть с тела. В комплект входит куртка с пуговицами, штаны, передник, колпак, спец. обувь, полотенце. Волосы должны быть спрятаны под колпаком, обувь на резиновой подошве без каблуков. Серьги, кольца, браслеты, цепочки и др. изделия не допускаются.

Договор на санитарную обработку сан. спец. одежды заключен с прачечной ОАО «Чайка»

 

 

Экспериментальная работа по внедрению прогрессивных технологий и расширению ассортимента кулинарной продукции. Ознакомление с организацией работы по повышению квалификации и профессионального мастерства производственного персонала

Дата…

Для расширения ассортимента кулинарной продукции в меню регулярно вводятся сезонные новинки.

Так же проводится конкурс «Кулинарная весна», где участвуют повара из всей сети. Там повара получают тему для разработки блюда. Затем жюри определяет победителей.

 

Тема 3. Изучение должностных обязанностей метрдотеля Организация подготовки зала ТООП к обслуживанию потребителей, встреча и размещение потребителей. Организация, ведение расчетов с потребителями, оформление документов

Дата…

Администратор выполняет обязанности согласно должностной инструкции.

Подготовка к обслуживанию потребителей включает подго­товку торгового зала (уборка помещений, расстановка мебе­ли, получение и подготовка по­суды и приборов, сервировка столов) и личную подготовку об­служивающего персонала.

В начале и в конце рабочего уборщица убирает торговые помещения с помощью технического инвентаря. При уборке удаляют пыль с карнизов, оборудования, мебели, панелей, подоконников, светильни­ков, решеток,.

В течение дня при необходимости небольшую местную убор­ку осуществляет уборщица.

Один раз в месяц для предприятий питания устанавлива­ется санитарный день для проведения генеральной уборки с последующей дезинфекцией всех помещений, оборудования, инвентаря.

Столы на предприятии расставлены группа­ми, разделенными основными и до­полнительными проходами. Дополнительные проходы предус­матриваются для распределения потоков потребителей.

Стулья расставляют так, чтобы сиденья находились под сто­лом не более чем наполовину при расстоянии 0,5 м от спинки стула до края стола.

Замена скатертей чистыми осуществляется по мере их загрязне­ния.

Предварительной сервировки (кроме банкетов) на предприятии не предусмотрено. На столы ставят приборы с солью и перцем, зубочистки.

Солонки наполняют на 3/4 объема солью. Перечницу наполняют только наполовину и отвер­стие в дне закрывают пробкой.

 

В ресторане расчет с потребителями по наличному и безналичному расчету через кассу.

В столовой имеется одна раздача, на которой установлена линия по отпуску блюд. В конце линии расположен кассовый аппарат. Расчет с посетителями проводится по наличному расчету и терминалу. По первому счетчику не работники предприятия с улицы (наценка 70%), по второму – заводчане(с часовым заводом заключен договор) (50%).,третий счетчик - банкеты (90%), четвертый счетчик –питание штата.

В конце рабочего дня кассир сдает справку-касса в количестве 4-х штук. Далее зав производством производит перерасчет- списание наценки.

Например, произведем перерасчет по второму счетчику: 100/150* 170=113.300-100 =13.300.

Далее все суммируется по всем счетчикам и заносится в графу расход, также учитывается питание штата и кулинарный цех.

Справка –касса сдается в банк в месте с отчетом. А кассир сдает деньги в бухгалтерию.

При возникновений жалоб у потребителей, к ним подходит администратор, который помогает решить сложившуюся ситуацию. Потребителям (по их просьбе) предъявляется книга предложений.

Для ускорения расчетов с потребителями и учета поступающих денежных сумм на предприятиях общественного питания используют контрольно-кассовые машины.

Предприятие имеет книгу кассира-операциониста, которая является контрольно-регистрационным журналом учета показаний суммирующих и контрольных счетчиков. Книга пронумерована, прошнурована, скреплена печатью и подписями директора и главного бухгалтера данного предприятия и должна ежедневно заполняться. Перед началом работы представитель администрации или старший кассир в присутствии работающего на кассе снимает показания суммирующих и контрольных счетчиков. Полученные на начало дня данные сверяют с показаниями на конец предыдущего дня, заносят в книгу кассира-операциониста и заверяют подписями. После окончания работы на ККМ директор или старший кассир вновь снимает показания счетчиков и заносят их в книгу-операциониста.

 

Прием и оформление заказов на обслуживание различных торжеств, организация их проведения. Составление меню.

Дата…

 

Администратор организует проведение банкетов и торжеств (свадеб, юбилеев и пр. торжественных мероприятий) и несет ответственность за их качественное проведение.

В ресторане есть банкетное меню. Меню для проведения банкетов и торжеств составляет администратор зала.

Рассмотрим организацию проведения банкета на 30 человек. При оформлении заказа указываются: - дата обслуживания. - количество участников - вид обслуживания - время начала и окончание обслуживания. - примерное меню и примерная стоимость заказа с наценкой на продукцию. Стоимость заказа оплачивается полностью, путем наличного или безналичного расчета расчета и не позднее, чем за три дня до его выполнения. Заказ регистрируется в специальной пронумерованной скрепленной печатью книге учета заказа.Для проведения банкета администратор оформляет заявки в производственные подразделения предприятия в следующей форме: Счет заказ на банкет. Дата обслуживания:«7» ноября 2016 г.. Время готовности:15-00 |Наименование товара |Единица |Вместимость|Кол-во| стоим. || |измерения | |(шт.) |Водка «Кристалл» |бутылка |0.5 |2 200000|Вино «Монастырская изба» |бутылка |0.7 |2 250000|Вино «Изабелла» |бутылка |0.7 |2 250000|Шампанское «Советское» |бутылка |0.8 |1 225000|Вода минеральная «Трайпл» |бутылка |0.5 |3 212000|Напиток клюквенный |бутылка |1.5 |3 68000 Всего 1666000

Зав производством

Бухгалтер

 

 

Дата..

Отбор проб сырья, полуфабрикатов и готовых изделий проводят работники лабораторий. Администрация столовой заключила договор с Главным управлением потребительского рынка (ГУПР) на исследование образцов по органолептическим и физико-химическим показателям. ГУПР проводит исследования один раз в полгода. Исследование образцов на микробиологию (смыв с рук) также проводится один раз в полгода. Исследования проводятся в лаборатории СЭС первомайского района.

Пробы сырья, полуфабрикатов, блюд, кулинарных и кондитерских изделий доставляют в лабораторию работники.

Поступившие в лабораторию пробы сырья, полуфабрикатов в журнале, в котором указывают порядковый номер пробы, номер акта отбора проб, дату отбора и доставки проб, наименование предприятия, наименование пробы, место отбора пробы, массу партии (кг, шт.), из которой отобрана проба, поставщика, номер накладной. В журнале отмечается также, кем направлена проба, количество порций (масса или шт.), фамилия, имя и отчество изготовителя, фамилии лиц, сдавших и принявших пробы.

Доставленные в лабораторию пробы необходимо подготовить к анализу и исследовать в день поступления.

Дата..

 

 

 

Блюдо «Цепелинай»

Суммируется содержание искомого пищевого вещества во всем сырьевом наборе, нетто (И) исходя из нормы закладки и химического состава 100г. съедобной части используемых продуктов.

 

Рассчитывается содержание искомого пищевого вещества в 100г. съедобной части сырьевого набора:

Ки = (И: массу сырьевого набора нетто) х 100%

Ки (белков) = (14.01: 270) х 100 = 5.1

Ки (жира) = (27.81: 270) х 100 = 10.3

Ки (углеводов) = (31.18: 270) х 100 = 11.54

Ки (эн.ценности) = (435.99: 270) х 100 = 161.47

 

Определяем выход блюда в % (М)

 

М = (масса готового блюда: масса сырьевого набора нетто) х 100%

М = (215: 270) х 100% = 79.62 %

 

Содержание искомого пищевого вещества в 100г. готового блюда

(Кг) находят по формуле:

 

Кг = ((100 – П) х Ки): М

П – потери пищевых веществ при тепловой обработке, %

Ки – содержание искомого пищевого вещества в 100г.съедобной части сырьевого набора;

М - выход готового блюд в %;

 

Кг (белков) = ((100 – 6) х 5.1): 79.62 = 6.02

Кг (жиров) = ((100 – 12) х 10.3): 79.62 = 11.38

Кг (углеводов) = ((100 – 9) х 11.54): 79.62 = 13.2

Кг (эн. ценности) = ((100 – 10) х 161.47): 79.62 = 182.52

 

Данные заносят в таблицу.

 

 

блюдо

«Цепелинай»

 

№ п/п	Состав блюда	Рецеп- тура, нетто	Содержание в 100г съедобной части (химсостав)	Содержание в рецептуре
Бел- ков	Жи- ров	Угле- водов	Энерг. цен.	Бел- ков	Жи- ров	Угле- водов	Энерг. цен
1.	Картофель для варки (сентябрь)	121^2	2.0	0.3	16.3		2.42	0.66	19.7	96.8
	Картофель для протирания (сентябрь)	126/63^1	2.0	0.3	16.3		1.26	0.19	10.3	50.4
3.	Говядина	53.5	18.6		-		9.95	8.56	-	116.6
4.	Лук репчатый		1.4	-	9.1		0.18	-	1.18	5.33
5.	Жир животный топленый	4.5	-	99.7	-		-	4.5	-	40.36
6.	Шпик		1.4	92.8	-		0.2	13.9	-	126.15
	Итого сырьевого набора						14.01	27.81	31.18	435.99
	В 100г сырьевого набора						5.1	10.3	11.54	161.47
	Потери, %
	Выход блюда, г
	Пищевая и энергетическая ценность 100г.готового блюда с учетом потерь						6.02	11.38	13.2	182.52

 

«Утверждаю»

Директор___________________

 

АКТ

Контрольной проработки на блюдо

«Цепелинай»

 

«103»_______03_______2015г.

 

 

Комиссией в составе: Директор – Иванцевич А.О.

Зав. производством – Калачева В.В.

Калькулятор – Шик О.А.

Повар – Одинец В.С.

 

Проведено контрольное приготовление блюда: Цепелинай.

Для контрольной проработки взято продуктов на 10 порций:

 

Расчет расхода сырья, выхода п/ф и готовых изделий на 10 порций ( не менее 2-х СТБ 1210-2010)

Наименование сырья	Масса Сырья брутто,г	Отходы и потери при м/об.,% к массе сырья брутто	Масса сырья нетто или п/ф, г	Потери при тепловой обработке,% к массе сырья нетто	Выход готового изделия,г
Картофель для варки (сентябрь)		-		3+25
Картофель для протирания (сентябрь)
Говядина		26.4
Лук репчатый
Жир животный топленый		-		-	-
Масса полуфабриката	-	-
Шпик: в т.ч.		-		-	-
Топленый жир	-	-	-	-
Шпик жареный	-	-	-	-
Выход	-	-	-	-	2000/150

 

Подписи членов комиссии:

 

 

Наименование организации

 

Утверждено приказом
от _____________ № _____

Технологическая карта №1
на кулинарную продукцию

Цепелинай

Рецептура №1

Наименование сырья	Расход сырья на 1кг или на 1 порцию готовой продукции, г
Масса брутто, г	Масса нетто, г
Картофель для варки (сентябрь)		121^2
Картофель для протирания (сентябрь)		126/63^1
Говядина		53.5
Масса вареного мяса	-
Лук репчатый
Жир животный топленый	4.5	4.5
Масса пассерованного лука	-
Масса полуфабриката	-
Масса готового изделия	-
Шпик: в т.ч.	-
Топленый жир	-
Шпик жареный	-
Итого сырья:
Выход п/ф:	-
Выход готовой продукции:	―	200/15

1- масса картофеля после отжимания(потери при отжимании 50%);

2- вареный в кожуре с последующей очисткой.

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Подготовка сырья к приготовлению блюда.

Половину сырого картофеля натирают на терке, отжимают. Остальную часть отваривают в кожуре, чистят, протирают и смешивают с сырым тертым картофелем, разделывают в форме лепешек. Вареное мясо, мелко рубят и заправляют пассерованным луком. Этим фаршем заполняют лепешки, придают форму зраз и варят. Подают с жареным шпиком

3. Правила оформления, подачи блюд и кулинарных изделий:

Подают на столовой тарелке с жареным шпиком.

4. Характеристика изделия по органолептическим показателям:

 

Внешний вид: изделие овальной формы

 

Цвет: серый, фарша -коричневый

Вкус: картофельный, солоноватый.

Запах: характерный для продуктов входящих в состав блюда с приятными вкусовыми ощущениями

 

Консистенция: мягкая, сочная.

5. Срок годности и условия хранения:

СанПин 2.3.4.15-18.2005. Срок хранения не более 2-3ч при t=75⁰С.

6. Сведения о пищевой и энергетической ценности: на 100г.

 

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
6.02	11.38	13.2	182.52

 

Подпись разработчика	Расшифровка подписи

 

 

Исследование спроса на услуги предоставляемые потребителям, организация подготовки и переподготовки, повышение квалификации и проф. мастерства производственного и обслуживающего персонала

Дата…

 

Для улучшения качества выпускаемой продукции необходимо прежде всего добиться повышения качества поступающего сырья и полуфабрикатов, которое определено действующими стандартами, соблюдения режима их хранения.

Качество готовой продукции зависит от соблюдения поварами норм закладки сырья, определённых действующими Сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий, соблюдения режимов технологической обработки, состояния используемых оборудования и инвентаря, внедрения средств механизации и автоматизации.

Важнейшим условием выпуска продукции высокого качества является наличие на рабочих местах поваров технологических карт, обеспечивающих соблюдение рецептур и технологии приготовления блюд.

В улучшении качества продукции общественного питания важная роль принадлежит государственной системе стандартизации. Стандарты способствуют широкому внедрению прогрессивной техники и технологии, механизации и автоматизации производственных процессов, повышению качества готовой продукции.

Для эффективной работы производства необходимо создавать все условия для труда и отдыха персонала. Размер производственных помещений должен соответствовать СНиПу, помещения должны иметь искусственное и естественное освещение, хорошо функционирующую приточно-вытяжную вентиляцию. Для обеспечения нормальной работы и повышения эффективности труда необходимо на предприятиях создавать комнаты отдыха для персонала.

Для успешной и эффективной работы предприятия и развития сети общественного питания нужны новые, прогрессивные методы управления, новое оборудование, обогащение ассортимента блюд, повышение квалификации работников, ознакомление с опытом работы зарубежных объектов питания.

 

Отчет

По преддипломной практике

учащейся технологического отделения группы 31311

специальности 2 91-01-01 «Производство продукции и организация общественного питания»

Место практики: ЗАО «Возвышенность», ресторан «Васильки», г. Минск, проспект Независимости 16.

Выполнил Петрушеня Мария Юрьевна

Учащийся группы 31311

 

Руководитель практики от колледжаКузьменкова Татьяна Сергеевна

 

Руководитель практики от объекта

общественного питания Андреева Екатерина Александровна

(подпись, печать!!!)

Минск 2016

Тема 1. Общее ознакомление с объектом общественного питания

Дата….