Проведение контроля качества услуг, предоставляемых потребителям тооп. Составление графика выхода на работу, проведение инструктажа по охране труда

 

Дата…

 

 

Тема 4. Дублирование должностных обязанностей техника-технолога.

Изучение должностных обязанностей техника-технолога, нормативных технологических документов. Проведение входного контроля качества продовольственного сырья, п/ф, кулинарных изделий.

Дата…

Техник-технолог выполняет обязанности согласно должностной инструкции.

Техник-технолог в своей работе обязан руководствоваться действующим законодательством, приказами, инструкциями Министерства торговли Республики Беларусь, а также указаниями руководства предприятия.

Техник -технолог обязан знать:

- акты и нормативно-методические документы по технологической подготовке производства;

- технологию производства, ассортимент продукции общественного питания, стандарты и технические условия к качеству сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;

- положение, инструкции и другие руководящие материалы по разработке и оформлению технологической документации;

- формы и методы контроля за качеством пищи;

- санитарные правила для объекта общественного питания и многое другое.

Техник -технолог организует разработку предложений по внедрению прогрессивных технологических процессов продукции общественного питания и совершенствованию организации обслуживания населения, обеспечивающих повышение ее качества, внедрение новой технологии и передовой организации, повышение культуры производства и обслуживания. Технолог является разработчиком новых рецептур на блюда, кондитерские и кулинарные изделия, подготавливает технологические карты и утверждает их. Организует работу бракеражной комиссии и участвует в ее работе и тоже, как и заведующая производством, отвечает за качество приготовленного блюда и его выход.

В столовой создана служба входного контроля качества с четким разделением функций и ответственности за качество поставляемой продукции.

Так, в нашем предприятии входной контроль осуществляет: зав. производством, заместитель зав. производством, повар 5-го разряда.

При входном контроле осуществляется контроль поступающего сырья (продуктов) и проверка соответствия его качества данным, указанным в сопроводительных документах (сертификатах, накладных), по органолептическим показателям, изложенным в нормативно-технической документации.

Не допускаются к приему пищевые продукты без сопроводительных документов, сертификатов качества или отметок, их заменяющих в документах на поступивший товар, продукция с нарушенной упаковкой, в признаками порчи. Маркировка, сопроводительные документы должны соответствовать СТБ.

В случаях сомнения в доброкачественности или кондиции поступившего сырья (продуктов) составляется акт, который подписывается в бухгалтерии и осуществляется возврат.

Проведение выемки проб блюд, кулинарных и кондитерских изделий для лабораторного исследования.

Дата..

Отбор проб сырья, полуфабрикатов и готовых изделий проводят работники лабораторий. Администрация столовой заключила договор с Главным управлением потребительского рынка (ГУПР) на исследование образцов по органолептическим и физико-химическим показателям. ГУПР проводит исследования один раз в полгода. Исследование образцов на микробиологию (смыв с рук) также проводится один раз в полгода. Исследования проводятся в лаборатории СЭС первомайского района.

Пробы сырья, полуфабрикатов, блюд, кулинарных и кондитерских изделий доставляют в лабораторию работники.

Поступившие в лабораторию пробы сырья, полуфабрикатов в журнале, в котором указывают порядковый номер пробы, номер акта отбора проб, дату отбора и доставки проб, наименование предприятия, наименование пробы, место отбора пробы, массу партии (кг, шт.), из которой отобрана проба, поставщика, номер накладной. В журнале отмечается также, кем направлена проба, количество порций (масса или шт.), фамилия, имя и отчество изготовителя, фамилии лиц, сдавших и принявших пробы.

Доставленные в лабораторию пробы необходимо подготовить к анализу и исследовать в день поступления.