Ведение учетно-отчетной документации по производственной деятельности тооп.

Дата…

Отчеты о движении продуктов па производстве в ресторане составляются ежедневно зав. производством.

В отчетах указывается:

Остаток на начало рабочего дня;

Поступление продуктов на производство;

Реализацияпродукции за день;

Остаток на конец рабочего дня.

 

Производство продукции складывается из трех этапов:

- обработки сырья и приготовления полуфабрикатов (осуществляется по цехам);

- приготовления блюд и кулинарных изделий (горячий цех, холодный цех);

- подготовки блюд к реализации, т.е. порционирование, оформление (горячий цех, холодный цех). Все три стадии проводятся в соответствии с требованиями технологических нормативов и санитарных правил.

Большинство блюд, приготавливаемых в ресторане разработаны инженерами-технологами. Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, который является технологическим документом на производство продукции в общественном питании.

Изложенные в рецептурах правила технологии приготовления блюд и кулинарных изделий являются обязательными.

Кроме Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий на объектах питания также используются Сборник рецептур белорусских блюд и Сборник технологических карт блюд диетического питания.

 

 

Организация технологических процессов производства кулинарной продукции, реализации, организации потребления. Проведение бракеража кулинарной продукции.

 

Дата…

Технологические процессы на производстве организованы и производятся в соответствии с санитарными правилами организации технологических процессов и гигиеническими требованиями к производственному оборудованию, а также эксплуатационной документацией заводов - изготовителей.

На все оборудование, агрегаты, механизмы, механизированный инструмент, контрольно - измерительные приборы имеется техническая документация (паспорт, руководство по эксплуатации). Документы хранятся у директора.

Договор на ремонт и обслуживание оборудования заключенс УП Торг сервис.

Технологические процессы на производстве организованы с учетом рациональной организации обработки продуктов и приготовления пищи в соответствии с технологической схемой, компактным расположением производственных помещений с учетом последовательности стадий технологического процесса, исключающих встречные потоки движения полуфабрикатов, готовой продукции, посуды, пищевых отходов.

Бракеражкачества готовой продукции я проводила, руководствуясь Инструкцией о порядке проведения бракеража блюд и изделий в торговых объектах общественного питания от 12 сентября 2008 г. № 36.

Согласно инструкции Бракеражу подвергается каждая партия продукции. Партией считают любое количество продукции одного наименования, одной даты и смены выработки, изготовленной в одинаковых условиях на одном объекте.

Оценка качества готовой продукции - это приемочный контроль качества, осуществляемый бракеражной комиссией.

В состав бракеражной комиссии нашего предприятия входят: заведующий производством, повар. Из состава членов комиссии назначается председатель комиссии. Бракераж проводится в присутствии изготовителя (повара) продукции до начала ее реализации, отпуска потребителю.

Оценка качества продукции осуществляется по пятибалльной системе по каждому из показателей - внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция.

Пять баллов дается продукции, которая приготовлена в полном соответствии с рецептурой и технологией приготовления и не имеет замечаний, отклонений по органолептическим показателям качества.

Для оценки продукции по органолептическим показателям в четыре балла допускаются незначительные отклонения от установленных требований в зависимости от вида продукции.

Оценка продукции в три балла указывает на отдельные нарушения технологии приготовления, но допускающие ее реализацию.

Продукция, изготовленная с грубыми нарушениями технологии приготовления и не соответствующая установленным требованиям по органолептическим показателям качества, которые не могут быть устранены, реализации не подлежит.

Результаты оценки заносятся в бракеражный журнал. В бракеражный журнал заносится продукция, имеющая отклонения, замечания по органолептическим показателям. Продукция, не имеющая отклонений в бракеражном журнале не отражается и в конце дня в журнале делается запись «Остальные партии продукции проверены и соответствуют требованиям ТНПА»

Оценим кулинарную продукцию, несоответствующую требованиям ТНПА.

1. Манник. По органолептическим показателям продукция имеет нарушения по внешнему виду (легкие признаки подгорания) продукция оценена в 4 балла.

2. Щи из свежей капусты. По органолептическим показателям продукция имеет нарушения формы нарезки капусты.

Пример заполнения бракеражного журнала

Дата	Наименование блюд, изделий, имеющих отклонения, замечания по качеству	Время приготовле­ния продукции, проведения бракеража	Замечания по органолептическим показателям качества	Оценка в баллах	Фамилия, имя, отчество изготовителя продукции	Подписи членов комиссии
03.03	Манник	12.50	Легкие признаки подгорания		Малыхина
03.03	Щи из свежей капусты	12.55	нарушения формы нарезки капусты		Кулешова
Остальные партии продукции проверены и соответствуют требованиям ТНПА

 

 

Организация и проведение контроля за правильностью эксплуатации оборудования, соблюдением санитарных требований, правил личной гигиены, правил внутреннего трудового распорядка

Дата…

Выполнения правил личной гигиены имеет важное значение в предупреждении загрязнения пищи микробами которые могут стать причиной возникновения заразных заболеваний и пищевых отравлений.

Личная гигиена повышает культуру обслуживания потребителей и служит важным показателем общей культуры ТООП. Правилами личной гигиены предусмотрен ряд гигиенических требований к содержанию тела, рук и полости рта, к санитарной одежде, к санитарному режиму предприятия, медицинскому освидетельствованию поваров. Содержание тела в чистоте – важное гигиеническое требование. Поэтому всем работникам рекомендуется перед работой принимать душ. Содержание рук в чистоте имеет особо важное значение, т.к. в процессе приготовления пищи постоянно соприкасаются с продуктами. Санитарная одежда – защищает продукты от загрязнения, которые могут в них попасть с тела. В комплект входит куртка с пуговицами, штаны, передник, колпак, спец. обувь, полотенце. Волосы должны быть спрятаны под колпаком, обувь на резиновой подошве без каблуков. Серьги, кольца, браслеты, цепочки и др. изделия не допускаются.

Договор на санитарную обработку сан. спец. одежды заключен с прачечной ОАО «Чайка»