Технология производства продукции общественного питания

Абакан, 2016 г.

Методические рекомендации печатаются по решению Методического Совета ГБПОУ РХ У(Т)ОР № __ от _________ г.

 

 

Составитель: Фещук Л.Г., преподаватель профессионального цикла

ОДОБРЕНО на заседании МК протокол № ____ от "___" _________ 20__ г." председатель ______________(ФИО) (подпись)

СОГЛАСОВАНО Методист ______________(ФИО) (подпись) «____»_________20___г.

 

Методические рекомендации по организации и прохождению производственной и учебной практики являются частью учебно-методического комплекса (УМК) ПМ 05 Организация приготовления сложных холодных и горячих десертов.

 

Методические рекомендации определяют цели и задачи, конкретное содержание, особенности организации и порядок прохождения производственной практики студентами, а также содержат требования по подготовке отчета о практике.

 

Методические рекомендации адресованы студентам очной формы обучения.

 

Уважаемый студент!

 

Производственная практика является составной частью профессионального модуля ПМ 05 Организация приготовления сложных холодных и горячих десертов по специальности 19.02.10 Технология производства продукции общественного питания.

 

Требования к содержанию практики регламентированы:

- федеральным государственным образовательным стандартом среднего профессионального образования третьего поколения по специальности 19.02.10Технология производства продукции общественного питания;

- учебными планами специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания;

- рабочей программой ПМ 05 Организация приготовления сложных холодных и горячих десертов;

- потребностями предприятий общественного питания;

- настоящими методическими указаниями.

 

По профессиональному модулю ПМ 05 Организация приготовления сложных холодных и горячих десертов учебным планом предусмотрена учебная и производственная практики.

Учебная практика направлена на приобретение Вами первоначального практического опыта для последующего освоения общих (ОК) и профессиональных компетенций (ПК) по данному виду профессиональной деятельности.

Учебная практика организуется и проводится на предприятиях/организациях на основе договора с ОУ. Прохождение практики подтверждается отчетом, подготовленным по требованиям, изложенным в настоящих рекомендациях.

Производственная практика по профилю специальности направлена на формирование у Вас общих и профессиональных компетенций, приобретение практического опыта по виду профессиональной деятельности: организация приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов. В рамках производственной практики Вы получаете возможность освоить правила и этические нормы поведения работников предприятий общественного питания. Прохождение практики повышает качество Вашей профессиональной подготовки, позволяет закрепить приобретаемые теоретические знания, способствует социально-психологической адаптации на местах будущей работы.

Методические рекомендации, представленные Вашему вниманию, предназначены для того, чтобы помочь Вам подготовиться к эффективной деятельности в качестве технолога общественного питания. Выполнение заданий практики поможет Вам быстрее адаптироваться к условиям предприятий общественного питания.

Прохождение учебной и производственной практики является обязательным условием обучения.

Обращаем Ваше внимание, что студенты, не прошедшие практику, к экзамену (квалификационному) по профессиональному модулю не допускаются и направляются на практику вторично, в свободное от учебы время. Студенты, успешно прошедшие практику, получают «дифференцированный зачет» и допускаются к экзамену (квалификационному) по профессиональному модулю.

Настоящие методические рекомендации определяют цели и задачи, а также конкретное содержание заданий по практике, особенности организации и порядок прохождения производственной практики, а также содержат требования к подготовке отчета по практике и образцы оформления его различных разделов. Обращаем Ваше внимание, что внимательное изучение рекомендаций и консультирование у Вашего руководителя практики от ОУ поможет Вам без проблем получить оценку по практике.

Консультации по практике проводятся Вашим руководителем по графику, установленному на организационном собрании группы. Посещение этих консультаций позволит Вам наилучшим образом подготовить отчет.

Желаем Вам успехов!

ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ ПРАКТИКИ

Производственная и учебная практика является составной частью образовательного процесса по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питанияи имеет большое значение при формировании вида профессиональной деятельности: организация приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов.

Цели практики:

Получение практического опыта:

- расчета массы сырья для приготовления холодного и горячего десерта;

- приготовления сложных холодных и горячих десертов, в том числе национальных, используя различные технологии, оборудование и инвентарь;

- приготовления отделочных видов теста для сложных холодных десертов;

- оформления и отделки сложных холодных и горячих десертов;

контроля качества и безопасности готовой продукции;

 

 

1. Формирование профессиональных компетенций (ПК)

Результаты (освоенные профессиональные компетенции)	Основные показатели оценки результата	Формы и методы контроля и оценки
ПК 5.1 Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов.	-соответствие качества полученного продукта требованиям ГОСТа, ОСТа, ТУ; -соблюдение последовательности, режимов технологического процесса согласно сборнику рецептур блюд и кулинарных изделии для предприятий общественного питания; -соблюдение основных технологических требований при приготовлении сложных холодных десертов; -соблюдение требований СанПиН, при приготовлении сложных холодных десертов	Органолептическая оценка. Бракераж. Наблюдение за организацией и приготовлением сложных холодных десертов, экспертная оценка.Отзывы с учебной и производственной практики.
ПК 5.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов.	соответствие качества полученного продукта требованиям ГОСТа, ОСТа, ТУ; -соблюдение последовательности, режимов технологического процесса согласно сборнику рецептур блюд и кулинарных изделии для предприятий общественного питания; -соблюдение основных технологических требований при приготовлении сложных горячих десертов; -соблюдение требований СанПиН, при приготовлении сложных горячих десертов;.	Органолептическая оценка. Бракераж. Наблюдение за организацией и приготовлением сложных горячих десертов.Отзывы с учебной и производственной практики.
ПК 5.3. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных и горячих десертов национальных кухонь.	соответствие качества полученного продукта требованиям ГОСТа, ОСТа, ТУ; -соблюдение последовательности, режимов технологического процесса согласно сборнику рецептур блюд и кулинарных изделии для предприятий общественного питания; -соблюдение основных технологических требований при приготовлении сложных холодных и горячих десертов национальных кухонь; -соблюдение требований СанПиН при приготовлении сложных холодных и горячих десертов национальных кухонь;	Органолептическая оценка. Бракераж. Наблюдение за организацией и приготовлением сложных холодных и горячих десертов национальных кухонь.Отзывы с учебной и производственной практики.

 

 

2. Формирование общих компетенций (ОК)

 

Название ОК	Результат, который Вы должны получить при прохождении практики	Результат должен найти отражение
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес	- активность и инициативность в процессе освоения профессиональной деятельности	Наличие положительных отзывов по итогам практики
- участие в профессиональных конкурсах и конференциях;
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество	- своевременность сдачи практических заданий, отчетов по практики;	Наличие практических заданий, отчетов по практики
- рациональность организации рабочего места во время лабораторных работ, учебной практики;
- соблюдение норм и правил внутреннего распорядка
- осуществление самоанализа и самооценки в процессе учебной деятельности и учебной (производственной) практики
ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность	- осуществление анализа ситуаций, возникающих в процессе учебной и производственной деятельности	Наблюдение во время учебной (производственной) практики
- прогнозирование результатов собственной деятельности
- использование современных технологий в процессе учебной и производственной практики
- использование новых способов кулинарной обработки
ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.	- поиск необходимой информации в процессе прохождения учебной и производственной практики	Наблюдение в процессе практики
- отбор и использование информации для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития
ОК 5.Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности	- решение профессиональных задач с привлечением самостоятельно найденной информации	Электронная презентация, рефераты, доклады
- оформление результатов самостоятельной работы в виде презентаций, докладов
ОК 6. Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями	- соблюдение этических норм в процессе общения	Наблюдение в процессе практики
- участие в планировании совместной деятельности коллектива
ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), за результат выполнения заданий	- самоанализ и коррекция результатов собственной работы	Наблюдение во время учебной (производственной) практики,
ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации	- планирование повышения личностного и квалификационного уровня	Наблюдение во время учебной (производственной) практики, Решение стандартных и нестандартных ситуаций на основе анализа конкретной ситуации.
- самоанализ и коррекция результатов собственной работы
ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности	- решение профессиональных задач с учетом инновации в области профессиональной деятельности	Решение стандартных и нестандартных ситуаций на основе анализа конкретной ситуации.

 

Практика может быть организована в следующих предприятиях общественного питания:

- ресторан;

- кафе;

- бар.

СОДЕРЖАНИЕ ПРАКТИКИ

 

Содержание заданий практики позволит Вам сформировать профессиональные компетенции по виду профессиональной деятельности: организация приготовления сложных холодных и горячих десертов ФГОС СПО и способствовать формированию общих компетенций (ОК).

По прибытии на место прохождения практики, Вы совместно с руководителем практики, составляете календарный план прохождения практики по профилю специальности. При составлении плана следует руководствоваться заданиями по практике.

В зависимости от места прохождения практики Вы должны получить следующий практический опыт:

 

Название вида учреждения (и/или организации, предприятия)

ПК	Задания на учебную практику	Результат должен найти отражение
ПК 5.1.	-ознакомление с органолептическим способом проверки качества поступающего сырья для приготовления холодных десертов; -ознакомление с организацией рабочего места (подбор оборудования и инвентаря) для приготовления сложных холодных десертов; -приготовление, под руководством руководителя практики, сложных холодных десертов. -наблюдение за оценкой качества готовых десертов и правилами подачи.	Наличие отчетов по практике, экспертная оценка
ПК 5.2	-ознакомление с органолептическим способом проверки качества поступающего сырья для горячих десертов; -ознакомление с организацией рабочего места (подбор оборудования и инвентаря) для приготовления сложных горячих десертов; -приготовление, под руководством руководителя практики, сложных горячих десертов. -наблюдение за оценкой качества готовых десертов и правилами подачи.	Наличие отчетов по практике, экспертная оценка
. ПК 5.3	-ознакомление с органолептическим способом проверки качества поступающего сырья для национальных десертов; -ознакомление с организацией рабочего места (подбор оборудования и инвентаря) для приготовления сложных холодных и горячих десертов национальных кухонь; -приготовление, под руководством руководителя практики, сложных холодных и горячих десертов национальных кухонь; -наблюдение за оценкой качества готовых десертов и правилами подачи.	Наличие отчетов по практике, экспертная оценка

 

 

ПК	Задания на производственную практику	Результат должен найти отражение
ПК 5.1.	-участие в оценке качества поступающего сырья для сложных холодных десертов; - организация рабочего места для приготовления сложных холодных десертов; - приготовление сложных холодных десертов; -контроль соблюдения режимов, условий хранения и реализации готовой продукции; - оформление и отпуск сложных холодных десертов; -оценка качества готовой продукции, проведение бракеража;	Наличие отчетов по практике, экспертная оценка
ПК 5.2	-участие в оценке качества поступающего сырья для сложных горячих десертов; - организация рабочего места для приготовления сложных горячих десертов; - приготовление сложных горячих десертов; -контроль соблюдения режимов, условий хранения и реализации готовой продукции; - оформление и отпуск сложных горячих десертов; -оценка качества готовой продукции, проведение бракеража;	Наличие отчетов по практике, экспертная оценка
. ПК 5.3	-участие в оценке качества поступающего сырья сложных холодных и горячих десертов национальных кухонь; - организация рабочего места для приготовления сложных холодных и горячих десертов национальных кухонь; - приготовление сложных холодных и горячих десертов национальных кухонь; -контроль соблюдения режимов, условий хранения и реализации готовой продукции; - оформление и отпуск сложных холодных и горячих десертов национальных кухонь; -оценка качества готовой продукции, проведение бракеража;	Наличие отчетов по практике, экспертная оценка

Примерный перечень документов, прилагаемых в качестве приложений к отчету по практике

1. Договор с предприятием/организацией на прохождение практики.

2. Благодарственное письмо в адрес ОУ и/или лично практиканта.

3. Анкета руководителя/куратора от предприятия.

4. Разработанная документация (технологические карты, калькуляционные карты).

5. Фотографии десертов, выполненных практикантом.