Производственной и учебной практики

Министерство спорта и туризма Республики Хакасия

Государственная бюджетная профессиональная образовательная организация Республики Хакасия

«Училище (техникум) олимпийского резерва»

 

МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ

 

ПО ПРОХОЖДЕНИЮ

ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ И УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

ПМ 05. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНЫХ ХОЛОДНЫХ И ГОРЯЧИХ ДЕСЕРТОВ

ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ ПРАКТИКИ

Производственная и учебная практика является составной частью образовательного процесса по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питанияи имеет большое значение при формировании вида профессиональной деятельности: организация приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов.

Цели практики:

Получение практического опыта:

- расчета массы сырья для приготовления холодного и горячего десерта;

- приготовления сложных холодных и горячих десертов, в том числе национальных, используя различные технологии, оборудование и инвентарь;

- приготовления отделочных видов теста для сложных холодных десертов;

- оформления и отделки сложных холодных и горячих десертов;

контроля качества и безопасности готовой продукции;

 

 

1. Формирование профессиональных компетенций (ПК)

Результаты (освоенные профессиональные компетенции)	Основные показатели оценки результата	Формы и методы контроля и оценки
ПК 5.1 Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов.	-соответствие качества полученного продукта требованиям ГОСТа, ОСТа, ТУ; -соблюдение последовательности, режимов технологического процесса согласно сборнику рецептур блюд и кулинарных изделии для предприятий общественного питания; -соблюдение основных технологических требований при приготовлении сложных холодных десертов; -соблюдение требований СанПиН, при приготовлении сложных холодных десертов	Органолептическая оценка. Бракераж. Наблюдение за организацией и приготовлением сложных холодных десертов, экспертная оценка.Отзывы с учебной и производственной практики.
ПК 5.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов.	соответствие качества полученного продукта требованиям ГОСТа, ОСТа, ТУ; -соблюдение последовательности, режимов технологического процесса согласно сборнику рецептур блюд и кулинарных изделии для предприятий общественного питания; -соблюдение основных технологических требований при приготовлении сложных горячих десертов; -соблюдение требований СанПиН, при приготовлении сложных горячих десертов;.	Органолептическая оценка. Бракераж. Наблюдение за организацией и приготовлением сложных горячих десертов.Отзывы с учебной и производственной практики.
ПК 5.3. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных и горячих десертов национальных кухонь.	соответствие качества полученного продукта требованиям ГОСТа, ОСТа, ТУ; -соблюдение последовательности, режимов технологического процесса согласно сборнику рецептур блюд и кулинарных изделии для предприятий общественного питания; -соблюдение основных технологических требований при приготовлении сложных холодных и горячих десертов национальных кухонь; -соблюдение требований СанПиН при приготовлении сложных холодных и горячих десертов национальных кухонь;	Органолептическая оценка. Бракераж. Наблюдение за организацией и приготовлением сложных холодных и горячих десертов национальных кухонь.Отзывы с учебной и производственной практики.

 

 

2. Формирование общих компетенций (ОК)

 

Название ОК	Результат, который Вы должны получить при прохождении практики	Результат должен найти отражение
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес	- активность и инициативность в процессе освоения профессиональной деятельности	Наличие положительных отзывов по итогам практики
- участие в профессиональных конкурсах и конференциях;
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество	- своевременность сдачи практических заданий, отчетов по практики;	Наличие практических заданий, отчетов по практики
- рациональность организации рабочего места во время лабораторных работ, учебной практики;
- соблюдение норм и правил внутреннего распорядка
- осуществление самоанализа и самооценки в процессе учебной деятельности и учебной (производственной) практики
ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность	- осуществление анализа ситуаций, возникающих в процессе учебной и производственной деятельности	Наблюдение во время учебной (производственной) практики
- прогнозирование результатов собственной деятельности
- использование современных технологий в процессе учебной и производственной практики
- использование новых способов кулинарной обработки
ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.	- поиск необходимой информации в процессе прохождения учебной и производственной практики	Наблюдение в процессе практики
- отбор и использование информации для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития
ОК 5.Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности	- решение профессиональных задач с привлечением самостоятельно найденной информации	Электронная презентация, рефераты, доклады
- оформление результатов самостоятельной работы в виде презентаций, докладов
ОК 6. Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями	- соблюдение этических норм в процессе общения	Наблюдение в процессе практики
- участие в планировании совместной деятельности коллектива
ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), за результат выполнения заданий	- самоанализ и коррекция результатов собственной работы	Наблюдение во время учебной (производственной) практики,
ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации	- планирование повышения личностного и квалификационного уровня	Наблюдение во время учебной (производственной) практики, Решение стандартных и нестандартных ситуаций на основе анализа конкретной ситуации.
- самоанализ и коррекция результатов собственной работы
ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности	- решение профессиональных задач с учетом инновации в области профессиональной деятельности	Решение стандартных и нестандартных ситуаций на основе анализа конкретной ситуации.

 

Практика может быть организована в следующих предприятиях общественного питания:

- ресторан;

- кафе;

- бар.

СОДЕРЖАНИЕ ПРАКТИКИ

 

Содержание заданий практики позволит Вам сформировать профессиональные компетенции по виду профессиональной деятельности: организация приготовления сложных холодных и горячих десертов ФГОС СПО и способствовать формированию общих компетенций (ОК).

По прибытии на место прохождения практики, Вы совместно с руководителем практики, составляете календарный план прохождения практики по профилю специальности. При составлении плана следует руководствоваться заданиями по практике.

В зависимости от места прохождения практики Вы должны получить следующий практический опыт:

 

Название вида учреждения (и/или организации, предприятия)

ПК	Задания на учебную практику	Результат должен найти отражение
ПК 5.1.	-ознакомление с органолептическим способом проверки качества поступающего сырья для приготовления холодных десертов; -ознакомление с организацией рабочего места (подбор оборудования и инвентаря) для приготовления сложных холодных десертов; -приготовление, под руководством руководителя практики, сложных холодных десертов. -наблюдение за оценкой качества готовых десертов и правилами подачи.	Наличие отчетов по практике, экспертная оценка
ПК 5.2	-ознакомление с органолептическим способом проверки качества поступающего сырья для горячих десертов; -ознакомление с организацией рабочего места (подбор оборудования и инвентаря) для приготовления сложных горячих десертов; -приготовление, под руководством руководителя практики, сложных горячих десертов. -наблюдение за оценкой качества готовых десертов и правилами подачи.	Наличие отчетов по практике, экспертная оценка
. ПК 5.3	-ознакомление с органолептическим способом проверки качества поступающего сырья для национальных десертов; -ознакомление с организацией рабочего места (подбор оборудования и инвентаря) для приготовления сложных холодных и горячих десертов национальных кухонь; -приготовление, под руководством руководителя практики, сложных холодных и горячих десертов национальных кухонь; -наблюдение за оценкой качества готовых десертов и правилами подачи.	Наличие отчетов по практике, экспертная оценка

 

 

ПК	Задания на производственную практику	Результат должен найти отражение
ПК 5.1.	-участие в оценке качества поступающего сырья для сложных холодных десертов; - организация рабочего места для приготовления сложных холодных десертов; - приготовление сложных холодных десертов; -контроль соблюдения режимов, условий хранения и реализации готовой продукции; - оформление и отпуск сложных холодных десертов; -оценка качества готовой продукции, проведение бракеража;	Наличие отчетов по практике, экспертная оценка
ПК 5.2	-участие в оценке качества поступающего сырья для сложных горячих десертов; - организация рабочего места для приготовления сложных горячих десертов; - приготовление сложных горячих десертов; -контроль соблюдения режимов, условий хранения и реализации готовой продукции; - оформление и отпуск сложных горячих десертов; -оценка качества готовой продукции, проведение бракеража;	Наличие отчетов по практике, экспертная оценка
. ПК 5.3	-участие в оценке качества поступающего сырья сложных холодных и горячих десертов национальных кухонь; - организация рабочего места для приготовления сложных холодных и горячих десертов национальных кухонь; - приготовление сложных холодных и горячих десертов национальных кухонь; -контроль соблюдения режимов, условий хранения и реализации готовой продукции; - оформление и отпуск сложных холодных и горячих десертов национальных кухонь; -оценка качества готовой продукции, проведение бракеража;	Наличие отчетов по практике, экспертная оценка

Примерный перечень документов, прилагаемых в качестве приложений к отчету по практике

1. Договор с предприятием/организацией на прохождение практики.

2. Благодарственное письмо в адрес ОУ и/или лично практиканта.

3. Анкета руководителя/куратора от предприятия.

4. Разработанная документация (технологические карты, калькуляционные карты).

5. Фотографии десертов, выполненных практикантом.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ ОТЧЕТА

Отчет по производственной практике представляет собой комплект материалов, включающий в себя документы на прохождение практики (путевка, договор); материалы, подготовленные практикантом и подтверждающие выполнение заданий по практике.

Отчет оформляется в строгом соответствии с требованиями, изложенными в настоящих методических рекомендациях.

Все необходимые материалы по практике комплектуются студентом в папку-скоросшиватель в следующем порядке:

 

№ п/п	Расположение материалов в отчете	Примечание
1.	Титульный лист	Шаблон в приложении 1.
2.	Внутренняя опись документов, находящихся в деле	Шаблон в приложении 2.
3.	Путевка на практику (договор)	Выдается ответственным за организацию практики (заведующим отделением).
4.	Индивидуальный план проведения практики	Шаблон в приложении 3. Разрабатывается практикантом в соответствии с заданиями по практике, утверждается руководителем практики в первую неделю практики.
5.	Характеристика на практиканта	Шаблон в приложении 4. Пишется на бланке организации в свободной форме. Подписывается куратором от предприятия и заверяется печатью.
6.	Отчет о выполнении заданий по производственной практике	Шаблон в приложении 5. Пишется практикантом. Отчет является ответом на каждый пункт плана и сопровождается ссылками на приложения.
7.	Сводная ведомость оценки сформированности ПК	Шаблон в приложении 6. Сводная ведомость оценки сформированности профессиональных компетенций является обязательной составной частью дневника по практике. Ведомость заполняется куратором практики от предприятия/организации по окончанию практики. Отсутствие оценок в ведомости не позволит практиканту получить итоговую оценку по практике и тем самым он не будет допущен до квалификационного экзамена по ПМ.
8.	Приложения	Приложения представляют собой материал, подтверждающий выполнение заданий на практике (копии созданных документов и др). На приложении делаются ссылки в «Отчете о выполнении заданий по практике». Приложения имеют сквозную нумерацию. Номера страниц приложений допускается ставить вручную.
9.	Дневник по практике	Шаблон в приложении 7. Заполняется ежедневно. Оценки за каждый день практики ставит куратор от предприятия/учреждения.

 

Перечень документов, прилагаемых к отчету:

№ п/п	Расположение материалов в отчете	Примечание
1.	Договор с предприятием/организацией на прохождение практики.	Выдается ответственным за организацию практики (заведующим отделением).
2.	Благодарственное письмо в адрес ОУ и/или лично практиканта.	Выдается на предприятии/организации. Прикладывается к отчету при его наличии.
3.	Анкета руководителя/куратора от предприятия.	Бланк анкеты выдается заведующим отделением. Анкета заполняется лично представителем (куратором) предприятия/организации, подписывается и заверяется печатью.

Требования к оформлению текста отчета

 

1. Отчет пишется:

· от первого лица;

· оформляется на компьютере шрифтом Times New Roman;

· поля документа: верхнее – 2, нижнее – 2, левое – 3, правое – 1;

· отступ первой строки – 1 см;

· размер шрифта - 14;

· межстрочный интервал - 1,5;

· расположение номера страниц – снизу по центру;

· нумерация страниц на первом листе (титульном) не ставится;

· верхний колонтитул содержит ФИО, № группы, курс, дата составления отчета.

 

2. Каждый отчет выполняется индивидуально.

 

3. Текст отчета должен занимать не менее 6 страниц.

 

4. Содержание отчета формируется в скоросшивателе.

 

Приложение 1

 

ШАБЛОН ТИТУЛЬНОГО ЛИСТА

________________________________________________________________________________________________

 

государственное БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ образовательноЕ учреждение республики хакасия

«училище (техникум) олимпийского резерва»

 

 

ОТЧЕТ

Абакан, 2016 г.

 

Приложение 2

ШАБЛОН ВНУТРЕННЕЙ ОПИСИ ДОКУМЕНТОВ

________________________________________________________________________________________________

 

ВНУТРЕННЯЯ ОПИСЬ

Приложение 3

ШАБЛОН ИНДИВИДУАЛЬНОГО ПЛАНА

_______________________________________________________________________________________________________________

УТВЕРЖДАЮ

Руководитель практики

_________ И.О.Фамилия

(подпись)

_____ ___________ 0000 г.

 

ИНДИВИДУАЛЬНЫЙ ПЛАН

Прохождения практики

№ п/п	Наименование мероприятий	Время проведения	Отметка о выполне-нии
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Студент(ка) Фамилия И.О.

^{(подпись студента)}

Примечания:

1. В план включаются основные мероприятия, которые студент обязан выполнить за время практики с учетом специфики учреждения.

2. В графе «Время проведения» по согласованию с руководителем практики указывается либо конкретная дата, либо количество дней, отводимых на тот или иной вид деятельности. Если планируется вид деятельности, осуществляемый каждый день, то в графе пишется: «ежедневно».

3. Отметка о выполненных мероприятиях должна совпадать с записями в дневнике.

4. План подписывается студентом.

Приложение 4

ШАБЛОН ХАРАКТЕРИСТИКИ

____________________________________________________________________________________________

ХАРАКТЕРИСТИКА

 

студента(ки) ГБОУ РХ СПО У(Т)ОР

Фамилия Имя Отчество

 

Студент (ка) Фамилия Имя Отчество за время прохождения практики проявил(а) себя следующим образом:

· место проведения практики посещалось,

· отношение к должностным обязанностям,

· в овладении специальностью проявлено.

За время похождения практики Фамилия Имя показал, что умеет планировать и организовывать собственную деятельность, способен налаживать взаимоотношения с другими сотрудниками, имеет хороший уровень культуры поведения, умеет работать в команде, степень сформированности умений в профессиональной деятельности. В отношении выполнения трудовых заданий проявил себя ………………….

 

Характеристика дана для предъявления в ГБПОУ РХ У(Т)ОР.

 

_____________________ ___________ _____________________

^{Должность наставника/куратора подпись И.О. Фамилия}

М.П.

Примечание: Вам предложен шаблон, содержащий примерные словесные обороты при написании характеристики. Характеристика пишется руководителем/куратором от предприятия на бланке предприятия/организации в свободной форме. Текст, написанный от руки, не допускается.

Приложение 5

ШАБЛОН ОТЧЕТА О ВЫПОЛНЕНИИ ЗАДАНИЙ

____________________________________________________________________________________________

 

ОТЧЕТ О ВЫПОЛНЕНИИ ЗАДАНИЙ

Приложение 6

ШАБЛОН СВОДНОЙ ВЕДОМОСТИ СФОРМИРОВАННОСТИ ПК

____________________________________________________________________________________________

 

Приложение 7

ШАБЛОН ДНЕВНИКА ПРАКТИКИ

____________________________________________________________________________________________

 

 

государственное БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ образовательноЕ учреждение республики хакасия

«училище (техникум) олимпийского резерва»

 

 

ДНЕВНИК

Абакан, 2016 г.

Министерство спорта и туризма Республики Хакасия

Государственная бюджетная профессиональная образовательная организация Республики Хакасия

«Училище (техникум) олимпийского резерва»

 

МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ

 

ПО ПРОХОЖДЕНИЮ

ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ И УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ