Холодильное хранение пищевых продуктов

Продукты в охлажденном или замороженном виде хранят в ка­мерах холодильников. Специальное оборудование (охлаждающие батареи, воздухоохладители), установленное в камерах хранения, создает темпе-ратурно-влажностные режимы, при которых можно максимально сох-ранить первоначальные пищевые качества про­дукта в течение длитель-ного времени.

Условия хранения продуктов. В камерах хранения продуктов необходимо поддерживать устойчивый температурно-влажност­ный режим. Продукты, предназначенные для хранения, должны быть пред-варительно охлаждены или заморожены. При значи­тельных колебаниях температуры мелкокристаллическая струк­тура ткани, достигнутая при быстром замораживании, изменяется в крупнокристаллическую, что ухудшает качество продукта и связи с большой потерей соков при раз-мораживании. Колебание температуры в камере сопровождается изме-нением относительной влажности воздуха. При резком понижении температуры воздуха в камере без достаточной вентиляции и осушения воздуха влага может конденсироваться на поверхности продукта. Это явление особенно вредно для охлажденных продуктов (появляется слизь, плесень и т. п.).

Для поддержания устойчивого температурно-влажностного режима в камерах необходимо, чтобы изоляция наружных огра­ждений, от кото-рой зависят теплопритоки, находилась в хорошем состоянии.

Температура воздуха камеры должна быть возможно ниже; при этом условии продукты меньше усыхают и меньше повре­ждаются микроор-ганизмами. Чем ниже температура хранения, тем выше может быть допущена относительная влажность воздуха.

Продукты в охлажденном состоянии обычно хранят при тем­пературе

270 Охлаждение, замораживание и холод, хранение пищевых продуктов

 

на 0,5—1°С выше криоскопической температуры и при относительной влажности воздуха в камерах хранения 80—90%. При меньшей влажности неизбежна большая усушка продуктов; более высокая влажность содействует быстрому развитию плесени.

Краткосрочное хранение охлажденного мяса (3—5 дней) осуществ-ляют в камерах с температурой 2—4° С, при которой мясо быстрее соз-ревает.

Для охлажденной свежей рыбы наибо­лее пред-почтительным является способ хранения в ящи-ках в сухом состоянии при температуре воздуха от —1 до —2° С и относительной влажности воздуха около 100%. При температуре рыбы выше 0° С необходимо пересыпать ее неболь-шим ко­личеством снежного или чешуйчатого льда. Охлажденную рыбу хранят непродолжи­тельное время, не более 10 суток с момента улова. На промысле иногда хранят непродол-жительное время свежую рыбу (напри­мер, сельдь) в холодной морской воде при темпера-туре воды от —1 до —2° С.

Мороженые продукты хранят при темпера-туре от—18 до—20°С и относитель­ной влажно-сти в камерах 95—100 %. В этом случае усушка продуктов при хране-нии минимальна (рис. 166).

Допустимые сроки хранения замороженных продуктов в зави­симости от температуры хранения приведены в табл. 21.

Таблица 21

 

Принудительная циркуляция воздуха, осуществляемая вен­тиляторами воздухоохладителей, необходима только в камерах хранения охлажден-ных продуктов для выравнивания темпера­туры и влажности воздуха

Холодильное хранение пищевых продуктов 271

 

по всему объему камеры, удаления выделяемой продуктами влаги, газообразных веществ и тепла (при «дыхании» яиц, плодов и овощей). Скорость движения воз­духа в камере составляет 0,1—0,2 м/сек (смена 4—8 объемов в час).

В камере хранения мороженых продуктов принудительная циркуляция воздуха вредна, так как она увеличивает усушку продуктов. В этих ка-мерах вполне достаточна слабая естественная циркуляция (со скорос-тью 0,03—0,08 м/сек).

Искусственная вентиляция необходима при хранении только некото-рых охлажденных продуктов (субпродуктов, плодов, ово­щей и др.). Для большинства продуктов достаточно ввести в ка­меру до 3 объемов све-жего воздуха в сутки (с предварительным охлаждением и осушением в воздухоохладителе).

Для создания хороших условий в камерах взамен искусствен­ной вен-тиляции очищают воздух от пыли и микроорганизмов путем примене-ния в воздухоохладителях фильтров из активиро­ванного угля. Против плесени используют лампы, излучающие ультрафиолетовые лучи. Для устранения запахов озонируют воз­дух (в камерах, загруженных нежир-ными продуктами).

Охлаждающие приборы камер хранения. Необходимые температур-но-влажностные условия в камерах хранения можно создать правиль-ным выбором системы охлаждения. Камеры хранения охлажденных мясных продуктов оборудуют пристенными бата­реями непосредствен-ного испарения и воздухоохладителями; камеры хранения яиц, фрук-тов, овощей — сухими воздухоохла­дителями с повышенной циркуля-цией воздуха; камеры длитель­ного хранения замороженных продуктов (мяса, рыбы, свинины и других) — пристенными и потолочными бата-реями непосред­ственного испарения.

На поверхности охлаждающих батарей происходит конденса­ция влаги из воздуха в виде инея и капель. Уменьшение влажности воздуха и пар-циального давления водяного пара приводит к испа­рению влаги с по-верхности продукта, т. е. к усушке его. При не­достаточной теплоизоля-ции холодильника теплопритоки в камеры становятся больше, увеличи-вается поверхность охлаждающих батарей и соответственно возрастает усушка продукта. Поэтому качество изоляции должно быть высоким.

Для уменьшения усушки приборы охлаждения располагают на тех ограждениях, через которые имеются теплопритоки. Пучковые батареи, размещаемые в центральном проходе холодильной камеры под потол-ком (в 6—8 рядов по высоте), себя не оправдали (боль­шая неравномер-ность температурного режима, усиленная цирку­ляция воздуха в грузо-вом объеме, вызывающая большую усушку продуктов).

272 Охлаждение, замораживание и холод, хранение пищевых продуктов

 

Для уменьшения внешних теплопритоков и поддержания повы­шенной относительной влажности воздуха камеры хранения моро­женых продуктов иногда устраивают с теплозащитной воздушной рубашкой (рис. 167). Последняя представляет собой свободное пространство (шириной 0,6 м), выделяемое со стороны наружных стен при помощи

перегоро­док, имеющих гидроизоля­цию. В этом пространстве размещают охлаждаю-щие приборы для гашения внеш­них тепло-притоков. При такой системе теплообмен между воздухом камеры и ограждениями отсутствует (одинаковая температура). В самой камере устанавли­вают небольшие батареи для гашения только внутренних теплопритоков (от пребыва­ния людей и пр.). Естествен­ная убыль продуктов при этом значительно сокра­щается.

Эффективной и экономичной является панельная система охла­ждения, при кото-рой температура воздуха камеры близка к тем­пературе кипения хладагента в батареях, а относительная влаж­ность близка к 100%.

 

___________

 

ГЛАВА XIII

ХОЛОДИЛЬНИКИ

ТИПЫ ХОЛОДИЛЬНИКОВ

 

Холодильники — это промышленные предприятия, предназна­ченные для охлаждения, замораживания и хранения продуктов при низких тем-пературах. Для технологических процессов пред­приятий пищевой про-мышленности, длительного хранения про­дуктов в промышленных цен-трах, транспортирования продуктов и других целей создана широкая сеть холодильников — производ­ственных, распределительных, транспортных и т. п.

Производственные холодильники необходимы в технологиче­ских процессах пищевой промышленности. Их функция — охлаж­дение, замораживание и кратковременное хранение сырья и гото­вой продук-ции. Многие производственные холодильники при мясо­комбинатах, рыбокомбинатах, птицекомбинатах, маслодельных заводах оснащены мощными охлаждающими и морозильными уста­новками, но имеют небольшую емкость камер хранения. Продук­ция этих комбинатов в основном транспортируется в районы потребления. Наиболее распро-страненными являются производст­венные холодильники емкостью 500—5000 Мг и производитель­ностью морозилок 20—100 Мг в сутки. Холодильные установки производственных холодильников имеют большую мощность, так как они обеспечивают холодом не только каме-ры охлаждения, замораживания и хранения, но и другие производствен-ные про­цессы.

Заготовительные холодильники сооружают в районах заготовок продуктов (молока, яиц, фруктов) для первоначальной терми­ческой обработки и краткосрочного хранения их до отправки и районы потребления.

Распределительные холодильники предназначены для хранения сезонных и текущих запасов пищевых продуктов, поступающих из производственных и заготовительных холодильников. Такие холо­дильники сооружают в промышленных центрах для планомерного снабжения населения широким ассортиментом продуктов в тече­ние всего года. Распределительные холодильники сооружают емкостью

274 Холодильники

 

500—35000 Мг. При холодильниках часто устраи­вают льдозаводы, фабрики мороженого, цехи для замораживания фруктов и овощей, а также для расфасовки продуктов. Такие холодильники называют хладокомбинатами.

Для непродолжительного хранения продуктов в процессе реализации применяют торговые холодильники: базовые емкостью 100—300 Мг (при продовольственных базах) и мелкие торговые холодильники (не-посредственно в предприятиях общественного питания и продовольст-венных магазинах).

В целях сохранения высокого качества продуктов при транспортиро-вании на малые и большие расстояния применяют холо­дильный транспорт.

Транспортно-экспедиционные холодильники необходимы для связи водного хладотранспорта с железнодорожным и автомобиль­ным. Холодильники этого типа (например, портовые) нередко выполняют функции распределительных, а также производствен­ных холодильников.

Основным условием сохранения высокого качества продуктов являет-ся непрерывное воздействие на них низких температур на протяжении всего времени с момента производства до момента передачи их потре-бителю. Созданию разветвленной сети холодиль­ников разных типов и назначения уделяется в нашей стране боль­шое внимание. Развитое холодильное хозяйство позволяет органи­зовать планомерное снабже-ние населения разнообразными про­дуктами высокого качества во всех районах страны независимо от времени года.

УСТРОЙСТВО ХОЛОДИЛЬНИКОВ

Холодильники — это одноэтажные или многоэтажные здания

(рис. 168 и 169), представляющие собой железобетонный каркас (включающий междуэтажные перекрытия, покрытие и колонны) и наружные самонесущие стены.

Нагрузка от продуктов и железобетонных перекрытий много­этажного холодильника полностью воспринимается колоннами и через фундаме-нты передается на грунт. В одноэтажном холо­дильнике основная нагру-зка (от продуктов) непосредственно рас­пределяется на грунт, на колон-ны же приходится только сравнительно небольшая нагрузка от верхне-го покрытия и от мясопро­дуктов, охлаждаемых и замораживаемых на подвесных путях.

Стены холодильника, кроме собственного веса, никакой дополнитель-ной нагрузки не воспринимают. Для уменьшения притока тепла и влаги из внешней среды внутрь здания все ограждения холодильника имеют непрерывную по всей поверхности термо- и пароизоляцию (см. ниже).

Устройство холодильников 275

 

 

276 Холодильники

 

При сооружении железобетонного каркаса и ограждений широко используют сборные железобетон­ные конструкции, унифицированные изделия и местные строи­тельные материалы.

При планировке холодильника важно предусмотреть удобное распо-ложение холодильных камер, грузовых лифтов, вестибю­лей, коридо-ров, платформ с целью создания технологического потока и удобства выполнения грузовых работ. В целях уменьше­ния расхода холода каме-ры располагают таким образом, чтобы разность температур между ни-ми была возможно меньше. Кроме основных холодильных камер (охла-ждения, замораживания и хранения), предусматриваются вспомогате-льные камеры — сорти­ровочная, экспедиция, краткосрочного хранения дефектных гру­зов и другие в зависимости от типа холодильника. Холо-дильник планируют в соответствии с сеткой колонн (для многоэтажных

 

Устройство холодильников 277

 

 

278 Холодильники

 

холодильников 6 х 6 м, для одноэтажных 6 х 12м). Вестибюль, лест-ничные клетки, грузовые лифты объединяют в один неохлаждаемый блок, расположение которого зависит от общей плани­ровки холодиль-ника.

Для выполнения грузовых операций устраивают вдоль холо­дильника железнодорожную и автомобильную платформы. В последнее время

 

Рис. 170. Типовой одноэтажный распределительный холодильник емкостью 3000 Мг:

1 — коридор; 2 — железнодорожная платформа; 3 — автомобильная платформа; 4 — накопительное помещение для мяса; 5 — камера хранения охлажденного мяса; 6 — ка­мера замораживания мяса; 7 — разгрузочное отделение; 8 — камера для приема рыбы;9—упаковоч-ная; 10 — камера для краткосрочного хранения продуктов (дефектных); 11 — камера хранения мороженых грузов; 12 — камера хранения охлажденных грузов; 13 — универсальная камера;

14 — помещения цехов фасовки; 15 — охлаждаемые поме­щения цехов фасовки мяса и масла;

16 — тамбур; 17 — машинное отделение холодиль­ника; 18 — электротехнические помещения;

19 — помещение для ремонта оборудования и инвентаря; 20 — помещение для мойки инвентаря

 

начали применять охлаждаемые платформы, закры­тые со всех сторон, с температурой воздуха около 10° С. Плат­формы и первый этаж холоди-льника оборудуют подвесными пу­тями.

Крупные распределительные холодильники емкостью свыше 10 000 Мг строят многоэтажными (5—7 этажей). Высота этажей от 3,1 до 4,5 м. Достоинства многоэтажных холодильников: зна­чительно сокращается площадь застройки; уменьшаются наруж­ные теплопритоки (на 30-40%) вследствие уменьшения поверхности здания; снижаются потери продукта из-за усушки; устра­няется опасность промерзания грунтов (в

Устройство холодильников 279

 

нижнем этаже разме­щаются продукты, не требующие отрицательных температур).

Одноэтажные холодильники имеют свои достоинства: в этих холоди-льниках при высоте до 7—7,5 м возможна большая нагрузка на пол- до 4000 кг/ (вместо предельно допустимой нагрузки 2000 кг/ на перекрытие многоэтажного холодильника); строительные конструкции

 

1 — камера охлаждения мяса; 2 — камера охлаждения субпродуктов; 3 —камера хранения охлажденного мяса; 4 — камера замораживания мяса; 5 — камера хранения мороженого мяса; 6 — машинное отделение холодильника

 

одноэтажных холодильников легче, проще и дешевле, чем многоэтаж-ных, строятся они в 2—3 раза быстрее; более крупная сетка колонн и возможность сооружения холодиль­ников шириной до 30 ж вообще без колонн позволяет применять крупногабаритные механизмы для комп-лексной механизации гру­зовых работ; имеется удобный фронт загрузки и разгрузки вагонов вследствие большой длины холодильника; отсутст-вуют лифты, лестничные клетки, коэффициент использования площади более высокий. Для уменьшения теплопритоков и усушки продуктов п одноэтажных холодильниках применяют усиленную тепловую изоля-цию.

Распределительные холодильники емкостью до 10 000 Мг преиму-щественно строят одноэтажными. На рис. 170 приведена планировка

280 Холодильники

 

Устройство холодильников 281

 

одноэтажного холодильника емкостью 3000 Мг. Ка­меры в холодильни-ке расположены в трех отсеках. Для обеспече­ния грузового потока между камерами и платформами предусмот­рены два коридора.

Планировка производственных холодильников зависит от типа пред-приятия и расположения других цехов, связанных с холодильником в технологическом процессе. Холодильники мясокомбинатов могут иметь до 5—7 этажей. Этажность и планировка холодильников должна

 

 

гармонировать с расположением и планировкой убойно-разделочного, колбасного и других цехов.

Гипромясо разработаны типовые проекты мясокомбинатов с одно- и четырехэтажными холодильниками. При одноэтажном мясокомбинате мощностью до 20 Мг мяса и 3 Мг колбасных изде­лий в смену запроек-тирован одноэтажный холодильник емкостью 1000 Мг (рис. 171). В хо-лодильнике камеры охлаждения, замора­живания и холодильного хране-ния расположены в соответствии с направлением основного потока продуктов.

Аналогичные требования в отношении поточности техноло­гического процесса предъявляют к планировкам рыбных производ­ственных холо-дильников (рис. 172).

В новых холодильниках средней и большой емкости применяют ба-тареи и воздухоохладители непосредственного испарения преимущест-венно оребренные. В камерах поддерживают пониженные температуры: для хранения — от 0 до —23° С, в морозилках — до —40° С.

Широко распространены холодильники емкостью 50—100 Мг, пред-назначенные для мелких населенных пунктов, торговых баз, колхозов, совхозов и предприятий потребительской кооперации. Холодильник на 50 Мг по проекту Гипрохолода (рис. 173) имеет две камеры хранения

282 Холодильники

 

 

Механизация грузовых работ 283

 

мороженых грузов, камеру с универсальным температурным режимом (от 0 до —12° С) и камеру подморажива­ния с температурой от —12 до —15° С.

В арочном холодильнике (рис. 174) роль несущих конструкций вы-полняют охлаждающие батареи, имеющие форму арок. Стои­мость соо-ружения таких холодильников значительно ниже, чем холодильников с железобетонным каркасом. Опыт эксплуатации арочных холодильни-ков в Москве, Барнауле подтвердил целесооб­разность применения та-кой конструкции холодильников в более широком масштабе. В Моско-вском технологическом институте мясной и молочной промышленнос-ти разработаны проекты ароч­ных холодильников разной емкости, шириной в основании арки до 20 м.

В предприятиях торговли и общественного питания устраи­вают небольшие холодильники с тремя-четырьмя камерами для хранения текущих запасов скоропортящихся продуктов общей емкостью 5—8 Мг (рис. 175). В этих холодильниках широко при­меняют фреоновые холодильные установки с небольшими автомати­зированными агрегатами. Аммиачные установки допускают только с рассольной системой охлаждения вследствие вредности аммиака.

 

МЕХАНИЗАЦИЯ ГРУЗОВЫХ РАБОТ

В холодильниках выполняется большой объем грузовых работ: загруз-ка и разгрузка вагонов и автомобилей, перемещение грузов внутри холодильника.

В холодильниках находят применение малогабаритные аккумулятор-ные электропогрузчики, штабелеукладчики, электроте­лежки и другие механизмы, которые применительно к грузам, имеющим стандартную упаковку, позволяют механизировать до 80% грузовых работ.

Схемы комплексной механизации погрузочно-разгрузочных работ применительно к пакетированным грузам (рис. 176) все больше внед-ряются на холодильниках. Пакет представляет собой небольшой шта-бель груза, уложенный и закрепленный на под­доне, удобном для захва-та подъемно-транспортными механизмами. Конструкции поддонов могут быть разными в зависимости от рода продуктов. Поддоны явля-ются обменным инвентарным фондом производственных пищевых предприятий и холодильников.

Пакетирование грузов является основным условием примене­ния ком-плексной механизации. Грузы, предназначенные для вы­дачи, подготав-ливают пакетами в экспедициях. Поступающие и изотермических ваго-нах непакетированные грузы пакетируют на поддонах одновременно с выгрузкой, используя дополнитель­ные механизмы.

284 Холодильники

 

Расчет емкости холодильника и площадей холодильных камер 285

 

Для подъема грузов на верхние этажи используют лифты. В одноэта-жных холодильниках грузовые операции проще, так как в них грузы перемещают только по горизонтали.

Проблема комплексной механизации погрузочно-разгрузочных работ на холодильниках — одна из очень важных проблем, кото­рая полнос-тью еще не разрешена.

РАСЧЕТ ЕМКОСТИ ХОЛОДИЛЬНИКА