Характеристика семейств рыб, нерыбных пищевых продуктов моря

Тема 17 Рыбные товары

1 Характеристика семейств рыб, нерыбных пищевых продуктов моря

2 Характеристика живой, охлажденной и мороженой рыбы

3 Характеристика соленой, вяленной и сушеной рыбы

4 Характеристика копченой рыбы, рыбных консервов, пресервов и полуфабрикатов

5 Характеристика балычных изделий и икры

 

Характеристика живой, охлажденной и мороженой рыбы

Живая рыба

Для реализации в живом виде заготавливают только здоровую рыбу, незараженную паразитами и болезнями, не травмированную, хорошо упитанную, бодрую и подвижную в воде. Торговлю рыбой в живом виде осуществляют следующих семейств и видов:

- карповые (карп, сазан, лещ, язь, карась, плотва, толстолобик) на долю которых приходится 60-70 % товарного производства живой рыбы;

- осетровые (осетр, белуга, севрюга, стерлядь);

- сом, щука, угорь, форель, судак;

Выловленную рыбу рассортировывают по видам, размерам, качеству и немедленно пересаживают во временные садки. Садки – это временные или ста­ционарные емкости для приемки, сбора и хранения живой рыбы, со­оружаемые в местах промысла на отдельных участках естественных водоемах с чистой, проточной водой. Садки бывают деревянные в виде ящика с крышкой, разделенного внутри на отсеки, и копанными в виде канавы, отгороженные от водоема земляной плотиной, сеткой или деревянными кольями. В качестве садка могут быть использованы отгороженные протоки рек, сетное полотно, натянутое на колья, и дру­гие приспособления.

Для перевозки рыбы на большие расстояния используют специально сконструированные и обычные грузовые автомобили, на которых устанавливают ящики, контейнеры, бочки, брезентовые чаны, практикуют перевозку рыбы в ящиках и контейнерах без воды (во влажном воздухе). Для сохранения рыбы в живом виде при перевозке и хранении поддерживается определенная температура, а вода обогащается кислородом, путем продувания ее воздухом. Оптимальная температура воды при перевозке живой рыбы 4-12 °С.

В крупных центрах потребления сооружают стационарные садки, где рыбу могут содержать несколько месяцев при температуре воды не более 10 °С (на 1 кг рыбы должно приходится 5-8 литров воды). На хранение следует направлять только бодрую рыбу, а слабую или очень слабую – в торговую сеть.

В магазинах живую рыбу сохраняют от 1-2 суток отдельно по видам, в аквариумах разнообразных конструкций. Вода в аквариумах должна быть чистой, дехлорированной, достаточно насыщенной кислородом. Для предохранения воды от загрязнения рыбу во время хранения не кормят.

Качество живой рыбы определяют по ее внешнему виду и поведению во время пребывания в садках и аквариумах. На товарные сорта живая рыба не делится. В зависимости от качественного состояния ее подразделяют на 3 группы:

Бодрая рыба – должна быть чистой, без загрязнений песком и илом, с блестящей, плотно прилегающей к телу чешуей, без наружных повреждений, паразитов и видимых признаков инфекционных и инвазионных заболеваний. Здоровая, бодрая рыба держится в аквариуме на глубине, движения ее достаточно энергичны, плавает спиной к верху, жаберные крышки поднимаются равномерно. Рыба хорошо реагирует на стук, извлеченная из воды энергично бьется, а выпущенная снова в воду быстро уплывает ко дну.

Слабая рыба – имеет мутно-серую окраску, движения ее слабые. Она плохо реагирует на стук, часто всплывает на поверхность, захватывает ртом воздух, ее легко поймать. Такое состояние у рыбы наступает, как правило, вследствие заболевания, в результате кислородного голодания или отравления хлором, плохо удаленным из водопроводной воды, либо углекислым газом.

Очень слабая рыба – хотя и считается живой, но находится на гране снулой, т.е. полумертвой. Естественная окраска у нее обесцвечивается и становится светлой, движения очень вялые, плавает она в основном на боку, спинки, или лежит на дне.

Только бодрая, хорошо упитанная, с толстой округлой спинкой рыба считается доброкачественной и может быть реализована в живом виде. Цвет жабр у доброкачественной рыбы красный, глаза светлые, выпуклые, запах, свойственный живой рыбе. Рыба слабая и особенно очень слабая заметно уступают по качеству бодрой рыбе, в связи с тем, что ткани излишне обводняются и теряют питательные вещества. Такая рыба должна быть без задержки выловлена, оглушена и, если она не имеет повреждения или признаки каких-либо болезней, то реализована либо отправлена для охлаждения или замораживания. Рыба больная, с механическими повреждениями, пораженная паразитами, у которой кожа и чешуя тусклые, глаза мутные, на жабрах и на чешуе песок и ил, на поверхности тела бугры, язвы, рубцы или плесень, плавники поломанные, на теле ссадины и кровоподтеки, разрывы кожи, неприятный гнилостный запах или запах нефтепродуктов, считается не доброкачественной. В реализацию она не допускается.

Зараженная рыба должна быть подвергнута тщательной термической обработке, а при сильном заражении – утилизации.

Охлажденная рыба

При понижении температуры замедляется или прекращается развитие микроорганизмов, и значительно медленнее протекают биохимические реакции, обусловленные деятельностью тканевых ферментов. Холодильное консервирование максимально сохраняет натуральные свойства рыбы и строится на принципе холодильной цепи, начиная от вылова рыбы, заканчивая ее реализацией.

Охлажденной считается рыба, имеющая температуру в толще мяса у позвоночника от -1 до +5 °С. Своевременное понижение температуры внутри мышечной ткани позволяет задержать наступление порчи рыбы, и сохранить ее в течение некоторого времени в свежем состоянии. Чтобы охлажденная рыба хорошо сохранялась, ее охлаждают сразу после улова.

В настоящее время применяют несколько способов охлаждения рыбы: дробленым льдом, специальными видами льда, охлажденной морской водой и раствором поваренной соли, смесью льда и соли, холодным воздухом.

В торговую сеть поступает рыба охлажденная, как правило, естественным или искусственным чистым мелкодробленым льдом. Этот способ охлаждения прост и доступен, однако он имеет недостатки: рыба охлаждается неравномерно, с небольшой скоростью и очень деформируется.

Охлаждение рыбы специальными видами льда – чешуйчатым, снежным, с добавлением антибиотиков или антисептиков.

Чешуйчатый и снежный лед имеют определенные преимущества перед обычным мелкодробленым льдом. Обладая большой поверхностью охлаждения, эти виды льда быстрее снижают температуру в теле рыбы и не ранят ее острыми гранями.

Лед с добавлением антибиотиков или антисептиков задерживает развитие большинства видов бактерий, вызывающих порчу рыбы. Антибиотик биомицин не проникает вглубь мышечной ткани рыбы, не влияет на цвет, вкус и запах рыбы и рыбных продуктов. Небольшое количество остающегося на поверхности или в мясе рыбы биомицина при тепловой обработке разрушается, и как ученые предполагают, отрицательного влияния на организм человека не оказывает. Охлаждение рыбы таким способом является более эффективным.

Охлаждение рыбы морской водой и раствором поваренной соли – применяют в основном в тех случаях, когда она направляется для технологической обработки. Такой способ охлаждения позволяет избежать тех недостатков, которые характерны для охлаждения рыбы льдом. На промысловых судах для охлаждения рыбы широко применяют холодную морскую воду, а на береговых предприятиях также 2-5 процентный раствор поваренной соли с температурой – 2-4 °С. Для повышения эффективности охлаждения, в охлажденную жидкость, как и в лед, могут добавлять антибиотики или антисептики.

Охлаждение рыбы смесью льда и соли применяют только тогда, когда рыбу в дальнейшем отправляют в посол. При температуре воздуха от 5 до 20 °С примерная дозировка льда составляет 80 % от массы рыбы, соли – 20 %.

Охлаждение рыбы холодным воздухом с температурой -2 °С применяют редко, так как процесс протекает медленно, а товарный вид продукта ухудшается.

Рыбу перед охлаждением промывают, рассортировывают по видам и размерам, если надо разделывают, взвешивают и рядами укладывают в тару: мелкую рыбу – слоями без рядовой укладки, а крупную – ровными одним – двумя рядами спинкой к верху; насыпая на дно тары и на каждый ряд рыбы слой льда. Тару взвешивают и маркируют, указывая вид, массу рыбы и тары. Лед берут в зависимости от дальности перевозки и от температуры воздуха. При температуре в тени от 1 до 5 °С, льда берется 50 % к весу рыбы, выше 5 °С – 60 %, выше 10 °С – 75 % и выше 15 °С – 100 %.

При охлаждении рыбы, в ней происходят физические и биохимические изменения:

- увеличивается плотность мышечных тканей и вязкость тканевого сока; уменьшается масса за счет частичного испарения влаги;

- резко замедляется развитие бактерий, снижается активность биохимических процессов, характерных для посмертного изменения рыбы, задерживается прогоркание жира и разрушение витаминов, что благоприятно сказывается на сохранении качества охлажденной рыбы в течение ограниченного срока хранения и транспортирования.

Осетровые рыбы (кроме стерляди) перед охлаждением могут быть обескровлены, а затем подвергнуты потрошению с головой. Дальневосточные, балтийский и озерный лососи выпускаются неразделанными, за исключением маринки, османов и днепровского усача, которые должны быть обязательно потрошенными с удалением и уничтожением всех внутренностей, являющихся ядовитыми.

Тресковые рыбы массой более 400 грамм, зубатка и морской окунь, выпускаются потрошеными обезглавленными, а мелкая треска, пикша и навага – без разделки, но по согласованию с потребителем тресковые и морской окунь могут отпускаться не потрошенными и потрошенными с головой. Сом крупный и крупная щука поступают в продажу только потрошеными. Скумбрию и ставриду охлажденную выпускают жаброванными, камбалу – порошенную с головой или без головы.

Качество охлажденной рыбы оцениваютпо органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям по межгосударственному стандарту ГОСТ 814-96 «Рыба охлажденная. Технические условия».

Охлажденную рыбу на сорта не разделяют. По длине и массе по ГОСТ 1368-2003 «Рыба. Длина и масса» разделяют на крупную, среднюю и мелкую рыбу».

Важными показателями качества охлажденнойрыбы (ГОСТ 814-96) является внешний вид, консистенция, запах, вкус.

Рыба по внешнему виду должна быть:

- чистой, естественной окраски, непобитой, допускается сбитость чешуи без повреждения кожи (у сельди, чехони, анчоуса, корюшки чешуя может отсутствовать);

- допускаются покраснение поверхности в результате кровоизлияния (стерлядь, ставрида);

- багрово-красная окраска (лещ, сазан, вобла, кутум, язь, судак, кефаль),

- кровоподтеки (осетровые),

- буровато-розовые полосы на боках и брюшке (лососевые),

- бледно-розовая окраска (морской окунь) и окрашенные пятна – у камбалы и т.д.

- механические повреждения жаберных крышек допускается у мелкой рыбы с головой

Разделка рыб должна быть правильной. Консистенция тканей плотная, упругая, если рыбу положить на ладонь, то она не перегибается. Допускается слегка ослабевшая, но не дряблая консистенция, а также сбитость чешуи. Проверяют консистенцию прощупыванием мясистых частей рыбы.

Запах – свежий, без порочащих признаков; в местах потребления, у рыб (кроме осетровых) допускается слабый кисловатый запах, легко удаляемый при промывании. Для проверки запаха применяют нож или деревянную шпильку (но не из смолистых пород дерева). Нож или шпильку вводят в разные места. После каждого погружения нож хорошо промывают или протирают, а шпильку меняют. Допускаются экземпляры с легким пожелтением и признаками окислившегося жира.

Цвет мяса рыбы проверяют на поперечном разрезе, в наиболее толстой ее части. В спорных случаях качество рыбы проверяют пробной варкой.

Вкус определяют также после пробной варки.

Лабораторным испытаниям (определение аммиака и сероводорода) подвергают рыбу, которая по органолептическим показателям, отнесена к продуктам сомнительной свежести.

Качество мелкой рыбы оценивают по ГОСТ 32004-2012 «Рыба мелкая охлажденная. Технические условия». По длине и массе охлажденную мелкую рыбу не подразделяют, допускается примесь другой рыбы.

Упаковывают охлажденную рыбу только в тару со льдом, количество которого при направлении рыбы в реализацию должно составлять не менее 50 % от массы рыбы. Тарой для рыбы, длиной более 50 см, служат деревянные ящики вместимостью до 80 кг или сухотарные бочки 150-250 л. Мелких рыб упаковывают также в корзины по 30 кг. Осетровых и лососевых упаковывают в ящики. Перспективной для упаковки охлажденной рыбы является тара из полимерных материалов.

В единицу упаковки укладывают рыбу одного вида, размера и способа разделки. Допускается не более 2 % рыб (по счету) большего и меньшего размера. Треску и пикшу укладывают в одну тару. Мелочь второй и третьей групп по видам не разделяют. Ящики, наполненные рыбой, должны быть забиты и обтянуты стальной лентой или проволокой, а бочки укупорены.

Мороженая рыба

Мороженой– считается рыба, температура которой внутри мышц доведена до -6 °С и ниже. Замораживание является наиболее распространенным и весьма эффективным способом консервирования, позволяющим обеспечить, круглогодичное снабжение населения свежей рыбой. При значительном снижении температуры, и превращении содержащейся в рыбе свободной воды в лед, очень замедляется активность тканевых ферментов, а также скорость окислительных процессов; разрушаются клетки микроорганизмов, вследствие их механического разрыва, образовавшимися кристаллами льда. Все эти явления приводят к нарушению обмена веществ, следовательно, и к замедлению или приостановлению жизнедеятельности микроорганизмов.

Наименьшие структурно-механические и химические изменения в тканях рыбы происходят при быстром замораживании в условиях низких температур от -18 до -35 °С и постоянной низкой температуре хранения. При этом образуются мелкие, равномерно распределенные в тканях кристаллы, исключающие возможность перемещения влаги из волокон и клеток в межволоконные пространства. При дефростации рыбы первоначальная структура восстанавливается.

При медленном замораживании образуются крупные кристаллы льда, в первую очередь между волокнами и клетками, где тканевый сок имеет более низкую концентрацию сухих веществ. При этом происходят разрушения тканей кристаллами льда и большая денатурация белка (миозина), за счет увеличения концентрации солевых растворов при вымораживании воды. От этого мясо рыбы после дефростации становится жестким, суховатым, иногда грубоволокнистым и водянистым, а также недостаточно ароматным и вкусным, что существенно влияет на его кулинарные свойства.

Рыбу замораживают воздушным способом (естественным холодом и искусственным в морозилках), льдосоленой смесью, рассолом и в жидком азоте.

Естественное замораживание производят зимой в местах улова. Живая рыба, выложенная на лед при температуре воздуха ниже -25 °С и ветреной погоде, замораживается очень быстро, продукция исключительно высокого качества.

Воздушное искусственное замораживание проводят в скороморозильных аппаратах на рыбодобывающих судах или в морозильных камерах холодильников при температуре от -23 до -35 °С и ниже, обычно с интенсивной циркуляцией воздуха. Рыба, замороженная этим способом, имеет естественную окраску, ярко красные жабры, светлые выпуклые глаза; плавники и жаберные крышки прижаты к телу. Интенсивное замораживание обеспечивает получение высококачественного товара.

Льдосолевое замораживание проводят смесью льда и соли, а рассольное – холодным раствором поваренной соли. Различают контактное и бесконтактное замораживание. При контактном способе рыбу непосредственно погружают в рассол или пересыпают льдосолевой смесью. При этом поверхностный слой рыбы слегка просаливается, окраска несколько тускнеет, могут быть случаи деформации и повреждения кожи рыбы кусками льда. Бесконтактное замораживание проводят в непроницаемых для рассола металлических контейнерах, противнях и т.д. В этом случае качество товара получается более высоким. Некоторые виды мороженой рыбы глазируются коркой льда, что позволяет значительно задержать процессы окисления и усушки при ее хранении. С целью повышения эффективности действия глазури в нее добавляет различные антиокислители (моноглюконат натрия, смесь аскорбиновой и лимонной кислот, альгинат натрия, коптильную жидкость). Глазирование мороженой рыбы можно заменить упаковкой ее под вакуумом в пакеты из полимерных пленок.

Замораживание рыбы с применением жидкого азота, имеющего температуру кипения -195,6 °С (давление 760 мм. рт. ст.), осуществляется распылением жидкого газа в специальных установках. Этот способ замораживания позволяет получить товар очень высокого качества с большим выходом готовой продукции.

При продолжительном хранении в мороженой рыбе происходят сложные физические, биохимические и химические процессы, обусловливающие количественное и качественное изменение в ней. Скорость этих изменений, а, следовательно, и продолжительность хранения рыбы, зависят от режима хранения, ее химического состава, способа замораживания, наличие глазури, тщательности упаковки и других факторов.

При длительном хранении подкожный слой рыбы становится губчатым, сильно обезвоженным. В этой зоне активно происходит не только сублимация кристаллов льда, но и проникновение кислорода воздуха в ткани, тем самым активизируется окислительные процессы жира. Белок рыбы, особенно в поверхностном слое, подвергается денатурации, что приводит к снижению его гидрофильных свойств, а также ухудшению вкуса, запаха и консистенции рыбы. На снижение качества рыбы влияют также температурные колебания в камере хранения. Установлено, что в результате многократного изменения температурного режима хранения рыбы более чем на 1 °С, происходит рекристаллизация, и в рыбе вместо мелких кристаллов образуются крупные кристаллы льда, изменяющие гистологическую структуру ткани. Перечисленные процессы приводят к появлению специфического и довольно распространенного для мороженой рыбы (длительного хранения) устойчивого дефекта – старого запаха, особенно ощутимого после варки. В результате различного оптического преломления кристаллов льда разных размеров и разрушения при низкой температуре красящих веществ изменяется цвет рыбы.

Сложные биохимические и химические процессы, происходящие в мороженой рыбе при хранении, связанные не только с деятельностью ферментов, но и окислительными процессами, что приводит к распаду белка и окислению жира. Хранение мороженой рыбы при температурах выше -18 °С в недостаточно хорошей упаковке быстро приводит к появлению дефекта – ржавчины.

В мороженом виде заготавливают рыбу почти всех семейств и видов.

По длине и массе по ГОСТ 1368-2003 «Рыба. Длина и масса» разделяют на крупную, среднюю и мелкую рыбу».

Ассортимент мороженых рыбных товаров определяется видом рыбы и способом разделки рыбы. В зависимости от вида разделки по ГОСТ 32366-2013 «Рыба мороженая. Технические условия» мороженую рыбу выпускают (характеристика основных видов разделки приведена в первом вопросе):

- неразделанной;

- обезглавленной; полупотрошеной; потрошеной; потрошеной и обезглавленной; тушкой; тушкой полупотрошеной; потрошеной семужной резки;

- спинка; теша; кусок; стейк.

В соответствии с ГОСТ 17661-2013 «Макрель, марлин, меч-рыба, парусник и тунец мороженые. Технические условия» выпускаются: неразделанной; жаброванной; обезглавленной; потрошеной и обезглавленной; кусок.

ГОСТ 17660-97 «Рыба специальной разделки мороженая. Технические условия». Мороженую рыбу специальной разделки подразделяют на тушку и кусок.

По органолептическим показателям мороженую рыбу подразделяют на 1 и 2 сорта, кроме мелкой мороженой рыбы, океанической хрящевой и рыбы специальной разделки.

Требования, предъявляемые к качеству мороженой рыбы всех видов для 1 и 2 сортов, по консистенции, запаху (после оттаивания) и разделки в основном едины, а по внешнему виду специфичны для каждого вида.

Мороженая рыба 1 сорта по внешнему виду должна иметь чистую поверхность, естественную окраску. Рыбы рассольного льдосолевого контактного замораживания может быть потускневшими.

Допускаются отклонения для отдельных видов рыб:

- незначительные буровато-розовые полосы на брюшке и боках у сиговых рыб;

- покраснение поверхности для ставриды, карася, линя, красноперки;

- пятна различного цвета для камбалы;

- изменения окраски поверхности до бледно-розового для морского окуня;

- не связанное с окислением жира незначительное подкожное пожелтение и т.д.

Рыба должна быть без наружных повреждений, допускаются следы от объячеивания, но без повреждения мяса, поломка плавников без нарушения целостности тканей рыбы. Допускаются проколы, порезы, срывы кожи не более 5 % рыб (по счету) в одной упаковочной единице (для мойвы жирной не более 15 %).

Упитанность рыб может быть различной за исключением осетровых, белорыбицы, семги, нельмы, каспийского, балтийского и озерного лосося, которые должны быть упитанными (не тощими).

Консистенция рыб должна быть плотной или мягкой, свойственной данному виду рыбы.

Запах – свойственный свежей рыбе, без порочащих признаков. Допускается: йодистый запах для морских рыб, илистый – для пресноводных рыб.

Разделка должна быть правильной, допускаются лишь небольшие отклонения.

Ко 2 сорту относятся мороженая рыба, у которой наряду с показателями качествами, характерными для 1 сорта, допускаются: незначительные кровоподтеки и наружные повреждения, потускневшая поверхность, подкожные пожелтения и пожелтения на срезах брюшка и головы, не проникшие в толщу мяса, поломка жаберных крышек.

У остальных видов рыбы 2 сорта допускается:

- различная упитанность;

- кровоподтеки от ушибов и кровоизлияний;

- потускневшая поверхность;

- поверхностное пожелтение кожного покрова для осетровых, лососевых и сиговых рыб;

- пожелтение разрезов брюшка, без желтизны мяса под кожей для разделанной рыбы;

- полосы и пятна брачного наряда, но без горба и резкого изменения челюстей для дальневосточных лососей;

- надрывы мяса до 2,5 см у 10 % рыб (по счету) в одной упаковочной единице потрошеной обезглавленной пикши, сайды и трески;

- проколы, порезы, срывы кожи не более 10 % рыб (по счету) в одной упаковочной единице (для мойвы жирной не более 30 %).

Консистенциярыб 2 сорта может быть ослабевшей, но не дряблой. Допускается кисловатый запах в жабрах и слабый запах окислившегося жира на поверхности, не проникшей в толщу мяса. Для рыб океанического промысла легкие йодистые запах и привкус в вареном мясе не являются дефектом. У сельди, замороженной контактным рассольным и льдосолевым способами, допускается просаливание тонких частей тела. Мороженую рыбу с незначительным привкусом ила (после пробной варки) относят также ко 2 сорту. Для всех рыб могут быть отклонения от правильной разделки.

Рыбу мороженую специальной разделки (ГОСТ 17660-97) на сорта не делят. К ней предъявляют требования, аналогичные требованиям по внешнему виду соответствующим видам мороженой рыбы 1 сорта.

Рыба, качество которой не соответствует требованиям 2 сорта, считается не стандартной и в продажу может поступать с разрешения органов санитарного надзора.

На доброкачественность мороженой рыбы значительно влияет степень ее замораживания и температура тела. Заморозка считается нормальной, если при постукивании по рыбе черенком ножа слышен отчетливый, ясный звук; у оттаявшей или подмороженной рыбе звук глухой.

Мороженое рыбное филе – это полуфабрикат, полученный замораживанием мышечной ткани рыбы, освобожденный от несъедобных частей. Для производства филе используют, свежую рыбу различных семейств.

Рыбу потрошат, промывают и разделывают. Филе из палтуса, леща и тресковых может иметь реберные кости. Сома используют для выработки филе только после снятия с него шкуры, а тресковых – после удаления ядовитой черной пленки, покрывающей брюшную полость.

Полученное филе промывают, после чего выдерживают в течение 2 минут в 10% - ном солевом растворе. Образующаяся при этом на поверхности филе эластичная пленка из коагулированного белка способствует сохранению экстрактивных и ароматических веществ при дефростации, а также уменьшению усушки филе при хранении. Затем филе разделяют на порции, расфасовывают в металлические формы или картонные коробки, выстланные целлофаном или пергаментом, и направляют на замораживание при температуре от -20 до -30 °С.

Рыбное филе выпускают по 0,25; 0,5; 1,0; 2,0; 3,0 кг и более, но не свыше 13 кг с температурой в толще брикета от -8 °С и ниже.

По ГОСТ 3948-90 «Филе рыбное мороженое. Технические условия» филе на сорта не подразделяют, а делят на категории высшую, А и Б. Блоки рыбного филе должны быть чистыми, с ровной поверхностью, без повреждений кожи и надрывов мяса, иметь цвет, свойственный данному виду рыб; консистенция после оттаивания плотная, с запахом свежей рыбы. Слабовыраженный йодистый привкус и запах может быть у филе океанических рыб.

Рыбное филе является полуфабрикатом, наиболее удобным для кулинарной обработки. Из него легко и быстро можно приготовить любое рыбное блюдо.

Хранят мороженую рыбу при температуре от -18 до -25 °С и относительной влажности воздуха 95-98 % 1-12 месяцев в зависимости от вида рыбы и температуры. Малостойкие при холодильном хранении большинство пелагических рыб, особенно сельдевые, анчоусовые, скумбриевые, мойва, сабля-рыба, сериола, мелкие тунцы и др. Срок хранение их при температуре -18 °С обычно не превышает трех месяцев.

Более стойкие при хранении тресковые, карповые, лососевые, осетровые, камбаловые, долгохвостые, белокровные щуки, угри и другие рыбы. Срок хранение их при температуре -18 °С обычно не превышает шести месяцев.

Малая стойкость рыб при хранении обусловлена быстрой окислительной порчей их жира. Для замедления окисления жира рекомендуется глазировать рыбу водным раствором прополисом и лимонной кислоты, наносить защитные покрытия, погружать в раствор 0,025% - ной аскорбиновой и лимонной кислот применять полимерные упаковочные материалы и низкие температуры (-30^оС) на всех этапах холодильного хранения.

На холодильниках, оборудование которых не рассчитано на поддерживание указанных условий, допускается хранение мороженой рыбы при температуре не выше -10^оС. Однако сохранение качества мороженой рыбы в течение длительного периода может быть обеспеченно только с понижением температуры хранения до -25, -30^оС, а еще лучше до -40^оС, с повышением относительной влажности воздуха, близкой к насыщению, с наличием хорошей упаковки и глазировки и соблюдением максимальной плотности при складировании. Для уменьшения количественных и качественных изменений в рыбе при длительном хранении применяют укрытие штабелей мороженой рыбы брезентом или другими изоляционными материалами, обильное глазирование их путем орошения холодной водой, установку в холодильной камере экранов. Во время хранения мороженую рыбу рекомендуется периодически (1-2 раза в месяц) осматривать, проверяя состояние глазури и наличие плесени или ржавчины. Если при осмотре будет установлено, что дальнейшее хранение может привести к ухудшению качества, то мороженую рыбу следует немедленно реализовать.

На торговых предприятиях мороженую рыбу в холодильниках следует хранитьпри температуре от -5 до -7 °С не более 14 суток, при 0 °С – в течение 2 суток, при отсутствие холодильников менее суток.

По ГОСТ 7630-96«Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные, водоросли и продукты их переработки. Маркировка и упаковка» для упаковки различных видов мороженой выбирают тару с учетом наилучшего сохранения качества рыбы во время перевозок и последующего хранения. В основном используют картонные и деревянные ящики массой нетто 40 кг, а также короба плетеные, сухотарные бочки, тюки и кули рогожные массой не более 50кг. Также для упаковывания используют мешки льняные, салфетки и пакеты из пергамента, из полимерных материалов, картонные парафинированные, или с покрытием из полимерных материалов коробки, вместимостью до 1 кг, с последующей укладкой их в деревянные или из гофрированного картона ящики.

Тара должна быть прочной, чистой, без постороннего и порочащего запаха. Деревянные ящики должны выстилаться, как правило, плотной оберточной бумагой, а в отдельных случаях и чистыми рогожами, чеканными циновками. При упаковке в ящики блоков рыбы их перекладывают пергаментом или плотной оберточной бумагой, а при машинной упаковке в ящики блоки могут быть уложены без прокладки. Для неглазированной рыбы в период с ноября по март, а также при льдосолевом замораживании рыбы блоками и в ящиках прокладка тары материалом не обязательна. Особо ценные виды мороженой рыбы (белорыбицу, нельму, семгу, благородные лососи) перед упаковкой в ящики поштучно завертывают в пергамент или целлофан либо укладывают в пакеты синтетической пленки.

Рыбу – мелочь первой, второй и третьей группы укладывают без разделения по видам. Разрешается укладка трески, пикши и сайды в одну тару. Рыбу, замороженную поштучно россыпью, укладывают спинкой вниз, рыбу с плоским телом (лещ, камбала и др.) – на бок, рыбу длиной менее 30 см – россыпью слоями.

Ящики с рыбой обтягивают металлической лентой или проволокой, корзины с рыбой обшивают мешковиной или перевязывают.

В единицу упаковки, должно быть, уложена рыба одного вида, размера, сорта, способа замораживания и разделки. Допускается в каждой таре не более 2 % рыб (по счету) большего или меньшего размера, а для северной наваги – до 15 % рыб меньшего размера.

Маркируют тару с мороженой рыбой по ГОСТ 7630-96.

Мороженую рыбу транспортируют в рефрижераторных поездах и вагонах, судах-рефрижераторах при температуре не выше -18 °С, в автомашинах с охлаждением при температуре не выше -9 °С, а также в автофургонах, охлаждаемых жидким азотом и обеспечивающих температуру до -29 °С. Допускается перевозка в вагонах-ледниках и судах речного флота при условии обеспечения в теле рыбы при выгрузке температуры не выше -5 °С.

Дефектами мороженой рыбы могут быть:

- деформация возникает при неправильной укладке рыбы, направленной на размораживание;

- желеобразная консистенция мяса тунца, пеламиды, меч – рыбы, образующаяся при болезни рыб под действием ферментов микроорганизмов, присутствующих в рыбах;

- бесструктурность – размягчение и разжижение (молочное состояние) отдельных участков тела рыбы, желеобразное, студенистое и огрубевшее (известковое) состояние мяса рыбы; в бесструктурном мясе много экстрактивных веществ, но порочащих запахов и привкусов не обнаруживается;

- позеленение мяса тунца и меч-рыбы обусловлено низким качеством сырья;

- запах нефтепродуктов, не исчезающий даже при тепловой обработке, наиболее выражен у жирных рыб;

- потемнение мяса тунца и пеламиды – появляется при быстром замораживании;

- высыхание – влияет на консистенцию (сухая, жесткая, волокнистая) и запах (старой, лежалой рыбы); высыхание можно предотвратить глазированием или упаковкой в полимерные пленки;

- смерзание рыбы или блока и др.

 

Вяленые рыбные продукты

Вяленой называется рыба, предварительно посоленная и подвергнутая медленному обезвоживанию, как правило, в естественных условиях при температуре 10-20 °С. Для изготовления вяленых товаров используют только жирную или средней жирности рыбу в основном из семейства осетровых, лососевых, карповых и некоторых видов океанических рыб.

Основными технологическими операциями производства вяленой рыбы при естественном вялении являются: подготовка сырья, сортировка, посол, отмочка и мойка, вяление, рассортировка и упаковка.

Также можно производить в искусственных условиях вяленый продукт, равноценный рыбе естественного вяления. Приготовление вяленой рыбы в искусственных условиях состоит их двух этапов: кратковременного интенсивного обезвоживания рыбы и ее последующего созревания при хранении.

Во время вяления (в течение 15-30 суток) в рыбе происходят сложные физические и биохимические процессы, значительно изменяющие ее внешний вид и вкусовые качества. Под действием тепла, аэрации воздуха и медленного обезвоживания в рыбе уменьшается содержание влаги, мышечная ткань уплотняется и пропитывается жиром, от чего она приобретает янтарный цвет и слегка просвечивается. Одновременно происходят глубокие изменения белков и жира, а также протекают окислительные процессы. Рыба при этом созревает, приобретая своеобразный аромат и очень приятный вкус. Созревание вяленой рыбы происходит не только в процессе вяления, но и продолжается при хранении.

Ассортимент вяленых рыбных товаров включает рыбу вяленую и балычные вяленые (провесные) изделия.

Широкое распространение получили вобла, тарань, лещ и сазан, плотва. Освоена выработка вяленых рыбных товаров из океанических рыб: морской карась, хек, зубан, аргентина, тунец, рыба-капитан и др.

Вяленую рыбу выпускают в основном неразделанной, но иногда потрошенной (с головой и без головы), в виде полупласта, боковника, спинки-балычка.

По размерам вяленую рыбу делят на крупную, мелкую и без сортировки.

По качеству по ГОСТ 1551-93 «Рыба вяленая. Технические условия» вяленую рыбу, кроме воблы, мелких красноперки и азово-черноморской тарани, подразделяют на 1 и 2 сорта.

К 1 сорту относится рыба различной упитанности, с чистой поверхностью без налета соли, с плотной и крепкой мышечной тканью. Допускаются слегка ослабевшее брюшко с легким пожелтением, незначительный налет соли на поверхности голов рыб, для океанических рыб – незначительные повреждения жаберных крышек, проколы, порезы, свойственные им йодистый запах и кисловатый привкус.

Во 2 сорте допускается рыба со сбитой чешуей, ослабевшим и пожелтевшим брюшком, с налетом соли на поверхности, с незначительным запахом окислившегося жира в брюшной полости и на разрезах.

Содержание соли в рыбе в зависимости от ее вида должно быть не более 6-12 %. Влажность вяленой рыбы не выше 40-45 %, а океанической – 50 %.

Балычные вяленые (провесные) изделия. Приготовление балычных провесных изделий осуществляется примерно по той же технологической схеме, что и вяленой в естественных условиях рыбы, но с различными режимами посола, отмочки и вяления. Рыбу перед посолом обязательно разделывают, а посол ведут в льдосолевой смеси, что позволяет поддержать температуру в толще мышечной ткани рыбы от -4 до -6 °С.

Для выработки вяленых балычных изделий используют наиболее ценные виды рыб:

- осетровые (осетр, белуга, калуга, шип, севрюга);

- лососевые (белорыбица, нельма);

- океанические (палтус, рыба-капитан).

Провесные балыки обладают высокой пищевой ценностью, характеризуются превосходными вкусовыми и ароматическими свойствами, приятной нежной консистенцией. Они являются продуктами исключительно высокой ценности, превосходя копченые балычные изделия.

Балычные провесные изделия по качеству подразделяют на высший, 1 и 2 сорта. ГОСТ 7444-2002 «Изделия балычные из белорыбицы и нельмы холодного копчения и вяленые. Технические условия», ГОСТ 6481-97 «Изделия балычные из осетровых рыб холодного копчения и вяленые. Техн