Маркируют тару с охлажденной рыбой в соответствии с ГОСТ 7630-96 «Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные, водоросли и продукты их переработки. Маркировка и упаковка».

Транспортируют охлажденную рыбу при температуре от -1 до 5 °С (железнодорожным, автомобильным и водным транспортом), соблюдая правила и инструкции по перевозке скоропортящихся грузов.

Охлажденная рыба должна храниться на холодильных предприятиях и торговых базах, при температуре от -1 до 5 °С и относительной влажности воздуха 95-98 % в течение 8-9 суток; потрошенная до 12 суток, а тихоокеанская скумбрия – не более 3 суток с момента вылова и до реализации или передачи в обработку, включая срок транспортирования.

На предприятиях торговли храниться в холодильниках при температуре от -2 до 0 °С не более 2 суток, а в ящиках со льдом не более суток. В магазинах, где нет холодильного оборудования, рыбу на льду хранят 6-8 часов, а при температуре около 0 °С охлажденную рыбу можно хранить не более 24 часов. На складах и в подсобных помещениях, для хранения охлажденной рыбы, желательно поддерживать температуру около 0 °С при относительной влажности воздуха 85-90 %. На рабочем месте продавца запас парной и охлажденной рыбы должен быть не более чем на 1-2 часа торговли.

Применение льда с биомицином продлевает сроки хранения рыбы на 50-60 %.

Дефектами охлажденной рыбы являются: кислый (окисление жира), затхлый и гнилостный запахи (микробиологическая порча) поверхностной слизи, бурые и бледные жабры, запах начавшегося разложения в жабрах (процессы гниения, прежде всего, начинаются в жабрах и брюшной полости), потускневшие и глубоко запавшие в орбиту глаза, дряблая консистенция мяса, которое легко отделяется от костей. Сильно ослабевшее брюшко у неразделанной рыбы также является признакам начавшейся порчи.

На основании этих дефектов рыбу относят к нестандартной; она может быть пригодна для пищевых и не пищевых целей по заключению санитарно-пищевой экспертизы.

Мороженая рыба

Мороженой– считается рыба, температура которой внутри мышц доведена до -6 °С и ниже. Замораживание является наиболее распространенным и весьма эффективным способом консервирования, позволяющим обеспечить, круглогодичное снабжение населения свежей рыбой. При значительном снижении температуры, и превращении содержащейся в рыбе свободной воды в лед, очень замедляется активность тканевых ферментов, а также скорость окислительных процессов; разрушаются клетки микроорганизмов, вследствие их механического разрыва, образовавшимися кристаллами льда. Все эти явления приводят к нарушению обмена веществ, следовательно, и к замедлению или приостановлению жизнедеятельности микроорганизмов.

Наименьшие структурно-механические и химические изменения в тканях рыбы происходят при быстром замораживании в условиях низких температур от -18 до -35 °С и постоянной низкой температуре хранения. При этом образуются мелкие, равномерно распределенные в тканях кристаллы, исключающие возможность перемещения влаги из волокон и клеток в межволоконные пространства. При дефростации рыбы первоначальная структура восстанавливается.

При медленном замораживании образуются крупные кристаллы льда, в первую очередь между волокнами и клетками, где тканевый сок имеет более низкую концентрацию сухих веществ. При этом происходят разрушения тканей кристаллами льда и большая денатурация белка (миозина), за счет увеличения концентрации солевых растворов при вымораживании воды. От этого мясо рыбы после дефростации становится жестким, суховатым, иногда грубоволокнистым и водянистым, а также недостаточно ароматным и вкусным, что существенно влияет на его кулинарные свойства.

Рыбу замораживают воздушным способом (естественным холодом и искусственным в морозилках), льдосоленой смесью, рассолом и в жидком азоте.

Естественное замораживание производят зимой в местах улова. Живая рыба, выложенная на лед при температуре воздуха ниже -25 °С и ветреной погоде, замораживается очень быстро, продукция исключительно высокого качества.

Воздушное искусственное замораживание проводят в скороморозильных аппаратах на рыбодобывающих судах или в морозильных камерах холодильников при температуре от -23 до -35 °С и ниже, обычно с интенсивной циркуляцией воздуха. Рыба, замороженная этим способом, имеет естественную окраску, ярко красные жабры, светлые выпуклые глаза; плавники и жаберные крышки прижаты к телу. Интенсивное замораживание обеспечивает получение высококачественного товара.

Льдосолевое замораживание проводят смесью льда и соли, а рассольное – холодным раствором поваренной соли. Различают контактное и бесконтактное замораживание. При контактном способе рыбу непосредственно погружают в рассол или пересыпают льдосолевой смесью. При этом поверхностный слой рыбы слегка просаливается, окраска несколько тускнеет, могут быть случаи деформации и повреждения кожи рыбы кусками льда. Бесконтактное замораживание проводят в непроницаемых для рассола металлических контейнерах, противнях и т.д. В этом случае качество товара получается более высоким. Некоторые виды мороженой рыбы глазируются коркой льда, что позволяет значительно задержать процессы окисления и усушки при ее хранении. С целью повышения эффективности действия глазури в нее добавляет различные антиокислители (моноглюконат натрия, смесь аскорбиновой и лимонной кислот, альгинат натрия, коптильную жидкость). Глазирование мороженой рыбы можно заменить упаковкой ее под вакуумом в пакеты из полимерных пленок.

Замораживание рыбы с применением жидкого азота, имеющего температуру кипения -195,6 °С (давление 760 мм. рт. ст.), осуществляется распылением жидкого газа в специальных установках. Этот способ замораживания позволяет получить товар очень высокого качества с большим выходом готовой продукции.

При продолжительном хранении в мороженой рыбе происходят сложные физические, биохимические и химические процессы, обусловливающие количественное и качественное изменение в ней. Скорость этих изменений, а, следовательно, и продолжительность хранения рыбы, зависят от режима хранения, ее химического состава, способа замораживания, наличие глазури, тщательности упаковки и других факторов.

При длительном хранении подкожный слой рыбы становится губчатым, сильно обезвоженным. В этой зоне активно происходит не только сублимация кристаллов льда, но и проникновение кислорода воздуха в ткани, тем самым активизируется окислительные процессы жира. Белок рыбы, особенно в поверхностном слое, подвергается денатурации, что приводит к снижению его гидрофильных свойств, а также ухудшению вкуса, запаха и консистенции рыбы. На снижение качества рыбы влияют также температурные колебания в камере хранения. Установлено, что в результате многократного изменения температурного режима хранения рыбы более чем на 1 °С, происходит рекристаллизация, и в рыбе вместо мелких кристаллов образуются крупные кристаллы льда, изменяющие гистологическую структуру ткани. Перечисленные процессы приводят к появлению специфического и довольно распространенного для мороженой рыбы (длительного хранения) устойчивого дефекта – старого запаха, особенно ощутимого после варки. В результате различного оптического преломления кристаллов льда разных размеров и разрушения при низкой температуре красящих веществ изменяется цвет рыбы.

Сложные биохимические и химические процессы, происходящие в мороженой рыбе при хранении, связанные не только с деятельностью ферментов, но и окислительными процессами, что приводит к распаду белка и окислению жира. Хранение мороженой рыбы при температурах выше -18 °С в недостаточно хорошей упаковке быстро приводит к появлению дефекта – ржавчины.

В мороженом виде заготавливают рыбу почти всех семейств и видов.

По длине и массе по ГОСТ 1368-2003 «Рыба. Длина и масса» разделяют на крупную, среднюю и мелкую рыбу».

Ассортимент мороженых рыбных товаров определяется видом рыбы и способом разделки рыбы. В зависимости от вида разделки по ГОСТ 32366-2013 «Рыба мороженая. Технические условия» мороженую рыбу выпускают (характеристика основных видов разделки приведена в первом вопросе):

- неразделанной;

- обезглавленной; полупотрошеной; потрошеной; потрошеной и обезглавленной; тушкой; тушкой полупотрошеной; потрошеной семужной резки;

- спинка; теша; кусок; стейк.

В соответствии с ГОСТ 17661-2013 «Макрель, марлин, меч-рыба, парусник и тунец мороженые. Технические условия» выпускаются: неразделанной; жаброванной; обезглавленной; потрошеной и обезглавленной; кусок.

ГОСТ 17660-97 «Рыба специальной разделки мороженая. Технические условия». Мороженую рыбу специальной разделки подразделяют на тушку и кусок.

По органолептическим показателям мороженую рыбу подразделяют на 1 и 2 сорта, кроме мелкой мороженой рыбы, океанической хрящевой и рыбы специальной разделки.

Требования, предъявляемые к качеству мороженой рыбы всех видов для 1 и 2 сортов, по консистенции, запаху (после оттаивания) и разделки в основном едины, а по внешнему виду специфичны для каждого вида.

Мороженая рыба 1 сорта по внешнему виду должна иметь чистую поверхность, естественную окраску. Рыбы рассольного льдосолевого контактного замораживания может быть потускневшими.

Допускаются отклонения для отдельных видов рыб:

- незначительные буровато-розовые полосы на брюшке и боках у сиговых рыб;

- покраснение поверхности для ставриды, карася, линя, красноперки;

- пятна различного цвета для камбалы;

- изменения окраски поверхности до бледно-розового для морского окуня;

- не связанное с окислением жира незначительное подкожное пожелтение и т.д.

Рыба должна быть без наружных повреждений, допускаются следы от объячеивания, но без повреждения мяса, поломка плавников без нарушения целостности тканей рыбы. Допускаются проколы, порезы, срывы кожи не более 5 % рыб (по счету) в одной упаковочной единице (для мойвы жирной не более 15 %).

Упитанность рыб может быть различной за исключением осетровых, белорыбицы, семги, нельмы, каспийского, балтийского и озерного лосося, которые должны быть упитанными (не тощими).

Консистенция рыб должна быть плотной или мягкой, свойственной данному виду рыбы.

Запах – свойственный свежей рыбе, без порочащих признаков. Допускается: йодистый запах для морских рыб, илистый – для пресноводных рыб.

Разделка должна быть правильной, допускаются лишь небольшие отклонения.

Ко 2 сорту относятся мороженая рыба, у которой наряду с показателями качествами, характерными для 1 сорта, допускаются: незначительные кровоподтеки и наружные повреждения, потускневшая поверхность, подкожные пожелтения и пожелтения на срезах брюшка и головы, не проникшие в толщу мяса, поломка жаберных крышек.

У остальных видов рыбы 2 сорта допускается:

- различная упитанность;

- кровоподтеки от ушибов и кровоизлияний;

- потускневшая поверхность;

- поверхностное пожелтение кожного покрова для осетровых, лососевых и сиговых рыб;

- пожелтение разрезов брюшка, без желтизны мяса под кожей для разделанной рыбы;

- полосы и пятна брачного наряда, но без горба и резкого изменения челюстей для дальневосточных лососей;

- надрывы мяса до 2,5 см у 10 % рыб (по счету) в одной упаковочной единице потрошеной обезглавленной пикши, сайды и трески;

- проколы, порезы, срывы кожи не более 10 % рыб (по счету) в одной упаковочной единице (для мойвы жирной не более 30 %).

Консистенциярыб 2 сорта может быть ослабевшей, но не дряблой. Допускается кисловатый запах в жабрах и слабый запах окислившегося жира на поверхности, не проникшей в толщу мяса. Для рыб океанического промысла легкие йодистые запах и привкус в вареном мясе не являются дефектом. У сельди, замороженной контактным рассольным и льдосолевым способами, допускается просаливание тонких частей тела. Мороженую рыбу с незначительным привкусом ила (после пробной варки) относят также ко 2 сорту. Для всех рыб могут быть отклонения от правильной разделки.

Рыбу мороженую специальной разделки (ГОСТ 17660-97) на сорта не делят. К ней предъявляют требования, аналогичные требованиям по внешнему виду соответствующим видам мороженой рыбы 1 сорта.

Рыба, качество которой не соответствует требованиям 2 сорта, считается не стандартной и в продажу может поступать с разрешения органов санитарного надзора.

На доброкачественность мороженой рыбы значительно влияет степень ее замораживания и температура тела. Заморозка считается нормальной, если при постукивании по рыбе черенком ножа слышен отчетливый, ясный звук; у оттаявшей или подмороженной рыбе звук глухой.

Мороженое рыбное филе – это полуфабрикат, полученный замораживанием мышечной ткани рыбы, освобожденный от несъедобных частей. Для производства филе используют, свежую рыбу различных семейств.

Рыбу потрошат, промывают и разделывают. Филе из палтуса, леща и тресковых может иметь реберные кости. Сома используют для выработки филе только после снятия с него шкуры, а тресковых – после удаления ядовитой черной пленки, покрывающей брюшную полость.

Полученное филе промывают, после чего выдерживают в течение 2 минут в 10% - ном солевом растворе. Образующаяся при этом на поверхности филе эластичная пленка из коагулированного белка способствует сохранению экстрактивных и ароматических веществ при дефростации, а также уменьшению усушки филе при хранении. Затем филе разделяют на порции, расфасовывают в металлические формы или картонные коробки, выстланные целлофаном или пергаментом, и направляют на замораживание при температуре от -20 до -30 °С.

Рыбное филе выпускают по 0,25; 0,5; 1,0; 2,0; 3,0 кг и более, но не свыше 13 кг с температурой в толще брикета от -8 °С и ниже.

По ГОСТ 3948-90 «Филе рыбное мороженое. Технические условия» филе на сорта не подразделяют, а делят на категории высшую, А и Б. Блоки рыбного филе должны быть чистыми, с ровной поверхностью, без повреждений кожи и надрывов мяса, иметь цвет, свойственный данному виду рыб; консистенция после оттаивания плотная, с запахом свежей рыбы. Слабовыраженный йодистый привкус и запах может быть у филе океанических рыб.

Рыбное филе является полуфабрикатом, наиболее удобным для кулинарной обработки. Из него легко и быстро можно приготовить любое рыбное блюдо.

Хранят мороженую рыбу при температуре от -18 до -25 °С и относительной влажности воздуха 95-98 % 1-12 месяцев в зависимости от вида рыбы и температуры. Малостойкие при холодильном хранении большинство пелагических рыб, особенно сельдевые, анчоусовые, скумбриевые, мойва, сабля-рыба, сериола, мелкие тунцы и др. Срок хранение их при температуре -18 °С обычно не превышает трех месяцев.

Более стойкие при хранении тресковые, карповые, лососевые, осетровые, камбаловые, долгохвостые, белокровные щуки, угри и другие рыбы. Срок хранение их при температуре -18 °С обычно не превышает шести месяцев.

Малая стойкость рыб при хранении обусловлена быстрой окислительной порчей их жира. Для замедления окисления жира рекомендуется глазировать рыбу водным раствором прополисом и лимонной кислоты, наносить защитные покрытия, погружать в раствор 0,025% - ной аскорбиновой и лимонной кислот применять полимерные упаковочные материалы и низкие температуры (-30^оС) на всех этапах холодильного хранения.

На холодильниках, оборудование которых не рассчитано на поддерживание указанных условий, допускается хранение мороженой рыбы при температуре не выше -10^оС. Однако сохранение качества мороженой рыбы в течение длительного периода может быть обеспеченно только с понижением температуры хранения до -25, -30^оС, а еще лучше до -40^оС, с повышением относительной влажности воздуха, близкой к насыщению, с наличием хорошей упаковки и глазировки и соблюдением максимальной плотности при складировании. Для уменьшения количественных и качественных изменений в рыбе при длительном хранении применяют укрытие штабелей мороженой рыбы брезентом или другими изоляционными материалами, обильное глазирование их путем орошения холодной водой, установку в холодильной камере экранов. Во время хранения мороженую рыбу рекомендуется периодически (1-2 раза в месяц) осматривать, проверяя состояние глазури и наличие плесени или ржавчины. Если при осмотре будет установлено, что дальнейшее хранение может привести к ухудшению качества, то мороженую рыбу следует немедленно реализовать.

На торговых предприятиях мороженую рыбу в холодильниках следует хранитьпри температуре от -5 до -7 °С не более 14 суток, при 0 °С – в течение 2 суток, при отсутствие холодильников менее суток.

По ГОСТ 7630-96«Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные, водоросли и продукты их переработки. Маркировка и упаковка» для упаковки различных видов мороженой выбирают тару с учетом наилучшего сохранения качества рыбы во время перевозок и последующего хранения. В основном используют картонные и деревянные ящики массой нетто 40 кг, а также короба плетеные, сухотарные бочки, тюки и кули рогожные массой не более 50кг. Также для упаковывания используют мешки льняные, салфетки и пакеты из пергамента, из полимерных материалов, картонные парафинированные, или с покрытием из полимерных материалов коробки, вместимостью до 1 кг, с последующей укладкой их в деревянные или из гофрированного картона ящики.

Тара должна быть прочной, чистой, без постороннего и порочащего запаха. Деревянные ящики должны выстилаться, как правило, плотной оберточной бумагой, а в отдельных случаях и чистыми рогожами, чеканными циновками. При упаковке в ящики блоков рыбы их перекладывают пергаментом или плотной оберточной бумагой, а при машинной упаковке в ящики блоки могут быть уложены без прокладки. Для неглазированной рыбы в период с ноября по март, а также при льдосолевом замораживании рыбы блоками и в ящиках прокладка тары материалом не обязательна. Особо ценные виды мороженой рыбы (белорыбицу, нельму, семгу, благородные лососи) перед упаковкой в ящики поштучно завертывают в пергамент или целлофан либо укладывают в пакеты синтетической пленки.

Рыбу – мелочь первой, второй и третьей группы укладывают без разделения по видам. Разрешается укладка трески, пикши и сайды в одну тару. Рыбу, замороженную поштучно россыпью, укладывают спинкой вниз, рыбу с плоским телом (лещ, камбала и др.) – на бок, рыбу длиной менее 30 см – россыпью слоями.

Ящики с рыбой обтягивают металлической лентой или проволокой, корзины с рыбой обшивают мешковиной или перевязывают.

В единицу упаковки, должно быть, уложена рыба одного вида, размера, сорта, способа замораживания и разделки. Допускается в каждой таре не более 2 % рыб (по счету) большего или меньшего размера, а для северной наваги – до 15 % рыб меньшего размера.

Маркируют тару с мороженой рыбой по ГОСТ 7630-96.

Мороженую рыбу транспортируют в рефрижераторных поездах и вагонах, судах-рефрижераторах при температуре не выше -18 °С, в автомашинах с охлаждением при температуре не выше -9 °С, а также в автофургонах, охлаждаемых жидким азотом и обеспечивающих температуру до -29 °С. Допускается перевозка в вагонах-ледниках и судах речного флота при условии обеспечения в теле рыбы при выгрузке температуры не выше -5 °С.

Дефектами мороженой рыбы могут быть:

- деформация возникает при неправильной укладке рыбы, направленной на размораживание;

- желеобразная консистенция мяса тунца, пеламиды, меч – рыбы, образующаяся при болезни рыб под действием ферментов микроорганизмов, присутствующих в рыбах;

- бесструктурность – размягчение и разжижение (молочное состояние) отдельных участков тела рыбы, желеобразное, студенистое и огрубевшее (известковое) состояние мяса рыбы; в бесструктурном мясе много экстрактивных веществ, но порочащих запахов и привкусов не обнаруживается;

- позеленение мяса тунца и меч-рыбы обусловлено низким качеством сырья;

- запах нефтепродуктов, не исчезающий даже при тепловой обработке, наиболее выражен у жирных рыб;

- потемнение мяса тунца и пеламиды – появляется при быстром замораживании;

- высыхание – влияет на консистенцию (сухая, жесткая, волокнистая) и запах (старой, лежалой рыбы); высыхание можно предотвратить глазированием или упаковкой в полимерные пленки;

- смерзание рыбы или блока и др.