Характеристика балычных изделий и икры

 

В третьем вопросе изложено про балычные изделия холодного копченияи балычные вяленые (провесные) изделия.

Икра многих видов рыб – исключительно нежный, вкусный и высокопитательный продукт. Отдельные икринки заключены в орган семенник или ястык, и в начальной стадии развития прочно с ним связаны. По мере созревания размер икринок увеличивается, связь с соединительной тканью ястыка ослабевает, а затем утрачивается.

Икринки большинства рыб имеют шаровидную или близкую к ней форму и состоят из тонкой полупрозрачной оболочки, полужидкой желточной массы и зародышевого ядра (глазка).

Высокие пищевые достоинства икры обусловлены значительным содержанием в ней полноценных белков, жиров, минеральных веществ и витаминов А, D, группы В, РР, а также лецитина, вкусовых и ароматических веществ. Особенно ценна икра осетровых и лососевых рыб, содержащая в среднем: белков – 24-31 %, жира – 13-16 % и минеральных веществ – 1,2-1,9 %. Немалую ценность представляет икра частиковых и других видов рыб, а также беспозвоночных. В среднем зрелая икра осетровых рыб содержит 52-56 % воды, икра лососевых рыб – 55-60 % воды, икра частиковых рыб – 66-71 %.

Белковые вещества представлены в основном полноценными белками типа глобулинов – ихтулином и альбумином. Жир икры характеризуется высоким содержанием насыщенных жирных кислот, быстро окисляющихся при хранении, под действием кислорода и света, с образованием горького привкуса и запаха окислившегося жира. В значительном количестве в икре содержатся лецитин, холестерин. Среди минеральных веществ в икре преобладает фосфор, входящий в состав лецитина и ихтулина. В значительном количестве содержаться другие элементы: сера, кальций, натрий, магний, цинк, железо и йод. Все химические вещества икры усваиваются организмом человека полнее и легче, чем содержащиеся в мясе рыб.

Производится икра из осетровых, лососевых, океанических рыб (тунец, треска, минтай) и морепродуктов (морские ежи).

Икру осетровых рыб получают из белуги, калуги, осетра, шипа и севрюги. Наиболее крупной и ценной является белужья икра. Икра осетровых рыб – от светло-серого до темно-серого цвета, почти черного цвета. Осетровая икра вырабатывается следующих видов: зернистая (баночная, бочоночная, пастеризованная), паюсная и ястычная.

Зернистая икра. Это целые зерна-икринки, отделенные от зрелых ястыков, пропущенные через нитяное сито (грохотка), промытые холодной водой и посоленные мелкой поваренной солью с добавлением антисептиков или без них. Посол икры длиться 1-3 минуты. Различают зернистую икру баночную (жестяные банки до 2 кг), бочоночную (дубовые бочки емкостью до 50 л) и баночную пастеризованную (стеклянные конической формы баночки по 28, 56, 112 г). Бочоночная икра в отличие от баночной отличается повышенным содержанием соли, отсутствием антисептиков и острым вкусом. Бочоночная икра производится сейчас очень редко из-за высокой стоимости.

По ГОСТ 7442-2002 «Икра зернистая осетровых рыб. Технические условия» по качеству икру баночную и бочоночную зернистую делят на высший, 1, 2 сорта.

Икра баночная высшего сорта состоит из одного вида рыб, одного засола, однородная по размеру, крупная или средняя, от светло- до темно-серого цвета с желтоватым или коричневатым оттенком у осетровой икры, рассыпчатая, без посторонних привкусов и запахов.

К 1 сорту относится мелкая икра от светло-серого до черного цвета; допускается привкус «травки». В икре 2 сорта допускаются: примись икры других видов осетровых рыб, различные по величине и цвету икринки, посторонние естественные привкусы и острота, влажная или густая консистенция. Содержание соли в икре любого сорта – 3,5-5 %.

Икра бочоночная высшего и 1 сортов состоит из одного вида рыб, без лопнувших икринок, равномерно высоленная, без резкой разницы в величине и цвете икринок, без посторонних примесей, запахов и привкусов, консистенция в 1 сорте – влажноватая. В икре 2 сорта допускается неравномерная соленость в одном бочонке, резкая разница в цвете и размере икринок, влажная или густая консистенция, привкус горечи и остроты. Содержание соли в икре любого сорта до 10 %.

Икра баночная пастеризованная готовится из свежесоленой икры или баночной 1 и 2 сортов, с добавлением или без добавления антисептиков. Пастеризуют икру при температуре 60 °С. По ГОСТ 6052-2004 «Икра зернистая осетровых рыб пастеризованная. Технические условия»пастеризованную икру на товарные сорта не делят. По качеству она должна соответствовать тем же требованиям, что и баночная икра высшего и 1 сортов.

Паюсная икра. Получается из мелкой севрюжьей икры или икры других осетровых, как правило, со слабым зерном, не пригодным для производства зернистой икры. Солят икру в течение 1,5-2 минут, в прокипяченном и охлажденном до 38-45 °С растворе соли. Затем отжимают в холщовом мешке под прессом до влажности не более 40 %, расфасовывают в дубовые бочки, жестяные банки емкостью 1-2 кг или стеклянные банки массой до 200 г.

По ГОСТ 7368-2013 «Икра паюсная осетровых рыб. Технические условия»по качеству ее делят на высший и 1 сорт.

Икра высшего сорта – однородного темного цвета, однородной консистенции, с приятным вкусом и запахом. В 1 сорте допускается недостаточно однородная консистенция, незначительный привкус остроты и горечи. Содержание влаги в икре любого сорта – не более 40 %; соли по сортам – не более 4,5; 5 %.

Ястычная икра. Готовят из разрезанных на куски длиной не более 12 см ястыков с перезревшей или недозревшей икрой. Упаковывают в деревянные бочки емкостью до 50 л. или жестяные банки до 2 кг. По ГОСТ 32003-2012 «Икра ястычная осетровых рыб. Технические условия» ястычную икру на сорта не подразделяют. Содержание соли – 4-7 %.

Икра лососевых рыб вырабатывается из дальневосточных лососей, икру называют кетовой или красной. Лучшими вкусовыми свойствами характеризуется икра кеты и горбуши. Икра нерки и чавычи имеет привкус горечи. Лососевую икру изготавливают в основном зернистую, в небольшом количестве производят ястычную.

Для получения зернистой икры отсортированное однородное зерно солят в течение 6-18 минут в прокипяченном и охлажденном до 10 °С рассоле. После отделения тузлука в икру вносят антисептик (смесь сорбиновая кислота и уротропин или бензоат натрия), затем добавляют немного рафинированного подсолнечного или кукурузного масла (для предотвращения слипания икринок) и глицерина (для смягчения привкуса горечи и предохранения от высыхания). Уротропин запрещен на территории РФ. Расфасовывают икру в бочки емкостью не более 25 л и жестяные банки от 100 до 500 г, допускается расфасовка икры в банки емкостью до 3 кг и стеклянные банки по 0,5 кг.

По ГОСТ 18173-2004 «Икра лососевая зернистая баночная. Технические условия» и ГОСТ 1629-97 «Икра лососевая зернистая бочковая. Технические условия» по качеству лососевую зернистую икру делят на 1 и 2 сорта. Требования к качеству аналогичны требованиям, предъявляемым к икре осетровых рыб 1 и 2 сортов. Содержание соли в икре 1 сорта 4-6 %, 2 сорта 4-7 %.

В РФ действует ГОСТ Р 53957-2010 «Икра лососевая зернистая пастеризованная. Технические условия»

Ястычную икру готовят из недозрелых или перезрелых ястыков, а также ястыков замороженных рыб. Расфасовывают в бочки емкостью 25-30 л. На сорта ее не делят. Содержание соли в ястычной икре при мокром посоле составляет 7-10 %, при сухом посоле –13-20 %.

Икра частиковых и других рыб бывает пробойной и ястычной. По способу консервирования эта икра бывает соленая (пробойная и ястычная), пастеризованная и стерилизованная (пробойная), мороженая (ястычная и пробойная) и солено-вяленая (ястычная). По видам рыб ассортимент включает икру воблы, сазана, леща, плотвы, щуки и других частиковых, а также икру тресковых, сельдевых, кефалевых, бычковых и других рыб.

Пробойная икра – это икра, полученная путем освобождения икринок от ястыков. Ее получают посолом отделенной от ястыков икры сухой солью с добавлением консервантов или без них. По ГОСТ 1573-2011 «Икра рыб пробойная соленая. Технические условия» на сорта не подразделяют. Содержание соли – 5-14 %.

Также производят деликатесную икру из пробойной икры с добавлением растительного или коровьего масла, бензоата натрия. Могут добавлять лук, чеснок и др. По ГОСТ 20352-2012 «Икра рыб соленая деликатесная. Технические условия» на сорта не подразделяют. Содержание соли – 3-8 %.

Ястычная икра. Получают из воблы, тарани, леща называют тарамой, а из судака – галаганом. Солят также как пробойную икру. Тарама содержит соли не более 14 %, галаган в обоих сортах не более 16 %.

Пастеризованная икра. Готовят из пробойной икры, расфасовывают в жестяные банки по 220 г или в стеклянные банки по 350 г, на сорта не делят.

Мороженая икра. Готовят из не соленой ястычной или пробойной икры, замораживают в формах или в парафинированных коробках от 0,5 до 5 кг. Используют эту икру для выработки кулинарных изделий, хлебцев и запеканок. На сорта не делят.

Солено-вяленая икра. Готовят из зрелых ястыков крупных кефалей. Расфасованные ястыки смазывают глицерином и покрывают расплавленной смесью воска и парафином. Этот продукт считается деликатесным. При подаче к столу с икры надо снять восковую оболочку и нарезать на тонкие кусочки, можно сбрызнуть лимонным соком, оливковым маслом, посыпать зеленью.

Свежая не законсервированная икра в очень короткое время подвергается порче. Для получения высококачественного продукта ястыки с икрой должны извлекаться из тела еще живой рыбы или только уснувшей, не допускается повреждение ястыка и загрязнение икры содержимым кишечника рыбы, слизью, кровью (для этого ястыки извлекаются раньше, чем внутренности). Производство икорных товаров требует строгого выполнения санитарно-гигиенических норм, так как нежная консистенция икры не позволяет применять к ней жесткие режимы консервирования. Для посола икры используют стерилизованную соль (стерилизуют 2 часа при температуре 150-160 °С), а тузлук кипятят.

К основным дефектам икорных товаров относятся:

Острота –слабо выраженный кисловатый привкус.

Скисание –появление у лососевой и реже у осетровой икры кислого вкуса и запаха в результате микробиологической порчи белковых веществ икры.

Горечь – возникает в паюсной икре при повышенных температурах хранения, при использовании соли с повышенным содержанием магниевых и калиевых солей.

Запах и привкус металла – при хранении в металлической таре с нарушенным лаковым покрытием.

Запах «травки» – напоминает запах гнилостного распада в начальных его стадиях, встречается только в осетровой икре, вызывается условиями обитания рыбы.

Запах ила – встречается в осетровой и белужьей икре. Икра имеет неприятный илистый запах с затхлым, болотистым, плесневелым оттенком.

Запах нефтепродуктов – в икре осетровых рыб из водоемов, загрязненных нефтепродуктами.

Белые включения – появление на поверхности икринок у пастеризованной длительно хранящейся икры осетровых рыб, белых кристалликов.

Затеки – скопление в местах выбора икры икорной жидкости. Икра в местах затека может плесневеть, дефект характерен для осетровых и лососевых рыб.

Лопанец и отстой – появление в икре пустых оболочек лопнувших икринок. Больше всего отстоя (содержимое икринок в виде густоватой жидкости) дает лососевая зернистая икра.

Икорная корка – появляется у паюсной, бочоночной икры, длительное время хранившейся при недостаточно низкой температуре. Дефект можно исправить, перевернув бочки за 5-10 суток до реализации.

Плесень – беловатый, серо-зеленый, с различными оттенками налет, издающий неприятный затхлый запах. Если плесень проникла вглубь икры, то дефект неустраним.

Хруст – загрязнение икры песком.

Недопущенная и перепущенная икра – нарушения продолжительности посола зернистой икры осетровых рыб. Недопущенная икра имеет влажную консистенцию и недостаточно упругие икринки, а перепущенная икра слишком густая – неразбористая, икринки слипаются и тусклые.

Вязкая консистенция паюсной икры – образуется при задержке икры-сырца до посола, а также при затянувшихся посолах в горячем тузлуке.

Неоднородность консистенции паюсной икры – возникает при упаковке в бочки разных переделов икры, без перемешивания ее в неостывшем виде.

Резинистость зернистой пастеризованной икры осетровых рыб образуется от огрубения оболочки, вследствие воздействия высокой температуры пастеризации.

Хранят рыбную икру в холодильниках при температуре от –2 до –6^оС и относительной влажности воздуха 75-85 %. Срок хранения зависит от вида икры, способа ее обработки, упаковки и при строгом соблюдении указанных режимов может колебаться от 1 до 12 месяцев, для деликатесной соленой икры от 5 суток до 6 месяцев.