Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь FAQ Написать работу КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Основные промысловые семейства рыбСодержание книги
Поиск на нашем сайте
Известно около 22 тысяч видов рыб, из которых более 1500 являются промысловыми, т.е. добываются в значительных количествах. Семейство осетровых. Осетровые имеют удлиненное веретенообразное тело, покрытое пятью рядами костных образований-жучек: двумя брюшными, двумя боковыми и одним спинным между которыми рассеяны мелкие костные пластины. Рыло удлиненное, коническое или лопатовидное. Рот поперечный, нижний, на нижней стороне рыло четыре усика. Скелет хрящекостный. Мясо осетровых рыб белое с прослойками межмышечного жира, характеризуется превосходными вкусовыми и пищевыми свойствами. Икра осетровых рыб является исключительно ценным пищевым сырьем. Спинная хорда используется для получения визиги. Выход съедобной части около 85 %. Применяются рыбы для приготовления в основном вяленых и копченых балыков, изделий горячего копчения, натуральных рыбных консервов, икорных товаров, а в кулинарии для ухи, супов (из голов и хрящей), заливных и отварных блюд, начинок для пирогов, кулебяк, расстегаев (из визиги). К промысловым осетровым рыбам относят два рода: род белуги и род осетра. Род белуги представлен двумя видами – белугой и калугой. Род осетровых представлен несколькими видами, в том числе осетром русским и сибирским, шипом, севрюгой, стерлядью, бестером (гибрид белуги и стерляди). Семейство лососевых. У лососевых рыб тело несколько сжато с боков, покрыто мелкой, плотно прилегающей чешуей, голова голая, боковая линия полная. Спинных плавников два: первый – лучистый, второй – мягкий жировой, расположенный над анальным плавником. Мясо лососевых рыб очень нежное, жирное, превосходного вкуса, почти не имеет межмышечных костей. Из рыб семейства лососевых приготавливают высококачественные рыбные гастрономические товары: икру, слабосоленую и копченую рыбу, балычные изделия; консервы (в основном натуральные). В кулинарии их используют для приготовления холодных закусок, разнообразных первых и вторых блюд. Характерной особенностью большинства лососевых рыб является их способность созревать при посоле. Семейство лососевых представлено несколькими родами. К роду тихоокеанских лососей относятся кета, горбуша, чавыча, нерка, кижуч, сима. Это проходные рыбы, живущие в морях и входящие на нерест в реки, которые впадают в Тихий океан. В анальном плавнике от 10 до 16 ветвистых лучей. Все тихоокеанские лососи мечут икру лишь раз в жизни, осенью, погибая после нереста. Во время миграции по рекам лососи не питаются и сильно худеют. У них появляется брачный наряд: тело уплощается, чешуя врастает в кожу и теряет блеск, челюсти искривляются, на спине вырастает горб, серебристая окраска исчезает, и на теле появляются пятна малинового или лилово-красного цвета. Мясо становится тощим, бледным, водянистым и дряблым. К роду благородных лососей относят благородный лосось (семга), озерный лосось, кумжа, каспийский лосось, форели. Они отличаются от тихоокеанских лососей более коротким анальным плавником, содержащим всего 7-10 ветвистых лучей. Во время нереста рыбы приобретают брачный наряд, но не погибают после первого нереста. Род белорыбицы и нельмы представлен белорыбицей и нельмой. Род сиговых имеет меньше, чем у других лососевых, рот; более крупную серебристую чешую без пятен. К ним относятся европейская ряпушка, сибирская ряпушка (обская сельдь), омуль, пелядь, сиг и др. Род гольцов представлен проходными и пресноводными формами, населяющими водоемы бассейнов Северной Атлантики, Северного Ледовитого и северной части Тихого океанов. К ним относятся гольцы, малама, кунджа, палия. Промысловое значение их невелико. Мясо гольцов нежное и жирное (до 11 % жира), отличаются высокими вкусовыми свойствами. Семейство сельдевых. К нему относятся сельди, сардины, салака, килька, тюлька. У сельдевых нет боковой линии. Голова без чешуек, один спиной плавник. Тело покрыто легко спадающей циклоидной чешуей. Сельди бывают атлантические, тихоокеанские, беломорские, каспийские и азово-черноморские. Они реализуются солеными, пряными, копчеными, вялеными. Их используют также для производства консервов и пресервов. Сардины применяются для изготовления пряной и копченой продукции, консервов. Мелкие сельдевые (салака, килька, тюлька) используют в соленом виде, для производства различных консервов и пресервов, продукции горячего копчения. В теле сельдевых рыб может накапливаться до 35 % жира. Семейство тресковых. К нему относятся треска, пикша, сайда, навага, минтай, сайка, путассу, налим пресноводный. Большинство этих рыб имеет три спинных и два анальных плавника, на подбородке один усик, брюшные плавники расположены под грудными плавниками или впереди них. Реализуются эти рыбы преимущественно в мороженом виде или в виде замороженного филе, а также используются для производства баночных консервов, кулинарных, копченых и сушеных товаров. Рыбы тощие, но обладают хорошими вкусовыми качествами. Семейство карповых. Самое богатое видами семейство промысловых рыб. В основном характеризуется беззубым ртом, но хорошо развитыми глоточными зубами, расположенными в один, два или три ряда; один спинной плавник, высокое тело. В это семейство входят многочисленные виды рыб наших водоемов: карп, сазан, амур, белоглазка, вобла, верхогляд, вырезуб, густера, елец, жерех, красноперка, карась речной и озерный, кутум, лещ, линь, маринка, осман, плотва, рыбец, амур, толстолобик, усач, чехонь, шемая, язь и другие. Используются для разных видов переработки. У маринки и османа перед использованием удаляют ядовитые икру, молоки и брюшную пленку во избежание отравления. Семейство окуневых. К нему относятся судак, окунь, берш, ерш. Мясо судака и берша нежирное, но вкусное, является хорошим сырьем для вяления и производства консервов. Окунь речной и озерный и ерш дают наваристую уху. Семейство камбаловых. К нему относятся камбала и палтус многочисленных видов. Они имеют плоское, широкое тело, оба глаза расположены на одной стороне тела, спинной и анальный плавники очень длинные. Семейство корюшковых. К нему относятся обыкновенная корюшка, малоротая корюшка, мойва и снеток. Это небольшие рыбки удлиненной формы с темной спинкой и серебристыми боками, имеют жировой плавник (второй спинной). Используются в соленом, мороженом, вяленом виде, а снеток преимущественно в солено-сушеном виде. Семейство анчоусовых. Известны два вида семейства анчоусовых: хамса и японский анчоус. Жирность осенью достигает у хамсы 30 %, у анчоуса 18-21 %. Семейство щуковых. Оно представлено двумя видами – обыкновенной и амурской щуками. Реализуются преимущественно в живом, охлажденном и мороженом виде, используются для приготовления консервов в томатном соусе. Мясо нежирное (0,5-1,3 % жира). Семейства сомовых. Промысловое значение имеют два вида семейства сомовых: сом обыкновенный, или европейский, и амурский; мясо нежирное, вкусное. Сомы реализуются в живом, охлажденном и мороженом виде, в виде филе, солятся, перерабатываются на консервы, коптятся горячим способом. Семейство кефалевых: лобан, пелингас, сингиль и остронос. Мясо кефалей белое, сочное, вкусное, содержит 3-11 % жира. Мясо солят, коптят, вялят, из него вырабатывают консервы. Хорошим вкусом отличается икра. Семейство скумбриевых: обыкновенная скумбрия, черноморская и японская скумбрия. Используется для производства соленой, копченой продукции, кулинарных изделий и консервов. Семейство ставридовых. Тело рыб семейства ставридовых покрыто очень мелкой чешуей или голое. На боках вдоль изогнутой боковой линии по всей ее длине имеются костные щитки, на спине два плавника – первый колючий, второй мягкий, длинный, перед анальным плавником две колючки. В уловах преобладают различные виды ставриды. Небольшое промысловое значение имеют и другие рыбы этого семейства: лихия, сериола, сериолелла, каранкс, вомер и др. Используют ставридовые для производства консервов, соленых, копченых рыбных товаров и кулинарных изделий. Известно 67 видов семейства бычковых. Это мелкие рыбы с вкусным сладковатым мясом, хотя и нежирным (1 %). Реализуются бычки в свежем, охлажденном и мороженом виде. Крупную рыбу используют для производства консервов, а мелкую сушатся. Семейство скорпеновых: морские окуни. Мясо нежное, вкусное, жира до 6 %. Морские окуни реализуются в виде мороженого филе, в охлажденном и мороженом виде, идут на горячее и холодное копчение. Добываются рыбы других семейств: бельдюга, аргентина, меч-рыба, парусник, сабля-рыба, зубан, ледяная рыба и др.
|
||||
Последнее изменение этой страницы: 2016-06-26; просмотров: 309; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 3.139.97.89 (0.006 с.) |