Характеристика копченой рыбы, рыбных консервов, пресервов и полуфабрикатов

 

Копченые рыбные товары

Копчение – способ консервирования соленой или подсоленной рыбы продуктами неполного сгорания древесины, содержащимися в дыме или коптильных препаратах. Копченая рыба – вкусный питательный продукт, получаемый пропитыванием мяса рыбы летучими ароматическими веществами, содержащимися в дыме или коптильной жидкости. При этом на микрофлору рыбы оказывает угнетающее влияние комплекс факторов: высокая концентрация соли, обезвоживание в результате сушки, высокая температура, действие коптильного дыма.

В процессе копчения рыба приобретает своеобразный вкус, аромат и цвет. Образование специфических свойств копченых продуктов связывают также с накоплением новых веществ, возникающих при взаимодействии компонентов дыма с белками, жирами, углеводами, с экстрактивными и др. веществами, образующимися при созревании рыбы.

Коптят рыбу различными способами: дымовым – рыбу обрабатывают воздушно-дымовой смесью, образующейся при неполном сгорании древесины; бездымным – рыбу обрабатывают продуктами сухой перегонки древесины (коптильная жидкость); смешанным – рыбу, обработанную раствором коптильной жидкости, а затем подкапчивают дымом. С целью активизации процесса копчения применяют электрокопчение токами высокого напряжения, а на отдельных стадиях процесса (подсушивание, пропекание) применяют токи различной высокой частоты, инфракрасные и ультрафиолетовые лучи.

Различают три вида копчения рыбы: холодное при температуре 40 °С, горячее при температуре 80-170 °С, и полугорячее при температуре 60-80 °С.

Рыба холодного копчения. Для холодного копчения используют, как правило, соленую рыбу. Перед копчением крупную рыбу разделывают, мелкую нет. Технологическая схема обработки соленой рыбы при холодном копчении:

сортировка – мойка – отмочка – мойка – нанизывание – вяление – копчение – сортировка – протирание – укладка в тару – упаковка тары.

Рыба горячего копчения. Целую или разделанную рыбу подсаливают, затем промывают, развешивают на клети и направляют на копчение, которая состоит из трех стадий: подсушивание, проварки и копчения. Продолжительность копчения рыбы зависит от ряда факторов и может колебаться от 10-15 мин при электрокопчении до 60-160 мин при обычном способе копчения.

Рыба полугорячего копчения. На полугорячее копчение направляют мелкую и сельдевую рыбу. Подготовленную рыбу подсушивают при температуре 18-20 °С в течение 1,5-2 часа, а затем температуру доводят до 80 °С и коптят около 4 часов.

Ассортимент и требования к качеству рыбных товаров холодного копчения:

Балычные изделия холодного копчения. Изделия из осетровых, белорыбицы и нельмы по качеству делят на высший, 1 и 2 сорта. ГОСТ 7444-2002 «Изделия балычные из белорыбицы и нельмы холодного копчения и вяленые. Технические условия», ГОСТ 6481-97 «Изделия балычные из осетровых рыб холодного копчения и вяленые. Технические условия». Но по ГОСТ 6481-2015 (дата начала действия – 01.01.2017) подразделяют на высший и первый сорта.

Требования к качеству копченых балыков из осетров, белорыбицы, нельмы и океанических рыб аналогичны предъявляемые к сортам копченых (провесных) балычных товаров.

Балычные изделияиз океанических рыб, балтийского и дальневосточного лососей по качеству делят на 1 и 2 сорта.

ГОСТ 2623-2013 «Изделия балычные из тихоокеанских лососей и иссык-кульской форели холодного копчения. Технические условия». Балычные изделия из дальневосточных лососей 1 сорта могут быть: различной упитанности, кроме тощей; без наружных повреждений; правильно разделанные; равномерно прокопченные от светло- до темно-золотистого цвета кожных покровов; с консистенцией от сочной до плотной; с приятными вкусом и ароматом копчения.

Во 2 сорте допускаются изделия:

различной упитанности; с наружными повреждениями и трещинами; с отклонениями в разделке; неравномерно прокопченными; с частичным отставанием кожи от мяса; незначительным налетом соли и легким пожелтением у при головочной части; консистенцией жесткой или мягковатой со слегка крошащимся при разрезе мясом; слабым запахом окислившегося жира на поверхности и в подкожном слое.

ГОСТ 13197-2013 «Изделия балычные холодного копчения из лосося балтийского. Технические условия». Аналогичные требования предъявляют к качеству балычных изделий из балтийского лосося, за исключением того, что к 1 сорту относятся балыки только из упитанного лосося, а во 2 сорте допускаются изделия из рыб различной упитанности, кроме тощей.

Рыба холодного копчения. К этой группе относится рыба, обитающая во внутренних водоемах, а также океанического промысла, за исключением анчоусовых, лососевых, осетровых и сельдевых.

ГОСТ 11482-96 «Рыба холодного копчения. Технические условия». По видам разделки рыбу холодного копчения выпускают:неразделанной, потрошенной с головой и обезглавленной, жаброванной, зябренной, в виде пласта с головой и обезглавленной, полупластом, спинку, боковник, теша, куска, филе. Характеристика основных видов разделки приведена в первом вопросе.

Рыбу холодного копчения по качеству делят на 1 и 2 сорта.

Рыба 1 сорта может быть различной упитанности; всех размеров. Она имеет чистую и сухую поверхностью; правильную разделку; целое и плотное брюшко у неразделанной рыбы. Кожный покров имеет светло-золотистый, темно-золотистый цвет. Консистенция – сочная, плотная (у скумбрии мясо может быть слегка расслаивающимся). Вкус и запах с ароматом копчения без сырости и других порочащих признаков.

Во 2 сорте допускаются более значительные белково-жировые натеки, незначительный налет соли, сбитость чешуи, ослабевшее брюшко, трещины в брюшной полости, цвет кожного покрова – золотистый, темно-коричневый.

Сельди и сардины холодного копчения. ГОСТ 813-2002 «Сельди и сардина тихоокеанская холодного копчения. Технические условия».

По видам разделки рыбу выпускают:неразделанной, потрошенной с головой и обезглавленной, жаброванной, зябренной, в виде пласта с головой, тушки, спинки, филе. Сельди и сардины холодного копчения делят на 1 и 2сорта.

Рыбы 1 сорта должны быть целыми; с чешуей или без нее; с чистой поверхностью ровного золотистого цвета. Быть с нежной сочной консистенцией; со вкусом и запахом копчения без порочащих признаков, с присущим некоторых видов сардин кисловатым привкусом или без него.

Допускаются небольшие срывы и порезы кожи, а у сардин поврежденные плавники, незначительный жировой натек, обмякшее, но не лопнувшее брюшко, плотная консистенция.

Во 2 сорте допускаются: надломанные головки и лопнувшее брюшко, срывы и порезы кожи, незначительные, неохваченные дымом пятна, жировой натек, покрытая жиром поверхность, соломенный или коричневый цвет, суховатая, ослабевшая, но не дряблая консистенция, слабый запах окислившегося жира на поверхности.

Ставрида и скумбрия пряно-копченая. Пряно-копченую рыбу выпускают в неразделанном виде, в теплое время года скумбрию только жаброванной. Рыбу солят пряным посолом, после чего коптят при температуре 30 °С.

Пряно-копченые рыбные продукты должны иметь чистую, сухую поверхность, светло-золотистую окраску, сочную нежную консистенцию, целое брюшко, приятные вкус и запах без сырости и других порочащих признаков. Допускаются небольшие подсохшие белково-жировые подтеки, незначительны налет соли у жаберных крышек, глаз и оснований хвостового плавника, для скумбрии – мягкая, слегка расслаивающаяся консистенция.

Ассортимент рыбных товаров горячего копчения объединяют в группы:

Осетровые рыбы горячего копчения. По ГОСТ 7445-2004 «Рыба осетровая горячего копчения. Технические условия»выпускают потрошенные с головой (стерлядь, бестер), потрошенные обезглавленные (севрюга, осетр, шип, бестер). Также в виде кусков (белуга, калуга, осетр, шип, севрюга).

Осетровые рыбы горячего копчения могут быть приготовлены из рыб различной упитанности, кроме тощей. Должны иметь проваренное мясо, чистую поверхность, целый кожный покров, консистенция – плотная, нежная, сочная. Допускаются незначительные повреждения поверхности и вздутости кожи, небольшие ожоги, мягковатая, суховатая или слоистая консистенция, слабо выраженный илистый запах.

Сельди горячего копчения. По ГОСТ 812-2013 «Сельди горячего копчения. Технические условия» по способам разделки сельдь бывает неразделанной, жаброванной, зябренной, обезглавленной.

Сельди должны быть равномерно прокопченными, мясо, икра или молоки – проваренными, без признаков сырости, кровь – полностью свернувшейся, поверхность чистой от соломенно-желтого до темно-золотистого цвета, консистенция сочной, вкус и запах приятными. Допускаются суховатая консистенция,небольшие срывы, порезы кожи и повреждения брюшка, поломанные жаберные крышки, надломанные головки, незначительная морщинистость, вздутость кожи и пятна, неохваченные дымом.

Рыба мелкая горячего копчения. Приготавливают ее из мелкой сельди, скумбрии и ставриды, кильки, салаки, ряпушки и корюшки. По ГОСТ 6606-83 «Рыба мелкая горячего копчения. Технические условия» мелкая рыба должна быть прокопчена до полной готовности, иметь чистую, без ожогов поверхность, цвет от светло-золотистого до коричневого, консистенцию нежную сочную. Допускаются незначительные натеки жира на поверхности, механические повреждения жаберных крышек, небольшие срывы кожи, слабоватая или суховатая консистенция, незначительный привкус горечи от смолистых веществ, светлые пятна.

Рыба горячего копчения. ГОСТ 7447-97 «Рыба горячего копчения. Технические условия». К этой группе относят рыбные товары, приготовленные из остальных семейств промысловых рыб, в том числе океанических. Рыбу горячего копчения выпускают неразделанная, потрошенная с головой, обезглавленная, потрошенная обезглавленная, жаброванная, в виде куска, рулета, филе-куска.

Рыба может быть различной упитанности, кроме резко истощенной при нересте. Рыба должна быть равномерно прокопченной, мясо, икра или молоки – проваренными, без признаков сырости, кровь – полностью свернувшейся, поверхность чистой от светло-золотистого до коричневого цвета. Консистенция – сочная, нежная, плотная. Допускаются незначительные натеки жира на поверхности, механические повреждения жаберных крышек, небольшие срывы кожи, суховатая консистенция, светлые пятна.

Рыба полугорячего копчения – это мелкие сельдевые, треска, морской окунь и др. Сохраняется она более длительный срок, чем рыба горячего копчения, на сорта не делится.

Упаковывают рыбу холодного копчения в деревянные, картонные и металлические ящики, плетеные корзины, короба из дранки емкостью до 30 кг., сухотарные бочки – до100 л. Тара изнутри должна быть выложена под пергаментом или оберточной бумагой, а в торцовых стенках ящиков и в днищах должно быть сделано несколько отверстий для доступа воздуха. Хранят рыбу холодного копчения в сухих, хорошо проветриваемых помещениях при температуре от 0 до -8 °С и относительной влажности воздуха 75-80 % 15-60 суток.

Упаковывают рыбу горячего и полугорячего копчения в деревянные ящики емкостью до 20 кг или коробки до 5 кг. Хранят рыбу горячего и полугорячего копчения при температуре от -2 до 2 °С и относительной влажности воздуха 75-80 % 3 суток. Для увеличения сроков рыбы горячегои полугорячего копчения ее можно замораживать. Копченую рыбу, уложенную в ящики, короба емкостью до 8 кг или картонные коробки от 0,25 до 2,0 кг замораживают при температуре -30 °С и хранят при температуре -18 °С до 1-2 мес. После дефростации рыба сохраняет в основном все свойства свежего копченого продукта.

Наиболее распространенными дефектами рыбных товаров холодного копчения являются:

Белобочка – светлые непрокопченные пятна, образующиеся в местах соприкосновения одной рыбы с другой. Дефект можно устранить, если рыбу докоптить, а если такой возможности нет, то рыбу-белобочку необходимо срочно реализовать.

Бледная поверхность появляется из-за недостаточной окрашенности, по причине слабой концентрации дыма в камере или пересушенной поверхности. Дефект можно устранить, если рыбу докоптить.

Темная поверхность образуется при использовании недоброкачественного топлива, сильно увлажненного или густого дыма, рыба с недосушенной поверхностью.

Невыраженный запах копчености является, как правило, следствием слабого окрашивания рыбы.

Горький вкус – результат копчения рыбы с увлажненной поверхностью или использования дыма с повышенным содержанием смолистых веществ.

Повышенное содержание влаги в рыбе – результат плохой подсушки или использования при копчении топлива с повышенной влажностью. Дефект можно исправить, направив рыбу на подсушку.

Сухая консистенция мяса, образующаяся при пересушке рыбы, является неустранимым дефектом.

Дряблая консистенция мяса, лопнувшее брюшко, оголенные ребра – следствие чрезмерной отмочки и разрыхления тканей брюшка.

Черные смолистые натеки на поверхности рыбы – результат загрязнения смолистыми веществами и нагаром из дымоходов и с потолка камеры. Дефект можно устранить осторожным соскабливанием натеков ножом или протиранием рыбы салфеткой.

Кислый или аммиачный запах в жабрах появляется, если жабры плохо промыты, а при подсушивании и копчении жаберные крышки оказались прижатыми. Дефект можно устранить, удалив жабры, приоткрыв жаберные крышки и подсушив рыбу.

Подпаривание возникает в излишне увлажненной рыбе при высокой температуре подсушки и копчении. Дефект неустраним.

Рапа – налет соли на поверхности рыбы в виде мелких кристаллов. Образуется в недостаточно отмоченной или пересушенной рыбе, а также во время хранения крепкосоленной продукции. Дефект устраним протиранием поверхности рыбы салфеткой смоченной водой, а затем растительным маслом.

Плесневение – появление на поверхности рыбы белого или зеленоватого налета, сопровождающегося нередко омылением, во время ее хранения в невентилируемом помещении при повышенной влажности. Дефект можно устранить протиранием поверхности рыбы салфеткой, смоченной в растворе соли с последующей подсушкой. Если плесень проникла в мясо, то дефект не устраним.

Затхлость – появление постороннего неприятного запаха при хранении копченой рыбы в таре с резкими запахами или в плохо вентилируемом влажном помещении. Дефект можно устранить, проветрив рыбу и переложив ее в другую тару, отрегулировав режим хранения.

Во время хранения рыбные продукты холодного копчения могут поражаться шашелом.

Дефекты рыбных продуктов горячего и полугорячего копчения:

Ожоги – темные обугленные участки, вызванные соприкосновением языков пламени с рыбой. Дефект неустраним.

Просырь – недостаточная пропеченность мяса рыбы у головы и позвоночника. Дефект можно устранить, направив рыбу на повторное копчение.

Вздутость кожи возникает от излишне высокой температуры копчения. Дефект неустраним.

Разрывы поверхности образуются при резком повышении температуры при подсушке рыбы. Дефект неустраним.

Запаривание – неприятный резкий запах копчения и красно-коричневый цвет подкожного слоя мяса рыбы. Возникает дефект при копчении слабо подсушенной рыбы или высокой влажности дыма и является неустранимым.

Белково-жировые и сукровичные натеки – белые или красноватые полосы на поверхности рыбы. Появляются при плохой промывке жабр, использовании рыбы с отложением жира в брюшке или с переполненным кишечником. Дефект можно устранить, осторожно соскоблив ножом натеки и протерев рыбу салфеткой, смоченной в растительном масле.

Механические повреждения – это деформированная с неудовлетворительным товарным видом рыба. Дефект неустраним.

В рыбе горячего и полугорячего копчения могут возникать такие же дефекты, как и в рыбе холодного копчения.

После устранения дефектов рыбные копченые товары должны быть проверены инспекцией по качеству для установления их соответствия требованиям стандарта.

Рыбные консервы

Рыбные консервы – это пищевые продукты, обработанные соответствующим образом, расфасованные в герметично укупоренную тару и подвергнутые термическому воздействию для предохранения от порчи при длительном хранении.

Рыбные консервы можно подразделить на две группы: стерилизованные и нестерилизованные – пресервы.

Производство стерилизованных консервов включает следующие операции: порционирование, эксгаустирование (удаление воздуха из консервов перед закаткой), закатка, стерилизация, контроль качества, маркировка, упаковка.

Стерилизованные консервы подразделяют на две основные группы: натуральные и закусочные.

Натуральные консервы выпускают следующих видов: в собственном соку, с добавлением растительного масла, в желе, в бульоне, уха и супы рыбные др. ГОСТ 7452-2014 «Консервы из рыбы натуральные. Технические условия». ГОСТ 32156-2013 «Консервы из тихоокеанских лососевых рыб натуральные и натуральные с добавлением масла. Технические условия».

Консервы в собственном соку. Готовятся из жирных видов рыб (семейства лососевых и осетровых, палтуса, сельди атлантической тихоокеанской, скумбрии, ставриды, тунца и хека), из печени трески, пикши и др. Печень трески богата витаминами А, D и имеет богатый набор минеральных веществ – йода, фосфора, меди и брома.

В консервы добавляют душистый или черный перец, лавровый лист для устранения неприятного запаха жира, в консервы из лососевых и осетровых добавляют только соль. Особенность приготовления рыбных консервов в собственном соку состоит в том, что сырье укладывают в банки в сухом виде.

Консервы с добавлением растительного масла. Вырабатывают их из ставриды, скумбрии и сельди атлантической. В банки с рыбой добавляют растительное масло, соль, душистый перец, гвоздику; иногда применяют масло, ароматизированное красным перцем и укропным маслом.

Консервы в желе. ГОСТ 7455-2013«Консервы из рыбы в желе. Технические условия». Приготавливают из сырой, бланшированной и обжаренной рыбы. Готовят из сиговых (хариус, омуль), кефали, сайры, сазана, судака, палтуса, азово-черноморской скумбрии, щуки, трески и миноги. Рыбу подсаливают, укладывают в банки и заливают горячим раствором желатина или агар-агаром, приготовленным на воде или бульоне, в состав которого входит отвар свежего лука, уксусная кислота, соль. В каждую банку перед закаткой вкладывают лавровый лист, гвоздику, несколько зерен горького или душистого перца.

Консервы в бульоне. Вырабатывают из дальневосточной скумбрии, кефали, ставриды, а также из фарша трески в виде фрикаделек. Рыбу, уложенную в банки с добавлением обжаренного лука, соли и пряностей, заливают бульоном, полученным при варке голов (без жабр) и хвостового плавника. К этому виду относят консервы – уха и супы рыбные.

Закусочные консервы используют в качестве закуски и для приготовления вторых блюд. К ним относятся консервы в томатном соусе и масле, паштеты, пасты, котлеты и фрикадельки, рыборастительные консервы.

Консервы рыбные в томатном соусе. ГОСТ 16978-99«Консервы рыбные в томатном соусе. Технические условия». Приготавливают из тушек, кусочков и филе рыб, из хрящей, срезков осетровых рыб. Мелкие рыбки – хамса, килька, тюлька и снеток идут неразделанными. В зависимости от способа подготовки рыбы к консервированию эту группу консервов делят на две подгруппы: консервы из обжаренной и не обжаренной рыбы. Наиболее распространенными являются консервы в томатном соусе из обжаренного полуфабриката. Кроме ассортимента рыбы в томатном соусе в группу входят: котлеты рыбные в томатном соусе, печень трески и налима в томатном соусе и др.

Консервы в томатной заливке из бланшированной или сырой рыбы, печени трески, пикши и налима, ракообразных и моллюсков отличаются по технологии приготовления от соответствующих консервов натуральных только тем, что уложенные в банки полуфабрикаты заливают томатной заливкой.

Консервы рыбные в масле. ГОСТ 7454-2007 «Консервы из бланшированной, подсушенной или повяленной рыбы в масле. Технические условия». Это высокопитательные, деликатесные закусочные продукты, вырабатываемые из копченой, бланшированной или подсушенной и обжаренной рыбы.

Из копченой рыбы изготавливают консервы двух типов: шпроты и рыба копченная в масле.

Консервы типа шпротов. ГОСТ 280-2009 «Консервы из копченой рыбы. Шпроты в масле. Технические условия». Готовят из кильки, салаки, хамсы, мелкой атлантической сельди. Рыбу после соответствующей подготовки коптят горячим способом, после чего удаляют головы и хвосты, плотно укладывают рядами в банки и заливают горячей смесью рафинированного подсолнечного и горчичного масел (могут использовать кукурузное, оливковое и другие масла), закатывают и стерилизуют. Около 2 месяцев длится созревание. Наиболее ценными из этого типа консервов являются «Шпроты в масле», приготовленные из балтийской кильки «шпрот» осенне-зимнего улова, когда содержание жира достигает 10-14 %. По качеству «Шпроты в масле» подразделяются на сорта: «Экстра», изготавливаемый из балтийской кильки, и первый.

Консервы типа копченая рыба в масле. ГОСТ 7144-2006 «Консервы из копченой рыбы в масле. Технические условия». Вырабатывают их разных видов рыб. Консервы «Кипперс в масле» приготавливают из атлантической сельди.

Консервы из бланшированной или подсушенной рыбы в масле также вырабатывают двух типов: сардины и рыба, бланшированная в масле.

Консервы типа сардин. ГОСТ 12028-2014 «Консервы из мелких сельдевых рыб в масле. Технические условия». Вырабатывают в основном из мелких рыб семейства сельдевых (килька, салака, сельдь). Разделанную на тушки рыбу подвергают одному из следующих способов тепловой обработки: подсушке горячим воздухом, инфракрасными лучами, подсушке или подвяливанию с последующей обжаркой в масле, обработке паром. После этого тушки рыб укладывают в банки, заливают горячим оливковым, арахисовым или рафинированным подсолнечным маслом, укупоривают и стерилизуют. Созревание продолжается 3-6 месяцев при температуре 5-15 °С. Особенно ценятся консервы «Сардины в масле» приготовленные из дальневосточной (иваси) и атлантической сардины.

Вырабатывают также консервы данного типа в масле, ароматизированном коптильной жидкостью, пряностями и томатом.

Консервы в масле после приготовления обязательно требуют 2-6 месячной выдержки на складе. За это время продукт созревает, приобретая характерную консистенцию, вкус и аромат.

Консервы типа рыба, бланшированная в масле. ГОСТ 7454-2007 «Консервы из бланшированной, подсушенной или повяленной рыбы в масле. Технические условия». Изготавливают из разных видов рыбы, бланшированных острым паром. Полуфабрикат, уложенный в банки, заливают растительным маслом или ароматизированной коптильной жидкостью, томат-пастой и укропным маслом или пряностями. Среди консервов, особыми деликатесными свойствами отличаются консервы: «Сайра бланшированная в масле» и «Тунец бланшированный в масле».

Рыбные паштеты, пасты и фарши. Изготавливают эти консервы из разных видов рыб, икры, молок, печени, кусков или целых жаренных, копченых и вареных рыб, не пригодных из-за механических повреждений для приготовления обычных консервов. В приготовленный фарш могут добавлять растительное масло, томатный соус, пряности, лук.

Паштеты. ГОСТ 7457-2007 «Консервы-паштеты из рыбы. Технические условия». Различают рыбные, из печени, икры и паштетной массы. Рыбный паштет готовят из освобожденного от костей мяса обжаренной и копченой рыбы, печеночный – из частично обезжиренной печени трески и налима, паштет из икры – из ястыков и печени леща и судака, паштетную массу – из смеси бланшированных обжаренных молок и печени.

Паста. Отличается от паштетов более тонким измельчением освобожденного от костей вареного мяса рыб.

Пищевые фарши. Приготавливают из вареных малоценных мелких рыб одноразового измельчения на волчке.

Ассортимент консервов этой группы представлен следующими названиями: «Паштет из камбалы», «Паштет шпротный», «Паштет из икры леща и судака», «Паштет из печени трески», «Паста селедочная» др.

Консервы рыборастительные вырабатывают из разных видов рыб, икры, печени и молок с овощными, крупяными или бобовыми гарнирами, с добавлением соусов, заливок, маринадов, бульонов. ГОСТ 12250-88 «Консервы рыборастительные в масле. Технические условия». ГОСТ 12161-2006 «Консервы рыборастительные в томатном соусе. Технические условия».

Консервы этой группы выпускаются: «Кусочки парусника бланшированного в масле с горохом», «Тефтели рыбные с овощным гарниром в томатном соусе» и др.

Консервы из морепродуктов изготавливают из крабов, кальмаров, креветок. ГОСТ 18423-2012 «Консервы из кальмара и каракатицы натуральные. Технические условия». ГОСТ 7403-74 «Консервы. Крабы в собственном соку. Технические условия». Консервы из камчатских и синих крабов подразделяются на сорта: «Экстра», высший и первый.

Качество рыбных консервов определяют по внешнему виду и внутреннему состоянию банок, органолептическим, физико-химическим и бактериологическим показателям содержимого. Рыбные консервы на товарные сорта не делят, кроме шпрот и сардин, крабовых консервов.

По органолептическим показателям должны иметь:

Внешний вид – свойственный данному виду рыбы, способу обработки: тушки, куски, ломтики рыб – целыми, куски крупных рыб – уложенными в банки срезом к донышку банки; куски мелких рыб – укладываются плашмя, а туши рыб – параллельными или взаимно перекрещивающимися рядами. Допускается частичное нарушение кожных покровов, лопнувшее или подрезанное брюшко.

Количество кусков – в банке нормируется в зависимости от ее емкости. 260 г – не более двух кусков рыбы, до 480 г – не более трех, а для консервов в томатном соусе в банках до 350 г – также не более трех, в банках большей емкости не более шести кусков. Количество мелких рыб не нормируется. Прихвостовых кусков в одной банке должно быть не более одного. Посторонние примеси не допускаются.

Цвет мяса и кожных покровов – свойственный виду рыб, способу тепловой обработке, без покраснения у позвоночника. У натуральных консервов допускается незначительное количество темных пятен и точек на поверхности, а для нерки и внутри кусков; для консервов в желе темные точки допускаются на желе.

Бульон – светлый, допускается помутнение от взвешенных частиц белка рыбы, цвет томатного соуса от оранжево-красного до коричневого. Масло после отстоя – прозрачное с осадком частиц белка и незначительным количеством выделившейся влаги.

Вкус и запах – приятные, свойственные данному виду рыб и способу обработки, без посторонних привкусов и запахов. В консервах из печени тресковых видов рыб допускается слабый привкус йода.

Консистенция – сочная, не разваренная, в меру плотная.

По физико-химическим показателям должны быть:

Соотношение массы рыбы и заливки – для натуральных консервов от 85:15 %, до 75:25 %, для консервов в томатном соусе от 70:30 %, до 90:10 %, для консервов в масле от 75:25 % до 90:10 %, консервов рыборастительных – не менее 50 % рыбы.

Содержание поваренной соли –от 1,2 до 2,5%.

Кислотность ( в перерасчете на яблочную кислоту) в консервах в томатном соусе –0,3-0,6 %, а в консервах в маринаде 0,5-0,8 %.

Наиболее распространенными дефектами для рыбных консервов:

Лопнувшее брюшко и сползание кожицы встречается в консервах типа шпротов и рыба копченая в масле. Дефект возникает в процессе стерилизации консервов.

Разваренность, рыхлость, сухость, жесткость, волокнистость мяса рыбы образуется при длительной тепловой обработки, стерилизации, повторном замораживании, не соблюдении режимов размораживания, что ведет к изменению белков.

Помутнее бульона –использование плохо промытой рыбы, задерживание перед консервированием, в результате повторного замораживания, нарушение режима замораживания.

Расслаивание томатного соуса, отставание влаги в консервах в масле возникает при повторном замораживании консервов и нарушении режимов размораживания.

Нарушение калибровки –неоднородность по величине тушек, кусков рыбы в банке.

Темный цвет содержимого консервов возникает при использовании рыбы обжаренной в испорченном масле, при пережаривании полуфабриката, медленном и не полном охлаждении консервов после стерилизации, подгорание томатного соуса (плохое качество томатного соуса).

Потемнение, почернение и посинение содержимого консервов результат образования сульфидов олова и железа.

Порча жира –следствие использования в консервном производстве мороженой рыбы с признаками порчи жира. Сопровождается привкусом горечи, запахом олифы и ржавого подкожного слоя.

Скисание происходит под действием термофильных бактерий без признаков бомбажа. Консервы с таким дефектом не съедобны.

Привкус и запах металла появляется в консервах, если тяжелые металлы – олово, железа, свинца и меди – переходят в продукт. Происходит в результате коррозийных процессов при длительном хранении.

Бомбаж, коррозия банок и др.

Рыбные пресервы

Рыбные пресервы – вид рыбных продуктов, законсервированных солью (пряного, маринованного или специального посола) с добавлением или без добавления разнообразных соусов и заливок, герметично укупоренных в банки, но в отличие от консервов, не подвергнутые стерилизации. Для повышения стойкости пресервов, во многие из них добавляют антисептики. После приготовления пресервы помещают в холодильные камеры для созревания. Продолжительность созревания зависит от вида рыбы, способа приготовления, температуры хранения и длится от 10 суток до трех месяцев.

В зависимости от предварительной обработки рыбы и применяемых заливок различают следующие виды пресервов: из неразделанной рыбы пряного посола, из разделанной рыбы с применением заливок и соусов, из рыбы специального посола, из рыбы обжаренной или отварной в томатном соусе.

Пресервы из неразделанной рыбы пряного посола. Вырабатывают из охлажденной и мороженой рыбы-сырца, а также из созревшей рыбы специального, пряного или простого посола: кильки, салаки, тюльки, хамсы, ряпушки, мойвы, мелких сельдей и океанических рыб – атлантической скумбрии.

ГОСТ 3945-78 «Пресервы рыбные. Рыба пряного посола. Технические условия». В состав посолочной смеси или заливки входят соль, сахар, смесь пряностей в разнообразном сочетании и соотношении, антисептики.

Ассортимент: «Кильки таллиннские пряного посола», «Кильки рижские пряного посола», «Сельдь иваси пряного посола» и др.

Пресервы из сельди специального посола. ГОСТ 9862-90 «Пресервы рыбные. Сельдь специального посола. Технические условия». Пресервы изготавливают из неразделанной, обезглавленной и полупотрошеной тушки. Сель пересыпают смесью (соль, сахар, консервант), укладывают в банки с добавлением или без добавления заливки.

Пресервы из рыбы специального посола. ГОСТ 19588-2006 «Пресервы из рыбы специального посола. Технические условия». Приготавливают из кильки, мойвы, салаки, тюльки и хамсы. Пресервы изготавливают из неразделанной или обезглавленной рыбы.

Пресервы из разделанной рыбы.ГОСТ 7453-86 «Пресервы из разделанной рыбы. Технические условия». Изготавливают из мороженой и охлажденной рыбы – сырца, из рыбы пряного, специального, маринованного и простого посолов, с содержанием в полуфабрикатах не более 8 % поваренной соли. Для приготовления используют сельдь атлантическую и тихоокеанскую с жирностью не менее 12%, каспийскую, азово-черноморскую и беломорскую, салаку, кильку, хамсу, скумбрию и ставриду, лососи дальневосточные, семгу и балтийского лосося, разделанных в виде тушек, филе, филе-кусочков, филе-ломтиков, рулетов. Пресервы из лососевых дальневосточных рыб в масле изготавливают без применения консерванта. Пресервы из разделанной рыбы вырабатывают в пряных, майонезных и маринадных заливках, в масле, в горчичных, фруктово-ягодных и др. соусах и заливках.

Пресервы в пряных заливках готовят также как пресервы пряного посола, но и из разделанной рыбы.

Пресервы в маринаде. Разделанную рыбу заливают маринадной заливкой (сахар, соль, пряности, уксусная кислота, антисептик).

Пресервы в майонезных заливках и в масле. Используют различные виды майонезов или растительных масел. При приготовлении рыбу не пересыпают пряностями.

Фруктово-ягодные и др. соусы. Готовят на основе пряного отвара с добавлением сахара, лимонной кислоты, антисептика, фруктовых и ягодных соков, вина, пива, чесночной вытяжки, укропного масла и др. компонентов.

Пресервы из рыбы, обжаренной в масле или отварной в томатном соусе. Приготавливают из судака, сома, щуки, морского окуня, кеты и др. рыб. Порционированную рыбу после предварительной тепловой обработки укладывают в банки и заливают томатным соусом. Эти пресервы являются наименее стойкими в хранении и вырабатываются в ограниченном ассортименте.

По качеству рыбные пресервы на сорта не делят.

Пресервы из неразделанной рыбы. Должны иметь приятный вкус, аромат пряностей, нежную сочную консистенцию, чистую поверхность без пожелтения. Рыба должна быть целой, без повреждений, равномерной по длине. Допускаются жестковатое или перезревшее мясо, лопнувшее брюшко без выпадения внутренностей, незначительное слипание рыбок, наличие единичных чешуек и белых хлопьев свернувшегося белка. Содержание поваренной соли от 6 до 10 %, бензойнокислого натрия – не более 0,1 %, соотношение массы рыбы и заливки от 75:25 % до 90:10 %.

Пресервы из разделанной рыбы. Должны иметь приятный вкус, аромат пряностей, нежную сочную консистенцию. Тушки, филе рыбы должны быть целыми, равномерными по величине. Допускаются плотное или перезревшее мясо, незначительные повреждения кожи и отклонения по величине, незначительное слипание тушек, наличие единичных чешуек, белкового налета, желеобразное состояние заливки при условии приятного аромата и вкуса. Кислотность мяса рыбы составляет 0,4-1,2 % в пересчете на уксусную кислоту. Содержание поваренной соли в фруктово-овощных, сладких соусах и майонезах от 5 до 8 %, с другими соусами и заливками от 6 до 10 %, бензойнокислого натрия – не более 0,15 %, соотношение массы рыбы и заливки от 75:25 % до 90:10 %.

Требования для пресервов из рыбы специального посола аналогичны требованиям предъявляемым пресервам из неразделанной рыбы. Содержание поваренной соли от 5 до 8 %, соотношение массы рыбы и тузлука от 85:15 % до 93:7 %.

Наиболее распространенными дефектами являются:

Бомбаж микробиологический с явлениями гнилостного разложения; х лопушки; нарушение герметичности; лопнувшее брюшко с выпадением внутренностей (из неразделанной рыбы), нарушение калибровки, размягчение рыбы, острый вкус.

Упаковывают и маркируют рыбные консервы и пресервы согласно с ГОСТ 11771-93 «Консервы