Характеристика живой, охлажденной и мороженой рыбы

Живая рыба

Для реализации в живом виде заготавливают только здоровую рыбу, незараженную паразитами и болезнями, не травмированную, хорошо упитанную, бодрую и подвижную в воде. Торговлю рыбой в живом виде осуществляют следующих семейств и видов:

- карповые (карп, сазан, лещ, язь, карась, плотва, толстолобик) на долю которых приходится 60-70 % товарного производства живой рыбы;

- осетровые (осетр, белуга, севрюга, стерлядь);

- сом, щука, угорь, форель, судак;

Выловленную рыбу рассортировывают по видам, размерам, качеству и немедленно пересаживают во временные садки. Садки – это временные или ста­ционарные емкости для приемки, сбора и хранения живой рыбы, со­оружаемые в местах промысла на отдельных участках естественных водоемах с чистой, проточной водой. Садки бывают деревянные в виде ящика с крышкой, разделенного внутри на отсеки, и копанными в виде канавы, отгороженные от водоема земляной плотиной, сеткой или деревянными кольями. В качестве садка могут быть использованы отгороженные протоки рек, сетное полотно, натянутое на колья, и дру­гие приспособления.

Для перевозки рыбы на большие расстояния используют специально сконструированные и обычные грузовые автомобили, на которых устанавливают ящики, контейнеры, бочки, брезентовые чаны, практикуют перевозку рыбы в ящиках и контейнерах без воды (во влажном воздухе). Для сохранения рыбы в живом виде при перевозке и хранении поддерживается определенная температура, а вода обогащается кислородом, путем продувания ее воздухом. Оптимальная температура воды при перевозке живой рыбы 4-12 °С.

В крупных центрах потребления сооружают стационарные садки, где рыбу могут содержать несколько месяцев при температуре воды не более 10 °С (на 1 кг рыбы должно приходится 5-8 литров воды). На хранение следует направлять только бодрую рыбу, а слабую или очень слабую – в торговую сеть.

В магазинах живую рыбу сохраняют от 1-2 суток отдельно по видам, в аквариумах разнообразных конструкций. Вода в аквариумах должна быть чистой, дехлорированной, достаточно насыщенной кислородом. Для предохранения воды от загрязнения рыбу во время хранения не кормят.

Качество живой рыбы определяют по ее внешнему виду и поведению во время пребывания в садках и аквариумах. На товарные сорта живая рыба не делится. В зависимости от качественного состояния ее подразделяют на 3 группы:

Бодрая рыба – должна быть чистой, без загрязнений песком и илом, с блестящей, плотно прилегающей к телу чешуей, без наружных повреждений, паразитов и видимых признаков инфекционных и инвазионных заболеваний. Здоровая, бодрая рыба держится в аквариуме на глубине, движения ее достаточно энергичны, плавает спиной к верху, жаберные крышки поднимаются равномерно. Рыба хорошо реагирует на стук, извлеченная из воды энергично бьется, а выпущенная снова в воду быстро уплывает ко дну.

Слабая рыба – имеет мутно-серую окраску, движения ее слабые. Она плохо реагирует на стук, часто всплывает на поверхность, захватывает ртом воздух, ее легко поймать. Такое состояние у рыбы наступает, как правило, вследствие заболевания, в результате кислородного голодания или отравления хлором, плохо удаленным из водопроводной воды, либо углекислым газом.

Очень слабая рыба – хотя и считается живой, но находится на гране снулой, т.е. полумертвой. Естественная окраска у нее обесцвечивается и становится светлой, движения очень вялые, плавает она в основном на боку, спинки, или лежит на дне.

Только бодрая, хорошо упитанная, с толстой округлой спинкой рыба считается доброкачественной и может быть реализована в живом виде. Цвет жабр у доброкачественной рыбы красный, глаза светлые, выпуклые, запах, свойственный живой рыбе. Рыба слабая и особенно очень слабая заметно уступают по качеству бодрой рыбе, в связи с тем, что ткани излишне обводняются и теряют питательные вещества. Такая рыба должна быть без задержки выловлена, оглушена и, если она не имеет повреждения или признаки каких-либо болезней, то реализована либо отправлена для охлаждения или замораживания. Рыба больная, с механическими повреждениями, пораженная паразитами, у которой кожа и чешуя тусклые, глаза мутные, на жабрах и на чешуе песок и ил, на поверхности тела бугры, язвы, рубцы или плесень, плавники поломанные, на теле ссадины и кровоподтеки, разрывы кожи, неприятный гнилостный запах или запах нефтепродуктов, считается не доброкачественной. В реализацию она не допускается.

Зараженная рыба должна быть подвергнута тщательной термической обработке, а при сильном заражении – утилизации.

Охлажденная рыба

При понижении температуры замедляется или прекращается развитие микроорганизмов, и значительно медленнее протекают биохимические реакции, обусловленные деятельностью тканевых ферментов. Холодильное консервирование максимально сохраняет натуральные свойства рыбы и строится на принципе холодильной цепи, начиная от вылова рыбы, заканчивая ее реализацией.

Охлажденной считается рыба, имеющая температуру в толще мяса у позвоночника от -1 до +5 °С. Своевременное понижение температуры внутри мышечной ткани позволяет задержать наступление порчи рыбы, и сохранить ее в течение некоторого времени в свежем состоянии. Чтобы охлажденная рыба хорошо сохранялась, ее охлаждают сразу после улова.

В настоящее время применяют несколько способов охлаждения рыбы: дробленым льдом, специальными видами льда, охлажденной морской водой и раствором поваренной соли, смесью льда и соли, холодным воздухом.

В торговую сеть поступает рыба охлажденная, как правило, естественным или искусственным чистым мелкодробленым льдом. Этот способ охлаждения прост и доступен, однако он имеет недостатки: рыба охлаждается неравномерно, с небольшой скоростью и очень деформируется.

Охлаждение рыбы специальными видами льда – чешуйчатым, снежным, с добавлением антибиотиков или антисептиков.

Чешуйчатый и снежный лед имеют определенные преимущества перед обычным мелкодробленым льдом. Обладая большой поверхностью охлаждения, эти виды льда быстрее снижают температуру в теле рыбы и не ранят ее острыми гранями.

Лед с добавлением антибиотиков или антисептиков задерживает развитие большинства видов бактерий, вызывающих порчу рыбы. Антибиотик биомицин не проникает вглубь мышечной ткани рыбы, не влияет на цвет, вкус и запах рыбы и рыбных продуктов. Небольшое количество остающегося на поверхности или в мясе рыбы биомицина при тепловой обработке разрушается, и как ученые предполагают, отрицательного влияния на организм человека не оказывает. Охлаждение рыбы таким способом является более эффективным.

Охлаждение рыбы морской водой и раствором поваренной соли – применяют в основном в тех случаях, когда она направляется для технологической обработки. Такой способ охлаждения позволяет избежать тех недостатков, которые характерны для охлаждения рыбы льдом. На промысловых судах для охлаждения рыбы широко применяют холодную морскую воду, а на береговых предприятиях также 2-5 процентный раствор поваренной соли с температурой – 2-4 °С. Для повышения эффективности охлаждения, в охлажденную жидкость, как и в лед, могут добавлять антибиотики или антисептики.

Охлаждение рыбы смесью льда и соли применяют только тогда, когда рыбу в дальнейшем отправляют в посол. При температуре воздуха от 5 до 20 °С примерная дозировка льда составляет 80 % от массы рыбы, соли – 20 %.

Охлаждение рыбы холодным воздухом с температурой -2 °С применяют редко, так как процесс протекает медленно, а товарный вид продукта ухудшается.

Рыбу перед охлаждением промывают, рассортировывают по видам и размерам, если надо разделывают, взвешивают и рядами укладывают в тару: мелкую рыбу – слоями без рядовой укладки, а крупную – ровными одним – двумя рядами спинкой к верху; насыпая на дно тары и на каждый ряд рыбы слой льда. Тару взвешивают и маркируют, указывая вид, массу рыбы и тары. Лед берут в зависимости от дальности перевозки и от температуры воздуха. При температуре в тени от 1 до 5 °С, льда берется 50 % к весу рыбы, выше 5 °С – 60 %, выше 10 °С – 75 % и выше 15 °С – 100 %.

При охлаждении рыбы, в ней происходят физические и биохимические изменения:

- увеличивается плотность мышечных тканей и вязкость тканевого сока; уменьшается масса за счет частичного испарения влаги;

- резко замедляется развитие бактерий, снижается активность биохимических процессов, характерных для посмертного изменения рыбы, задерживается прогоркание жира и разрушение витаминов, что благоприятно сказывается на сохранении качества охлажденной рыбы в течение ограниченного срока хранения и транспортирования.

Осетровые рыбы (кроме стерляди) перед охлаждением могут быть обескровлены, а затем подвергнуты потрошению с головой. Дальневосточные, балтийский и озерный лососи выпускаются неразделанными, за исключением маринки, османов и днепровского усача, которые должны быть обязательно потрошенными с удалением и уничтожением всех внутренностей, являющихся ядовитыми.

Тресковые рыбы массой более 400 грамм, зубатка и морской окунь, выпускаются потрошеными обезглавленными, а мелкая треска, пикша и навага – без разделки, но по согласованию с потребителем тресковые и морской окунь могут отпускаться не потрошенными и потрошенными с головой. Сом крупный и крупная щука поступают в продажу только потрошеными. Скумбрию и ставриду охлажденную выпускают жаброванными, камбалу – порошенную с головой или без головы.

Качество охлажденной рыбы оцениваютпо органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям по межгосударственному стандарту ГОСТ 814-96 «Рыба охлажденная. Технические условия».

Охлажденную рыбу на сорта не разделяют. По длине и массе по ГОСТ 1368-2003 «Рыба. Длина и масса» разделяют на крупную, среднюю и мелкую рыбу».

Важными показателями качества охлажденнойрыбы (ГОСТ 814-96) является внешний вид, консистенция, запах, вкус.

Рыба по внешнему виду должна быть:

- чистой, естественной окраски, непобитой, допускается сбитость чешуи без повреждения кожи (у сельди, чехони, анчоуса, корюшки чешуя может отсутствовать);

- допускаются покраснение поверхности в результате кровоизлияния (стерлядь, ставрида);

- багрово-красная окраска (лещ, сазан, вобла, кутум, язь, судак, кефаль),

- кровоподтеки (осетровые),

- буровато-розовые полосы на боках и брюшке (лососевые),

- бледно-розовая окраска (морской окунь) и окрашенные пятна – у камбалы и т.д.

- механические повреждения жаберных крышек допускается у мелкой рыбы с головой

Разделка рыб должна быть правильной. Консистенция тканей плотная, упругая, если рыбу положить на ладонь, то она не перегибается. Допускается слегка ослабевшая, но не дряблая консистенция, а также сбитость чешуи. Проверяют консистенцию прощупыванием мясистых частей рыбы.

Запах – свежий, без порочащих признаков; в местах потребления, у рыб (кроме осетровых) допускается слабый кисловатый запах, легко удаляемый при промывании. Для проверки запаха применяют нож или деревянную шпильку (но не из смолистых пород дерева). Нож или шпильку вводят в разные места. После каждого погружения нож хорошо промывают или протирают, а шпильку меняют. Допускаются экземпляры с легким пожелтением и признаками окислившегося жира.

Цвет мяса рыбы проверяют на поперечном разрезе, в наиболее толстой ее части. В спорных случаях качество рыбы проверяют пробной варкой.

Вкус определяют также после пробной варки.

Лабораторным испытаниям (определение аммиака и сероводорода) подвергают рыбу, которая по органолептическим показателям, отнесена к продуктам сомнительной свежести.

Качество мелкой рыбы оценивают по ГОСТ 32004-2012 «Рыба мелкая охлажденная. Технические условия». По длине и массе охлажденную мелкую рыбу не подразделяют, допускается примесь другой рыбы.

Упаковывают охлажденную рыбу только в тару со льдом, количество которого при направлении рыбы в реализацию должно составлять не менее 50 % от массы рыбы. Тарой для рыбы, длиной более 50 см, служат деревянные ящики вместимостью до 80 кг или сухотарные бочки 150-250 л. Мелких рыб упаковывают также в корзины по 30 кг. Осетровых и лососевых упаковывают в ящики. Перспективной для упаковки охлажденной рыбы является тара из полимерных материалов.

В единицу упаковки укладывают рыбу одного вида, размера и способа разделки. Допускается не более 2 % рыб (по счету) большего и меньшего размера. Треску и пикшу укладывают в одну тару. Мелочь второй и третьей групп по видам не разделяют. Ящики, наполненные рыбой, должны быть забиты и обтянуты стальной лентой или проволокой, а бочки укупорены.