Соленая, пряная и маринованная рыба

Соленые и маринованные продукты имеют особый аромат и вкус, полученные соответственно путем консервирования рыбы поваренной солью (рыба соленная), смесью поваренной соли, сахара и пряностей (рыба пряная), смесью поваренной соли, уксуса. Сахара, пряностей с различными растительными добавками и без них (рыба маринованная).

Поваренная соль не только консервирует рыбу, но и придает ей новые вкусовые свойства. Большинство рыб после посола заметно ухудшают свои органолептические, технологические, кулинарные свойства и пищевую ценность; при этом они становятся готовыми к употреблению без дополнительной кулинарной обработки. Это позволило посол использовать в качестве одного из основных способов обработки рыбы.

Посол – это сложный физико-химический (диффузионно-осмотический) процесс. Поваренная соль блокирует деятельность многих ферментов, ответственных за энергетический обмен бактерий, нарушает функции клеточных мембран и вызывает плазмолиз бактериальных клеток. Консервирующее действие поваренной соли связано в основном с изменением осмотического давления в бактериальной клетке и с обезвоживанием продукта, что препятствует развитию бактерий. При посоле соль проникает в ткани и вызывает вытеснение части клеточного сока, который, соединяясь с солью, образует тузлук.

Концентрация раствора соли, превышающая 6 %, в значительной степени задерживает или прекращает развитие патогенных и гнилостных видов бактерий, хотя жизнеспособность отдельных клеток может сохраняться в течение длительного времени. Действие соли может быть усилено добавлением консерванта, например бензойнокислого натрия или сорбиновой кислоты, а также нагреванием.

На качество соленой рыбы оказывают влияние исходное сырье, способы разделки, крепость и способ посола, условия хранения.

В зависимости от особенностей сырья соленую рыбу можно разделить на три группы:

-созревающая при посоле и приобретающая высокие вкусовые качества; такая рыба не требует кулинарной обработки;

-соленая, которая должна подвергаться тепловой кулинарной обработке;

-соленые полуфабрикаты, предназначенные для дальнейшей переработки – вяления или копчения.

Процесс созревания соленой рыбы отличается от созревания мяса.

В соленой рыбе при хранении под влиянием ферментов мышечных тканей и внутренних органов, а также микроорганизмов происходят сложные биохимические процессы, вызывающие расщепление белков и жиров. При этом в рыбе уменьшается содержание белков, увеличивается количество экстрактивного азота, продуктов гидролиза и окисления жира.

Консистенция мышечной ткани созревающих видов рыбы (сельдевые, анчоусовые, лососевые, скумбриевые, ставридовые, некоторые сиговые) изменяется благоприятно. Под влиянием совокупности всех ферментативных и окислительных процессов рыба приобретает совершенно новые качества. В ней исчезают цвет, запах и вкус сырой рыбы, жир равномерно распределяется в тканях, мясо легко отделяется от костей и становится очень нежным, сочным и вкусным, имеющим особый приятный аромат – «букет». Такое благоприятное изменение в рыбе называется созреванием. Созревшая рыба становится съедобной без дополнительной кулинарной обработки.

Однако большинство рыб при посоле не созревают, в соленом виде имеют вкус и запах сырой рыбы, довольно грубую консистенцию тканей, перед употреблением требует вымачивания и тепловой обработки.

Рыба соленая, не созревающая при посоле, по качеству хуже, чем рыба свежая. Белковые вещества мяса рыбы утрачивают свои первоначальные свойства, теряют растворимость, способность к набуханию. Часть растворимых веществ при посоле из тканей рыбы вымывается.

Длительное хранение соленой рыбы вначале приводит к ее перезреванию, в результате чего заметно ухудшаются показатели качества, определяемые органолептическими и физико-химическими методами, а затем и к микробиологической порче, сопровождающейся появлением гнилостного запаха и вкуса, дряблой, мажущейся консистенции.

Способы разделки рыбы перед посолом разнообразны: рыба идет в посол целиком (неразделанной), зябреной, потрошенной, полупластом, пластом, куском. Характеристика основных видов разделки приведена в первом вопросе. Целиком для посола используют рыбец, чехонь, шемаю, скумбрию, ряпушку и др.; у скумбрии удаляют только жабры.

При разделке рыбы могут возникать различные дефекты: плохая зачистка внутренностей, ухудшающая внешний вид рыбы, часто вызывающая порчу рыбы, а иногда и отравления; не правильная резка – прорезы кожи, волнистая или косая резка; неправильное нанесение дополнительных разрезов, недостаточная или излишняя глубина разреза. При проверке правильности разделки рыбы обращают внимание также на повреждения от рыболовных снастей и др.

При простом посоле применяют только поваренную соль, иногда антисептики, а также селитру для сохранения розоватой окраски рыб. Этот способ посола наиболее распространен. При значительном содержании соли рыба характеризуется грубым резко соленым вкусом.

К улучшенным посолам относят сладкий, пряный и маринованный.

Сладкий (специальный) посол осуществляется посолочной смесью, состоящей из 9 % соли и 1,5 % сахара, с добавлением бензойнокислого натрия и лаврового листа. Такой посол применяется в основном для жирных атлантических и тихоокеанских сельдей, балтийской кильки, салаки, курильской скумбрии. Сахар смягчает ощущение солености, предохраняет ткани рыбы от излишнего набухания. Кроме того, под влиянием ферментов часть сахара превращается в кислоты, что способствует активизации процессов созревания. Рыба при специальном посоле приобретает маслянистую консистенцию, мягкий, нежный вкус и особую пикантность.

При пряном посоле используют соль, сахар и смесь различных пряностей с добавлением антисептика – бензойнокислого натрия. Благодаря используемым пряностям удается создать самые разнообразные ощущения вкуса и запаха при соответствующем сочетании отдельных компонентов смеси.

Маринованный посол отличается тем, что, кроме соли, сахара и пряностей, при посоле рыбы добавляют уксусную кислоту. Уксусная кислота, обладая антисептическими свойствами, позволяет получать соленые рыбные продукты с малым содержанием соли. Кроме того, уксусная кислота обесцвечивает мясо соленой рыбы, делая его беловатым, способствует выведению нежелательных продуктов распада белка, повышая тем самым физиологическую ценность рыбы.

В зависимости от контакта рыбы с поваренной солью или посолочной смесью различают сухой, мокрый и смешанный посолы.

При сухом посоле целую или разделанную рыбу обваливают или натирают солью. Заполняя жаберные щели, разрезы и брюшную полость, затем укладывают в тару или на специальные площадки и послойно пересыпают солью. Образующийся тузлук остается в таре, ускоряя просаливание и созревание рыбы. Эти способом солят тресковые и лососевые рыбы, морской окунь, зубатку, палтус, морской ерш. Продукт получается крепко соленым, сильно обезвоженным, с плотной, грубой консистенцией и признаками окислившегося жира.

При мокром посоле рыбу в таре заливают заранее приготовленным насыщенным раствором поваренной соли. Этот способ применяется для получения слабосоленых продуктов и полуфабрикатов, предназначенных для горячего копчения, маринования, рыбоконсервного производства. При таком посоле наблюдается значительная потеря белковых веществ, наступает быстрое опреснение тузлука, что может привести к задержке посола и порче рыбы.

В настоящее время в рыбной промышленности широко используется посол сельдевых рыб, скумбрии и хамсы в циркулирующем тузлуке с постоянной концентрацией соли. В этом случае посол рыбы протекает быстрее, чем в неподвижном тузлуке, потери белковых веществ уменьшаются, качество соленой рыбы улучшается.

При смешанном посоле рыбу, обработанную поваренной солью, как и при сухом посоле, укладывают в тару и заливают рассолом соли необходимой концентрации. Смешанный посол не вызывает излишнего обезвоживания рыбы и окисления жира. Ускоряет процесс посола, уменьшает потери, позволяет получать продукты различной степени солености.

В зависимости от температурных условий, при которых солят рыбу, различают теплый, охлажденный и холодный посолы.

Теплым посолом рыбу солят при температуре окружающего воздуха 5-15 °С, его используют в основном для быстро просаливающейся рыбы мелких или средних размеров, а также тощие разделанные рыбы. При теплом посоле рыба теряет больше клеточного сока, чем при других способах, поэтому консистенция ее становится более жесткой.

Охлажденный посол – это способ посола крупных или жирных рыб семейства лососевых, сельдевых, а также ставриды и скумбрии в предварительно охлажденном состоянии либо в льдосолевой смеси при температуре от 0 до 5 °С или в охлаждаемых помещениях при температуре от 0 до 7 °С.

При холодном посоле рыбу сначала замораживают в льдосолевой смеси до температуры от -1 до -4 °С, а затем обрабатывают смешанным или сухим посолом в охлажденном помещении. Холодный посол применяется при обработке балычных полуфабрикатов из осетровых рыб, семги. Белорыбицы, скумбрии, кефали, сельдевых и некоторых рыб океанического промысла. Охлаждение и замораживание рыбы при посоле, не смотря на медленное ее просаливание, позволяет задержать гнилостные процессы в глубоких слоях рыбы и не допустить снижения качества и порчи ее до того, как она просолится. Применение низких температур при посоле рыбы позволяет значительно уменьшить коагуляцию белка, а, следовательно, снизить потерю массы, получить высококачественные, деликатесные, малосоленые продукты с нежной, сочной консистенцией.

Различают также за конченный и прерванный посолы. При законченном посоле рыба поглощает столько соли. Сколько возможно при данной концентрации ее в тузлуке, и в дальнейшем соленость не увеличивается. В этом случае рыба сильно обезвоживается, приобретает резко соленый вкус, ткани ее уплотняются. Если процесс просаливания прерывают по достижении в рыбе необходимой концентрации соли, то посол называют прерванным. При таком посоле возможно получение слабосоленого продукта в условиях, когда посол с малой концентрацией соли не обеспечивает достаточно быстрого просаливания, и последняя может подвергаться порче.

В зависимости от емкостей, в которых рыбу подвергают посолу, различают:

- чановой, применяющийся при массовом поступлении рыбы (в чаны устанавливают контейнеры с рыбой и соленой смесью, что позволяет механизировать загрузку и выгрузку рыбы);

- бочковый посол, применяющийся на судах. Рыбу солят, загружают в бочки, продукт осаждается, в бочки добавляют рыбосоленую смесь и тузлук, закупоривают, выдерживают определенное время;

- прерванный, осуществляемый в насыщенных растворах соли (продолжительность посола рыбы определяется заданной соленостью, при этом способе получают слабосоленый полуфабрикат);

- равновесный посол (до выравнивания концентрации соли в продукте и растворе, используется для получения слабосоленой продукции в бочках и банках);

- баночный посол, при котором рыбу с солью укладывают в жестяные и полиэтиленовые банки и через определенное время направляют их в реализацию.

Соленые рыбные товары объединяют в следующие группы:

- лососи соленные (ГОСТ 7449-96);

- кета семужного посола (ГОСТ 13686-68);

- лососи дальневосточные соленые (ГОСТ 16080-2002);

- сельди соленные (ГОСТ 815-2004);

- анчоусовые и мелкие сельдевые рыбы соленые и пряного посола (ГОСТ 32807-2014);

- сиговые рыбы соленые (ГОСТ 16079-2002);

- рыба соленая (ГОСТ 7448-2006);

- сардины пряного посола (ГОСТ 1822-88);

- скумбрия и ставрида пряного посола (ГОСТ 18223-2013);

- сельди и сардина тихоокеанская пряного посола и маринованные, в том числе сельди иваси (ГОСТ 1084-88) и др.

Лососи соленые. К этой группе соленых рыбных товаров относят семгу, лососей каспийского, балтийского и озерного. Исключительно высоким качеством отличаются семга и лососи каспийский и балтийский. Солят эти рыбы сухим холодным посолом, предварительно разделывая. Виды разделки: потрошенные семужной резкой, потрошенные с головой, потрошенные обезглавленные, куски, филе, теша и др. Лососи соленые по размеру не подразделяются, кроме семги. По межгосударственному стандарту ГОСТ 7449-96 «Рыбы лососевые соленые. Технические условия» в зависимости от показателей качества лососи соленые делят на 1 и 2 сорта. Филе, куски, ломтики, теша на сорта не подразделяются.

Лососи соленые 1 сорта должны быть упитанными, иметь чистую поверхность без наружных повреждений, помятостей, темных пятен и кровоподтеков, правильную разделку, упругую, сочную, нежную консистенцию, цвет – присущий данному виду рыбы, вкус и запах – нормальные, без посторонних привкусов и запахов. Допускаются незначительная сбитость чешуи, кровоподтеки в головной части от оглушения, у каспийского лосося – на поверхности брюшка мелкие темноватые пятна, легкое поверхностное пожелтение брюшка, плотная консистенция.

Во 2 сорте рыба может быть различной упитанности, со сбитой чешуей, небольшими наружными повреждениями, помятостью, с легким пожелтением на поверхности кожи и брюшной полости, не проникшем в мясо, с темными пятнами от кровоподтеков, консистенция суховата или мягковата, но не дряблая. Допускается потускневший цвет мяса, а у каспийского лосося – желтоватый оттенок, отклонения от правильной разделки.

Содержание соли в семге 1 сорта должно быть от 4 до 8 %, в каспийском лососе – от 2 до 5 %. В балтийском и озерном лососе составляет 3-7 %.

Верхний предел содержания соли для рыбы 2 сорта повышается на 2 %. При наличии несвежего запаха в наросте, его отрезают, а доброкачественную часть рыбы переводят во 2 сорт.

Кета семужного посола. Такая кета выпускается массой 1 штуки не менее 3 кг. По ГОСТ 13686-68 «Кета семужного посола. Технические условия» по качеству она делится на 1 и 2 сорта. Требования, предъявляемые качеством, в основном аналогичны тем, которые предъявляют к лососям соленым. Допускаются лишь в 1 сорте незначительные искривления челюсти, отклонения от правильной разделки не более чем у 10 % рыб (по счету) в единице упаковки, следы от объячеивания без повреждения мяса, незначительные повреждения пленки, покрывающей внутри брюшную полость, а во 2 сорте – нерезкое искривление челюсти, слабый привкус и запах окислившегося жира. Содержание соли в кете 1 сорта – от 4 до 8 %., в кете 2 сорта – от 4 до 10 %.

Лососи дальневосточные соленые. По способу разделки соленые дальневосточные лососи – кета (кроме семужного посола), горбуши, нерка, кижуч, кунджа, сима, чавыча и голец – выпускаются потрошенные с головой, потрошенные обезглавленные, потрошенные семужной резки, в виде пласта с головой и обезглавленного, разрезанные на ломтики. Гольца длиной до 25 см и менее разрешается выпускать в неразделанном виде.

По межгосударственному стандарту ГОСТ 16080-2002 «Лососи дальневосточные соленые. Технические условия» по качеству соленые дальневосточные лососи делят на 1 и 2 сорта.

К 1 сорту относят лососи всех размеров и различной упитанности, кроме тощей, имеющие консистенцию у слабосоленых рыб от нежной до сочной, у среднесоленых от сочной до плотной и у крепко соленых плотную. Допускаются на теле незначительные наружные повреждения не более чем у 5 % рыб (по счету) в единице упаковки. У слабосоленой и среднесоленой рыбы – слегка мажущаяся консистенция мяса.

Во 2 сорте на теле рыб допускаются пятна и полосы брачного наряда, ослабевшая, но не мажущаяся консистенция у слабо – и среднесоленой рыбы и жесткая или ослабевшая у крепкосоленой, желтоватый оттенок мяса.

Основные показатели качества по сортам (правильность разделки, внешний вид, вкус и запах) такие же, как у кеты семужного посола. По степени солености дальневосточные лососи подразделяют на слабосоленые содержанием соли от 6 до 10 % включительно и среднесоленые – от 10 до 14 %. Слабо-среднесоленые лососи считаются деликатесными продуктами. Крепкосоленые лососи с содержанием соли свыше 14 % выпускают только по спецзаказам потребителей в ограниченном количестве.

Сельди соленые. В эту группу включают соленые сельди следующих наименований: атлантические длиной более 13 см, тихоокеанские длиной более 17 см, каспийские, черноспинку (залом), азово-черноморские, беломорские.

В зависимости от способа разделки они поступают в реализацию неразделанные, зябренные, жаброванные, полупотрошеные, потрошеные с головой, обезглавленные, разделанные на тушку, кусочки, филе. Азово-черноморские и беломорские сельди выпускают только в неразделанном виде.

Согласно требованиям ГОСТ 815-2004 «Сельди соленые. Технические условия» делят по размеру атлантические и тихоокеанские (более 17 см) и беломорские сельди (более 13 см). По ГОСТ 1368-2003 «Рыба. Длина и масса» по длине делят каспийские сельди, а азово-черноморские по массе. Беломорские сельди из-за незначительного улова не имеют большого значения и реализуются в ближайших местах улова. По размеру и массе их не сортируют.

Атлантические и тихоокеанские сельди. По содержанию жира в мясе разделяют на жирные (12 % и более), имеющие в брюшной полости жир, между кожей и мясом прослойку жира, высокое тело, и просто сельди (менее 12% жира). По крепости посола сельди бывают слабосолеными (от 7 до 10 %), среднесолеными (более 10 до 14 %), крепкосолеными (свыше 14 %). Наиболее ценными и вкусными считаются жирные слабосоленые тихоокеанские и атлантические сельди, имеющие нежную консистенцию, приятный запах и характерный селедочный аромат.

Среди азово-черноморских сельдей хорошими вкусовыми свойствами выделяются дунайские и керченские сельди. Они имеют самую нежную консистенцию мяса и являются одними из наиболее ценных закусочных продуктов. По крепости посола производят сельди слабосоленые.

У каспийских сельдей мясо грубоватое, плохо созревающее при посоле и хранение. Среди них следует выделить каспийский залом (черноспинку), имеющий длину не менее 36 см и содержащих жира около 20 %, и астрабадскую сельдь, отличающихся хорошим качеством.

В зависимости от органолептических показателей качества по ГОСТ 815-2004 сельди соленые подразделяют на 1 и 2 сорта.

Сельдь 1 сорта должна быть целой, иметь чистую поверхность, не потускневшую, без пожелтения. Консистенция – от мягкой, сочной до плотной, вкус и запах – нормальные, селедочные, без порочащих признаков. Допускаются поломанные жаберные крышки, трещины и небольшие срывы кожи, следы объячеивания, слегка лопнувшее брюшко без значительного обнажения внутренностей, легко удаляемый желтоватый налет на поверхности сельди.

Во 2 сорте допускаются более значительные повреждения (срывы кожи, механические повреждения головы, лопнувшее брюшко, но без выпадения внутренностей), потускневшая поверхность, поверхностное и не значительное подкожное пожелтение (окисление жира), не проникшее в мясо, консистенция жесткая, сухая, слабая, но не дряблая, запах окислившегося жира и кисловатый запах в жабрах.

Анчоусовые и мелкие сельдевые рыбы соленые и пряного посола. По ГОСТ 32807-2014 «Рыбы анчоусовые и мелкие сельдевые соленые и пряного посола. Технические условия» длина мелких атлантических, тихоокеанских и чешско-печорских сельдей должна быть не более 17 см, беломорской сельди – не более 13 см. Масса мелкой азово-черноморской сельди должна быть менее 0,1 кг. Другие мелкие рыбы по длине и массе не подразделяются. Поступают в торговлю в неразделанном виде. Сельди мелкие атлантические и тихоокеанские в зависимости от массовой доли жира подразделяют: жирные и нежирные. По степени солености эти рыбы делят на слабосоленые – содержание соли от 6 до 8 %, среднесоленые – 8-12 %, крепкосоленые – 12-14 %.

По качеству на сорта не делятся. Органолептические показатели в основном аналогичны требованиям, предъявляемым к качеству соленых сельдей. Также ГОСТ 32807-2014 ограничивает примесь других рыб в салаке, кильке балтийской и др.

Сиговые рыбы соленые. Стандарт ГОСТ 16079-2002 «Сиговые рыбы соленые. Технические условия» распространяется на рыбу семейство сиговых следующих родов: сиги и нельмы. По видам разделки они подразделяются неразделанные, жаброванные, потрошеные с головой, обезглавленные, разделанные на тушку, филе, кусочки, ломтики, тешу. В зависимости от показателей качества сиговые рыбы соленые делят на 1 и 2 сорта. Филе, куски, ломтики, теша на сорта не подразделяются. Во втором сорте допускаются потускневшая поверхность, ослабевшее брюшко, повреждения жаберных крышек, небольшие наружные повреждения, ослабевшая консистенция. По ГОСТ 16079-2002 производят малосоленые (3-5 %), слабосоленые (от 5 до 7 %), среднесоленые (более 7 до 12 %), крепкосоленые продукты (свыше 12 %).

Соленая рыба. В эту группу соленых рыбных товаров включают рыбу остальных семейств и видов, за исключением выше перечисленных, в том числе рыбу океанического промысла. Среди соленых рыбных продуктов эта группа занимает не большой удельный вес, и выпуск их с каждым годом сокращается. В основном рыба соленая используется как полуфабрикат для получения рыбных товаров холодного копчения и вяленой рыбы, только незначительная часть реализуется в соленом виде. В зависимости от способа разделки они поступают в реализацию неразделанные, зябренные, жаброванные, полупотрошеные, потрошеные с головой, обезглавленные, разделанные на тушку, филе, тешу. По ГОСТ 7448-2006 «Рыба соленая. Технические условия» производят малосоленые (4-6 %), слабосоленые (от 6 до 9 %), среднесоленые (более 9 до 13 %), крепкосоленые продукты (свыше 13 %). По качеству рыбу на сорта не подразделяют. Допускаются не значительные повреждения и срывы кожи не более чем у 20 % рыб (по счету), потускневшая поверхность.

Рыба пряного посола. Используютсясельди всех видов, сардины, сардинеллу. Рыбы пряного посола выпускают всех размеров неразделанные, жаброванные, зябренные, обезглавленные, виде тушек и др.

Высокие качества рыбы пряного посола зависят от хорошего созревания (при температуре 0 °С) и рецептуры смеси пряностей. Из-за низкой солености пряная рыба может перезреть – приобрести кисловатый вкус под действие образующейся при сбраживании сахара молочной кислоты и мягкую консистенцию. При этом на поверхности рыбы появляется белый налет – выделившаяся при распаде белка аминокислота – тирозин. После созревания для предупреждения ухудшения вкуса и внешнего вида рыбы пряного посола следует хранить при температуре от -5 до -8 °С.

Рыбу пряного посола на сорта не делят. Доброкачественная рыба по большинству показателей должна отвечать требованиям соответствующих видов соленой рыбы 1 сорта. Наличие на поверхности рыбы и в пряной заливке осадка белковых веществ является допустимым для рыбы пряного посола.

Рыба маринованная. Для приготовления маринованной рыбы используют сельди всех видов, сайру, а также океанические ставриды и скумбрии. Маринованную рыбу на сорта не делят. По качеству и содержанию соли она должна соответствовать тем же требованиям, что и рыба пряного посола. Маринованная рыба имеет кисловатый вкус, нежную, сочную, слегка мажущуюся консистенцию, светлое мясо, уксусно-пряный аромат

Сардины пряного посола. К этой группе соленых рыбных товаров относят сардину мексиканскую, атлантическую, сардинопс, сардинеллу. По ГОСТ 1822-88 «Сардины пряного посола. Технические условия» размер сардин океанических соленых должен быть не менее 15 см, а сардинопса, сардинеллы не менее 23 см. Поступают в торговлю неразделанные, полупотрошеные, обезглавленные, содержание соли – от 6 до 9 %.

По качеству на сорта не делятся. Органолептические показатели в основном аналогичны требованиям, предъявляемым к качеству соленых сельдей.

Скумбрия и ставрида пряного посола. Эти рыбы представлены скумбрией атлантической, дальневосточной, курильской и ставридой океанической. По ГОСТ 18223-2013 «Скумбрия и ставрида пряного посола. Технические условия» в реализацию они поступают неразделанные, жаброванные, полупотрошеные, потрошеные длиной не менее 19 см, а обезглавленные – не менее 16 см. По крепости посола они могут быть слабосолеными – от 6 до 8 %, среднесолеными – более 8 до 10 %. По качеству рыбу на сорта не подразделяют. Допускаются повреждения жаберных крышек не более чем у 10 % рыб (по счету), не значительные повреждения и срывы кожи (не более 2) не более чем у 15 % рыб (по счету), подкожное пожелтение, несвязанное с окисление жира. Консистенция – нежная, сочная, мягкая, может быть плотная у ставриды.

Сельди и сардина тихоокеанская пряного посола и маринованные, в том числе сельди иваси. Сельдь иваси – дальневосточная сардина, называемая на латыни Sardinops sagax melanosticta. Относится к семейству сельдевых. Торговое название она получила благодаря внешнему сходству с сельдью и японскому видовому названию «ма-иваси», в буквальном переводе – сардина. А слово «сельдь» в названии этой рыбы служило показателем ее изобилия.

По ГОСТ 1084-88 «Сельди и сардина тихоокеанская пряного посола и маринованные. Технические условия»содержание соли составляет от 6 до 10 %. По качеству рыбу на сорта не подразделяют. Допускаются наличие единичных чешуек на поверхности сельди, не значительные срывы кожи (не более 2) не более чем у 10 % рыб (по счету), повреждения жаберных крышек не более чем у 10 % рыб (по счету). Уксусной кислоты в маринованной рыбе содержится от 0,6 до 1 %.Консистенция – нежная, сочная, может быть мягкая у пряной рыбы.

Сардины и скумбрии океанические маринованные могут выпускаются в винном и горчичном соусах и по домашнему, с содержанием соли от 4 до 6 % и уксусной кислоты от 0,4 до 1,1 %.

Дефекты соленых рыбных товаров. Пониженное качество сырья, несоблюдение технологических режимов посола, условия перевозки и хранения, использование низкокачественной тары и упаковочных материалов, нарушения в организации сбыта соленых рыбных товаров приводят к появлению в них различных дефектов.Соленые рыбные товары могут подвергаться порче под действием бактерий, ферментов, плесневых грибов, вредителей, а также в результате окисления жира кислородом воздуха.

Наиболее распространенными дефектами являются:

Загар – начальная стадия порчи мяса в местах скопления крови (около позвоночника). Она связана с плохим просаливанием.

Затяжка – начало гнилостного разложения ткани рыбы в целом или отдельных местах (ранения и ушибы). Затяжка является результатом задержки в хранении рыбы перед обработкой, когда она начинает, портится до воздействия на ткани мяса соли или холода. Рыба с затяжкой всегда не стандартна, а при сильной затяжке становится не пригодной в пищу.

Сырость – невыдержанный, неготовый товар, с привкусом сырой рыбы; особенно резко сырость чувствуется в рыбе, проходящей процесс созревания. После некоторой выдержки в холодных подвалах рыба обычно дозревает и доходит до нормы.

Омыление – липкая слизистая пленка. Она появляется на поверхности соленой рыбы, которая хранилась в ящиках или бочках без тузлука, и приводит в мажущийся грязноватый налет с неприятным запахом. Этот дефект возникает, когда рыба из холодного помещения переносится в более теплое. Для устранения дефекта рыбу следует тщательно промыть в тепловатых (12-18 °С) крепких тузлуках и немедленно реализовать.

Плесневение – появление плесени в виде серых или бурых точек (грибков) на поверхности не плотно уложенной в тару без тузлучной слабосоленой рыбы. Меры предупреждения – своевременная плотная уборка высоленной рыбы в тару, обработка тары, упаковочных материалов и самой рыбы при посоле сорбиновой кислотой.

Окись – результат гнилостного распада белков мяса рыбы и органических веществ тузлука. Мясо рыбы с таким дефектом характеризуется кисловато-горьким привкусом и кислым запахом, бледным цветом и дряблой консистенцией, наличием серой слизи на поверхности. Тузлук делается мутным, а при помешивании пенящимся, со специфическим неприятным запахом. Причины этого дефекта – недоброкачественность сырья, задержка в обработке при теплом посоле. А также хранение слабосоленой рыбы при высоким температурах. Дефект может быть ослаблен путем промывки рыбы свежим тузлуком, замена тузлука более крепким, хранения рыбы при низких температурах.

Ржавчина – окисление жира кислородом воздуха. Появление в начальный период хранения на поверхности рыбы ржавого налета, который проникает в мышечную ткань, вызывая прогорклые вкус и запах. Так как окисление жира носит цепной характер, то устранение начального образования ржавчины путем промывки рыбы в крепких тузлуках и хранения ее в условиях ограниченного воздействия окружающего воздуха не может остановить развитие дефекта. При глубоко зашедшем окислении жира рыба не может быть пригодна к употреблению.

Фуксин – налет красно-бордового цвета на поверхности рыбы, который по мере развития дефекта проникает в мясо, вызывая покраснения мышечной ткани, дряблость, ослизнение, мажущуюся консистенцию и неприятный аммиачный запах. Причина дефекта – развитие солелюбивых пигментообразующих микроорганизмов, попадающихся на рыбу при использовании для посола самосадочной озерной соли и при хранении крепкосоленой рыбы без тузлука и при температуре выше 8-10 °С. Дефект может быть исправлен при промывке рыбы в тузлуке до удаления покраснения с последующей обработкой в уксусно-солевом растворе. Рыба с сильно пораженной тканью не пригодна в пищу.

Лопанец – рыба с лопнувшим брюшком. Дефект возникает при посоле рыбы с переполненным кишечником, а также вследствие механического разрыва ослабленной автолизом ткани брюшных стенок при прессовании во время укладки в тару. У мелкой рыбы дефект не устраним, крупные рыбы могут быть разделаны на балычок, тушку, кусочки или филе.

Рвань – механические разрывы рыбы при небрежной ее обработке. Рыбы с таким дефектом в продажу не допускаются. Дефект можно устранить с помощью разделки.

Сваривание рыбы – размягчение ее ткани при хранении в не складских помещениях, без укрытия при воздействии солнечных лучей. Рыбу необходимо отсортировать, промыть в чистом тузлуке и немедленно реализовать.

Заражение рыбы прыгуном – личинки сырной мухи. Рыбу, зараженную прыгуном, промывают в насыщенном рассоле, в котором личинки и яйца сырной мухи всплывают. Сильно зараженную рыбу для пищевых целей не используют.

Заражение личинкой падальной мухи – на производстве при не соблюдении правил сангигиены. Способы устранения такие же, как при заражении рыбы прыгуном.

Калянус – дефект, вызываемый ракообразными организмами, в том числе калянуса, которыми питаются в основном сельди и салаки. Кишечник и желудок рыб, заполненный пищей красного цвета. При разрыве кишечника их мяса окрашивается в красный цвет. При разделке и удаления калянуса рыбу можно использовать в пищу.

Заражение рыбы рачком циматоа – паразитом, напоминающим мокрицу и поселяющимся в жабрах живой рыбы. Рачок для организма человека безвреден, но вид его вызывает отвращение. Соленую рыбу нужно обезглавить и реализовать.

Заражение рыбы нематодами – спиралеподобными белыми или бесцветными червями паразитами, поселяющимися в брюшной полости живой рыбы. Нематоды безвредны для человека, рыба может использоваться в пищу при массовом заражении рыбу бракуют.

Соленые товары упаковывают в заливные и сухотарные бочки емкостью от 15 до 300 л с хлорвиниловыми или полиэтиленовыми вкладышами, запаянными под вакуумом, а также в деревянные ящики массой продукта от 30 до 50 кг, а для лососей до 80 кг. Ящики выстилают внутри пергаментом, полиэтиленовой пленкой, антиокислительной бумагой (пергаментная бумага, покрытая с двух сторон слоем антиокислителя). Некоторые рыбы соленой рыбы упаковывают в пакеты и ведра из полимерных материалов массой 1-2 кг, стеклянные банки.

Хранят соленые рыбные изделия в зависимости от вида рыбы, крепости посола, тары и упаковки при различных условиях. Температура хранения составляет от -4 до -8 °С.

Относительная влажность воздуха на складах, где хранится соленая рыба без тузлука, должна быть 80-90 %, а для тузлучных изделий 90-95 %. Крепко- и среднесоленую рыбу в тузлуке можно хранить в холодильнике от 6 до 12 мес., слабосоленую рыбу – 4-6 мес., рыбу пряного посола – 6-8 месяцев, а маринованную 2 месяца. Соленую рыбу без тузлука хранят 1-4 месяца в бочках, от 10 суток до 2 месяцев в полимерной таре.

Вяленые рыбные продукты

Вяленой называется рыба, предварительно посоленная и подвергнутая медленному обезвоживанию, как правило, в естественных условиях при температуре 10-20 °С. Для изготовления вяленых товаров используют только жирную или средней жирности рыбу в основном из семейства осетровых, лососевых, карповых и некоторых видов океанических рыб.

Основными технологическими операциями производства вяленой рыбы при естественном вялении являются: подготовка сырья, сортировка, посол, отмочка и мойка, вяление, рассортировка и упаковка.

Также можно производить в искусственных условиях вяленый продукт, равноценный рыбе естественного вяления. Приготовление вяленой рыбы в искусственных условиях состоит их двух этапов: кратковременного интенсивного обезвоживания рыбы и ее последующего созревания при хранении.

Во время вяления (в течение 15-30 суток) в рыбе происходят сложные физические и биохимические процессы, значительно изменяющие ее внешний вид и вкусовые качества. Под действием тепла, аэрации воздуха и медленного обезвоживания в рыбе уменьшается содержание влаги, мышечная ткань уплотняется и пропитывается жиром, от чего она приобретает янтарный цвет и слегка просвечивается. Одновременно происходят глубокие изменения белков и жира, а также протекают окислительные процессы. Рыба при этом созревает, приобретая своеобразный аромат и очень приятный вкус. Созревание вяленой рыбы происходит не только в процессе вяления, но и продолжается при хранении.

Ассортимент вяленых рыбных товаров включает рыбу вяленую и балычные вяленые (провесные) изделия.

Широкое распространение получили вобла, тарань, лещ и сазан, плотва. Освоена выработка вяленых рыбных товаров из океанических рыб: морской карась, хек, зубан, аргентина, тунец, рыба-капитан и др.

Вяленую рыбу выпускают в основном неразделанной, но иногда потрошенной (с головой и без головы), в виде полупласта, боковника, спинки-балычка.

По размерам вяленую рыбу делят на крупную, мелкую и без сортировки.

По качеству по ГОСТ 1551-93 «Рыба вяленая. Технические условия» вяленую рыбу, кроме воблы, мелких красноперки и азово-черноморской тарани, подразделяют на 1 и 2 сорта.

К 1 сорту относится рыба различной упитанности, с чистой поверхностью без налета соли, с плотной и крепкой мышечной тканью. Допускаются слегка ослабевшее брюшко с легким пожелтением, незначительный налет соли на поверхности голов рыб, для океанических рыб – незначительные повреждения жаберных крышек, проколы, порезы, свойственные им йодистый запах и кисловатый привкус.

Во 2 сорте допускается рыба со сбитой чешуей, ослабевшим и пожелтевшим брюшком, с налетом соли на поверхности, с незначительным запахом окислившегося жира в брюшной полости и на разрезах.

Содержание соли в рыбе в зависимости от ее вида должно быть не более 6-12 %. Влажность вяленой рыбы не выше 40-45 %, а океанической – 50 %.

Балычные вяленые (провесные) изделия. Приготовление балычных провесных изделий осуществляется примерно по той же технологической схеме, что и вяленой в естественных условиях рыбы, но с различными режимами посола, отмочки и вяления. Рыбу перед посолом обязательно разделывают, а посол ведут в льдосолевой смеси, что позволяет поддержать температуру в толще мышечной ткани рыбы от -4 до -6