Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь FAQ Написать работу КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Замораживание пищевых продуктовСодержание книги
Похожие статьи вашей тематики
Поиск на нашем сайте
Характеристика процесса. Замораживание — процесс холодильной обработки пищевых продуктов, в результате которого содержащаяся в них влага полностью или частично превращается в лед. Продукты (мя-со птицы, рыба, меланж, плоды, ягоды, овощи и некоторые молочные продукты) замораживают при подготовке их к длительному хранению при температурах —15° С и ниже. Замороженные продукты отличаются от охлажденных более высокой стойкостью при хранении вследствие обезвоживания и воздействия более низких температур, препятствующих жизнедеятельности микро-организмов. Основные замораживаемые продукты имеют криоскопическую тем-пературу в пределах от —0,5 до —2,5° С. Образующиеся в начале замерзания кристаллы состоят преимущест-венно из чистой воды; вещества, растворенные в соке, остаются в жид-кой фазе. Каждому значению температуры продукта ниже начальной криоскопической точки соответствует вполне определенное количество воды, вымороженной из раствора. Полностью весь раствор в продукте замерзает только при криогидратной, или эвтектической температуре, которая, как правило, при замораживании пищевых продуктов не дос-тигается (от —55 до —65° С). Температурные графики (рис. 151) показывают характер изменения температуры в различных слоях замораживаемого продукта. Такие графики для разных продуктов однотипны и лишь несколько видоизменяются вследствие различной интенсивности отвода тепла. Замораживание пищевых продуктов 249
По условиям теплообмена наиболее низкая температура наблюдает-ся на поверхности продукта; по мере продвижения вглубь температура повышается. Температура верхнего слоя продукта при интенсивном отводе тепла плавно понижается (рис. 151, а). В глубине же продукта после охлаждения до криоскопической точки наблюдается замедление падения температуры, которое становится заметнее по мере приближе-ния к центральной части продукта. Это происходит вследствие выделе-
ния большого количества тепла льдообразования от еще незамерзших частей вблизи слоя, в котором измеряется температура. После вымерзания основной части воды падение температуры внутри продукта возра-стает и замедляется лишь при сближении ее с температурой внешней теплоотводящей среды. Такая закономерность распределения температур в замораживаемом продукте еще более заметна, когда теплообмен между Продуктом и за-мораживающей средой совершается недостаточно интенсивно (рис. 151, б). В этом случае замедление понижения температуры при льдо-образовании происходит даже в слоях вблизи от поверхности продукта, а в глубине продукта температура вообще Некоторое время может оста-ваться постоянной на уровне криоскопической точки. По мере отвода тепла граница раздела между замороженными и неза-мороженными слоями перемещается от поверхности в глубь продукта и через некоторое время достигает центральной части. Идеей температу-ра также начинает снижаться ниже криоскопической точки. При темпе- 250 Охлаждение, замораживание и холод, хранение пищевых продуктов
ратуре в центре —5° С и ниже изменение ее от центра к поверхности носит линейный характер. Конечная температура в центре замороженного продукта может быть определена из условия
Количество вымороженной воды в продукте зависит только от темпе-ратуры, до которой был заморожен продукт, и не зависит ни от способа замораживания, ни от продолжи-тельности процесса. Графические зависимости между количеством вымороженной воды и температу-рой продукта (рис. 152) показы-вают, что более половины воды в продуктах вымерзает при температурах до —4, —5° С. При дальней-шем понижении температуры ко-личество вымораживаемой воды резко уменьшается. Скорость замораживания проду-кта определяется скоростью прод-вижения границы раздела заморо-женного и незамороженного слоев от поверхности к центру. Макси-мальное значение скорость замо-раживания имеет в начале процес-са у поверхности продукта. По ме-ре продвижения границы раздела скорость замораживания постепенно убывает вследствие возрастания термического сопротивления увеличи-вающегося замороженного слоя, отвода тепла от еще незамерзших час-тиц продукта в этом слое и уменьшения разности температур продукта и охлаждающей среды. Замораживание бывает медленное (скорость замораживания 0,1-1 см/ч), интенсивное (скорость 1—5 см/ч) и быстрое (скорость 5-20 см/ч). Замораживание пищевых продуктов 251
При медленном замораживании в тканях продукта происходит пере-распределение влаги и образуются в межклеточных пространствах крупные кристаллы льда, повреждающие ткани. В процессе разморажи-вания влага не впитывается полностью тканью, ее первоначальное рас-пределение не восстанавливается. При быстром замораживании в усло-виях интенсивного отвода тепла кристаллообразование происходит в местах естественного распределения влаги. В результате получается структура с большим числом мелких кристаллов льда, распределенных равномерно в тканях продукта. При размораживании такого продукта хорошо восстанавливаются его первоначальные свойства. Продолжительность замораживания. Для расчета морозильных установок необходимо знать продолжительность процесса заморажива-ния при заданных начальной и конечной температурах продукта. Теоретическое определение продолжительности замораживания с учетом всех переменных факторов затруднено. При решении этой зада-чи Р. П. Планк допускает ряд упрощающих условий: продукт во всем объеме до начала замораживания охлажден до криоскопической темпе-ратуры; коэффициент теплоотдачи на поверхности продукта и темпера-тура внешней теплоотводящей среды — постоянные; теплоемкость за-мороженной части продукта в сравнении с теплотой льдообразования очень мала; вода из продукта вымерзает при одной определенной тем-пературе (средней в процессе замораживания); коэффициент теплопро-водности замерзшего слоя в течение всего процесса не меняется; замо-раживание считается законченным при сближении границ раздела в центральной части тела, причем температура в ней равна криоскопи-ческой. С учетом указанных допущений им получены следующие формулы для определения продолжительности замораживания: для продуктов формы пластины при двустороннем замораживании (например, блоков мяса, полутуш, блоков рыбного филе, рыб небольшой толщины)
Приведенные формулы не отличаются точностью, и результаты рас-четов могут существенно отклоняться от опытных данных. Но эти фор-мулы показывают, как влияют отдельные факторы; на продолжитель-ность процесса замораживания и на какие из них следует обратить осо-бое внимание при разработке конструкций новых морозильных устройств. На ускорение процесса замораживания оказывают решающее влия-ние понижение температуры охлаждающей среды tc, уменьшение тол-щины замораживаемого продукта и увеличение коэффициента тепло-отдачи от поверхности продукта к среде. Понижение температуры охлаждающей среды сокращает продолжи-тельность замораживания примерно в пропорциональной зависимости. Но одновременно увеличиваются энергетические и капитальные затра-ты, связанные с производством холода. В практике для замораживания продуктов применяют температуры от —20° до —40° С. Уменьшение толщины замораживаемого слоя еще более заметно сок-ращает продолжительность (приближенно в квадратичнопропорциона-льной зависимости). Интенсификация процессов за счет уменьшения толщины возможна только при замораживании (блочно-фасованных продуктов. Толщина замораживаемого слоя редко бывает менее 4-5 см. Положительное влияние увеличения коэффициента теплоотдачи а особенно заметно при невысоких абсолютных значениях его и неболь-ших толщинах замораживаемого слоя. Расчет холода на замораживание. Расчет холода на замораживание продукта с учетом предварительного охлаждения его от начальной тем-пературы до криоскопической, отнятия тепла фазового превращения воды и понижения температуры продукта до средней конечной процес-са замораживания можно определить по формуле
254 Охлаждение, замораживание и холод, хранение пищевых продуктов
- теплоемкость замороженного продукта при средней температуре процесса замораживания в кдж/(кг-град). Расход холода можно выразить также произведением количества замораживаемого продукта на разность энтальпий в начале и конце замораживания. Средняя тепловая нагрузка на охлаждающие приборы морозильной установки определится как отношение полного расхода холода за время замораживания к продолжительности процесса. Наибольшее распространение в практике получили замораживание в камерных и тоннельных морозилках с использованием воздушной охлаждающей среды; замораживание в скороморозильных аппаратах в потоке холодного воздуха и замораживание в скороморозильных аппа-ратах при контакте продукта с металлическими плитами, с примене-нием в качестве охлаждающей среды рассола или кипящего холодиль-ного агента. Замораживание в камерных и тоннельных морозилках. Мясо большей частью замораживают в тушах, полутушах и четвертинах. В таком виде мясо, как и разных пород крупную рыбу, удобнее заморажи-вать в подвешенном состоянии в камерных и тоннельных морозилках. Камерные и тоннельные морозилки оборудуют охлаждающими приборами для создания низких температур и подвесными путями для подвешивания замораживаемых грузов. На действующих холодильниках нередко встречаются камерные морозилки с естественной циркуляцией воздуха, с пристенными и пото-лочными батареями непосредственного испарения из гладких труб. Морозилки с естественной циркуляцией воздуха, несмотря на низ-кую температуру, которая в них достигается (в конце замораживания до —25° С), обладают существенными недостатками: внутри камеры не-равномерная температура; продукт замораживается медленно (нап-ример, для замораживания туш при температуре воздуха —23°С требуется не менее двух суток). Для сокращения продолжительности замораживания были применены камерные морозилки с побудительной циркуляцией воздуха (например, эжекторная система охлаждения). При эжекторной системе в морозилках, кроме охлаждающих батарей (рис. 153), устанавливают воздухоохладители (из оребренных труб) с распределением циркулирующего воздуха в камере эжекторами (системы А. П. Шеффера). В такой морозилке продолжительность замораживания по сравнению с морозилками с естественной циркуляцией сокращается на 20—25%. Недостатком эжекторной системы охлаждения является неравномерное Замораживание пищевых продуктов 255
распределение циркулирующего воздуха и соответственно различная скорость замораживания мясных туш в разных местах камеры. Интенсивность работы камерной морозилки в большой мере зависит от конструкции и размещения охлаждающих батарей в помещении. На Ленинградском мясокомбинате взамен двухрядных пристенных и четы-
рехрядных потолочных батарей в морозилке были установлены более эффективные однорядные батареи. Последние размещались не только под потолком и по стенам, но н по высоте камеры между нитками подвесных путей (рис. 154). При таком расположении охлаждающих батарей замораживаемые туши оказались в зоне усиленной циркуляции воздуха в непосредствен-ной близости от батарей. Значительно улучшился конвективный и осо-бенно лучистый теплообмен. Выравнился температурный режим в камере.
256 Охлаждение, замораживание и холод, хранение пищевых продуктов
Применение воздухоохладителей вдоль камеры между колоннами позволило интенсифицировать работу охлаждающих батарей и уменьшить их поверхность. Продолжительность замораживания при температуре кипения аммиака —40° С и циркуляции воздуха в верхней
зоне со скоростью около 2 м/сек составила 20—25 ч. В камерной низкотемпературной морозилке Государственного инсти-тута по проектированию предприятий мясной промышленности («Гип-ромясо») воздух охлаждается воздухоохладителем непосредственного испарения и пристенными батареями. Циркуляция воздуха осуществле-на, как и в камере для охлаждения мяса (см. рис. 145). Кратность циркуляции воздуха в морозилке достигает 100 объемов в час. Скорость воздуха около бедренной части полутуши 1 м/сек. При средней температуре воздуха —35° С продолжительность заморажива-ния составляет 18—20 ч. Наличие пристенных оребренных батарей в камере позволяет использовать камеру для хранения мороженого мяса, когда не требуется замораживание. Воздухоохладители в таких случаях выключают. Государственным институтом по проектированию холодильной про-мышленности (Гипрохолод) разработаны камерные морозилки разной производительности (10—30 Мг в сутки) для типовых распределитель-ных холодильников. Запроектировано воздушное охлаждение с интен- Замораживание пищевых продуктов 257
сивной побудительной циркуляцией воздуха с помощью осевых вентиляторов и щелевых сопел, расположенных в ложном потолке. Некоторые холодильники для замораживания мясных полутуш и четвертин оборудованы тоннельными морозилками системы ВНИХИ с
интенсивным движением воздуха (рис. 155). Тоннели расположены в грузовом пространстве морозильной камеры. На площади 6 х 6 м2 имеются четыре тоннеля с подвесными путями. Тоннели разделены перегородками с отверстиями для прохода воздуха. Вдоль тоннелей смонтированы однорядные пристенные оребренные батареи непосредственного испарения. Воздух, нагнетаемый вентилято-рами, последовательно проходит через тоннели со скоростью 3-3,5м/сек. Благодаря хорошему лучистому и конвективному теплообмену продол-жительность замораживания с учетом времени на загрузку и выгрузку мяса составляет 14 ч ири температуре воздуха —35° С. Проектная про-изводительность морозилки 10 Мг в сутки, что дает съем замороженной продукции с 1 м2 в 2,8 раза больший, чем при медленном заморажива-нии. Загрузка и разгрузка тоннелей механизированы. Каждый морозиль-ный отсек оборудован индивидуальным цепным конвейером с толкате-лями, которые перемещаются вдоль подвесного пути н увлекают роли-ки с подвешенным мясом.
9 Н. Д. Кочетков 258 Охлаждение, замораживание и холод, хранение пищевых продуктов
Морозилка такого же типа на 20 Мг в сутки монтируется из стандарт-ных деталей и узлов и занимает площадь 12 х 6 м2. В последнее время широкое применение получает способ заморажи-вания парного мяса без предварительного охлаждения (однофазное за-мораживание). Качество мяса, замороженного однофазным способом, такое же высокое, как и мяса двухфазной холодильной обработки (т. е. замороженного после предварительного охлаждения в течение суток до +4° С). Способ однофазного замораживания более экономичен, чем двухфазный способ. При интенсивном замораживании приблизительно на 42% сокращается продолжительность холодильной обработки и пот-ребность в производственных площадях, в 2 раза снижается естествен-ная убыль мяса и на 40—43% увеличивается производительность труда рабочих. Себестоимость обработки мяса значительно снижается. Однофазное замораживание мяса целесообразно при наличии на предприятиях мощных низкотемпературных морозильных камер (с тем-пературой воздуха от —30 до —35° С), обеспечивающих быстрое замо-раживание мяса. Загрузка и выгрузка таких морозилок должна быть ме-ханизирована и производиться синхронно с работой главного конвейе-ра цеха первичной переработки скота. Всесоюзным научно-исследовательским институтом мясной промы-шленности (ВНИИМП) разработана опытная непрерывно-поточная мо-розилка для быстрого однофазного замораживания мяса на Луганском мясокомбинате (рис. 156). Морозилка расположена на одном этаже с цехом первичной переработки скота, разделена перегородками на четы-ре отсека, связанные между собой подвесными путями. В разных отсе-ках способы охлаждения и распределения воздуха предусмотрены раз-личные. Изучение работы такой морозилки позволит выявить наиболее рациональный способ охлаждения и рекомендовать тип камерной моро-зилки для парного мяса. За рубежом мясо в тушах, полутушах и четвертинах и рыбы крупных пород замораживают интенсифицированным методом — при темпера-турах от —30 до —50° С и скоростях движения воздуха у поверхности продукта до 5 м/сек. Используют преимущественно морозилки тонне-льного типа. Замораживание в скороморозильных аппаратах в потоке холод-ного воздуха. В скороморозильных аппаратах воздушного охлаждения процесс замораживания осуществляют при низких температурах и более высоких скоростях циркулирующего воздуха (до 10 м/сек). Достоинством скороморозильных аппаратов с интенсивной циркуля-цией воздуха является их универсальность. Такие аппараты применяют для замораживания всех видов пищевых продуктов (в таре и без, нее) Замораживание пищевых продуктов 259
— мясных отрубов, субпродуктов, фасованного и блочного мяса, тушек птицы, мелкой и средней рыбы, плодов и ягод, полуфабрикатов, кулинарных изделий и т. п. Аппараты воздушного охлаждения весьма распространены в пищевой промышленности (70—80% от общего количества морозильных аппа-
ратов). Их удельная производительность составляет 600—1100 кг/м2 занимаемой площади. В морозильных аппаратах легче, чем в камерных устройствах, механизировать и автоматизировать погрузочно-разгру-зочные работы, организовать непрерывный технологический процесс.
260 Охлаждение, замораживание и холод, хранение пищевых продуктов
Тоннельный скороморозильный аппарат ВНИХИ типа СА (рис. 157) с интенсивной циркуляцией воздуха состоит из двух тоннелей. Замора-живаемые продукты подаются в тележках-этажерках по рельсовым пу-тям с одной стороны скороморозилки и разгружаются с другой. Воздух в аппарате охлаждается оребренными батареями непосредственного испарения, расположенными в нижней части аппарата (10 секций меж-
Рис. 157. Двухтоннельный скороморозильный аппарат с интенсивным движением воздуха: 1 — электродвигатель; 2 — вентилятор; 3 и 6 — охлаждающие батареи; 4 — воздуховод; 5 — тележки с продуктом; 7 — каркас с тепловой изоляцией
ду тоннелями и по 5 секций с внешней стороны тоннелей). При температуре воздуха от -30 до -32° С и скорости около 4 м/сек тоннельные скороморозильные аппараты ВНИХИ обеспечивают замо-раживание продуктов до —18° С при следующей продолжительности: рыба в раскладку толщиной 60—70 мм — в течение 2,5 ч, рыба в бло-ках толщиной 60—65 мм — в течение 4—5 ч, субпродуктов в блоках толщиной 150 мм — в течение 8 ч, птицы — в течение 4—4,5 ч. В гравитационном конвейерном скороморозильном аппарате непре-рывного действия ГКА-2 конструкции ВНИХИ (рис. 158) камера аппа-рата по высоте разделена на две части: нижнюю (воздухоохладитель) и верхнюю (морозильное отделение с полками-направляющими).
Замораживание пищевых продуктов 261
Продукт укладывается в противни, которые помещают в каретки-рам-ки, загружаемые в аппарат сверху. При помощи толкающего механизма каретки последовательно проходят через все горизонтальные полки и в конце процесса замораживания выходят снизу из аппарата. Загрузка и выгрузка аппарата, перемещение продукта, реверсирова-ние вентилятора автоматизированы. Аппарат обслуживает один рабо-чий. Конвейерный механизм снабжен вариатором и коробкой скорос-
стей для регулирования продолжительности пребывания в аппарате в пределах 34—400 мин. Вентилятор обеспечивает скорость воздушного потока в грузовом пространстве около 6 м/сек. Температура воздуха в аппарате от —30 до —32° С (при температуре кипения = -40° С). Продолжительность замораживания блоков толщиной 60 мм составляет 4 ч, производитель-ность — 5,3—20 Мг в сутки. Разработано 18 типоразмеров указанных аппаратов. Морозильный аппарат, разработанный Государственным институтом по проектированию предприятий рыбной промышленности (Гипрорыб-пром) (рис. 159), производительностью 2 Мг в сутки предназначен для небольших предприятий. В изолированном пенопластом камере щито-вой конструкции с дверьми для периодической загрузки и выгрузки продуктов размещены стеллажи из 10 полок, на которые загружают алюминиевые штампованные пропиши (h = 50 мм) с замораживаемым продуктом. Ребристые батареи с кипящим в них аммиаком располагают в верхней и нижней чнстях аппарата. При помощи вентилятора, распо- 262 Охлаждение, замораживание и холод, хранение пищевых продуктов
ложенного с задней стороны шкафа, создается интенсивная циркуляция воздуха. Аппарат рассчитан на поддержание средней температуры в процессе замораживания —25° С. Недостаток аппарата данной конструкции — ручная загрузка и выгрузка противней. ВНИИМПом разработан скороморозильный аппарат для пельменей (рис. 160). Он представляет собой изолированную камеру, внутри кото- рой вверху расположен конвейер с ло- пастями, а внизу — два воздухоохла-дителя, отделенные один от другого и от конвейера перегородками. В торцовой стенке аппарата проре-заны два щелевых люка для загрузки лотков с пельменями на лопасти конве-йера и выгрузки их из аппарата (с по-мощью сбрасывателей). Пельмени непрерывно обдуваются холодным воздухом, циркулирующим в аппарате. При скорости воздуха в аппа-рате 6—8 м/сек и температуре —35° С пельмени замораживаются до —18° С за 10 мин, а при температуре воздуха —25° С — за 20 мин. Е. С. Курылевым и В. А. Тейдером для замораживания пельменей, эндо-кринов, мелкой рыбы и других про-дуктов сконструирован аппарате металлической конвейерной лентой (рис. 161). Продукт, уложенный на верхнюю ветвь металлической ленты, примерзает к ней и, обогнув натяжной барабан, поступает на нижнюю сторону ленты. Скребок вблизи веду-щего барабана сбрасывает замороженный продукт в приемный лоток. Продолжительность замораживания до —16°С в этом аппарате составляет около 10 мин (при температуре воздуха—35°С и скорости его движения 6—8 м/сек). Мороженое в брикетах закаливается в морозильных аппаратах воздушного охлаждения, находясь в люльках непрерывно движущегося конвейера. Вентиляторы прогоняют воздух вначале через охлаждаю-щие батареи, а затем морозильное отделение.
Замораживание пищевых продуктов 263
264 Охлаждение, замораживание и холод, хранение пищевых продуктов
Замораживание в скороморозильных аппаратах при контакте с металлическими плитами. Для замораживания мяса и рыбы в блоках и других продуктов, расфасованных в мягкую тару с плоскими поверх-ностями (бескостного мяса в мелкой расфасовке, рыбного филе, мелкой рыбы, плодов, ягод, овощей), используют плиточные морозильные аппараты.
В многоплиточном скороморозильном аппарате (рис. 162) продукт замораживается между полыми металлическими плитами, внутри кото-рых циркулируют при низкой температуре кипящий холодильный агент или рассол. В плиточном аппарате процесс замораживания совершается быстрее, чем в аппаратах с воздушным охлаждением. Эти аппараты отличаются большой удельной производительностью (до 2—3 Мг с 1 м2 занимаемой площади в сутки). Многоплиточные скороморозильные аппараты имеют 8—21 гори-зонтальных плит. Размеры плит: длина 1,5—2,0 м, ширина 0,7—1,2 м, толщина 25—60 мм. Расстояние между охлаждающими плитами, кото-рым определяется толщина замораживаемого слоя продукта, от 25 до 100 мм. Производительность аппаратов — от 3 до 25 Мг в сутки. Плиты перемещают по вертикали (сдвигают и раздвигают) с помо-щью гидравлического масляного подъемного устройства и рычажного Замораживание пищевых продуктов 265
пантографа. При загрузке аппарата плиты раздвигают и продукты в соответствующей таре укладывают на их поверхность. Затем плиты сближают для достижения плотного соприкосновения их с продуктом. Давление на продукты от плит поддерживается все время постоянным (0,015—0,07 Мн/м2). Для этого имеется предохранительный клапан, автоматически перепускающий масло из гидравлического цилиндра в масляный ресивер. При температуре кипения холодильного агента (NН3, фреон-12, фреон-22) до —34° С (продолжительность замораживания мяса и рыбы от +10 до —18° С в пакетах толщиной 90 мм составляет 190 мин (в целлофане) и 300 мин (в картоне); при тех же условиях для пакетов толщиной 50 мм — соответственно 84 и 165 мин. Аппарат заключен в изолированный корпус и имеет двустворчатые двери для загрузки и выгрузки продуктов. Многоплиточный скороморозильный аппарат непрерывного дейст-вия фирмы Америо (США) (рис. 163) предназначен для замораживания блоков толщиной от 15,9 до 50,8 мм, а в отдельных случаях до 120 мм. Аппарат состоит из 20 охлаждаемых аммиаком горизонтальных плит. В аппарате размещают 1680 коробок (на каждой плите 6 рядов, по 14 коробок в ряду). Коробки подают к аппарату транспортером. Когда соберется 14 коробок, загрузочная штанга перемещает их с транспор-тера в промежуток между двумя плитами; ранее загруженные коробки предварительно сдвигаются на один ряд вперед, причем первый ряд коробок с противоположной стороны плиты сталкивается на транспор-тер и поступает в холодильную камеру на хранение. После этого авто-матическое устройство отключает загрузочную штангу и перемещает плиты на один ряд выше для загрузки. Продолжительность цикла пог-рузки и выгрузки одного ряда коробок на все плиты равна продолжите-льности замораживания, разделенной на число рядов коробок, устанав-ливаемых на одной плите. Роторный полуавтоматический скороморозильный аппарат (конструк-ции В. Горбатова, С. Микеницкого, А. Ниточкина), предназначенный для блочного замораживания мяса и рыбы (рис. 164), состоит из полого вала с двумя дисками и шарнирно закрепленных на них блок-форм из нержавеющей стали, закрытых кожухом. Каждая блок-форма представ-ляет собой две плоские пустотелые плиты, которые в рабочем положе-нии образуют гнезда прямоугольной формы. В плитах циркулирует холодильный агент, поступающий через полый вал и гибкие шланги. Загрузка и разгрузка форм — автоматические. Замораживаемый продукт транспортером подают в бункер-дозатор, а затем автоматически в кассеты, смонтированные на раме загрузочного 266 Охлаждение, замораживание и холод, хранение пищевых продуктов
устройства. Гидравлическое устройство передает продукт в блок-фор-мы и возвращается с кассетами в начальное положение. Продукт при нажатии плит приобретает форму блока с размерами 800 х 250 х 60 мм и массой около 12 кг. После разгрузки одного ряда блок-форм ротор с помощью гидравли-ческого устройства поворачивается на угол, при котором устанавливае-
1 — насос; 2 — соленоидный вентиль; 3 — гидравлический подъемник; 4 —контрольная панель; 5—загрузочная рама; 6 —загрузочный конвейер; 7 —- разгрузочный конвейер; 8 — загрузочная штанга
тся под загрузку следующий ряд блок-форм. Аппарат действует непрерывно; при каждом повороте к месту разгрузки подходит ряд блок-форм с замороженным продуктом. Блок- формы под действием клинового механизма автоматически раскрываются, и замороженные блоки выпадают. Действующий непрерывно аппарат имеет 102 блок-формы. Расчетная продолжительность замораживания блоков — около 90 мин (при тем-пературе от —28 до —30° С). Производительность аппарата 18 Мг в сутки, габаритные размеры 3600 х 3500 х 2600 мм. Замораживание пищевых продуктов 267
Мембранные скороморозильные аппараты ВНИИМПа являются фасо-вочно-морозильными агрегатами, в которых мясо, мелкую рыбу, суб-продукты замораживают блоками без применения форм.
Рис. 164. Роторный скороморозильный агрегат: 1— загрузочное устройство; 2 — бункеры-дозаторы; 3 — механизм подачи упаковочной бумаги; 4 — каркас; 5 — изолированный кожух ротора; 6 — полый вал; 7 — блок-формы; 8 — устройство для поворота ротора
Основным узлом аппарата является прямоугольная коробка (рис. 165) с морозильными ячейками для блоков. Ячейки образованы мембранами из листовой нержавеющей стали, ограничителями и опускающимся дном. Специальный дозатор вводит бумажные парафинированные мешки в морозильные ячейки (блокообразователи) и расфасовывает н них мясо, доставляемое в кусках к аппарату ковшами.
268 Охлаждение, замораживание и холод, хранение пищевых продуктов
Продукт замораживается с помощью холодного рассола (раствора СаСl2), циркулирующего в проходах между мембранами, соединенны-ми резиновыми манжетами. Под напором циркулирующего рассола внутри мембранных камер плоскости мембран плотно прилегают к замораживаемому продукту. Наличие влагонепроницаемой прослойки исключает возможность примерзания продукта
Холодильное хранение пищевых продуктов 269
к мембранам. С удалением рассола мембраны отходят от заморожен-ных блоков; последние остаются на дне аппарата и вместе с ним опус-каются вниз. При наклоне дна блоки соскальзывают на транспортер. Затем дно поднимают на свое место. Размеры блоков 380 х 190 х 100 мм (7,5 кг); продолжительность замораживания до —12° С при температуре рассола —28° С составляет 4 ч. Производительность аппарата 2 Мг в сутки. В цехе можно устанав-ливать группу таких аппаратов, поочередно обслуживаемых общим устройством для подачи и дозировки сырья. По удельной производи-тельности на 1 занимаемой площади вертикально-плиточные аппа-раты равноценны конвейерным скороморозильным аппаратам с интен-сивным движением воздуха. Естественные потери продукта незначите-льны.
|
|||||||||||
Последнее изменение этой страницы: 2016-08-26; просмотров: 711; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 3.147.77.119 (0.012 с.) |