Експериментальна частина «Дослідження якості меду»

ЗМІСТ

ВСТУП……………………………………………………………….…...........3

Розділ 1 – Аналіз ринку та товарознавча характеристика меду

1.1 Аналіз ринку меду................................……………….………………….5

1.2 Споживні властивості меду………………………………….………..10

1.3 Класифікація меду ……………………………………………………...12

1.4 Дефекти меду……………………………………………………………16

1.5 Мета та задачі дослідження……………………………………………18

Розділ 2 – Дослідження якості меду

2.1 Аналіз асортименту меду, який реалізується в торговельній

мережі м. Одеси……………………………………………………………20

2.2 Об'єкти та методи дослідження ……………………………………….21

2.3 Аналіз споживчої тари …………………………………………………23

2.4 Порівняльна характеристика меду за органолептичними

показниками. Профільний метод…………………………………………..27

2.5 Порівняльна характеристика меду за

фізико-хімічними показниками……………………………………………32

ВИСНОВКИ ТА РЕКОМЕНДАЦІЇ…………………………..…………….34

СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ………………………………35

 

 

ВСТУП

Мед — густа солодка маса, яку бджоли виробляють із нектару квітів. За походженням розрізняють квітковий (нектарний) і падевий мед.

Квітковий мед бджоли виробляють з нектару квіток багатьох видів рослин. У більшості це суміш, яка утворюється при збиранні краплинок з кількох рівних медоносів, що одночасно цвітуть поблизу пасіки. Такий змішаний бджолами продукт називають збірним, або поліфлорним, медом, а коли у вулик надходить нектар майже з однієї медоносної рослини, його називають монофлорним. В Україні поширені сорти монофлорного меду з гречки, липи, соняшника, еспарцету, конюшини, буркуну, білої акації, ріпака та інших рослин. Кожний має своєрідний смак, колір, відрізняється вмістом цілого ряду речовин, проте за хімічним складом всі сорти квіткового меду дуже близькі.

В складі меду виявлено близько 300 речовин і зольних елементів (Чудаков В. Г., 1979). В ньому концентрується весь склад нектару, збагачений виділеннями спеціальних залоз бджіл. Деякі компоненти утворюються в результаті хімічних реакцій у комірках стільників. Основною складовою частиною є цукри. Разом з іншими речовинами та елементами вони становлять в середньому 80 % загальної маси, решта припадає на воду. Водність більшості сортів, зібраних у різних місцевостях нашої країни, становить близько 18 %. Вміст води змінюється від 15 до 21 %. Суміш глюкози і фруктози називають інвертним цукром. У більшості сортів меду глюкоза і фруктоза потрапляють з нектару переважно в готовому вигляді. Певна частина їх при переробці нектару утворюється із сахарози під впливом ферментів і кислот. З підвищенням вмісту інвертного цукру поліпшується якість меду і його зрілість.[10]

Хімічний склад і харчова цінність вітчизняного меду різноманітні і залежать від джерела нектару, регіону виростання нектароносних рослин, часу одержання, зрілості меду, породи бджіл, погодних і кліматичних умов, сонячної активності й інших факторів. Однак основні групи речовин у складі меду є постійними для нього.

У меді виявлено близько 300 різних компонентів, 100 з них є постійними і маються в кожнім виді.[9]

РОЗДІЛ 1

«Аналіз ринку та товарознавча характеристика меду»

Аналіз ринку меду

Український ринок меду є одним з найбільш перспективних і розвиваються на сьогоднішній день з усіх агропромислових галузей країни.

Аналітики в один голос заявляють, що виробництво меду – це вигідна справа. Вітчизняні підприємці, які займаються бджільництвом, отримують майже 100%-вий прибуток. Але це стосується середніх пасік, в яких налічується більше 60 бджолиних сімей. У такому випадку бізнес може окупитися всього за кілька років. Сьогодні українські бджолярі докладають величезних зусиль для того, щоб не тільки займати лідируючі позиції на світовому ринку меду по виробництву цього виду продукції, але й зробити Україну одним з найбільших медових експортерів. Для цього є всі передумови, але, з іншого боку, є і ряд перешкод.

Найціннішим вважається мед, зібраний бджолою з одного медоноса. Його називають монофлорним або мономедом.[7]

За часів СРСР на території України близько 5 млн. бджолиних сімей виробляли близько 60 тис. тонн валового меду на рік. Тобто одна бджолина сім'я виробляла близько 12 кг меду на рік при потенціалі до 100 кг.

Після здобуття Україною незалежності чисельність бджолиних сімей скорочувалася. Так в результаті масової загибелі бджіл взимку-навесні 2002-2003 років бджолосімей залишилося трохи більше 2 млн. Нині, згідно з даними експертів, їх близько 3,75 млн. Найціннішим вважається мед, зібраний бджолою з одного медоноса. Його називають монофлорним, або мономедом. В України мономед переважно отримують в місцях переважання певного медоноса або коли інші медоноси не цвітуть. Товарними партіями у нас в країні можна зібрати лише п'ять видів монофлорного меду (за спаданням обсягу) – соняшник, гречка, ріпак, липа, біла акація, а також поліфлорний мед (різнотрав'я, різноцвіття), який збирають по всій Україні. Найбільшу товарну нішу займає соняшниковий мед (світло-золотистий з характерним приємним смаком і легким ароматом) і його симбіози з іншими видами меду. Цей мед домінує на півдні та сході України. Південним медом є акацієвий (майже прозорий з тонким ароматом), який зарахований до елітних сортів. Гречаний мед в основному заготовляють в центрі і на заході України. Такі ексклюзивні мономеди, як буркуновий, кіпрейний (з іван-чаю), вересковий, глодовий, конюшинний, малиновий, шавлієві, з ехінацеї, українські бджоли хоч і приносять, але їх не накопичити товарними партіями.

Поліфлорний мед з українських лугів сьогодні є одним з кращих у світі. Його смако-ароматичні букети настільки різноманітні, як і неповторні. Це різновиди меду, зібрані з дикорослих медоносів, що мають дуже сильний аромат (південь України), мед із заповідних зон (Асканія-Нова, Стрілецький степ і т. д.), травневий мед (наприклад, суміш акації з волошкою та ін.)

Особливо виділяють фахівці Харківську, Сумську і Полтавську області. Саме для цих регіонів характерною є екологічно чиста медова продукція, сюди приїжджають за медом навіть іноземці.

Виробництво, імпорт та експорт меду

«Ця галузь тільки зміцнює свої позиції на внутрішньому та світовому ринках. Культура споживання меду в Україну щорічно зростає».[6]

Світове виробництво меду становить 1,5 млн. тонн на рік, і на частку України припадає 5%. За даними FAO, Україна з 2008 року займає перше місце з виробництва меду серед країн Європи (з валовим збором до 75 тис. тонн) і четверте після таких світових лідерів, як Китай (367 тис. тонн), Туреччина (81,4 тис. тонн) і Аргентина (81 тис. тонн). На сьогоднішній день відсутня достовірна офіційна статистика по ринку меду України, тоді як облік і контроль є запорукою успішного бізнесу. Таким чином, неможливо назвати ні точної кількості бджолосімей, ні кількості заготовлених бджолопродуктів. Цифри медовиробництва обчислюються на базі зведених оцінок. Виходячи з останніх даних, які відзначають наявність в України порядку 3700 тисяч бджолосімей, і враховуючи, що кожна в середньому дає до 16 кг продукту за сезон, після нескладних арифметичних розрахунків можна отримати певний показник. Проте виробництво меду не є стабільним і в значній мірі залежить від погодних умов і клімату окремо взятого регіону. Деякі оператори оцінюють обсяг загальноукраїнського барильця меду в 40-60 тис. тонн на рік.

Проте офіційна статистика надає дещо іншу інформацію. Згідно з офіційними даним, в 2005 році на території України було вироблено 163 тис. тонн меду. До 2007 року обсяг виробництва цього виду продукції скоротився до 119 тис. тонн. Таким чином, темп скорочення виробництва меду за даний період склав 27%. У 2008 році спостерігався незначний приріст показника по відношенню до 2007-го (На 5,5%). Але в 2009 році в порівнянні з 2007-м виробництво меду знову скоротилася, при цьому темп скорочення склав практично 4,5%. У цілому за чотири останні роки обсяг виробництва українського меду скоротився на 26,5%. У 2009 році обсяг виробництва меду на території України склав 120 тис. тонн, що в два рази перевищує оцінки експертів. Дані з виробництва меду за 2010 рік очікуються не раніше листопада, оскільки виробництво цього виду продукції має чітко виражений сезонний характер, і закінчується цей сезон не раніше вересня. Оскільки обсяг виробництва меду в Україні набагато перевищує обсяг споживання українцями цього виду продукції, наша країна практично не відчуває потреби в його імпорті. Згідно з офіційною статистикою, в 2005 році Україна взагалі не імпортувала мед. Обсяг імпорту меду в 2006 році склав 29,3 тонн, а до 2007-го знову впав практично до нульової позначки. У 2008 році Україна ввезла максимальну за останні 4 роки кількість меду – 128 тонн, а в 2009-му цей показник скоротився до 30 тонн.

За перше півріччя 2010 року обсяг імпорту меду на територію України вже досяг 86 тонн. При цьому необхідно відзначити, що єдиним імпортером даного виду продукції в цей період є Німеччина.

Що ж стосується експорту українського меду, його обсяг в 2005 році зафіксований на рівні 3,8 тис. тонн, що склало всього 2,3% від обсягу виробництва даного виду продукції в цей період. Приблизно такий же обсяг експорту меду за межі України спостерігався і в 2007-2008 роках. У 2006 році зафіксовано істотний приріст експорту меду. По відношенню до 2005 року даний показник виріс на 72%.

У 2009 році експорт меду збільшився більш ніж у два рази по відношенню до 2005, 2007, 2008 років і склав практично 7,5 тис. тонн (6,3% від обсягу виробництва). Причиною такої динаміки експерти називають зростання світових цін на мед після тимчасової стагнації, що стало результатом недовиробництва меду в деяких основних країнах-експортерах, особливо в Канаді та Аргентині.

За січень-травень 2010 року Україна експортувала меду на зовнішні ринки на 21% менше, ніж за аналогічний період 2009 року. Разом з тим у грошовому вираженні експорт збільшився на 4% внаслідок подорожчання продукту в світі.

Основна частка експорту українського меду (68%) припадає на Російську Федерацію. Другим за величиною експортером продукту є Республіка Білорусь, на частку якої припадає 10% експорту українського меду. Іншими країнами-експортерами, питома вага яких у експорті продукту коливається від 3% до 6%, є США, Польща, Чехія, Німеччина, Люксембург.

Збільшенню експорту українського меду за останнє десятиріччя сприяло визнання у 2003 році Єврокомісією відповідності його якості європейським стандартам.

В Україні налічується понад 2 тисяч виробників меду. 95% українського медового врожаю забезпечують приватні господарства. Кількасот тисяч пасік більше нагадують хобі чи промисел, ніж сучасну індустрію. Виробничі сили бджільництві Україна сьогодні представляють такі структури:

- колективні агропідприємства - 10%;

- приватні господарства - 33%;

- приватні пасіки, ферми - 44%;

- лісгоспи - 5%;

- інші - 8%.

За даними за 2009 рік найбільшим виробником меду стало дочірнє підприємство «Агрофірма «Шахтар» (Донецька область), питома вага якого в загальному обсязі виробництва продукту склала 3,5%. Трійку лідерів доповнили також ТОВ «СПП «Лана» (Запорізька область) - 2,3% і ТОВ «Агрофірма «Агротіс»(Донецька область) – 1,8%. Частка 11 з 2 тисяч підприємств у загальному обсязі виробництва меду в 2009 році склала від 0,5% до 1%. Питома вага 276 виробників даного виду продукції коливається від 0,1% до 0,5%. Частка ж інших учасників ринку не перевищує 0,1%.

За 2005-2009 роки структура виробництва меду в регіонах України склалася наступна: лідирують за обсягом виробництва продукту Полтавська (12%), Донецька (11%) і Черкаська (9%) області. Від 5% до 7% обсягу виробленої продукції належить Кіровоградської, Запорізької, Вінницької, Харківської, Сумської і Київської областях. Найбільша кількість підприємств з виробництва меду знаходиться у Вінницькій (219), Полтавської (168), та Черкаській (151) областях. Щодо обсягу виробництва продукції в розрахунку на одне підприємство, тут лідирують Донецька, Запорізька та Полтавська області. [7]

 

1.2 Споживні та функціональні властивості меду.

Про цілющі властивості продуктів бджільництва відомо з давніх часів. Не тільки народна, але й сучасна наукова медицина користується медом при лікуванні різних захворювань. Мед відновлює і додає сили, мобілізує захисні функції організму піднімає імунітет. Гіппократ, який широко застосовував мед в лікувальній практиці, радив вживати його щодня. Мед, на думку японських медиків - цар натуральних продуктів, що благотворно впливають на організм людини.

Ще в давнину люди помічали, що мисливці за диким медом не страждали захворюваннями суглобів, судинної системи, володіли хорошим здоров'ям і були довгожителями. І як недивно, це сталося тому, що їх часто жалили бджоли. Бджолина отрута виявився відмінним ліками. Народна медицина здавна застосовувала бджолині укуси при лікуванні ревматичних та інших хвороб, пов'язаних із застудою. Бджолиний Яд ефективним виявився так само при лікуванні захворювань нервової системи та змінах серцевого м'яза. Він знижує і запальні процеси. У народі кажуть про бджіл: «Кого жалять, того й люблять». З глибини століть дійшла до нас і інше вислів, коли людині бажали здоров'я, часто говорили: «Так вжалить Вас бджола».

Квітковий пилок називають диво продуктом. Вона, як і мед, служить їжею бджолам, багата білками і вітамінами. У ній містяться жири, мінеральні солі, речовини росту, гормони. Пилок рекомендують вживати при недокрів'ї, виснаженні, слабкості і багатьох інших захворюваннях.

У меді міститься близько 60 різних речовин. Головною складовою частиною всіх сортів є вуглеводи: глюкоза (виноградний цукор) і фруктоза (фруктовий цукор). 100 г меду містять 0,3 - 3,3% білків, 77,2% вуглеводів і дають організму 335 калорій енергії.

У мед входить ряд ферментів, які значно прискорюють реакції обміну речовин, що протікають в організмі. З мінеральних речовин до складу меду входять солі кальцію, натрію, магнію, заліза, сірки, йоду, хлору, фосфору. Мед так само містить мікроелементи: марганець, кремній, алюміній, бор, хром, мідь, літій, нікель, свинець, олово, цинк, осмій та інші. Мед включає низку органічних кислот: яблучна, виноградну, лимонну, молочну, щавлеву і вітаміни.

У меді знаходиться відносно велика кількість вітаміну В2 (0,5 мг%), РР (0,2 мг%), С (2 мг%), В6, Н (біотин), Е, К, пантотенова кислота, фолієва кислота.

У народній медицині мед широко застосовують для лікування ран і виразок, деяких захворювань шкіри, під час простуди, грипі (медово-часникова кашка), захворюванні нервової системи (неврастенія, безсонні), органів дихання, в урології, для лікування гінекологічних хворих. Використовують мед для профілактики і лікування опіків, виразок, фурункулів, карбункулів, наривів. Мед входить до складу мазі, мікстури, кремів, масок. Він швидко проникає в шкіру, надає свіжість, бархатистість, м'якість, підвищує її тонус.

Глюкоза і фруктоза меду легко всмоктуються із шлунка в кров без перетравлювання. Органічні кислоти і ароматичні речовини покращують апетит, регулюють секрецію шлункового соку і його кислотність, мінеральні речовини сприяють кровотворенню і поліпшують склад крові. В той же час мед містить обмежену кількість мінеральних речовин та вітамінів, тому 100 г меду забезпечують добову потребу дорослої людини в міді і цинку тільки на 4 %, у калії, залізі і марганцю - приблизно на 6,5 % і тільки в кобальті - на 25 %; у вітамінах В3 і С - на 4 %, а В6 і Н - на 20 %.

Рекомендується застосовувати мед при виразковій хворобі шлунка і дванадцятипалої кишки. Для цього мед розчинити у склянці теплої кип'яченої води, приймати вранці та увечері 30 - 60 г, вдень 40 - 80 г, за 1,5 - 2 години до сніданку, обіду і через 3 години після вечері. Розчинений мед розріджує слизу в шлунку, знімає біль, усуває нудоту, печію.[12]

 

Класифікація меду.

За способом отримання мед розрізняють:

1) стільниковий;

2) самопливний (отриманий із стільників, виставлених на сонце);

3) центрифужний;

4) пресований;

5) топлений.

Підрозділ меду на види відповідно до джерелами його походження і способами отримання. Розрізняють мед бджолиний (натуральний) і штучний. Натуральний мед ділять на квітковий (монофлерний і поліфлерний), падевий і змішаний.

Натуральний монофлерний мед - мед, вироблюваний бджолами з нектару, зібраного переважно з рослин одного виду.

Поліфлерний мед - збірний мед, тобто мед, вироблюваний бджолами з нектару, зібраного з рослин декількох видів

Падевий мед - мед, виробляється медоносними бджолами з паді. Колір падевого меду може бути будь-яким - від майже чорного (з листяних дерев) до світло-бурштинового.

В даний час існує розроблені методи отримання штучного меду: кавуновий, гарбузовий, фініковий, кукурудзяний. Його отримують шляхом кип'ятіння і уварювання цукрових сиропів з кислотами (лимонна, винна).

За способом отримання виділяють наступні види меду:

Монофлерний мед бджоли збирають переважно з одного виду рослин.

Акацієвий мед з білої акації, дуже хороший за якістю та смаковими властивостями.

Барбарисовий мед має золотисто-жовтий колір, приємний аромат і ніжний солодкий смак.

Бодяговий мед збирається в невеликій кількості, володіє чудовим ароматом. Колір світлий. Мед з бодяги за якістю схожий з липовим.

Глодовий мед темний, злегка гіркуватий на смак. Застосовується при серцево-судинних захворюваннях, аритмії, для нормалізації підвищеного артеріального тиску. Рекомендований при частих, різного роду підвищених навантаженнях, а також літнім людям.

Будякова (чертополоховий, Татарникова) мед відноситься до першосортних медів. Буває або безбарвним, або зеленуватим, або золотистим (світло-бурштиновим), володіє приємним ароматом і смаком.

Бурачковий мед (з квіток огіркової трави) при відкачці світло-жовтого або янтарного кольору, дуже ароматний, на смак нагадує огірок.

Валеріановий мед має аромат валеріани, солодким і приємним смаком. Володіє яскраво вираженим заспокійливим дією на нервову систему. Рекомендується при головному болю, безсонні, серцебитті і при болях у шлунку.

Волошковий мед бджоли збирають з волошки синьої (польового). Мед зеленувато-жовтого або світло-жовтого кольору, ароматний, має приємним смаком, з злегка гіркуватим присмаком.

Вересковый мёд тёмного цвета с красноватым оттенком или коричневый, имеет приятный вкус и своеобразный запах.

Горошковый мёд собирается пчёлами с цветков горошка тонколистного (чаще в районах степей или в Сибири). Мёд прозрачен, имеет приятный аромат и вкус. Не путать с мёдом гороховым, имеющим тёмно-красный цвет.

Горчішний мед білого або золотистого кольору, має ніжним запахом і швидко кристалізується. рН = 3,5. У відкритому посуді кристалізується протягом 4-5 днів, набуваючи жовто-кремовий колір. Володіє хорошими поживними і лікувальними властивостями. Рекомендується при захворюваннях органів дихання.

Гречаний мед темно-жовтий з червонуватим відтінком, іноді майже коричневий, але завжди прозорий. Володіє своєрідним ароматом і специфічним смаком, «щипає горло».

Буркуновий мед бджоли збирають з обох видів буркуну: білого і жовтого (лікарського). Він має високі смакові якості і тонким специфічним ароматом, що нагадує запах ванілі. Має білий із зеленуватим відтінком, іноді світло-бурштиновий колір.

Дягілєва мед бджоли збирають з квіток дягелю лікарського, широко розповсюдженого в Росії. Дягілєва мед має приємний аромат і смак.

Ожиновий мед бджоли виробляють з нектару квіток чагарника ожини, що виростає повсюдно. Ожиновий мед практично прозорий, має приємний смак. Застосовується при лікуванні судинних захворювань (атеросклероз, варикоз, геморой), захворювань шлунково-кишкового тракту, каменів у нирках, тромбозів.

Змееголовніковий (маточніковий) мед бджоли збирають з синьо-фіолетових квіток однорічне ефіроолійної рослини змієголовника молдавського, або маточника, що росте на Кавказі, Алтаї, в Криму та в інших районах. Цей мед, світлий за кольором, прозорий, має хороший аромат і смак. Змееголовник є дуже цінним медоносною рослиною, бо містить велику кількість високоцукристого нектару з лимонним запахом.

Вербовий мед бджоли збирають з квіток різних деревних і чагарникових порід верби, яких у Росії налічується до 170 видів. Вербовий мед бурштинового або золотистого кольору, при кристалізації стає дрібнозернистим з кремовим відтінком.

Іссоповий мед бджоли отримують з нектару темно-блакитних квіток лікарського і медоносної ефіроолійних рослин ісопу, що росте в дикому вигляді в Криму, в Середній Азії, на Кавказі, Алтаї. Ісопу спеціально вирощують поруч з пасіками як цінний медонос.

Каштановий мед з каштану кінського має світлий, а зі їстівного - темний колір. рН = 3,0. Дуже рідкий, гірчить, з неприємним присмаком, швидко кристалізується великими кристалами. Відноситься до низькосортним медам. Володіє хорошими протимікробними властивостями.

Кенафовий мед бджоли збирають з кенафу. Свежеоткачанний, він має жовтувато-каламутний колір і дуже неприємний смак.

Кіпрейний мед з нектару красивих лілово-червоних квіток зніту, або іван-чаю, що зустрічається в Росії досить часто, а в Нечорнозем'я - в достатку, особливо на вирубках і гарі. Найпрозоріший, майже безбарвний мед, що не має якогось певного добре вираженого смаку.

Конюшиновий мед збирається бджолами з білого або повзучого конюшини. Мед з білої конюшини в більшості випадків світлий і світло-бурштиновий, має своєрідний смак і аромат.

Кленовий мед бурштинового кольору з рожевим відтінком, приємний на смак, аромат специфічний. Бджоли збирають його з жовтувато-зелених квіток клена гостролистого, що зустрічається майже у всіх лісах Росії. Відноситься до світлих сортів меду з чудовими смаковими якостями.[12]

Дефекти меду

Зрілий мед у сприятливих умовах зберігає свої природні якості тривалий час. Однак у процесі зберігання меду його споживчі властивості погіршуються. Основними дефектами меду є підвищена вологість, бродіння, спінення, поява на поверхні більш пухкого білого шару, темної рідини, присутність сторонніх запахів, потемніння.

Підвищена вологість зазвичай буває у незрілого меду. При незначному перевищенні вологості меду (на 1-2%) понад норми стандарту відразу після відкачування необхідно витримати герметично закриті ємності при температурі 15-20 ° С один місяць.

Підвищена вологість зазвичай буває у незрілого меду. При незначному перевищенні вологості (на 1-2%) понад норми стандарту відразу після відкачування необхідно витримати герметично закриті ємності при температурі 15-20 ° С 1 місяць.[10]

При відкачці меду з вологістю 23-25​​% необхідно проводити десорбцію води. Це досягається відстоюванням меду в спеціальних ємностях або відстійниках. Витримують мед при температурі 40-45 ° С і вологості повітря 40-50% тривалий час у дрібній тарі, що збільшує щільність випаровування води.

Вспенивание меду виникає в процесі його тривалого перемішування, а також багаторазовому переливанні меду з підвищеним вмістом білкових речовин.

Проявляється у вигляді рясних дрібних бульбашок повітря, що знаходяться на поверхні або в усьому обсязі. Усувають нагріванням меду при 50 ° С протягом 5 год і подальшим відстоюванням.

Пухкий білий шар виникає на поверхні при зберіганні меду з високим вмістом глюкози. Усувається дефект шляхом ретельного перемішування бджолиного меду і наступним зберіганням при низьких температурах.

Потемніння меду виникає при тривалому зберіганні в кімнатних умовах (20-25 ° С) або зберіганні його в алюмінієвій тарі. Темніє мед і після тривалого нагрівання при високих температурах (понад 60 ° С). Даний ефект усувається тільки при пропущенні рідкого меду через фільтри з відбілюючих глин. В інших випадках такий мед в продаж не допускається.[10]

Сторонні запахи. Їх поява відбувається за рахунок сорбції речовин з сильнопахнущих продуктів, а також після обробки вуликів мурашиної, щавлевої кислоти, нафталіном, фенотізіаном та іншими речовинами. Якщо немає джерела сторонніх ароматичних речовин, то можна видаляти ці запахи шляхом витримки меду у вакуум-апаратах, постійно перемішуючи 5-10 год при температурі розчину меду 40-45 ° С і залишковому тиску 8-10 кПа. Якщо після такої обробки у меді зберігаються сторонні запахи, то він підлягає використанню тільки в технічних цілях.

Бджолиний натуральний мед після відкачки зі стільників і упаковки в тару поміщають в сховища з різними температурно-вологісних умов.

При дотриманні оптимальних режимів зберігання в правильно підібраній тарі мед може зберігатися до двох років. Температура зберігання меду диференціюється в залежності від його вологості. Мед вмістом води не більше 21% зберігають при температурі не вище 20 ° С, з вмістом води понад 20% - не вище 10 ° С. Ці режими повинні строго дотримуватися особливо в літній період, коли збільшується можливість бродіння меду.[11]

При зберіганні меду слід враховувати його високу гігроскопічність. Оптимальна відносна вологість повітря для зберігання не герметично упакованого меду становить 60%, для меду в герметичній упаковці - до 75%.

При зберіганні меду повинна дотримуватися товарне сусідство. Не можна зберігати з медом сильнопахнущих продукти (нафтопродукти, отрутохімікати, рибу і рибні вироби, прянощі, чай, кава та інші товари продукти), що пилять, (борошно, цемент, гіпс та ін), а також плоди, овочі та продукти їх переробки в негерметичної тарі. Приміщення має бути захищене від проникнення мух, ос, бджіл, мурах та ін Не можна зберігати мед в охолоджуваних низькотемпературних камерах. Під час зберігання в меді продовжуються ферментативні процеси стабілізації складу цукрів, відбувається подальше розкладання цукрів до більш простих речовин, накопичення летючих сполук, що додають меду його специфічний медовий аромат. При низьких температурах відбувається кристалізація глюкози, меліцетози.[9]

У процесі зберігання меду в герметичній тарі відбувається зменшення вмісту вільної води. За перші 10 днів на 0,6-1,0% і за другу декаду ще на 0,6-0,8%. При кристалізації глюкози зв'язується частина вільної води, що призводить до її зменшення за рахунок утворення кристалогідратів. При подальшому зберіганні меду в негерметичної тарі вміст вільної води істотно не змінюється.

При зберіганні на складах і сховищах необхідно враховувати, що вміст вільної води може збільшуватися за рахунок сорбції поверхневими шарами. При зберіганні меду, упакованого в скляну тару і закриту поліетиленовими кришками, при кімнатній температурі протягом року збільшується вміст вільної води на 0,5-0,9%, а протягом другого року - ще на 0,3%.[11]

 

Мета та задачі дослідження

На основі аналізу літературних даних була поставлена мета досліджень: вивчення якості меду натурального, який реалізуються в роздрібній торговельній мережі м. Одеси, та порівняння показників якості зі стандартом на цю продукцію.

В зв’язку з цим були визначені наступні задачі:

- провести аналіз асортименту меду, який реалізуються в роздрібній торговельній мережі м. Одеси;

- вибрати зразки для дослідження якості меду за органолептичними та фізико-хімічними показниками відповідно до нормативних документів;

- порівняти всі показники дослідних зразків меду зі стандартом на цю продукцію та зробити висновок про їх якість.

 

РОЗДІЛ 2

Аналіз споживчої тари

Якість упаковки і маркування визначаються візуально шляхом огляду всіх пакувальних одиниць, відібраних згідно ГОСТ 19792-2001.

Перевіряється стан пакувального матеріалу, цілісність упаковки, зміст написів, яскравість фарб і відповідність цих показників вимогам нормативно-технічної документації на даний вид продукції.

Згідно з ДСТУ 4497:2005 на упаковці повинна бути наведена наступна інформація: торгова марка, назва продукту, найменування підприємства, місце виготовленя, маса нетто, склад продукту, дата виготовлення, термін зберігання, енергетична цінність, штрих-код, умови зберігання, нормативний документ, номер партії або зміни, знак сертифікації.

Для досліду я відібрали три марки меду. Всі зразки вітчизняного виробництва, виготовлені за ДСТУ 4497:2005. Зразок №1 – «Нектар», №2 – «Українська зірка» і зразок №3 – «Семерка».

 

 

Таблиця 2.3 - Аналіз маркування споживчої тари меду, що реалізується в роздрібній торговельній мережі м. Одеси

Показники	Зразки
№1	№2	№3
Торгова марка	“Нектар”	“Українська зірка”	“Семерка”
Назва продукту	Мед натуральний	Мед натуральний	Мед натуральний, квітковий.
Найменування виробника, його адреса	ТОВ”Нектар” Одеська об. Овідіопольський р-н смт Таїрове	ТОВ“Українська зірка” М.Дніпропетровськ вул.Л.Часткіної	ТОВ“Інкса” Одеська об. Овідіопольський р-н смт Таїрове
Упаковка	Пластикова	Пластикова	Пластикова
Склад	Мед натуральний	Мед натуральний	Мед натуральний, квітковий
Маса нетто, л - Вказана на упаковці - За дослідом	0,125 л   0,131 л	0,125 л   0,119 л	0,125 л   0,127 л
Енергетична цінність, ккал на 100 г	314 ккал	314 ккал	314 ккал
Дата виготовлення	13.08.2012	28.07.2012	17.08.2012
Нормативний документ	ДСТУ 4497:2005	ДСТУ 4497:2005	ДСТУ 4497:2005
Штрих-код

 

 

Продовження таблиці 2.3

Показники	Зразки
№1	№2	№3
Харчова цінність на 100 г продукту: Білки Вуглеводи	0,8 70,4	0,8 74.5	0,8 74,8
Умови зберігання	не вказані	не вказані	не вказані

 

На етикетці кожного продукту присутні усі необхідні дані вказані в ДСТУ 4497:2005. Також можна зробити висновок, що всі зразки зручної форми, мають оригінальну упаковку, інформаційну виразність та художньо-естетичне оформлення маркування та пакування. Зразки знаходяться в пластмасовій тарі та відповідають умовам маркування.

Також на упаковці повинен бути штриховий код

Штриховий код (код EAN) – це послідовність штрихів і проміжків певного розміру, за допомогою яких кодуються цифрові й інші дані про товар у легкій для зчитування технічними засобами формі. Кожна цифра або буква відображається комбінацією штрихів і проміжків за чітко встановленими правилами.

Складається штриховий код з двох частин – самих штрихів і цифрового коду. При цьому в штрихах повинно бути виділено кілька штрихів (крайові й центральні – більшої та меншої довжини). Цифровий код складається з кількох груп кодів.

Код товару складається з п’яти цифр:

1 цифра – найменування товару;

2 цифра – споживчі якості товару;

3 цифра – розмір або маса товару;

4 цифра – інгредієнти товару;

5 цифра – колір товару.

Існують правила розрахунку контрольної цифри, необхідні для перевірки справжності товару.

Перевіримо контрольну цифру штрихового коду на прикладі одного з дослідного зразка меду, вказаного на упаковці.

Зразок №1 має штрих-код 4820017280013. Для того щоб розрахувати контрольну цифру потрібно:

1. Скласти цифри, що стоять на парних місцях

8+0+1+2+0+1=12

2. Отриману суму помножити на три

12*3=36

3. Скласти цифри, що стоять на непарних місцях (окрім самої контрольної цифри)

4+2+0+7+8+0=21

 

4. Скласти числа отримані в пунктах два і три

36+21=57

5. Обрати число найблище до отриманого в пункті 4, що ділиться на 10

60-57=3.

Отримали цифру 3, отже штриховий код вірний.

Зразок №2 – 4823071305616

1) 8+3+7+3+5+1=27

2) 27*3=81

3) 4+2+0+1+0+6=13

4) 81+13=94

5) 100-94=6

Зразок №3 –4820069605376

1) 8+0+6+6+5+7=32

2) 32*3=96

3) 4+2+0+9+0+3=18

4) 96+18=114

5) 120-114=6

Перевіривши штриховий код зразка № 2 «4823071305616» і зразка № 3 «4820069605376» за вище наведеними розрахунками можна зробити висновок, що він вірний.

ВИСНОВКИ ТА РЕКОМЕНДАЦІЇ

При досліджені дослідних зразків меду «Нектар», «Українська зірка» і «Семерка» були зроблені наступні висновки:

- проведено літературний огляд ринку меду в Україні;

- проведено аналіз асортименту зразків меду, які реалізуються в роздрібній торговельній мережі м. Одеси;

- вибрано зразки для дослідження якості меду;

- при аналізі маркування зразків меду виявлено, що всі дані маркування на упаковці відповідають умовам.

- проведено дослідження зразків меду за органолептичними показниками, наведеними в нормативному документі, за яким була виготовлена продукція. Зразки мають добре виражений зовнішній вигляд, відповідний смак, аромат, та консистенцію.

– проведено дослідження зразків меду за фізико-хімічними показниками, наведеними в нормативному документі. Дослідні зразки за всіма показниками відповідають вимогам стандарту.

– порівняно всі показники дослідних зразків меду зі стандартом на цю продукцію (ДСТУ 4497:2005). За органолептичними показниками найкращим виявилися зразок №3 «Семерка», найгіршим виявилися зразок №2 «Українська зірка». За результатами фізико-хімічних досліджень було виявлено, що всі зразки за всіма показниками відповідають вимогам ДСТУ 4497:2005.

 

 

ЗМІСТ

ВСТУП……………………………………………………………….…...........3

Розділ 1 – Аналіз ринку та товарознавча характеристика меду

1.1 Аналіз ринку меду................................……………….………………….5

1.2 Споживні властивості меду………………………………….………..10

1.3 Класифікація меду ……………………………………………………...12

1.4 Дефекти меду……………………………………………………………16

1.5 Мета та задачі дослідження……………………………………………18

Розділ 2 – Дослідження якості меду

2.1 Аналіз асортименту меду, який реалізується в торговельній

мережі м. Одеси……………………………………………………………20

2.2 Об'єкти та методи дослідження ……………………………………….21

2.3 Аналіз споживчої тари …………………………………………………23

2.4 Порівняльна характеристика меду за органолептичними

показниками. Профільний метод…………………………………………..27

2.5 Порівняльна характеристика меду за

фізико-хімічними показниками……………………………………………32

ВИСНОВКИ ТА РЕКОМЕНДАЦІЇ…………………………..…………….34

СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ………………………………35

 

 

ВСТУП

Мед — густа солодка маса, яку бджоли виробляють із нектару квітів. За походженням розрізняють квітковий (нектарний) і падевий мед.

Квітковий мед бджоли виробляють з нектару квіток багатьох видів рослин. У більшості це суміш, яка утворюється при збиранні краплинок з кількох рівних медоносів, що одночасно цвітуть поблизу пасіки. Такий змішаний бджолами продукт називають збірним, або поліфлорним, медом, а коли у вулик надходить нектар майже з однієї медоносної рослини, його називають монофлорним. В Україні поширені сорти монофлорного меду з гречки, липи, соняшника, еспарцету, конюшини, буркуну, білої акації, ріпака та інших рослин. Кожний має своєрідний смак, колір, відрізняється вмістом цілого ряду речовин, проте за хімічним складом всі сорти квіткового меду дуже близькі.

В складі меду виявлено близько 300 речовин і зольних елементів (Чудаков В. Г., 1979). В ньому концентрується весь склад нектару, збагачений виділеннями спеціальних залоз бджіл. Деякі компоненти утворюються в результаті хімічних реакцій у комірках стільників. Основною складовою частиною є цукри. Разом з іншими речовинами та елементами вони становлять в середньому 80 % загальної маси, решта припадає на воду. Водніс