Методи контролю якості харчової продукції

МЕТОДИ КОНТРОЛЮ ЯКОСТІ ХАРЧОВОЇ ПРОДУКЦІЇ

 

ЛАБОРАТОРНИЙ ПРАКТИКУМ

 

для студентів напрямку підготовки 6.051701 «Харчові технології та інженерія»

під напрям «Технологія харчування»

 

 

 

Харків

Лабораторний практикум затверджено на засіданні кафедри технології харчування, протокол засідання № від «» 2011р.

 

Завідувач кафедри технології

харчування д.т.н., проф. ________________ О.О. Гринченко

 

Лабораторний практикум схвалено науково-методичною НН ІХТБ ХДУХТ, протокол засідання № від «» 2011р.

 

Голова науково-методичної

комісії д.т.н., проф. _________________ О.О. Гринченко

 

 

Рецензент: д.т.н., професор Ф.В. Перцевой

 

 

 

ПЕРЕДМОВА

 

Представленийлабораторний практикум є обов’язковою складовою вивчення дисципліни «Методи контролю якості харчової продукції»

У зв’язку з бурхливим розвитком технології харчових продуктів за останнє десятиліття виникає необхідність збільшення розширення та поглиблення аналізу технологій виробництва харчової продукції. Роль лабораторного експерименту, його навчальне значення у зв’язку з цим зростає. З числа лабораторних виключили такі, що вимагають складних установок, довгого часу проведення, що ускладнює сприйняття матеріалу, проте в рамках науково-дослідних робіт такі лабораторні роботи можуть бути проведені.

Вибираючи матеріал, автори базувалися на тих методах», що цікавлять сучасного фахівця харчових виробництв, та таких методів контролю якості з якими стикаються технологи у своїй повсякденній практиці. Під час складання практикуму використовувалися ДСТУ, ГОСТи, які регламентують показники якості на момент складання лабораторного практикуму. Це дає змогу навчити студентів працювати з нормативною документацією, що підкріплюються практичними навиками в проведенні лабораторних відпрацювань.

Під час опису робіт нами відмічено необхідні заходи безпеки, проте використовування матеріалів лабораторного практикуму вимагає і від студентів і від викладачів попереднього ознайомлення з правилами техніки безпеки.

Вважаємо приємним обов’язком виразити глибоку вдячність колегам за постановку робіт, зауваження, корисні вказівки та пропозиції щодо їх вдосконалення.

Автори будуть вдячні всім, хто, користуючись даним лабораторним практикумом, побажає повідомити свої зауваження.

 

МЕТОДИ КОНТРОЛЮ М’ЯСНОЇ ПРОДУКЦІЇ

Лабораторна робота1.1. Методи контролю якості ковбаси вареної»

За фізико-хімічними показниками дана продукція має відповідати нормам табл. 1.1.

 

Таблиця 1.1 – Основні показники якостіварених ковбас (витяг з ГОСТ Р 52196-2003)

Найменування показника	Характеристика та норма для варених ковбас вищого гатунку
«Доктоской»	«Лютительской»
Зовнішній вигляд	Батони з чистою сухою поверхнею
Консистенція	Пружня
Колір та вид фаршу на розрізі	Рожевий або світло-рожевий фарш, рівномірно перемішаний та містить шматочки розміром:
-	шпику білого або рожевого кольору не більше 6мм
Запах та смак	Властивий даному виду продукту з ароматом прянощів, в міру солоний
Форма та розмір батонів	Прямі або вигнуті батоні довжиною 15…50см
або овальні
Товарна відмітка батонів (в'язка)	Прямі батони з поперечними перев'язками:
двома на верхньому кінці батона	однією посередині батона
Масова частка вологи, не більше, %
Масова частка хлористого натру (повареної солі), не більше, %	2,1	2,4
Масова частка жиру, не більше, %
Масова частка білку, не менше, %
Масова частка нітриту натрію, не більше, %	0,005	0,005
Залишкова активність кислої фосфотази, не більше, %	0,006	0,006
Масова частка крохмалю, не більше, %	-	-

 

Примітка:

1. допускається збільшення масової частки повареної солі в готовому продукту на 0,3% в теплий період року (травень-вересень);

2. відхилення в розмірах окремих шматочків шпику не більше ніж у 1,5 рази.

Метод визначення вмісту крохмалю (витяг з ГОСТ 10574-91)

Мета роботи: визначити наявність крохмалю у ковбасах варених І ґатунку («Докторская», «Любительская»).

Реактиви та матеріали:

- р-нЛюголя

- чашка Петрі

- ваги лабораторні 2-го класу точності з похибкою ± 0,01г за ГОСТ 24104−2001

- ковбаси варені

1.Підготовка проб для аналізу (ГОСТ 9792-73)

Проводять виборку проб у кількості 10% від усієї партії. Від ковбасних виробів відбирають точечні проби масою 200…250г для фізико-хімічних аналізу, зрізи від продукту у поперечному направленні на відстані не менше 5 см від краю. З двох точених проб від різних одиниць продукції створюють об’єднані проби масою 400…500г.

 

2. Проведення аналізу

Зразок продукту кладуть у чашку Петрі. На поверхню свіжого зрізу продукту нанести по краплинам розчин Люголя. Поява синього або чорно-синього забарвлення свідчить про наявність крохмалю у випробуваному зразку.

 

Таблиця 1.2– Порівняльна характеристика одержаних результатів аналізу та нормативних показників ковбас варених І ґатуноку

Найменування продукту, що досліджується	Найменування показників, що контролюються	Наявність за нормативним документом (Чак/Ні)	Результати аналізу
«Докторская»	Крохмаль	Ні
«Любительская»	Крохмаль	Ні

 

За результатами досліджень зробити висновки щодо відповідності показників якості, які визначаються нормативним документом – ГОСТ Р 52196-2003 «Колбасныеизделиявареные».

Висновки: ___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Лабораторна робота 1.3. Методи контролю виробів з цілісною м’язовою структурою сиро-копчених

Лабораторна робота 1.4. Методи контролю м'ясаяловичини в напівтушах та четвертинах

Метод визначення свіжості м'яса (ГОСТ 7269-79)

Мета роботи: Визначити свіжість м'яса

Реактиви та матеріали:

- ваги лабораторні 2-го класу точності з похибкою ± 0,01г за ГОСТ 24104-2001

- м’ясорубка механічна або електрична за ГОСТ 4025 або ГОСТ 20469

- піч електрична

- баня водяна

- ножиці за ГОСТ 21239

- циліндри мірні на 25мл за ГОСТ 1770

- палички скляні

- колба конічна Кн 100мл за ГОСТ 25336

- вода дистильована за ГОСТ 6709

- папір фільтрувальний за ГОСТ 12026

 

1. Підготовка пробдля аналізу (ГОСТ 9792-73)

 

Зразки відбирають від кожної туші або її частини цілим шматком масою не менше 200г з наступних місць:

- біля зарізу навпроти 4 та 5-го шийних хребтів;

- біля лопатки;

- біля стегна із товстих частин м'язів;

Відібрані зразки фасують у пергамент або харчову плівку, кладуть у металевий ящик та відправляють до лабораторії з документом з наступними позначеннями:

- дата та місце відбору проб;

- вид скота;

- номер туші, присвоєному при прийомі туші;

- причина та цілі аналізу;

- підпис відправника

2. Проведення аналізу

 

Визначення консистенції

На свіжому зрізі туші роблять легким натисканням пальцю ямку та слідкують за її вирівнюванням.

Визначення запаху

Органолептично встановлюють запах поверхневого шару туші, після чого роблять розріз і відразу встановлюють запах в глині шарів зразку. При цьому особливу увагу приділяють запаху м'яса, що міцно прилігає до кісток.

Визначення стану жиру

Визначення стану жиру проводять встановлюючи колір, запах та консистенцію жиру.

Визначення стану сухожилля

Методом пульпації встановлюють пружність, міцність та стан суглобних поверхонь.

Методи контролю молочної продукції

 

Лабораторна робота 2.1. Методи контролю сиру кисломолочного

За фізико-хімічними показниками дана продукція має відповідати нормам табл. 2.1.

 

Таблиця 2.1 – Основні фізико-хімічні показники якостісиру кисломолочного (витяг з ДСТУ 4554:2006)

 

Найменування показника	Норма для продукту
Знежиреного	Нежирного	Класичного	Жирного
Масова частка жиру, %	не більше 1,8	не менше	не менше	не менше
2,0	3,0	3,8	4,0	5,0	7,0	9,0	12,0	15,0	18,0	19,0	20,0	23,0
Масова частка білку, %	18,0	16,0	14,0
Масова частка вологи, %	80,0	76,0	75,0	73,0	70,0	65,0	60,0
Кислотність, °T	170...240	170...230	170...	170...210	170...200

Метод визначення вмісту вологи (експрес метод ГОСТ 9793-74)

Мета роботи: визначити вміст вологи в сирі кисломолочному

Реактиви та матеріали:

- ваги лабораторні 2-го класу точності з похибкою ± 0,01г ГОСТ 24104−2001;

- папір фільтрувальний ГОСТ 12026;

- сушильний апарат ім. Чижовой;

- ступка та пестик ГОСТ 9147;

- випробуваний продукт.

1. Підготовка проб для аналізу(ДСТУ 4554:2006)

Проводять виборку проб у кількості 10% від усієї партії. Від виробів відбирають точечні проби масою 200…250г для фізико-хімічних аналізу, зрізи від продукту у поперечному направленні на відстані не менше 5см від краю. З двох точених проб від різних одиниць продукції створюють об’єднані проби масою 400…500г.

Методика проведення роботи

Пробу подрібнюють у ступці та ретельно перемішують. Відбирають середню пробу масою 2…3г, кладуть рівним шаром на фільтрувальний папір та накривають ще одним листом фільтрувального паперу. Підготовлений зразок зважують, чітко фіксують масу паперу та масу зразку з папером. Зразок фіксують на пластині нагрітого до температури 100…105°С апарату, закривають та висушують. Зразок зважують кожні 20хв. доки маса не стане постійною, що свідчить про відсутність вологи в зразку.

3. Обробка результатів

Масову частку вологи (W) у відсотках розраховують за формулою:

 

, (2.1)

, (2.2)

де Х – масова частка сухих речовин, %

m₀ – маса фільтрувального паперу, г;

m₁ – маса зразку з папером до висушування, г;

m₂ – маса зразку з папером після висушування, г.

 

УВАГА: експеримент проводять паралельно в 2-х випробуваннях та приймають за результат середнє значення. Різниця між паралельними випробуваннями не повинна перевищувати 0,5%. Кінцевий результат розраховують з похибкою 0,1%.

 

Таблиця 2.2– Порівняльна характеристика одержаних результатів аналізу та нормативних показників якості сиру кисломолочного

Найменування продукту, що досліджується	Найменування показників, що контролюються	Вміст за нормативним документом	Результати аналізу
Сир кисломолочний	Вологість

 

За результатами досліджень зробити висновки щодо відповідності показників якості, які визначаються нормативним документом – ДСТУ 4554:2006«Творог»

Висновки: ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Методика проведення роботи

1. Підготовка проби для аналізу

1.1. Для перевірки показників якості продукту перед проведенням випробувань складають об'єднану пробу з точкових проб, у якості яких використовують вміст споживчої тари, відібраної за п. 1.2. Маса об'єднаної проби повинна бути не менше 0,5 кг (або о, 5 л).

1.2. Для перевірки фізико-хімічних показників якості продукту повинна бути відібрана випадковим чином вибірка, обсяг якої зазначено в табл. 4.1.

Таблиця 4.1. – Кількість одиниць фасованої продукції, що відбираються для аналізу

 

Обсяг партії (кількісно споживчої тари)	Нормальний контроль	Посилений контроль
Обсяг вибірки, шт.	Приймальне число, шт.	Бракувальне число, шт.	Обсяг вибірки, шт.	Приймальне число, шт.	Бракувальне число, шт.
Продукція в споживчій тарі місткістю до 0,35 л
До 50 включ. Від 51 до 150 включ. Від 151 до 500 включ. Від 501 до 3200 включ. Св. 3200
Продукція в споживчій тарі місткістю від 0,35 л до 1 лвключ.
До 150 включ. Від 151 до 1200 включ. Від 1201 до 35000 включ. Св. 35000
Продукція в споживчій тарі місткістю понад 1 л
До 50 включ. Від 51 до 500 включ. Від 501 до 35000 включ. Св. 35000

 

Результати випробувань вважаються задоволеними, якщо кількісно споживчої тари у вибірці, що не відповідає встановленим вимогам по кожному з показників, менше або дорівнює приймальному числу, та партія не підлягає прийманню, якщо воно більше або дорівнює бракувальному числу.

Для проведення фізико-хімічних показників випробувань допускається використовувати споживчу тару, після перевірки маси нетто та масової частки складових частин продукту, якщо це допускається умовами аналізу.

1.3. Якщо маса продукту, що міститься у відібраній споживчій тарі, менше необхідної, то число її має бути збільшено. Якщо маса продукту більше необхідної, то з кожної відібраної одиниці споживчої тари беруть точкові проби однакової маси, ретельно перемішавши продукт перед відбором.

 

2.Проведення аналізу

2.1. З підготовленої проби продукту в хімічну склянку беруть наважку масою від 10 до 25 г кількісно переносять її 100 см³ гарячої води в мірну колбу місткістю 250 см³. Суміш, періодично збовтуючи, нагрівають протягом 15 хв. на водяній бані. Після охолодження до кімнатної температури об'єм вмісту колби доводять водою до мітки і фільтрують через паперовий складчастий фільтр. Можливе також використання водної витяжки, отриманої при визначенні титрованої кислотності досліджуваних продуктів.

2.2. 20 см³ отриманого фільтрату відбирають піпеткою в конічну колбу і залежно від рН середовища нейтралізують або розчином гідроксиду натрію, або розчином сірчаної кислоти в присутності фенолфталеїну.

Відзначають обсяги реактивів, необхідні для нейтралізації фільтрату.

В іншу конічну колбу також вносять піпеткою 20 см³ отриманого фільтрату і, не додаючи фенолфталеїну, вносять піпеткою необхідні обсяги розчинів гідроксиду натрію або сірчаної кислоти та 1 см³ розчину хромово-кислого калію, потім титрують розчином азотно-кислого срібла до появи цегляно-червоного забарвлення. Нейтралізацію фільтрату можна проводити й таким чином: у приготований та відміряний в конічну колбу розчин опускають невеликий шматочок лакмусового паперу, потім додають на кінчику шпателя кілька кристалів кислого вуглекислого калію до появи синього забарвлення лакмусового паперу. Надлишок кислого вуглекислого калію не впливає на результати аналізу. Після припинення виділення бульбашок у розчині в витяжку додають 1 см³ розчину хромово-кислого калію та титрують розчином азотно-кислого срібла до появи цегляно-червоного забарвлення.

2.3. Пробу продуктів, у яких інтенсивне забарвлення водної витяжки ускладнює титрування, рекомендується попередньо обвуглювати. Для цього беруть в тигель наважку продукту масою 25 г, підсушують її, витримуючи на водяній бані, а потім обережно обвуглюють. Обвуглювання закінчують у той момент, коли вміст тигля легко розпадається від натискання скляною паличкою. Потім вміст тигля кількісно переносять у склянку, змиваючи тигель кілька разів водою в кількості близько 100 см³. Вміст склянки обережно нагрівають до кипіння, кип'ятять на слабкому вогні протягом 1-3 хв., переносять кількісно в мірну колбу місткістю 250 см³ водою, витримують до охолодження при кімнатній температурі, доводять об’єм до позначки та фільтрують через складчастий фільтр. Далі випробування проводять за п. 2.2.

 

3. Обробка результатів

3.1. Масову частку хлоридів (Х₁) в у перерахунку на хлористий натрій, у відсотках, обчислюють за формулою:

 

, (4.1)

 

де V – об’єм титрованого розчину азотно-кислого срібла, витрачений на титрування, см³;

с – молярна концентрація титрованого розчину азотно-кислого срібла, моль/дм³;

М – молярна маса хлористого натрію М (NaCl)=58,45 г/моль;

m – маса наважки продукту, г;

V₁ – об’єм, до якого доведена водна витяжка наважки продукту, см³;

V₂ – об’єм фільтрату, взятий для визначення, см³.

3.2. За остаточний результат випробування приймають середнє арифметичне результатів двох паралельних визначень, якщо абсолютна розбіжність між ними не перевищує 0,1 % (r=0,95). При розбіжності, що перевищує зазначене значення, випробування необхідно повторити.

 

За органолептичними показниками овочеві маринади повинні відповідати вимогам, зазначеним у табл. 4.2.

 

Таблиця 4.2 – Органолептичні показники овочевих маринадів

Найменування показника	Характеристика
вищий ґатунок	1-й ґатунок
Зовнішній вигляд	Овочі цілі або нарізані, однорідні за розміром та конфігурації для перцю солодкого маринованого та за ступенем зрілості, кольору, чисті, не зморщені, не пом'яті, без механічних пошкоджень. Для аґатунокі – овочі цілі або нарізані. Допускається вільний шар заливки без плодів висотою, мм, не більше: 20 – для банок І, ІІ, ІІІ, типів 82-500; 25 – для банок І, ІІ, ІІІ, типів 82-1000; 30 – для банок І, ІІ, ІІІ, типів 82-2000; 53 – для банок І, ІІ, ІІІ, типів 82-3000. Допускаються
плоди томатів з тріснутою, але з не сповзаючою шкіркою не більше 20 % за розрахунком	плоди томатів з тріснутою, але з не сповзаючою шкіркою
Допускаються деформовані червоні томати, %, не більше
	Розриви на плодах перцю в місці очищення від насіннєвого гнізда (за умови збереження форми плодів) не повинні перевищувати 15 мм. Допускається наявність тріснутих та зморщених цілих плодів в банці місткістю до 1 дм^3 не більше 30 %, місткістю 1 дм^3 – не більше 10 % (за масою).
Допускаються поодинокі екземпляри нерівномірних плодів для забезпечення маси нетто та співвідношення елементів; для нарізаних гарбуза та буряків – нерівномірні кубики або шматочки до 20 %, для нарізаної капусти – нерівномірні смужки до 25 %.
Смак та запах	Приємний, слабокислий або кислий, або кисло-солодкий, властивий маринованим овочам даного виду, помірно солоний з ароматом прянощів, у разі додавання олії – з присмаком рослинного масла
	для перцю солодкого маринованого допускається менш виражений смак
Не допускаються сторонні присмак та запах
Колір	Овочі одного виду – однорідні, близькі до натурального, без плям, прозелень та опіків. Баклажани – фіолетові зі світло-коричневим відтінком. Огірки – з відтінком від зеленого до оливкового. Патисони та кабачки – від зеленувато-білого до жовтого. Перець – червоний, жовтий, жовто-оранжевий або від зеленого до оливково-зеленого, властивий плодам та технічної або біологічної стадії зрілості. Нерівномірність забарвлення одного плоду перцю не вважається нерівномірністю забарвлення. Томати – для ґатунокової продукції від молочно-бурого до червоного, для бесґатунокної – зелені. Допускаються
	в банці перець з неоднорідним забарвленням, з плямами (прозеленню) не більше 20 % від загальної поверхні плодів;
у маринадах з бурих томатів – томати молочної стадії зрілості до 20 % за рахунком
	природна плямистість одиничних плодів
Консистенція	Овочі щільні, не розварені. Огірки, кабачки, патисони пружні з хрусткою м'якоттю, без пустот, з недорозвиненим насінням.
	Допускаються овочі з менш щільною м'якоттю, огірки, кабачки, патисони з менш хрусткою м'якоттю, для гарбуза легка розвареність плодів за масою не більше 5 %.
Якість заливки	Прозора, безбарвна або з характерним для певного виду консервів відтінком з частинками прянощів або без частинок прянощів. Для капусти в яблучному соку прозорість необов'язкова.
	Допускається незначна кількість зважених часток м'якоті та окремого насіння, викликають легке помутніння заливки.

 

За фізико-хімічними показниками овочеві маринади повинні відповідати нормам, зазначених у табл. 4.3.

 

Таблиця 4.3 – Фізико-хімічні показники овочевих маринадів

Найменування показника	Норми
Масова частка овочів від маси нетто консервів, зазначеної на етикетці,%, не менше: цілих нарізаних в маринадах "Огірки нарізані кружальцями з цибулею": огірків нарізаних лука
Масова частка розчинних сухих речовин,%, не менше слабокислі маринади: аґатунокі буковинські та баклажани цілі, баклажани із солодким перцем, огірки з цибулею, огірки цілі та нарізані, кабачки та патисони цілі і нарізані, томати червоні, бурі, молочні, зелені, томати домашні, квасоля стручкова, портулак аґатунокі, гогошари по-молдавськи, перець солодкий цілий та нарізаний капуста білокачанна з журавлиною, капуста білокачанна з яблуками та з журавлиною, капуста червонокачанна, капуста білокачанна, аґатунокі білгородське буряк столовий цілийта нарізаний, буряк столовий з хріном, гарбуз, капуста білокачанна в яблучному соку кислі маринади: капуста цвітна капуста білокачанна з буряком, капуста білокачанна з морквою цибуля, цибуля різана часник	4,0 6,0     7,0   10,0   3,0 8,2 10,0 19,0
Масова частка хлоридів,%, в маринадах всіх видів, за винятком: перцю солодкого, гогошари по-молдавськи, баклажанів із солодким перцем гарбуза	1,5-2,0   1,0-1,5 0,1-0,2
Масова частка титрованих кислот (в перерахунку на оцтову кислоту),%: для слабокислих маринадів для кислих маринадів	0,5-0,7 0,71-0,9
Масова частка жиру,%, не менше: в гогошарах по-молдавськи в перці солодкому маринованому (з додаванням масла) в баклажанах із солодким перцем	3,0 0,5 5,0
Масова частка прянощів від маси нетто консервів, зазначеної на етикетці,%	1,0-1,5
Масова частка цукрів,%, не менше	1,0
Масова частка осаду,%, не більше для капусти в яблучному соку	0,4
Масова частка сорбінової кислоти,%, не більше, для капусти в яблучному соку	0,05
Мінеральні домішки	Не допускаються
Сторонні домішки	Не допускаються

 

 

Таблиця 4.4 – Порівняльна характеристика одержаних результатів аналsзу та нормативних показників огірків маринованих (витяг з (ГОСТ 1633-73)

Найменування продукту, що досліджується	Найменування показників, що контролюються	Вміст за нормативним документом,% не більше	Результати аналізу
	W (хлориду натрію)	2,5–3,0

 

Висновки: ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Методика проведення роботи

1. Підготовка проби для аналізу

1.1. Для перевірки показників якості продукту перед проведенням випробувань складають об'єднану пробу з точкових проб, у якості яких використовують вміст споживчої тари, відібраної за п. 1.2. Маса об'єднаної проби повинна бути не менше 0,5 кг (або о, 5 л).

1.2. Для перевірки фізико-хімічних показників якості продукту повинна бути відібрана випадковим чином вибірка, обсяг якої зазначено в табл. 4.5.

 

 

Таблиця 4.5. – Кількість одиниць фасованої продукції, що відбираються для аналізу

Обсяг партії (кількісно споживчої тари)	Нормальний контроль	Посилений контроль
Обсяг вибірки, шт.	Приймальне число, шт.	Бракувальне число, шт.	Обсяг вибірки, шт.	Приймальне число, шт.	Бракувальне число, шт.
Продукція в споживчій тарі місткістю до о, 35 л
До 50 включ. Від 51 до 150 включ. Від 151 до 500 включ. Від 501 до 3200 включ. Св. 3200
Продукція в споживчій тарі місткістю від о, 35 л до 1 лвключ.
До 150 включ. Від 151 до 1200 включ. Від 1201 до 35000 включ. Св. 35000
Продукція в споживчій тарі місткістю понад 1 л
До 50 включ. Від 51 до 500 включ. Від 501 до 35000 включ. Св. 35000

 

Результати випробувань вважаються задоволеними, якщо кількісно споживчої тари у вибірці, що не відповідає встановленим вимогам по кожному з показників, менше або дорівнює приймальному числу, та партія не підлягає прийманню, якщо воно більше або дорівнює бракувальному числу.

Для проведення фізико-хімічних показників випробувань допускається використовувати споживчу тару, після перевірки маси нетто та масової частки складових частин продукту, якщо це допускається умовами аналізу.

1.3. Якщо маса продукту, що міститься у відібраній споживчій тарі, менше необхідної, то число її має бути збільшено. Якщо маса продукту більше необхідної, то з кожної відібраної одиниці споживчої тари беруть точкові проби однакової маси, ретельно перемішавши продукт перед відбором.

 

2.Проведення аназізу

2.1. У конічну колбу місткістю 250 см³ переносять кількісно гарячою водою, через воронку, наважку продукту масою від 5,0 до 50,0 г залежно від запропонованої кислотності. Потім у колбу до половини її об'єму доливають воду температурою (80±5) °С, ретельно струшують та витримують протягом 30 хв., періодично струшуючи. Після охолодження вміст колби кількісно переносять в мірну колбу місткістю 250 см³ та доливають водою до позначки. Закривши пробкою, ретельно перемішують вміст і фільтрують через фільтр.

Якщо продукт рідкий, наважку масою 50,0 г, взяту з похибкою не більше ±0,1 г, кількісно переносять водою кімнатної температури в мірну колбу місткістю 250 см³, доводять до мітки водою, перемішують і фільтрують.

2.2. У конічну колбу відбирають піпеткою від 25 до 100 см³ фільтрату, виготовленого за п. 2.1. Підбирають кількість фільтрату так, щоб на титрування витрачалося не менше 6 см³ розчину гідроокису натрію.

У колбу з фільтратом додають 3 краплі розчину фенолфталеїну та титрують розчином гідроксиду натрію при безперервному перемішуванні до отримання рожевого забарвлення, яке не зникає протягом 30 с.

 

3. Обробка результатів

3.1. Титровану кислотність (Х) у розрахунку на переважну кислоту у відсотках обчислюють за формулою:

 

, (4.2)

 

де V – об’єм титрованого розчину гідроокису натрію, витрачений на титрування, см³;

с – молярна концентрація титрованого розчину гідроокиду натрію, моль/дм³;

М – молярна маса, г/моль, рівна для:

яблучної кислоти М=67;

винної кислоти М=75;

лимонної кислоты моногідрату М=70;

оцтової кислоти М=60;

щавлевої кислоти М=45;

молочної кислоти М=90,1;

m – маса наважки, г;

V₀ – об’єм, до якого доведена наважка, см³;

V₁ – об’єм фільтрату, взятого для титрування, см³.

 

3.2. За остаточний результат випробування приймають середнє арифметичне результатів двох паралельних визначень, відносне розходження між якими не повинно перевищувати 5 % (r =0,95).

 

За органолептичними показниками капуста квашена повинна відповідати вимогам, зазначеним у табл. 4.6.

 

 

Таблиця 4.6 – Органолептичні показники капусти квашеної

Найменування показника	Характеристика
І ґатунок	ІІ ґатунок
Зовнішній вигляд	Рівномірно нашаткована смужками не ширше 5 мм або нарізана та нарубана у вигляді часток різної форми не більше 12 мм у найбільшому вимірі, без великих частинок кочериги та шматків листя або у вигляді цілісних качанів або їх половинок. Качани або половинки пружні, які зберегли форму, але з розсіченою кочеригою. Овочеві та плодоовочеві компоненти, прянощі рівномірно розподілені у квашеній капусті. Морква, буряк, пастернак, хрін нашатковані й нарізані соломкою шириною 3-5 мм або кружечками товщиною не більше 3 мм та діаметром 40 мм. Перець солодкий, подрібнений на смужки шириною 3-5 мм. Яблука свіжі цілими плодами, половинками або 1 / 4 частини плода
Консистенція	Соковита, щільна, хрустка	Соковита, помірно щільна та помірно хрумка
Запах	Ароматний, характерний для квашеної капусти. У капусті з приправами та прянощами ясно відчувається аромат доданих прянощів. Сік володіє ароматом капусти
Смак	Кислувато-солонуватий, приємний, без гіркоти	Більш різко виражений кисло-солоний смак
Смак соку більш гострий, ніж смак квашеної капусти без соку
Колір	Світло-солом'яний з жовтуватим відтінком У капусті з приправами та прянощами можуть бути відтінки, що залежать від кольору доданих приправ та прянощів	Світло-жовтий із зеленуватим відтінком

 

За фізико-хімічними показниками капуста квашена повинна відповідати нормам, зазначених у табл. 4.7.

 

Таблиця 4.7 – Фізико-хімічні показники капусти квашеної

Найменування показника	Норми
І ґатунок	ІІ ґатунок
Масова частка капусти (після вільного стікання соку) по відношенню до загальної маси з соком, %: шинкованої січеної кочанної	88-90 85-88 85-88	88-90 85-88 85-88
Масова частка хлоридів, %	1,2-1,8	1,2-2,0
Масова частка титрованих кислот в розрахунку на молочну кислоту, %	0,7-1,3	0,7-1,8
В качаній капусті з шинкованою або рубаною повинно бути цільних качанів (або їх половинок) по відношенню до маси подрібненої капусти, %, не більше
Сторонні домішки	Не допускаються

 

Результати округлюють до першого десятинного знака.

Таблиця 4.8 – Порівняльна характеристика одержаних результатів аналізу та нормативних показників капусти квашеної (витяг з ГОСТ 3858-73)

Найменування продукту, що досліджується	Найменування показників, що контролюються	Вміст за нормативним документом,% не більше	Результати аналізу
	W (титрованих кислот), %	І ґатунок0,7–1,3 ІІ ґатунок0,7–1,8

 

Висновки: ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Методика проведення роботи

1. Підготовка проби для аналізу

1.1. Підготовлену тару з продуктом, призначену для випробування, очищають, знімають етикетку та при необхідності миють водою та підсушують.

1.2. Підготовлену до випробувань тару з продуктом зважують, розкривають та переносять вміст у чисту посудину. Тару, яка звільнилась миють, підсушують і зважують. Якщо всередині тари використовувався пергаментний папір, то його очищають від продукту та зважують разом з тарою.

Зважування здійснюють з похибкою, в грамах, не більше:

±0,1 – при визначенні маси до 100 г включно;

±0,5 – при визначенні маси понад 100 до 500 г включно;

±1,0 – при визначенні маси понад 500 до 1000 г включно;

±2,0 – при визначенні маси понад 1000 до 2000 г включно;

±10 – при визначенні маси понад 2000 до 5000 г включно;

±20 – при визначенні маси 5000 г.

Зважування тари та тари з продуктом виробляють на одних й тих же вагах.

При визначенні масової частки складових частин продукту в підігрітому стані тару з вмістом перед розкриттям підігрівають на водяній бані або в сушильній шафі:

– м'ясні та м'ясо-рослинні консерви масою нетто до 0,5 кг протягом 20 хв., масою нетто понад 0,5 кг – протягом 30 хв. при температурі (80 ± 2) ºС;

– варення, джем, конфітюри – протягом 60–90 хв. при температурі (80 ± 2) ºС;

– рибні консерви – до температури 35–40 ºС.

Перед підігріванням в сушильній шафі в кришці банки роблять прокол. При підігріванні на водяній бані консервів у скляній тарі рівень води має бути нижче рівня кришки на 2 см.

 

2.Проведення аналізу

2.1. Масову частку складових частин визначають окремо для кожної пакувальної одиниці. Допускається визначення маси нетто та масової частки складових частин продукту з однієї і тієї ж пакувальної одиниці.

2.2. Підготовлену до випробування тару з продуктом зважують, потім розкривають, переносять вміст на сито, поставлене над попередньо зваженою посудиною. Продукт розподіляють рівномірно на поверхні сита шаром до 50 мм і дають стікати рідини не менше 5 хв. Потім визначають масу окремих компонентів.

При необхідності поділу твердих складових частин окремі компоненти продукту обережно витягують пінцетом або ложкою та визначають їх масу.

2.3. Масу нетто складових частин продукту визначають з похибкою, що не перевищує зазначену в п. 1.2. Допускається масу твердої частини консервів визначати за різницею між масою нетто і масою рідкої частини.

 

3. Обробка результатів

3.1. Масову частку складових частин продукту (Х₁) виражають відповідно до вимог нормативно-технічної документації на продукт у відсотках від фактичної або зазначеної на етикетці маси нетто та обчислюють за формулою:

 

, (4.3)

 

де m₂ – маса нетто продукту фактична або зазначена на етикетці, г або кг;

m₃ – маса складової частини продукту, г або кг.

 

За органолептичними показниками консерви повинні відповідати вимогам, зазначеним у табл. 4.9.

 

Таблиця 4.9 – Органолептичні показники консерв

Найменування показника	Характеристикаґатуноку
вищого	першого
Зовнішній вигляд	Овочі з фаршем, що зберегли свою форму, в томатному соусі. Заповнені фаршем листя капусти акуратно загорнуті. Коренеплоди у фарші рівномірно нарізані локшиною, баклажани кубиками або шматочками. Рис та овочі рівномірн