Приготування реактивів спеціального призначення

Приготування розчинів індикаторів.

Фенолфталєїн - синтетична фарба, яка змінює свій колір залежно від реакції середовища, залишаючись безбарвною в кислому та у нейтральному середовищі, вона приймає малинове забарвлення у лужному. Пояснюється це тим, що за дії лугів виходить сіль, що має в своєму складі хіноїдне угруповання.

Для виготовлення реактиву беруть 1 гфенолфталєїну, розчиняють його у 1000 мл суміші, що складається з 600 мл етилового спирту та 400 мл води.

Реактив Фелінга. Складається з розчинів А і Б. Розчин А: 3,5 г СuSO₄·5H₂Oрозчиняють у 50 мл води. Розчин Б: 17, 3 гсегнетової солі і 6 г гідроксиду натрію розчиняють у 50 мл води. Розчини А І Б зберігають окремо. Перед використанням розчини А і Б перемішують рівних об’ємах.

 

 

Додаток Б
Основний хімічний посуд та його призначення

 

Назва виду хімічного посуду	Зовнішній вигляд	Основне призначення
бутирометр (жиромер)		визначення вмісту жиру в молоці та молочних продуктах
бюретки для титрування, наливання й інших аналітичних операцій		вимір певного об'єму рідини для титрування й наливання в межах повної ємності бюретки або її частини, а також для інших аналітичних операцій
віскозиметр капілярний		визначення кінематичної або динамічної в'язкості рідин
лійка ділильна мірна		поділ рідин, що не змішуються, по меніску в межах градуйованої ємності
лійка порцелянова циліндрична із сітчастим дном («лійка Бюхнера»)		фільтрування осадів у гарячому й холодному стані під зменшеним тиском
лійка хімічна лабораторна		переливання рідини, перенос порошків, фільтрування за допомогою вкладного фільтра
пальники спиртові		нагрівання невеликих кількостей речовин до середніх температур
крапельниці   а) колбоподібна б) для індикаторів	а б	подача рідини краплями
колби конічні плоскодонні (колби Єрленмейера)   а) вузькогорла б) широкогорла в) із притертою пробкою	а б в	зберігання рідких і твердих речовин і проведення різних хімічних операцій: титрування, перекристалізація й т.д.
колби круглодонні   а) вузькогорла з довгим горлом б) широкогорла з коротким горлом в) з конічним горлом (колба Шпилькера)	а б в	проведення різних хімічних реакцій та операцій за різних температур
колба мірна   колба мірна з притертою пробкою		вимір об’єму рідини, що наливається або виливається в межах повної ємності колби
колби плоскодонні   а) вузькогорла б) широкогорла		зберігання рідких і твердих речовин і проведення найпростіших хімічних операцій
кристалізатор		кристалізація в невисокому шарі рідини
мікропіпетки		вимір невеликого об'єму рідини за допомогою всмоктування рідини в піпетку й виливання рідини з піпетки – в об'ємі повної ємності у випадку піпетки з міткою й в об'ємі повної або часткової ємності – у випадку вимірювальної піпетки
піпетки вимірювальні		вимір певного об'єму рідини за допомогою всмоктування рідини в піпетку й виливання рідини з піпетки – в об'ємі повної ємності у випадку піпетки з міткою й в об'ємі повної або часткової ємності – у випадку вимірювальної піпетки
пробірка		проведення простих хімічних реакцій і операцій біологічних процесів з невеликими кількостями речовини,а також зберігання препаратів
пробірки мірні		проведення в невеликому масштабі простих хімічних реакцій з вимірюванням об'єму
склянки хімічні   а) з носиком б) без носика	а б	зберігання рідких і твердих речовин, а також проведення найпростіших хімічних операцій
скло часове		одиночні часові скла застосовуються для накривання хімічного посуду
ступка порцелянова й маточка до неї		Подрібнення речовини або суміші речовин до певного ступеня помолу
тигель порцеляновий із кришкою		нагрівання, сплавка, спікання, озолення й прожарювання однієї речовини або суміші речовин за температури, що обмежується матеріалом тигля (для порцеляни 1200° С)
холодильники зворотні   а) з прямою трубкою б) з гвинтоподібною насадкою б) із спіральною насадкою та охолоджувальною сорочкою	а б в	конденсація пари, що надходить із реакційної посудини
холодильники прямі   а) з прямою трубкою (холодильник Лібиха) б) холодильник кульовий з п’ятьма кулями в) холодильник кульовий з вісьма кулями	а б в	охолодження газу, пари або рідини або їхня конденсація, можуть бути використані як зворотні холодильники
циліндри мірні   а) без пробки в) з притертою пробкою		вимір об'ємів рідини, що наливається або що відливається у межах повної ємності або певної частини ємності циліндра
шпателі		перенос твердих речовин
ексикатор		зберігання й висушування різних речовин

 

ЗМІСТ

Передмова. 3

Загальні правила роботи в лабораторії технології 4

підготовка до виконання лабораторних робіт, їх проведення та оформлення результатів 7

1 Методи контролю м’ясної продукції 8

Лабораторна робота 1.1. Методи контролю якості ковбаси вареної 8

Лабораторна робота 1.2. Методи контролю ковбаси в/к. 10

Лабораторна робота 1.3. Методи контролю виробів з цілісною м’язовою структурою сиро-копчених. 12

Лабораторна робота 1.4. Методи контролю м'яса яловичини в напівтушах та чвертях. 14

2 Методи контролю молочної продукції 17

Лабораторна робота 1.2. Методи контролю сиру кисломолочного. 17

Лабораторна робота 2.2. Методи контролю сметани. 19

Лабораторна робота 2.3. Методи контролю молока питного. 21

Лабораторна робота 2.4. Методи контролю сирків сирних глазурованих. 24

3 Методи контролю рибної продукції 28

Лабораторна робота 3.1. Методи контролю консервів рибних. 28

Лабораторна робота 3.2. Методи контролю риби солоної 30

Лабораторна робота 3.3. Методи контролю риби пряного посолу. 32

4. Методи контролю овочевої продукції 35

Лабораторна робота 4.1. Методи контролю огірків маринованих. 35

Лабораторна робота 4.2. Методи контролю капусти квашеної 41

Лабораторна робота 4.3. Методи контролю заправки борщової 45

Лабораторна робота 4.4. Методи контролю повидла. 48

5 Методи контролю хлібобулочних виробів. 52

Лабораторна робота 5.1. Методи контролю хлібобулочних виробів. 52

Лабораторна робота 5.2. Арбітражний метод визначення кислотності хлібобулочних виробів 54

Лабораторна робота 5.3. Методи контролю якості пшеничного борошна. 58

6 Методи контролю кондитерської продукції 59

Лабораторна робота 6.1. Методи контролю мармеладних і пастильних виробів. 59

Лабораторна робота 6.2. Методи контролю борошняних кондитерських виробів. 62

Перелік рекомендованої літератури. 69

Додаток А Приготування розчинів. 70

Додаток Б Основний хімічний посуд та його призначення. 73

 

Навчальне видання

 

Укладачі:

КАСИЛОВА Людмила Олексіївна

ГОРАЛЬЧУК Андрій Богданович

 

 

ЛАБОРАТОРНИЙ ПРАКТИКУМ

 

з дисципліни «Методи контролю якості харчової продукції»для студентів напрямку підготовки 6.051701 «Харчові технології та інженерія»

під напрям «Технологія харчування»

 

Підп. до друку «___» _______ 2011р. Формат 60´84 1/16. Папір газ. Друк офс. Умов. друк. арк. 1,9. Обл.-вид. арк. 1,6. Тираж 200 прим. зам.______________________________________

Харківський державний університет харчування та торгівлі

_______________________61051 Харків-51, вул. Клочківська, 333_______________________

ДОД ХДУХТ. Харків-51, вул. Клочківська, 333