Лабораторна робота 4.2. Методи контролю капусти квашеної

 

Метод визначення титрованих кислот

Мета роботи: Визначити масову частку титрованих кислот.

Реактиви й матеріали:

Ваги лабораторні загального призначення з найбільшою межею зважування 500 г, 4-го класу точності.

Колби мірні, місткістю 250, 1000 см³.

Піпетки місткістю 25, 50, 100 см³.

Бюретки, місткістю 25 см³ і ціною ділення 0,05 см³.

Колби конічні, місткістю 250 см³.

Воронки.

Паличка з хіміко-лабораторного скла.

Папір фільтрувальний.

Натрію гідроокис, титрований розчин с (NaOH)=0,1 моль/дм³.

Фенолфталеїн, спиртовий розчин з концентрацією 10 г/дм³.

 

Методика проведення роботи

1. Підготовка проби для аналізу

1.1. Для перевірки показників якості продукту перед проведенням випробувань складають об'єднану пробу з точкових проб, у якості яких використовують вміст споживчої тари, відібраної за п. 1.2. Маса об'єднаної проби повинна бути не менше 0,5 кг (або о, 5 л).

1.2. Для перевірки фізико-хімічних показників якості продукту повинна бути відібрана випадковим чином вибірка, обсяг якої зазначено в табл. 4.5.

 

 

Таблиця 4.5. – Кількість одиниць фасованої продукції, що відбираються для аналізу

Обсяг партії (кількісно споживчої тари)	Нормальний контроль	Посилений контроль
Обсяг вибірки, шт.	Приймальне число, шт.	Бракувальне число, шт.	Обсяг вибірки, шт.	Приймальне число, шт.	Бракувальне число, шт.
Продукція в споживчій тарі місткістю до о, 35 л
До 50 включ. Від 51 до 150 включ. Від 151 до 500 включ. Від 501 до 3200 включ. Св. 3200
Продукція в споживчій тарі місткістю від о, 35 л до 1 лвключ.
До 150 включ. Від 151 до 1200 включ. Від 1201 до 35000 включ. Св. 35000
Продукція в споживчій тарі місткістю понад 1 л
До 50 включ. Від 51 до 500 включ. Від 501 до 35000 включ. Св. 35000

 

Результати випробувань вважаються задоволеними, якщо кількісно споживчої тари у вибірці, що не відповідає встановленим вимогам по кожному з показників, менше або дорівнює приймальному числу, та партія не підлягає прийманню, якщо воно більше або дорівнює бракувальному числу.

Для проведення фізико-хімічних показників випробувань допускається використовувати споживчу тару, після перевірки маси нетто та масової частки складових частин продукту, якщо це допускається умовами аналізу.

1.3. Якщо маса продукту, що міститься у відібраній споживчій тарі, менше необхідної, то число її має бути збільшено. Якщо маса продукту більше необхідної, то з кожної відібраної одиниці споживчої тари беруть точкові проби однакової маси, ретельно перемішавши продукт перед відбором.

 

2.Проведення аназізу

2.1. У конічну колбу місткістю 250 см³ переносять кількісно гарячою водою, через воронку, наважку продукту масою від 5,0 до 50,0 г залежно від запропонованої кислотності. Потім у колбу до половини її об'єму доливають воду температурою (80±5) °С, ретельно струшують та витримують протягом 30 хв., періодично струшуючи. Після охолодження вміст колби кількісно переносять в мірну колбу місткістю 250 см³ та доливають водою до позначки. Закривши пробкою, ретельно перемішують вміст і фільтрують через фільтр.

Якщо продукт рідкий, наважку масою 50,0 г, взяту з похибкою не більше ±0,1 г, кількісно переносять водою кімнатної температури в мірну колбу місткістю 250 см³, доводять до мітки водою, перемішують і фільтрують.

2.2. У конічну колбу відбирають піпеткою від 25 до 100 см³ фільтрату, виготовленого за п. 2.1. Підбирають кількість фільтрату так, щоб на титрування витрачалося не менше 6 см³ розчину гідроокису натрію.

У колбу з фільтратом додають 3 краплі розчину фенолфталеїну та титрують розчином гідроксиду натрію при безперервному перемішуванні до отримання рожевого забарвлення, яке не зникає протягом 30 с.

 

3. Обробка результатів

3.1. Титровану кислотність (Х) у розрахунку на переважну кислоту у відсотках обчислюють за формулою:

 

, (4.2)

 

де V – об’єм титрованого розчину гідроокису натрію, витрачений на титрування, см³;

с – молярна концентрація титрованого розчину гідроокиду натрію, моль/дм³;

М – молярна маса, г/моль, рівна для:

яблучної кислоти М=67;

винної кислоти М=75;

лимонної кислоты моногідрату М=70;

оцтової кислоти М=60;

щавлевої кислоти М=45;

молочної кислоти М=90,1;

m – маса наважки, г;

V₀ – об’єм, до якого доведена наважка, см³;

V₁ – об’єм фільтрату, взятого для титрування, см³.

 

3.2. За остаточний результат випробування приймають середнє арифметичне результатів двох паралельних визначень, відносне розходження між якими не повинно перевищувати 5 % (r =0,95).

 

За органолептичними показниками капуста квашена повинна відповідати вимогам, зазначеним у табл. 4.6.

 

 

Таблиця 4.6 – Органолептичні показники капусти квашеної

Найменування показника	Характеристика
І ґатунок	ІІ ґатунок
Зовнішній вигляд	Рівномірно нашаткована смужками не ширше 5 мм або нарізана та нарубана у вигляді часток різної форми не більше 12 мм у найбільшому вимірі, без великих частинок кочериги та шматків листя або у вигляді цілісних качанів або їх половинок. Качани або половинки пружні, які зберегли форму, але з розсіченою кочеригою. Овочеві та плодоовочеві компоненти, прянощі рівномірно розподілені у квашеній капусті. Морква, буряк, пастернак, хрін нашатковані й нарізані соломкою шириною 3-5 мм або кружечками товщиною не більше 3 мм та діаметром 40 мм. Перець солодкий, подрібнений на смужки шириною 3-5 мм. Яблука свіжі цілими плодами, половинками або 1 / 4 частини плода
Консистенція	Соковита, щільна, хрустка	Соковита, помірно щільна та помірно хрумка
Запах	Ароматний, характерний для квашеної капусти. У капусті з приправами та прянощами ясно відчувається аромат доданих прянощів. Сік володіє ароматом капусти
Смак	Кислувато-солонуватий, приємний, без гіркоти	Більш різко виражений кисло-солоний смак
Смак соку більш гострий, ніж смак квашеної капусти без соку
Колір	Світло-солом'яний з жовтуватим відтінком У капусті з приправами та прянощами можуть бути відтінки, що залежать від кольору доданих приправ та прянощів	Світло-жовтий із зеленуватим відтінком

 

За фізико-хімічними показниками капуста квашена повинна відповідати нормам, зазначених у табл. 4.7.

 

Таблиця 4.7 – Фізико-хімічні показники капусти квашеної

Найменування показника	Норми
І ґатунок	ІІ ґатунок
Масова частка капусти (після вільного стікання соку) по відношенню до загальної маси з соком, %: шинкованої січеної кочанної	88-90 85-88 85-88	88-90 85-88 85-88
Масова частка хлоридів, %	1,2-1,8	1,2-2,0
Масова частка титрованих кислот в розрахунку на молочну кислоту, %	0,7-1,3	0,7-1,8
В качаній капусті з шинкованою або рубаною повинно бути цільних качанів (або їх половинок) по відношенню до маси подрібненої капусти, %, не більше
Сторонні домішки	Не допускаються

 

Результати округлюють до першого десятинного знака.

Таблиця 4.8 – Порівняльна характеристика одержаних результатів аналізу та нормативних показників капусти квашеної (витяг з ГОСТ 3858-73)

Найменування продукту, що досліджується	Найменування показників, що контролюються	Вміст за нормативним документом,% не більше	Результати аналізу
	W (титрованих кислот), %	І ґатунок0,7–1,3 ІІ ґатунок0,7–1,8

 

Висновки: ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________