Визначення прозорості та аромату бульйону

Для отримання однорідної проби кожний зразок подрібнюють на м’ясорубці з діаметром отворів решітки 2мм та ретельно перемішують. Наважку 20г переносять в конічну колбу 100мл, додають 60мл дистильованої води, перемішують, закривають часовим склом та витримують на водяній бані за t = 80...85°С.

Запах досліджують в момент виходу парів з колби. Для отримання прозорості 20мл бульйону наливають у мірний циліндр 25мл та встановлюють прозорість візуально.

Результати аналізу порівнюють з даними таблиці.

 

Таблиця 1.4 Порівняльна характеристика одержаних результатів аналізу та нормативних показників якості досліджуваного зразку

 

Найменування показника	Характерна ознака м'яса чи субпродукту	Характеристика зразку	Висновок про свіжість
Свіже	Сумнівної свіжості	Не свіже
Зовнішній вигляд та колір поверхневої гущі	Має скоринку підсихання блідо-рожевого кольору; у розморожених туш – червоного кольору, жир м'який, частково пофарбований у яскраво-червоний колір	Місцями зволожена, липка, потемніла	Сильно підсохша, покрита слизом сірувато-коричневого кольору або пліснявою
М’язи на розрізі	Злегка вологі не залишають вологої плями на папері, колір властивий даному виду м’яса: для яловичини – світлочервоний до темно-червоного, для свинини – світло-рожевого до червоного, для баранини – від червоного до червоно-вишневого, для ягняти – рожевий	Вологі, залишають вологі плями на фільтрувальному папері, липкі, темно-червоного кольору. Для розмороженого м’яса з поверхні розрізу зтікаєм’ясний сік, злегка мутноватий	Вологі, залишають вологі плями на фільтрувальному папері, липкі, червоно-коричневого кольору. Для розмороженого м’яса з поверхні розрізу зтікає Продовження таблиці 1.4 мутний м’ясний сік
Консистенція	На розрізі м’ясо щільне, пружнє: ямка, що утворилася під час натискання пальцем, швидко вирівнюється	На розрізі м’ясо менш щільне і менш пружнє; ямка, що утворилася під час натискання пальцем, вирівнюється протягом 1 хв., жир м’який у розмороженого м’яса рихловатий	На розрізі м’ясо в’яле; ямка, що утворилася під час натискання пальцем, не вирівнюється, жир м’який, у розмороженого м’яса, рихлий, осалений
Запах	Специфічний, властивий кожному виду м’яса	Злегка кислуватий або з відтінком затхлості	Кислий, або затхлий або слабко-гнильний
Стан жиру	Яловичини – має білий, жовтуватий або жовтий колір; консистенція тверда, при роздавлюванні кришиться; Свинини – білий або блідо-рожевий колір, м’який, еластичний; Баранини – білий колір, консистенція щільна. Жир не повинен мати запах осалювання або прогоркання	Має сіруватий матовий відтінок, липне до пальців; може мати легкий запах осалювання	Має сіруватий матовий відтінок, при роздавлюванні мажеться. Свинячий жир може бути покритий не великою кількістю плісняви, запах прогорклий
Стан сухожилля	Сухожилля пружні, щільні, поверхня суглобів гладка, блистить. У розмороженого м’яса сухожилля м’які, рихлі яскраво-червоного кольору	Сухожилля менш щільні, матово блідого кольору. Поверхні суглобів злегка покриті слизом	Сухожилля розм’якшені, сіруватого кольору. Поверхні суглобів покриті слизом
Прозорі-сть та аромат бульйону	Прозорий, ароматний	Прозорий або мутний з запахом не властивим свіжому бульйону	Мутний з великою кількістю піни

 

За результатами досліджень зробити висновки щодо відповідності показників якості, які визначаються нормативним документом – ГОСТ 779-55 «Мясо-говядина в полутушах и четвертинах».

Висновки: ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Методи контролю молочної продукції

 

Лабораторна робота 2.1. Методи контролю сиру кисломолочного

За фізико-хімічними показниками дана продукція має відповідати нормам табл. 2.1.

 

Таблиця 2.1 – Основні фізико-хімічні показники якостісиру кисломолочного (витяг з ДСТУ 4554:2006)

 

Найменування показника	Норма для продукту
Знежиреного	Нежирного	Класичного	Жирного
Масова частка жиру, %	не більше 1,8	не менше	не менше	не менше
2,0	3,0	3,8	4,0	5,0	7,0	9,0	12,0	15,0	18,0	19,0	20,0	23,0
Масова частка білку, %	18,0	16,0	14,0
Масова частка вологи, %	80,0	76,0	75,0	73,0	70,0	65,0	60,0
Кислотність, °T	170...240	170...230	170...	170...210	170...200

Метод визначення вмісту вологи (експрес метод ГОСТ 9793-74)

Мета роботи: визначити вміст вологи в сирі кисломолочному

Реактиви та матеріали:

- ваги лабораторні 2-го класу точності з похибкою ± 0,01г ГОСТ 24104−2001;

- папір фільтрувальний ГОСТ 12026;

- сушильний апарат ім. Чижовой;

- ступка та пестик ГОСТ 9147;

- випробуваний продукт.

1. Підготовка проб для аналізу(ДСТУ 4554:2006)

Проводять виборку проб у кількості 10% від усієї партії. Від виробів відбирають точечні проби масою 200…250г для фізико-хімічних аналізу, зрізи від продукту у поперечному направленні на відстані не менше 5см від краю. З двох точених проб від різних одиниць продукції створюють об’єднані проби масою 400…500г.

Методика проведення роботи

Пробу подрібнюють у ступці та ретельно перемішують. Відбирають середню пробу масою 2…3г, кладуть рівним шаром на фільтрувальний папір та накривають ще одним листом фільтрувального паперу. Підготовлений зразок зважують, чітко фіксують масу паперу та масу зразку з папером. Зразок фіксують на пластині нагрітого до температури 100…105°С апарату, закривають та висушують. Зразок зважують кожні 20хв. доки маса не стане постійною, що свідчить про відсутність вологи в зразку.

3. Обробка результатів

Масову частку вологи (W) у відсотках розраховують за формулою:

 

, (2.1)

, (2.2)

де Х – масова частка сухих речовин, %

m₀ – маса фільтрувального паперу, г;

m₁ – маса зразку з папером до висушування, г;

m₂ – маса зразку з папером після висушування, г.

 

УВАГА: експеримент проводять паралельно в 2-х випробуваннях та приймають за результат середнє значення. Різниця між паралельними випробуваннями не повинна перевищувати 0,5%. Кінцевий результат розраховують з похибкою 0,1%.

 

Таблиця 2.2– Порівняльна характеристика одержаних результатів аналізу та нормативних показників якості сиру кисломолочного

Найменування продукту, що досліджується	Найменування показників, що контролюються	Вміст за нормативним документом	Результати аналізу
Сир кисломолочний	Вологість

 

За результатами досліджень зробити висновки щодо відповідності показників якості, які визначаються нормативним документом – ДСТУ 4554:2006«Творог»

Висновки: ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________