Метод визначення пористості хлібобулочних виробів

(згідно з ГОСТ 5669-96)

Мета роботи: визначення пористостіхлібобулочних виробів.

Об’єкт дослідження: хлібпшеничний, хліб житній, булка здобна.

Прилади:

ваги лабораторні;

прилад Журавльова.

Методика проведення роботи

1. Підготовка проби для аналізу

З середини лабораторного зразка вирізають шматок шириною не менше 7-8 см.

2. Проведення аналізу

З м'якушки шматка на відстані не менше 1 см від кірок роблять виїмки циліндром приладу, для цього гострий край циліндра, попередньо змащений рослинною олією, вводять обертальним рухом у м'якуш шматка. Заповнений м'якушкою циліндр укладають на лоток так, щоб його обідок входив у проріз, який знаходиться у лотку. Потім хлібний м'якуш виштовхують з циліндра втулкою, приблизно на 1 см, і зрізають його на краю циліндра гострим ножем. Відрізаний шматочок м'якушки видаляють. Залишившись в циліндрі м'якуш виштовхують втулкою до стінки лотка і також відрізають біля краю циліндра.

Для визначення пористості хлібобулочних виробів роблять три циліндричні виїмки, для житнього хліба та хліба із суміші борошна – чотири виїмки об'ємом (27 ± 0,5) см³ кожна. Підготовлені виїмки зважують одночасно.

3. Обробка результатів

Пористість П, % обчислюють за формулою:

, (5.4)

Де V – загальний об’єм виїмок зразків, см³;

m – маса виїмок, г;

p – щільність безпористої маси м'якуша.

Щільність безпористої маси м'якуша p приймають для хлібобулочних виробів:

1,31 –із пшеничного борошна вищого і першого ґатуноків;.

1,26 –із пшеничного борошна другого ґатуноку;

1,28 – із суміші пшеничного борошна першого і другого ґатуноків;

1,25 –ізподільського пшеничного борошна;

1,23 –із пшеничного борошна з високим вмістом висівок;

1,27 –із житнього борошна і заварних ґатуноків;

1,22 –ізсуміші борошна житнього і пшеничного борошна першого ґатуноку;

1,26 – із суміші житнього і пшеничного борошна вищого ґатуноку;

1,25 – із суміші житнього і пшеничного борошна першого ґатуноку;

1,23 –ізсуміші житнього і пшеничного борошна другого ґатуноку;

1,22 – із суміші житнього і пшеничного подільської борошна;

Обчислення проводять з точністю до 1,0%.

 

Таблиця 5.3 – Порівняльна характеристика одержаних результатів аналізу та нормативних показників пористості хлібобулочних виробів

Найменування продукту, що досліджується	Нормативний документ	Пористість, %, не менше (згідно нормативних даних)	Результати аналізу
Хліб пшеничний	ГОСТ 27842-88	54,0
Хліб житній	ГОСТ 2077-84	45,0
Булка здобна	ГОСТ 24557-89	70,0

 

Висновки: ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Лабораторна робота 5.3. Методи контролю якості пшеничного борошна

 

Метод визначення кількості клейковини пшеничного борошна (згідно з ГОСТ 27839-88)

Мета роботи. Визначити кількість клейковини пшеничного борошна.

Об’єкт дослідження: пшеничне борошно.

Прилади і матеріали:

мірний циліндр (25 см³);

лабораторні ваги;

сито;

лабораторні чашки;

шпатель;

дистильована вода.

Методика проведення роботи

1. Підготовка проби для аналізу

Об’єм води для замісу тіста повинен відповідати вимогам табл. 5.4.

 

Таблиця 5.4 – Кількість сировини, що відбираються для аналізу

Маса наважки борошна, г	Об’єм води, см^3
25,0	14,0
30,0	17,0
35,0	20,0
50,0	28,0

2. Проведення аналізу

При відмиванні клейковини вручну тісто, сформоване на тістомісилці у вигляді циліндра або скатане в кульку при замісі вручну, кладуть у чашку, закривають кришкою або годинниковим склом і залишають на 20 хв для набухання.

Після закінчення 20 хв починають відмивання клейковини під слабким струменем води над ситом із шовкової або поліамідної тканини. Спочатку відмивання ведуть обережно, розминаючи тісто пальцями, щоб разом із крохмалем не відірвалися шматочки тіста або клейковини. Коли більша частина крохмалю й оболонок вилучена, відмивання ведуть енергійніше між обома долонями, шматочки, що відірвалися, клейковини ретельно збирають із сита й приєднують до загальної маси клейковини.

При відсутності водопроводу допускається відмивання клейковини в ємності з 2…3 дм³ води. Для цього тісто опускають у воду на долоні й розминають його пальцями. У процесі відмивання клейковини воду міняють не менш трьох-чотирьох разів, проціджуючи через сито.

Відмивання ведуть доти, поки оболонки не будуть майже повністю відмиті, і вода, що стікає при віджиманні клейковини, не буде прозорою (без каламуті).

Відмиту клейковину віджимають пресуванням між долонями, витираючи їхнім сухим рушником. При цьому клейковину кілька разів вивертають і знову віджимають між долонями, поки вона не почне злегка прилипати до рук.

Віджату клейковину зважують із точністю до другого десяткового знака, потім ще раз промивають протягом 5 хв, знову віджимають і зважують.

 

 

3. Обробка результатів

Кількість сирої клейковини Х, %. обчислюють із точністю до другого десяткового знака по формулі

(5.5)

 

де т_к – маса сирої клейковини, м;

т_м – маса навішення борошна, м.

Результат визначення в картках для аналізу або журналі вказують із точністю до другого десяткового знака, у документах про якість проставляють із точністю до одиниці.

 

Таблиця 5.4 – Порівняльна характеристика одержаних результатів аналізу та нормативних показників вмісту сирої клейковини борошна

Ґатунок борошна	Масова частка сирої клейковини, %, не менш (згідно нормативних даних)	Результати аналізу
Екстра	28,0
Вищий	28,0
Крупка	30,0
Перший	30,0
Другий	25,0
Обдирне	20,0

 

Висновки: ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________