Контроль якості готової їжі та дозвіл на її видачу

Всі командири (начальники) повинні піклуватися про збереження і зміцнення здоров'я підлеглих, їх побут і потреби, контролювати своєчасність, повноту і якість видачі їм визначених норм.

Контроль за станом харчування особового складу військової частини здійснюється командиром, його заступником, начальниками медичної і продовольчої служб, черговими частини та їдальні.

Перевірку якості харчування і повноту доведення норм потрібно починати з розкладки продуктів.

У розкладці продуктів на тиждень одні і ті ж страви не повинні повторяться більше двох-трьох разів.

Якість готової їжі визначається органолептичним методом:

- зовнішній вигляд;

- консистенція (густина);

- колір;

- смак і запах.

Цей метод дає можливість судити про правильність первинної і теплової обробки продуктів, про смакові показники їжі.

При оцінці зовнішнього вигляду їжі головним чином звертається увага на якість обробки продуктів:

- ретельність чищення картоплі і овочів (без очок і темних плям);

- правильність форми їх нарізки, відповідає даній страві;

- відсутність зернових домішок в круп'яних стравах;

рівномірність і охайність нарізки м'ясних і рибних порцій. Консистенція страв є показником:

дотримання або порушення норм закладки продуктів, передбачених розкладкою;

- відходів при обробці;

- тривалістю їх варіння і ступенем готовності.

Рідка консистенція картопляного супу може бути результатом підвищених відходів картоплі при її первинній обробці.

Кожне страва має характерний, властивий йому колір. Порушення цього показника свідчить про невиконання кулінарних правил приготування їжі. Закладка моркви, лука і томатної пасти без їх пасерування не дає супу характерного жовто-оранжевого кольору, краплі жиру в цьому випадку будуть безбарвними, а страва буде мати не властивий їй зовнішній вигляд.

Про порушення зовнішнього вигляду свідчить також потемніння картопляного пюре, поверхня м'ясних і рибних страв, що підгоріла і т.і.

Оцінюючи готову страву необхідно також визначити, чи має вона специфічний запах, характерний для даного набору продуктів і способів їх кулінарної обробки.

Наприклад, в першій страві не допускається запах сирого борошна, що є результатом його недостатнього пасерування. Каша із пшона (гарнір) не повинна мати гіркого смаку, який може бути результатом поганого промивання перед варкою.

Страви, які приготовані в суворій відповідності з розкладкою продуктів, які не мають відхилень за органолептичними показниками, оцінюються на «відмінно».

Страви, які мають одне відхилення (неправильна форма нарізки картоплі і овочів, присутність зернових домішок в каші і т.д.), оцінюються на «добре».

Страви з відхиленнями по кількох показниках (зовнішній вигляд, консистенція і іншим), але які не перешкоджають їх видачі для харчування, оцінюються на «задовільно».

У випадку, коли їжа оцінюється на «незадовільно», негайно доповідається командиру частини. Призначається комісія для повторної перевірки її якості і ухвалюється рішення.

Одночасно з перевіркою якості їжі, перевіряється повновісність м'ясних і рибних порцій і котлет.

Для визначення маси м'ясних, рибних порцій і котлет зважують 10 порцій. Можливі відхилення у вазі +/- 3%. (1 - 2 г).

Середні норми виходу м'ясних і рибних порцій: 1) яловичина відварна, смажена, тушкована - 46 г, 48 г, 44 г;

2) свинина варена, смажена, тушкована - 52-54 г;

3) котлети, смажені з яловичини — 98 г;

4) котлети, смажені з свинини - 108 г;

5) сарданела, хек:

відварний - 58 г; смажений - 64 г; тушкований - 55 г;

6) путасу:

відварна - 63 г; смажена - 67 г; тушкована - 61г;

7) ставрида:

відварна — 63г, смажена - 56г; тушкована — 58г.

Для контролю за якістю приготування, повноввісністю порцій, санітарним станом, для обліку зекономлених продуктів, а також продуктів, закладених в казани, фактичним виходом готових страв, м'ясних і рибних порцій, в кожній солдатській їдальні повинна заповняться книга обліку контролю за якістю приготування їжі (ф.53).

Графу 2 книги заповнює інструктор-кухар (старший кухар) на підставі розкладки продуктів.

Графи 3-4 книги заповнює інструктор-кухар (старший кухар) в присутності чергового їдальні, після визначення відсотка відходів і закладки продуктів в казан. Вага м'яса показується дробом: в чисельнику - вага м'яса, в знаменнику — вага кісток. Цими ж особами заповнюються графи 7 і 8.

Що стосується перших страв, в графі 7 записується вага порцій без м'яса і риби, других страв - повна вага порцій з соусом, гарніром, м'ясом і рибою. У графі 8 проставляється фактична вага м'ясних і рибних порцій.

У графі 9 проставляється прізвище кухаря, який готує їжу.

Графу 10 - заповнює лікар (фельдшер) частини.

Графу 11 - черговий частини.

Графу 12 - командир частини або один з його заступників.

Залишок зекономленого хліба в їдальні в кінці дня записується інструктором-кухарем (старшим кухарем) в присутності чергового їдальні і фіксується їх підписами.

Організац. Харч. В-с на марші у наступі, в обороні

Харчування на марші.

При підготовці до маршу поповнюються запаси продовольства до норми, проводиться технічне обслуговування польових кухонь і автомобілів, що буксирують, приймаються міри до збільшення запасу їхнього ходу, розробляється.розрахунок забезпечення особового складу на марші гарячою їжею(режим харчування, пункти прийому їжі і забезпечення водою).

Режим і організація харчування на марші залежить від умов його здійснення і у кожному конкретному випадку визначаються командиром частини.

Якщо марш відбувається у денний час, перший прийом гарячої їжі планується за 1-1,5 години до виходу. Видається друга страва і чай.

Обід організується у другій половині добового переходу, коли передбачається двохгодинний привал для відпочинку і прийому їжі. З огляду на обмежений час привалу, польові кухні повинні прибувати в район відпочинку, маючи в казанах гарячу воду. Видається друга страва та чай. Мінімальний час, необхідний для готування гарячої їжі з консервованих продуктів і харчових концентратів при наявності в казанах окропу, складає 50-55 хвилин, у тому числі:

підготовка кухонь до роботи -15 хвилин;

підготовка харчових концентратів, круп, що швидко розварюються, до теплової обробки -10 хвилин;

закладання підготовлених продуктів у казан і доведення до кипіння -10-15 хвилин;

закладання м'ясних консервів і жиру та варіння до готовності 15 хв.

Вечеря готується в районі нічного відпочинку. Видається перша, друга страви та чай.

При вчиненні нічного маршу особовому складу перед виходом видається гаряча вечеря, наступні прийоми їжі організуються зранку і вдень під час привалу і денного відпочинку. У нічний час за рахунок добової норми забезпечення видається проміжне харчування і гарячий чай.

Постам регулювання на маршруті руху гаряча їжа доставляється на автомобілях або мотоциклах, або видається сухий пайок.

Харчування в наступі.

Наступ ведеться у високому темпі, неспинно вдень і вночі. Тому організація харчування повинна найбільшою мірою відповідати умовам учбово-бойової обстановки і забезпечувати повне відновлення енерговитрат військовослужбовців.

До початку висування з вичікувального району всьому особовому складу видається гаряча їжа. У ході наступу взвод забезпечення, слідуючи за бойовими порядками батальйону, продовольчий пункт, як правило, не розгортає. На коротких зупинках робиться закладання продуктів у казани з киплячою водою, готування їжі здійснюється в русі. Кухні з готовою їжею висуваються як найближче до розташування підрозділів у пункти, визначені командиром батальйону (роти), де вона видається особовому складу. Якщо за умовами обстановки зробити роздачу їжі особовому складу з кухонь у казанки не представляється можливим, їжа доставляється йому в термосах підношувачами, що виділяються від підрозділів.

Харчування в обороні.

Взвод забезпечення в обороні розгортає всі елементи продовольчого пункту. При розміщенні БПП враховуються можливості використання захисних властивостей місцевості (природні укриття), а при наявності часу для укриття автомобілів і кухонь обладнаються інженерні спорудження. Гаряча їжа готується три рази в день переважно зі свіжих продуктів.

Прийом їжі особовим складом організується, як правило, на продовольчому пункті в спеціально обладнаних місцях. Роздача гарячої їжі робиться безпосередньо в казанок кожному солдату або в термоси на підрозділ через підношувачів.