Порівняльна характеристика меду за органолептичними показниками

Органолептичний аналіз - це єдиний метод, що дозволяє відрізнити високоякісний продукт від ординарного, фальсифікований від натурального, виявити ранні ознаки його псування. Тому при органолептичній оцінці якості меду велику увагу приділяють аромату та смаку.

Органолептичні показники мають велике значення при оцінці якості меду. З цих показників у меді перевіряють колір, смак, аромат, консистенцію, наявність домішок, ознаки бродіння у відповідності до 4497:2005 «Мед натуральний. Технічні умови».

Результати органолептичних досліджень представленні у таблиці 2.4

 

Таблиця 2.4 - Порівняльна характеристика дослідних зразків меду за органолептичними показниками

Найменування показника	Найменування продукту	Згідно з ДСТУ4497:2005 «Мед натуральний. Технічні умови»
№1	№2	№3
Аромат	Без сторонніх запахів, приємний ніжний	Без сторонніх запахів, приємний, сильний	Без сторонніх запахів, квітковий, специфічний, ніжний	Без сторонніх запахів, квітковий, специфічний, ніжний, приємний, сильний
Смак	Без сторонніх присмаків, ніжний, приємний	Без сторонніх присмаків, приємний	Без сторонніх присмаків, приємний, терпкий	Без сторонніх присмаків, ніжний, приємний, терпкий
Колір	Темно коричневий	Темно коричневий	Темно коричневий	Від білого до темно корічневого
Консистенція	В’язка	В’язка	В’язка	Рідка, в’язка або дуже в’язка
Кристалізація	Відсутня	Відсутня	Відсутня	Присутня або відсутня

 

Органолептичні показники досліджуваних зразків меду «Нектар», «Українська зірка», «Семерка» повністю відповідають вимогам ДСТУ 4497:2005.

Профільний метод оцінки якості застосовують при розробці рецептур нових харчових продуктів з нетрадиційними добавками, при застосуванні нових технологій виробництвами, вивченні впливу упаковки та умов зберігання на якість харчових продуктів.

Суть профільного аналізу полягає в тому, що складне поняття одного із органолептичних показників (смак, запах, консистенція, зовнішній вигляд) представляють у вигляді сукупності простих складових, які оцінюються дегустаторами за якістю інтенсивністю і порядком виявлення. Під час виконання профільного аналізу використовують бальні шкали для оцінки інтенсивності окремих ознак, послідовно визначають вияв відчуттів і результати графічно відтворюють у вигляді профілографи (профілю). Залежно від оцінюваного показника отримають профілограми смаку, запаху, або консистенції. В даній роботі при виконанні профільного аналізу було використано п'яти бальну шкалу для оцінки інтенсивності смаку та аромату.

Для характеристики смаку було виявлено такі ознаки:

- позитивні: солодкий, приємний, без постороніх присмаків;

- негативні: неприємний, гіркий.

На рис. 2.1 представлена профілографа смаку дослідних зразків меду

Для характеристики аромату було виявлено такі ознаки:

- позитивні: приємний, середній, ніжний;

- негативні: різкий, не відповідний.

На рис. 2.2 представлена профілографа аромату дослідних зразків меду

І для характеристики кольору було виявлено такі ознаки:

- позитивні: жовтий, темно-жовтий, темний з різними відтінками;

- негативні: безбарвний, білий.

На рис. 2.2 представлена профілографа кольору дослідних зразків меду

Порівнюючи смак дослідних зразків меду «Нектар», «Українська зірка» і «Семерка» профільним методом, виявлено, що найкращий результат показав зразок меду «Семерка», так як мав більш виражений смак та аромат та притаманний колір.

Бальна оцінка вище згаданих показників представлена в таблиці 2.4.1

Таблиця 2.4.1 - Бальна оцінка

 

Найменування показників	Характеристика показників	Оцінка в балах
№1	№2	№3
Смак	1.Солодкий
	2.Приємний
	3. Без постороніх присмаків
	4. Гіркий
	5.Непритаманний
Аромат	1. Приємний
	2.Середній
	3. Ніжний
	4. Різкий
	5. Не відповідний
Колір	1. жовтий
	2. Темно-жовтий
	3. Темний з різними відтінками
	4. Безбарвний
	5. білий

 

 

Рис 2.1 Профілографа смаку «Мед»

Аромат

Рис 2.2 Профілографа аромату «Мед»

Колір

Рис. 2.3 Профілографа кольору «Мед»

 

Рис. 2.4 – Загальна профілографа «Мед»