Оптимальные режимы хранения свежих плодов овощей и картофеля

Сушеные плоды, овощи и грибы хранят в сухом прохлад-ном помещении при температуре от 0 до 10 °С и относительной влажности воздуха не выше 75%о в ящиках, в полимерных или крафт мешках, уложенных на подтоварники в штабеля.

Замороженные плоды и овощи необходимо хранить в низкотемпературных холодильных камерах и прилавках при температуре не выше -8 + -10 °С.

Хранение крупы, муки и макаронных изделий производится в чистых, сухих, хорошо проветриваемых помещениях без посторонних запахов, не зараженных амбарными вредителями.

Мешки и ящики с этими товарами размещают на подтоварниках штабелями или на поддонах в ячейках стеллажей. Рас-стояние между подтоварниками и полом должно быть не меньше 15 см, а между подтоварниками и стенами не меньше 50 см.

Температура в помещении, где хранятся крупа и мука, должна быть ниже 15 °С, а относительная влажность воздуха не превышать 70%о. Макаронные изделия можно хранить при более высокой относительной влажности воздуха (до 80%о).

Поваренную соль в упаковке хранят только в закрытых складах изолированно от других продуктов. Поскольку соль является гигроскопичным товаром, относительная влажность воз-духа в помещении не должна превышать 75%о.

Для йодированной соли установлен гарантийный срок хранения равный 6 месяцам. По истечении этого срока соль реализуется как обычная.

Сахар хранят в таких же условиях, но при более низкой температуре в зимнее время (5-6 °С), которую постепенно повышают до 12-15 °С по мере повышения температуры наружного воздуха.

Майонез хранят в затемненных помещениях при темпера-туре от +3 до +18 °С и относительной влажности воздуха не более 75%о в соответствии с установленными сроками хранения.

Кондитерские изделия хранят в сухих, чистых, затемненных помещениях с хорошей вентиляцией. Их нельзя размещать вместе с товарами, имеющими специфический запах, а также обладающими способностью воспринимать влагу (сахар, соль и др.).

Торты и пирожнылий с разнообразными кремами хранят при температуре не выше б °С. Для остальные она должна быть не выше 18 °С без резких колебаний (не более }3 °С).

Сроки хранения и относительная влажность воздуха в помещениях для их хранения различны (табл. 4).

Таблица 4 Условия и сроки хранения некоторых кондитерских изделий

Безалкогольные напитки хранят в сухих проветриваемых и затемненных помещениях с относительной влажностью воз-духа не более 75%о.

Температура хранения консервов не должна превышать 10 °С.

Ткани рекомендуется хранить при относительной влажности воздуха 60-65%о и температуре 16-18 °С. Их необходимо защищать от воздействия прямых солнечных лучей, пыли, а при длительном хранении - от моли. Ткани в кипах укладывают штабелями на подтоварниках, а распакованные - кусками на стеллажах.

Сохранению качества швейных и трикотажных изделий также способствует поддержание определенной температуры (не ниже 10 и не выше 30 °С для швейных изделий и не ниже 18 °С для трикотажных) и относительной влажности воздуха 60-70%о.

Эти товары хранят либо на стеллажах, либо в подвешенном виде на вешалах. Попадание прямого солнечного света на швейные и трикотажные изделия отрицательно сказывается на их внешнем виде (приводит к выцветанию окраски).

Обувь хранят в хорошо проветриваемых помещениях магазина при температуре 15-20 °С и относительной влажности воздуха 50-70%о. Ее размещают на стеллажах или в ящиках на подтоварниках на расстоянии не менее 0,2 м от стен и пола, 0,5 м от электроламп и 1 м от приборов отопления.

Если обувь хранят в распакованном виде, то она нуждается в защите от действия прямых солнечных лучей. Ее нельзя хранить навалом. Обувь без коробок укладывают таким образом, чтобы каблучная часть одной полупары приходилась в берцовую часть другой.

Резиновую обувь следует хранить в ящиках в полутемном помещении.

Валяную и утепленную обувь нужно обрабатывать средствами борьбы с молью.

Мебель следует хранить в сухих закрытых отапливаемых помещениях при температуре не ниже 2 °С и относительной влажности воздуха 45-70%о. Изделия мебели размещают на расстоянии 15-20 см от стен, 0,5-1 м от приборов отопления и не ближе 0,5 м от источников освещения. Между товарами необходимо оставить проходы шириной не менее 1 м.

Крупные предметы мебели хранятся каждый в отдельности, некоторые виды мебели - штабелями, стулья - колонка-ми по 8-10 штук.

Особые требования предъявляются к хранению товаров бытовой химии. Их размещают в хорошо вентилируемых помещениях, изолированных от влаги, источников тепла и солнечных лучей.

Кислоты, растворители, краски и другие подобные товары должны иметь прочную, плотно закрытую тару, не допускающую их распыла и испарения.

Ядовитые товары (инсектициды) необходимо размещать отдельно от остальных.

Складские помещения для хранения товаров бытовой химии ДОЛЖНЫ быть оборудованы приточно-ВЫТЯЖНОЙ вентиляцией, обеспечивающей в течение дня трехкратный обмен воз-духа, температуру 18-20 °С и относительную влажность воз-духа 30-50%о.

Небольшие складские помещения, в которых нет вентиля-ции, надо обязательно проветривать через фрамуги и форточки в начале и конце рабочего дня, а также во время работы.

§ 2. Технология предварительной подготовки товаров к продаже

Многие из поступивших в магазин товаров не могут быть переданы в торговый зал в том же виде, в каком они завезены, то есть нуждаются в подготовке к продаже. Она включает в себя такие операции, как распаковка (освобождение от внешней тары) и сортировка (группировка изделий по размерам, фасонам, сортам, ценам). Распаковка товаров относится к операциям, производимым с большинством товаров. При этом главное внимание должно быть уделено сохранности качества товаров и тары.

При подготовке товаров к продаже также производятся следующие операции:

• проверка соответствия цен, сортности, указанных в сопроводительных документах и на маркировке;

• облагораживание товаров (очистка от пыли, удаление смазки, устранение мелких неисправностей, утюжка, протирка верхнего слоя некоторых продовольственных товаров);

• фасовка, предварительная нарезка товаров, укладка их в специальную тару для подачи в торговый зал;

• комплектование подарочных наборов;

• оформление и прикрепление ярлыков цен.

Предварительная фасовка и подготовка товаров способствуют повышению производительности труда продавца, более бы-строму обслуживанию покупателей, снижению товарных потерь.

Подготовка товаров к продаже в небольших магазинах производится продавцами, а в крупных - специальными работниками. Готовят товары к продаже в предназначенных для этого помещениях, используя необходимое оборудование и инвентарь.

Рассмотрим вкратце, из каких операций состоит подготовка к продаже некоторых видов продовольственных и непродовольственных товаров.

Продовольственные товары до их подачи в торговый зал или иное место продажи необходимо освободить от тары, оберточных и увязочных материалов, металлических зажимов. После этого удаляют загрязненные поверхности или части товаров.

В магазинах самообслуживания производится фасовка и упаковка развесных товаров в бумажные или полимерные пакеты, термоусадочную пленку, капроновые сетки и т. п. Дозы фасуемых товаров определяются с учетом покупательского спроса. Если товары имеют небольшие сроки годности, то их фасуют в объеме, не превышающем объема реализации в течение одного дня торговли.

На упаковке расфасованного товара указывается его наименование, масса, цена за килограмм, стоимость отвеса, дата фасования, срок годности, номер или фамилия фасовщика.

Картофель и плодоовощные товары перед подачей в торговый зал сортируют, отделяя нестандартную продукцию. Без предварительной переборки могут подаваться ящики с вишней, черешней, виноградом и другими ягодами.

Масло сливочное и маргарин освобождают от тары и пергамента и зачищают со всех сторон от пожелтевшего слоя (штаф-фа). Монолит масла и маргарина предварительно нарезают специальными разметчиками. Молоко и молочные продукты подают в торговый зал в ящиках, кассетах, корзинах, лотках.

Молоко разливное в бочках и флягах должно быть предварительно охлаждено. Сыры сычужные протирают чистыми увлажненными, а затем сухими полотенцами. Крупные сыры разрезают на несколько частей.

Молочные продукты фасуют в количестве, необходимом на один день торговли. Если в торговом зале магазина отсутствует холодильное оборудование, то выносимый в торговый зал запас молока и молочных продуктов должен быть рассчитан на двухтрехчасовой, сыра — на трехчетырехчасовой срок реализации. Мясо и мясопродукты подготавливают к продаже в специальных помещениях (разрубочных). Мясо разделывают на сортовые отруба.

У колбасных изделий и копченостей удаляют увязочный шпагат, их протирают, заветренные срезы зачищают. Допускается предварительная нарезка копченостей и расфасовка мяса и мясопродуктов в количествах, не превышающих потребности на 2-3 ч торговли.

Кондитерские изделия в магазинах самообслуживания фа-суются в полимерные пакеты.

Предпродажная подготовка непродовольственных товаров тоже имеет свои особенности.

Швейные товары, трикотажные изделия, изделия из меха и обувь распаковывают, рассортировывают и осматривают. При этом по внешним признакам проверяют их качество и наличие необходимой информации как о самом товаре, так и о его изготовителе. Если требуется, эти изделия чистят и отутюживают, а также производят мелкий ремонт.

Текстильные товары распаковывают, шелковые, шерстяные и льняные ткани перемеривают, снабжают ярлыками. Для облегчения выбора ткани группируют по видам и роду волокна.

В магазинах, торгующих традиционным способом, ткани накатывают на специальные дощечки вручную или на специальных приспособлениях. Накатку начинают с хазового конца, к которому прикреплен фабричный маркировочный ярлык. Тяжелые шерстяные и полушерстяные ткани двойной складки выравнивают по сгибу, а шелковые и полушерстяные ткани — по кромке. К накатанному куску ткани прикрепляют ярлык с указанием наименования, артикула, содержания в процентах основных волокон в ткани, ширины, цены за 1 м. Эти же данные иногда располагают на торцовой части дощечки с накатанной тканью.

Куски ткани выравнивают, штучные изделия укладываются ровными стопками.

Изделия из драгоценных металлов и драгоценных камней осматривают, разбраковывают, проверяют сохранность пломб и ярлыков, сортируют по размерам. Обязательным для таких изделий является проверка наличия на них оттисков государственного пробирноro клейма Российской Федерации и именника изготовите-ля (если это изделия российского производства) или сертификата.

Для технически сложных товаров (радиоэлектронная аппаратура, средства связи и вычислительная техника, фото- и киноаппаратура, часы, музыкальные инструменты и др.) предпродажная подготовка состоит из следующих операций: распаковки товара, удаления заводской смазки, пыли; осмотра товара; проверки комплектности, качества изделий, наличия информации о товаре и его изготовителе: Если необходимо, то производится сборка изделия и его наладка.

Товары быстовой химии освобождают от транспортной тары, сортируют, проверяют целостность упаковки и качество товара (по внешним признакам). Для товаров в аэрозольной упаковке обязательной также является проверка ее функционирования. Кроме того, следует убедиться в наличии не только информации о товарах и их изготовителях, но и инструкций по применению товаров.

Мебель распаковывают и тщательно осматривают. Обнаруженные в ней повреждения должны быть устранены. Лицевая поверхность мебели, если это необходимо, освежается.

Товарные потери в магазине

При хранении, подготовке к продаже и в процессе продажи многие товары в результате естественных процессов теряют в массе и объеме. Такие потери называют естественной убылью.

Естественная убыль продовольственных товаров возникает вследствие:

• усушки и выветривания;

• распыла;

• раскрошки, образующейся при продаже товаров, за исключением карамели обсыпной и сахара-рафинада;

• утечки (в результате таяния, просачивания);

• розлива при перекачке и продаже жидких товаров;

• расхода веществ на дыхание (мука, крупа).

Для многих продовольственных товаров утверждены нор-мы естественной убыли1. Они установлены на стандартные товары, реализуемые вразвес (в процентах к их розничному обороту), с учетом технологических условий их хранения, климатического и сезонного факторов, влияющих на естественную убыль.

С помощью норм естественной убыли происходит возмещение потерь, образующихся при хранении товаров в кладовых и торговом зале магазина.

Списание товаров в пределах норм естественной убыли производится только в тех случаях, когда при проверке фактического наличия товаров (инвентаризации) обнаружена недостача по сравнению с данными учета. Нормы естественной убыли применяются лишь к товарам, проданным за отчетный период, независимо от срока хранения их в магазине.

Фактические размеры естественной убыли определяются после инвентаризации на основе соответствующего расчета. Расчет составляется бухгалтерией при участии материально ответственного лица.

Кроме естественной убыли в магазине могут возникнуть и другие потери, образующиеся вследствие порчи, боя, лома товаров. Их оформляют "Актом о порче, бое, ломе товарно-материальных ценностей" (форма М ТОРГ-15). В нем указывают наименование, артикул, сорт, цену, количество и стоимость товаров, причину и виновников потерь. Кроме того, в акте делается запись о возможности дальнейшего использования товаров (например, продажи по сниженным ценам) либо об их уничтожении или вывозе на свалку.

Акт составляется в трех экземплярах и подписывается членами комиссии, в которую в определенных случаях должен быть включен представитель санитарного надзора. После этого акт утверждается руководителем торгового предприятия, который принимает решение о списании потерь товаров.

Как правило, такие потери взыскиваются с виновных лиц, а в исключительных случаях, когда виновных нельзя установить, списываются за счет предприятия.

Если дальнейшее использование товаров связано со сдачей их в утиль, на переработку или на откормочные предприятия, то она оформляется товарно-транспортной накладной.

Товары, пришедшие в полную негодность, должны быть уничтожены в присутствии комиссии, составившей акт, или вывезены на свалку по накладной. Это необходимо во избежание повторного представления товаров для актирования и списания.

В магазине должна постоянно вестись работа по снижению потерь товаров. Она заключается в соблюдении температурного и светового режимов, поддержании определенной относительной влажности воздуха, организации предварительной фасовки товаров, применении соответствующего инвентаря и оборудования.