Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь FAQ Написать работу КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Тема. Обладнання для виробництва незбираномолочної продукції та морозива.Содержание книги
Похожие статьи вашей тематики
Поиск на нашем сайте
Мета. Вивчити будову і принцип роботи обладнання для виробництва пастеризованого молока, кисломолочних напоїв, кисломолочного сиру та морозива. Хід роботи: 1. Теоретичні відомості. 2. Накреслити схеми технологічних ліній виробництва пастеризованого молока, кисломолочних напоїв, кисломолочного сиру, морозива і схему фризера безперервної дії. 3. Описати склад і принцип роботи технологічних ліній виробництва пастеризованого молока, кисломолочних напоїв, кисломолочного сиру з обробкою згустку в потоці Я9-ОПТ-2,5(5), будову і принцип роботи фризера безперервної дії та технологічної лінії виробництва морозива. 4. Висновки. Теоретичні відомості Лінія виробництва пастеризованого молока (рис. 11) включає: резервуар для зберігання молока, відцентрові насоси, автоматизовану пластинчату пастеризаційно-охолоджувальну установку, гомогенізатор, резервуар для зберігання пастеризованого молока і фасувальний автомат. Прийняте молоко, призначене для виробництва пастеризованого, в резервуарі 3 нормалізують по масовій частці жиру і сухих речовин (тільки для білкового). Із резервуара 5 молоко насосом 1 перекачується в урівнювальний бачок пластинчатої пастеризаційно-охолоджувальної установки 6. З урівнювального бачка молоко насосом подається в першу секцію регенерації, де нагрівається до температури 40-45ºС і звідти направляється в сепаратор-молокоочисник. Очищене від механічних домішок молоко поступає в другу секцію регенерації, де нагрівається до температури 60-65ºС, а потім на гомогенізатор 8. Для покращення консистенції і смаку молоко гомогенізують під тиском 12,5±2,5 МПа. Із гомогенізатора молоко знову надходить в пастеризаційно-охолоджувальну установку, де в секції пастеризації пастеризується при температурі 76±2ºС з витримкою 20 с. Проходячи послідовно другу і першу секції регенерації та дві секції охолодження, молоко охолоджується до температури 4-6ºС і поступає в резервуар, в якому зберігається до фасування (не більше 6 годин).
Рис. 11. Схема технологічної лінії виробництва пастеризованого молока: 1 – насоси для молока; 2 – лічильник для молока; 3 – резервуар для молока; 4 – пластинчата охолоджувальна установка; 5 – урівнювальний бачок; 6 – пластинчата пастеризаційно-охолоджувальна установка для молока; 7 – сепаратор-молокоочисник; 8 – гомогенізатор; 9 – трубчата пастеризаційна установка; 10 – резервуар.
Лінія виробництва кисломолочних напоїв резервуарним способом (рис. 12) включає резервуар для зберігання сирого молока, насоси, пластинчату пастеризаційно-охолоджувальну установку, сепаратор-нормалізатор, гомогенізатор, резервуар для витримки молока, заквасник і резервуар для сквашування кисломолочних напоїв.Технологічний процес виробництва кисломолочних напоїв резервуарним способом складається з слідуючих технологічних операцій: підготовки сировини, нормалізації, пастеризації, гомогенізації, охолодження, заквашування, сквашування в спеціальних резервуарах, охолодження згустку, визрівання згустку (кефір, кумис), фасування. Молоко з резервуара для сирого молока 1 насосом 2 подається в урівнювальний бачок, а потім в секцію регенерації пластинчатої пастеризаційно-охолоджувальної установки 4, де воно підігрівається до температури 55-57ºС. Підігріте молоко направляється спочатку в сепаратор-нормалізатор 7, а потім – на гомогенізатор 8. Із гомогенізатора молоко спочатку поступає в секцію пастеризації, а далі – в резервуар для витримки 9 (10-30 хв.) і повертається послідовно в секцію регенерації і в секцію охолодження пастеризаційно-охолоджувальної установки, де охолоджується до температури заквашування (20-45ºС). Якщо на виході із секції пастеризації молоко не досягло заданної температури, то воно за допомогою зворотнього клапана 6 направляється в урівнювальний бачок для повторної пастеризації.
Рис. 12. Схема технологічної лінії виробництва кисломолочних напоїв резервуарним способом: 1 – резервуар для сирого молока; 2 – насоси; 3 – урівнювальний бачок; 4 – пластинчата пастеризаційно-охолоджувальна установка; 5 – пульт управління; 6 – зворотній клапан; 7 – сепаратор-нормалізатор; 8 – гомогенізатор; 9 – резервуар для витримки молока; 10 – резервуар для сквашування кисломолочних напоїв; 11 – змішувач; 12 – заквасник.
Охолоджене молоко поступає в резервуар для виробництва кисломолочних продуктів, перемішуючись у змішувачі 11 із закваскою. Сквашування молока проводять в спеціальних двостінних вертикальних резервуарах 10, обладнаних мішалками з автоматичним пристроєм, який забезпечує протікання сквашування по певному циклу: перемішування – спокій – перемішування, а також служить для вмикання системи охолодження. Заквашене молоко сквашується в резервуарі до необхідної кислотності. Отриманий згусток охолоджується в тому ж резервуарі, причому кожні 30-40 хв вмикається мішалка для розмішування згустку і швидшого його охолодження. Готовий згусток направляють на фасувальний автомат.
Лінія виробництва кисломолочного сиру з обробкою згустку в потоці (рис. 13) включає: резервуар для сквашування молока, гвинтовий насос, трубчатий теплообмінний апарат, барабанний зневоднювач, резервуар для сироватки, охолоджувач для сиру, автомат для фасування.
Рис. 13. Схема технологічної лінії виробництва кисломолочного сиру з обробкою згустку в потоці: 1 – резервуар для сквашування молока; 2 – гвинтовий насос; 3 – трубчатий теплообмінник; 4 – барабанний зневоднювач; 5 – резервуар для сироватки; 6 – охолоджувач для кисломолочного сиру; 7 – автомат для фасування кисломолочного сиру.
Нормалізоване пастеризоване молоко подають в резервуар 1, додають закваску, перемішують і залишають для сквашування до кислотності 75-100ºТ. Тривалість сквашування не повинна перевищувати 10 годин. Готовий згусток перемішується протягом 2-5 хв і гвинтовим насосом подається в трубчатий теплообмінний апарат 3, до складу якого входить підігрівач І, витримувач ІІ і охолоджувач ІІІ. В підігрівачі згусток підігрівається до температури 42-54ºС в залежності від виду сиру. Нагрівання здійснюють протягом 2-2,5 хв за допомогою гарячої води температурою 70-90ºС, яка циркулює в міжстінному просторі нагрівача. З підігрівача згусток подається у витримувач, де витримується протягом 1-1,5 хв при цій же температурі. Із витримувача ІІ згусток надходить в охолоджувач ІІІ, в якому охолоджується до температури 30-40ºС (сир напівжирний і „Селянський”) та 25-35ºС (сир нежирний). Сир охолоджується водопровідною водою, що циркулює в міжстінному просторі охолоджувача. Із останнього сир поступає в обтягнутий лавсановою тканиною двохциліндровий зневоднювач, який обертається. Вміст вологи в сирі регулюється шляхом зміни кута нахилу барабану зневоднювала або зміни температури підігрівання або охолодження згустку. Сироватка стікає в піддон, а потім в резервуар для сироватки 5. Відпресований сир подається в охолоджувач 6, де охолоджується до температури ≤ 6ºС і далі направляється на автомат для фасування 7.
Фризери (рис. 14) – це основне обладнання при виробництві морозива, за допомогою якого суміш для морозива перетворюється в кремоподібну, частково заморожену і збільшену в об’ємі масу. Найбільш досконалими є фризери безперервної дії, в яких процес відбувається миттєво і отриманий продукт має високу якість.
Рис. 14. Схема фризера безперервної дії: 1 – приймальний бачок; 2 – поплавковий клапан; 3 – мановакуумметр аміачний; 4 – повітряний клапан; 5 – насос першого ступеню; 6 – насос другого ступеню; 7 – манометр; 8 – мішалка; 9 – ножі; 10 – циліндр; 11 – випускний пристрій для продукту. Фризер складається із станини, заморожуючого циліндра, двох продуктових насосів, приводу і холодильної системи. Із приймального бачка 1 суміш морозива, попередньо охолоджена до -6ºС, засмоктується насосом першого ступеню 5 і подається ним в насос другого ступеню 6, який обертається з великою частотою. В лінії між обома насосами утворюється вакуум, внаслідок чого засмоктується повітря, що насичує суміш. Далі суміш нагнітається в робочий циліндр 10, який є основним робочим органом фризера. Тут суміш піддається інтенсивному перемішуванню і збиванню з одночасним її заморожуванням. При цьому намерзаючий шар морозива безперервно знімається з робочої поверхні циліндра ножами 9, що обертаються. Безпосереднє охолодження основане на кипінні холодильного агента (аміаку) при температурі -30 -37ºС в сорочці охолоджуючого циліндра фризера. Під час фризерування за рахунок збивання і насичення повітрям об’єм суміші для морозива збільшується в 2-2,5 рази, а також при цьому заморожується до 60% всієї вільної вологи суміші. Фризерована суміш морозива під тиском, який створює насос другого ступеню, вивантажується через випускний пристрій 11 і направляється на фасування, закалювання і пакування.
Лінія виробництва морозива в стаканчиках (рис. 15) включає ванну для приготування суміші 1, насос 2, фільтр 3, урівнювальний бак 4, пластинчату пастеризаційно-охолоджувальну установку 5, гомогенізатор 6, резервуар для суміші 7, фризер 8, автомат для фасування морозива у вафельні стаканчики 9, морозильний автомат 10 і автомат для загортання морозива 11. Складання суміші для морозива здійснюється у ваннах, що мають водяну сорочку і мішалку 1. Для більш повного і швидкого розчинення і рівномірного розподілу компонентів суміш складають в певній послідовності. Першими в суміш вносять рідкі продукти (воду, молоко, вершки), підігріваючи їх до температури 35-45ºС. При постійному перемішуванні у ванну вносять спочатку згущені продукти і розплавлене вершкове масло, а потім сухі і яєчні продукти. В останню чергу, перед пастеризацією, вносять стабілізатори. З ванни суміш насосом 2 подають на фільтр, де від неї відділяються механічні домішки і нерозчинені частинки компонентів. Профільтрована суміш с температурою не менше 45ºС поступає в пастеризатор 5. Тривала пастеризація сумішей для морозива відбувається при температурі 68ºС з витримкою 30 хв, короткочасна – при 75ºС з витримкою 20 хв і високотемпературна – при 85-90ºС з витримкою 50 с. Далі суміш поступає в гомогенізатор 6. Температура гомогенізації повинна бути не нижче 63ºС. Більш високі температури викликають в суміші скупчення жирових кульок. В гомогенізованій суміші різко підвищується в’язкість, в залежності від жирності вона зростає в 5-15 раз. Суміші для молочного морозива гомогенізують під тиском 12,5-15 МПа, суміші для вершкового морозива – 10-12,5 МПа, суміші для пломбіру – 7,5-9 МПа. Суміші для плодово-ягідного і ароматичного морозива гомогенізації не потребують. Гомогенізована суміш повертається в пластинчату пастеризаційно-охолоджувальну установку, де охолоджується до температури 2-6ºС, а звідти надходить в ізольований резервуар 7 для визрівання і тимчасового зберігання. Мета охолодження суміші морозива полягає в підготовці її до визрівання, а також в створенні несприятливих умов для розвитку мікроорганізмів під час її зберігання. Визрівання суміші морозива відбувається при понижених температурах. В процесі дозрівання відбувається затвердіння близько 50% молочного жиру. В результаті в’язкість визрілої суміші зростає, а кількість вологи у вільному стані зменшується, що перешкоджає утворенню крупних кристалів льоду в процесі заморожування суміші. Після визрівання суміш для морозива направляють на фризер 8, за допомогою якого суміш збивається з одночасним насиченням повітрям, в результаті чого перетворюється в кремоподібну, частково заморожену і збільшену в об’ємі масу. Морозиво, яке вийшло з фризера, відразу направляється на фасування (9). По виду упаковки промисловість випускає морозиво мілкої і крупної фасовки.
Рис. 15. Схема технологічної лінії виробництва морозива: 1 – ванна для приготування суміші; 2 – насос; 3 – фільтр; 4 – урівнювальний бак; 5 – пластинчата пастеризаційно-охолоджувальна установка; 6 – гомогенізатор; 7 – резервуар для суміші; 8 – фризер; 9 – автомат для фасування морозива у вафельні стаканчики; 10 – морозильний апарат; 11 – автомат для загортання морозива. Для надання морозиву характерного вигляду, його направляють на гартування. Цей процес більш тривалий, ніж фризерування. Загартовують морозиво в спеціальних закалювальних камерах або морозильних апаратах 10, які представляють собою прямокутні добре ізольовані камери з безкінечним ланцюговим транспортером, на якому закріплені люльки для морозива. В середині камери розміщені батареї випаровувача, в яких відбувається кипіння аміаку і температура повітря знижується до -30ºС. Загартоване морозиво подають на автомат для загортання морозива 11. Контрольні запитання: 1. Яке обладнання включає лінія виробництва пастеризованого молока? 2. Для чого призначений зворотній клапан в пластинчатій пастеризаційно-охолоджувальній установці? 3. Як проходить технологічний процес на лінії виробництва кисломолочних напоїв резервуарним способом? 4. Принцип роботи лінії виробництва сиру з обробкою згустку в потоці. 5. Призначення фризера. 6. Який основний робочий орган фризера? 7. Розкрити принцип роботи фризера безперервної дії. 8. Описати принцип роботи лінії виробництва морозива в стаканчиках.
Лабораторна робота № 5
|
||||
Последнее изменение этой страницы: 2016-08-12; просмотров: 986; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 3.133.119.247 (0.013 с.) |