Класифікація показників якості зерна

Показники якості зерна та насіння всіх сільськогосподарських культур поділяють на загальні та спеціальні.

До загальних входять ознаки свіжості (колір, запах, смак, кислотність), пошкодження і зараження шкідниками та ураження хворобами зерна, вологість зерна, засміченість, вміст важких металів, радіонуклідів, алкалоїдів.

Спеціальні (технологічні) показники якості зерна зумовлені напрямком його використання. Так, виділяють борошномельні, хлібопекарські, макаронні, круп’яні, кормові, пивоварні, насіннєві (посівні) властивості та властивості зерна, які визначають придатність його для виробництва крохмалю та біоетанолу.

Під час дослідження хлібопекарських, макаронних, круп’яних, кормових властивостей зерна обов’язково враховують вміст білка, його фракційний склад, амінокислотний склад, вміст крохмалю, цукру, клітковини, вміст жиру, вміст жирних кислот, вміст макро- та мікроелементів, вітамінів, ферментів.

До борошномельних властивостей відносять склоподібність, крупність та вирівняність, натуру зерна, масу 1000 зерен, густину, вміст золи, розмелювальну здатність і типовий склад зерна.

Хлібопекарські властивості поділяють на показники, які зумовлені білково-протеїназним та вуглеводно-амілазним комплексом.

До показників якості зерна, зумовлених білково-протеїназним комплексом входять вміст клейковини, її якість (пружність, розтяжність, еластичність, колір запах і смак), сила борошна за фаринографом, альвеографом, екстенсографом, валориметром. Вуглеводно-амілазним комплексом – газоутворювальна, газоутримувальна здатність, цукроутворювальна здатність, автолітична активність, число падіння. Також визначають показники пробного лабораторного випікання хліба та дисперсний склад борошна.

До круп’яних – натура зерна, маса 1000 зерен, крупність і вирівняність, склоподібність, плівчастість, вміст ядра, вихід крупи, кулінарна оцінка якості крупи.

До кормових – вміст протеїну, перетравність корму, вміст кормових одиниць та обмінної енергії.

До пивоварних – натура зерна, маса 1000 зерен, крупність і вирівняність, вміст білка, крохмалю, екстрактивна здатність зерна, енергія проростання, вихід пива та його якість.

До зерна, призначене на технічні цілі – вміст білка, крохмалю, цукру, вихід біоетанолу та крохмалю.

Для вивчення технологічних властивостей необхідно знати будову зернівки та насінини і суцвіття сільськогосподарських культур (рис. 1–7).

За здатністю поліпшувати борошно з низькими хлібопекарськими властивостями сорти пшениці та тритикале поділяють на сильні, цінні (середні) та слабкі (філери).

Сильні сорти – це сорти пшениці та тритикале, борошно яких під час випікання хліба не лише має великий об’єм, добру пористість і форму, дрібну тонкостінний пористість м’якуша, які зберігаються під час бродіння і механічної обробки, але й надавати цих властивостей борошну слабких пшениць. Сильною вважаються сорти, які при додаванні до борошна слабкої пшениці кількістю 10–25% поліпшують хлібопекарські властивості.

Цінні – це сорти пшениці та тритикале, борошно яких під час випікання хліба має великий об’єм, добру пористість і форму, дрібну тонкостінний пористість м’якуша, але ці сорти не надають цих властивостей борошну слабких пшениць.

Слабкі – це сорти, які потребують додавання борошна сильних пшениць. Таке борошно поглинає мало води, хліб має низький об’єм і поганою пористістю, під час бродіння швидко погіршуються фізичні властивості тіста, яке стає нееластичним, рідким, липким. Ці сорти мають або низький вміст білка і клейковини, або високий вміст білка та клейковини, але низької якості.

До технологічних властивостей волокна належать: вихід волокна, довжина волокна, його колір, стрічкуватість, метричний номер, міцність, товщина, довжина розриву, еластичність, стиглість волокна.

Курильні властивості тютюну: вміст нікотину, ефірних олій, смол, золи, вуглеводів, білка, запах, ароматичність.

 

 

 

Рис. 1. Будова колоса та колоска пшениці

Рис. 2. Будова зернівки пшениці

 

Рис. 3. Будова зернівки кукурудзи

Рис. 4. Будова качана кукурудзи

Рис. 5. Будова насінини гороху

Рис. 6. Будова бобу гороху

Рис. 7. Будова сім’янки соняшника

 

ЛАБОРАТОРНА РОБОТА №3