Ячмінь. Оцінка якості ячменю

Ячмінь. Оцінка якості ячменю

Основною сировиною для виробництва пива є ячмiнний солод (пророщений i ви­сушений у спецiальних умовах).

На сортувальних агрегатах ячмiнь роздiляють на три сорти:

1 сорт – пивоварний ячмiнь з товщиною зерен бiльш 2,5 мм;

2 сорт – пивоварний ячмiнь з товщиною зерен 2,2-2,5 мм;

вiдхiд – ячмінь з товщиною зерен менше 2,2 мм.

Ячмiнь 1 i 2 сорту (окремо) йде на виробництво солоду.

Перед замочуванням зерно повинно бути попередньо промито водою i проде­зинфiковане. Як дезинфiкуючi засоби використовують водянi розчини негашеного вапна (1,5-3 кг/т ячменю, що замочується,), хлорного вапна (0,3 кг/т зерна), пер­манганату калiю (10-15 г/м води). Замочування ведуть при температурi води вiд 10 до 17 ˚С в залежностi вiд прийнятого способу пророщення, а також якостi ячменю, до досягнення ступеня замочування 43-45%. При замочуваннi кон­тролюють запах ячменю: він повинен бути свiжим, чистим. Пророщують ячмiнь у пневматичних солодовнях ящикового чи барабанного типу. Тривалiсть пророщення ячменю залежить вiд прийнятих у конкретних умо­вах режимiв i складає для свiтлого солоду 7-8 дiб, для темного солоду – до 9 дiб. [1]

 

 

Оцінка за зовнішніми ознаками.

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

081481.11. ЕОНС. 01. ПЗ

Зерна пивоварного ячменю повинні бути здоровими, однорідними, великими, без сторонніх домішок і пошкоджень. Колір оболонки має бути світло-жовтим, поверхня – блискучою. Запах ячменю повинен бути аналогічний запаху ячмінної соломи. Солодовий запах з'являється при проростанні вологого зерна.[2]

Оцінка механічним дослідженням.

Насипна маса (натура зерна) – це маса 1 л зерна в грамах. Цей показник дає змогу судити про екстрактивність ячменю, бо чим більша насипна маса, тим вищий вміст крохмалю (крохмаль має найбільшу густину серед складових зерна).

Абсолютна маса – це маса 1000 зерен, виражена в грамах, що залежить від їхнього розміру. Абсолютна маса пивоварних ячменів 37 г і більше, великозернисті ячмені масою 50 г і більше зустрічаються рідко. Чим більша абсолютна маса, тим вищі екстрактивність і вихід ячменю І і ІІ сортів.

Борошнистість характеризує стан ендосперму. Зерна можуть бути борошнистими, склоподібними і напівсклоподібними. Ячмінь із постійною склоподібністю, як правило, містить підвищену кількість білка, важко переробляється й з нього одержують солод нижчої якості.

Плівчастість характеризується масою квіткових плівок і для ячменів коливається від 6 до 17 %. Пивоварні ячмені повинні мати тонкі з густою сіткою поперечних зморщок квіткові плівки, що становлять 7 – 9 % маси зерна. Товсті плівки містять більше полі фенольних і гірких речовин, які погіршують смак пива.

Крупність зерна ячменю значно залежить від форми, характерної для сорту та умов вирощування. Розрізняють три розміри зерна: довжину (7 – 14,6 мм), ширину (2 – 2,5 мм), товщину (1,2 – 4,5 мм). Велике зерно звичайно містить більше крохмалю і має вищу екстрактивність.[2]

 

Змн.

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

Арк.

081481.11. ЕОНС.01.ПЗ

Оцінка фізіологічними дослідженнями.

Основними показниками придатності ячменю для використання його як сировини для одержання солоду є здатність до проростання і життєздатність. Тільки при пророщуванні утворюються важливі ферменти і відбувається розчинення ендосперму, в непророслих зернах не тільки відсутні ці процеси, але вони ще й часто інфікуються мікроскопічними грибами.

Здатність до проростання – це кількість зерен, що проросли через п’ять діб, виражена ц відсотках. Свіжозібраний ячмінь проростає погано, тому цей показник визначають не раніше як через 45 днів після збирання.

Водочутливість характеризує зниження здатності зерна до проростання навіть при невеликому надлишку води. Вона найчастіше проявляється у ячменю, вирощеному при несприятливих, дуже вологих кліматичних умовах.[1]

Оцінка хімічним дослідженням.

Вологість – це кількість води в зерні, виражена у відсотках до його маси. Вона впливає на якість ячменю й зміни його при зберіганні. Залежно від вологості визначають такі стани ячменю: сухий із вологістю до 14 %, середньої сухості – вище 14 до 15,5 %, вологий – понад 15,5 до 17 %, сирий – вище 17%. В пивоварних ячменях вміст білка повинен становити від 9 до 12 %.

Екстрактивність – це сума всіх речовин ячменю, які переходять у розчин за певних умов, виражена у відсотках до маси сухої речовини. Цей показник залежить від складу ячменю, оскільки в розчин переходять майже вся маса крохмалю, частина не крохмальних полісахаридів і від 1/3 до 1/2 білкових речовин, цукри та інші сполуки. В пивоварному ячмені вміст крохмалю становить 60 – 70 % від сухої речовини.[2]

Вимоги до ячменю передбачені ДСТУ 3769 – 98. [15]

Показники якості ячменю наведені у таблиці 1.1.

-масова частка білка, % не більше	ДСТУ 3769-98	Ікл. -12, 2кл. -12
Сміттєві домішки, %, не більше	ДСТУ 3769-98	1кл. -1.0, 2кл. -2.0
У тому числі шкідливі	ДСТУ 3769-98	1кл.-0,2, 2кл. - 0,2
Зернові домішки,% не більше	ДСТУ 3769-98	1кл. – 2, 2кл. - 5
Крупність,% не менше	ДСТУ 3769-98	1кл.-85, 2кл. - 60
Здатність до проростання,% не менше	ДСТУ 3769 - 98	1кл.-95, 2кл.-90
Життєздатність, % не менше	ДСТУ3769 - 98	1кл.-95, 2кл. - 95
Екстрактивність, % не менше	ДСТУ 3769-98	1кл. -80, 2кл. -78
Изм. Лист № докум. Подпись Дата Лист 081481.11. ЕОНС. 01. ПЗ   Зараженість, %	ДСТУ 3769 - 98	Не допускається

Показники якості ячменю

Таблиця 1.1. Найменування показника Методика контролю Контрольні нормативи       Органолептичні ДСТУ 3769-98 Колір світло-жовтий, жовтий, сірувато-жовтий. Запах характерний ячменю, без затхлого, стороннього Вологість,% ДСТУ 3769-98 1кл. -15,2кл. -15,5

 

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

081481.11. ЕОНС. 01. ПЗ

1.2.Хміль. Оцінка якості хмелю.

Одним із основних видів сировини є хміль. Завдяки вмісту гірких речовин, ефірної олії, поліфенолів він незамінна сировина для пива. Разом зі смаковими та ароматичними властивостями воно набуває здатності протистояти помутнінню призберігання, поліпшуються піноутворення та піностійкість пива, та інше. Завдяки використанню хмелю пиво збагачується фітогормонами, токоферолами, комплексом вітамінів С, РР, В3, В5, Р, Н, А. Хміль поступаючій на завод, повинен містити в перерахунку на абсолютно сухуречовину - кислоти не менше 2,5%, золи не більше 14%, мати вологість, не більше 13% і не менше 11%.До загальних складових частин хмелю належать протеінові речовини, жир, воск, безазотисті екстрактивні речовини, клітковина та мінеральні речовини. Для пивоваріння найбільший інтерес та цінність представляють спецефічні складові частини хмелю: гіркі речовини, хмельове масло та дубильні речовини. В залежності від сорту в хмілі буває різна кількість речовин. [1]

Вміст речовин у хмелі Таблиця 1.2. Сорт хмелю Гіркі речовини,% Альфа кислоти,% Ефірна олія,% Поліфенольні речовини,%) Клон 18 Близько 15 1,4-4,1 0,3-0,9 2,9-4,1 Житомир ський 5 14,9-22,0 3,4-5,9 0,2-0,7 1,9-3,0 Житомир ський 8 11,8-21,9 2,5 -6,2 0,4-1,0 1,5-4,0

Оцінка якості

Якість хмелю визначається по ДСТУ 4099-2002 Хміль. Технічні умови.

Вимоги до хмелю, який поступає на заводи наведені у табл. 1.3.

Оцінка якості ферментних препаратів

Залежно від розміру партії визначають кількість місць для відбору разових проб: при розмірі партії до 10 місць разові проби відбирають із кожного третього місця, у партіях до 100 місць – із 10 %, а в партіях більше 100 місць – із 5 % їх. Відбір здійснюють стерильним щупом в однакових кількостях, але не менше 200г. відібрані разові проби змішують із суміші виділяють середню пробу для аналізу в кількості не менше1кг. Зберігають пробу в сухих скляних банках із притертими пробками. Органолептичну оцінку проводять візуально. Вологість препарату визначають висушуванням наважки в кількості 5г, узятої в тарному бюксі, протягом 4 год при 105 ⁰С. Через 4 год бюкс із наважкою охолоджують в ексикаторі і зважують. [1]

Солодові паростки.

Кількість паростків, які одержують при виробництві пива, залежить від тривалостi й умов солодорощення. Це 3,5-5 % вiд маси готового солоду при виробництві свiтлого солоду та близько 6 % – темного.

Хімiчний склад паростків залежить вiд складу вихiдного ячменю, способу солодоро­щення i тому значно коливається.

У солодових паростках свiтлого солоду мiститься чистого бiлкового азоту 3,5 %, розчинного азоту – 1,1, пентозанiв – 19, сахарози – 7,6, розчинного екстракту – 36 %.

Як цiнний азотистий матерiал паростки використовують для живлення дрiжджiв у дріжджовому та спиртовому виробництвi, а також молочнокислих бактерiй при одер­жанні молочної кислоти.

Кормова цінність солодових паростків у 3,5 раза вища, нiж ciна. Вони є добрим кор­мом для дiйних кopiв i молодняка, їx згодовують тваринам у сумiшi з об’ємистими грубими кормами (солома, полова та ін.). Кормова цінність паростків полягає не тільки у їхній поживностi, а й у високому вмісті неорганiчних речовин (золи). Велика рогата ху­доба засвоює 80-82 % азотистих речовин, 87 – жиру i 68-88 % безазотистих екстрактивних речовин солодових паростків. Вони мiстять у значнiй кiлькостi вітамін А (антиксерофтальмiчний), В₁ (антиневротичний), В₂ (фактор росту), антирахiтичний вітамін Д і вітамін Е, що дiє на статеві функції. Тому паростки використовують при виготовленнi лікарських засобiв.

 

 

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

081481.11. ЕОНС. 06. ПЗ

Вони дуже гiгроскопiчні. При надлишковому зволоженнi швидко пліснявiють, псуються i стають отруйними. Ось чому їx слiд зберiгати в мiшках у сухих вентильованих примiщеннях. Маса 1 гл солодових паростків становить 20-22 кг. [10]

Зернові відходи.

Зернові відходи, які одержують при очищенні, сортуванні та замочуванні зерна, залежить від якості ячменю, що надходить у виробництво. При

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

081481.11. ЕОНС. 07. ПЗ

очищенні на сепараторі відокремлюється солома, полова, а за допомогою трієрного циліндра – кулясті (кукіль, вика) та довші домішки (овес); сортувальний циліндр допомагає виділити дрібні, щуплі зерна (третій сорт).

Вміст щуплих зерен, що становить основну частину відходів, залежно від урожаю коливається від 0,5 до 3 %. Із неочищеного ячменю одержують приблизно таку кількість відходів: щуплих зерен 0,5 – 3 %,половинок зерна і кулястих домішок 0,2 – 0,5; більших кулястих домішок і полови 0,3 – 1,1; зернового пилу 0,2 %.

Змн.

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

Арк.

081481.11. ЕОНС. 06. ПЗ

Відходи при замочуванні зерна являють собою сплав, їх вміст становить близько 2 %. За особливостями склад відходів ідентичний відходам при очищенні та сортуванні ячменю.

Зернові відходи, які одержують при сортуванні (3 сорт ячменю) і які задовольняють вимоги на фуражний ячмінь, здають в обмін на пивоварний. Сплав і зернові відходи передають господарствам на корм худобі.[10]

Пивна шротина.

Утворюэться в процесі фільтрування затору, як залишок після відокремлення рідкої фази – пивного сусла. До складу солодової шротини входять зернові оболонки, нерозчинні частини зерна, що містять в основному полісахариди, майже весь жир і значну частину білкових речовин вихідної сировини, а також органічні кислоти, переважно молочну. У сирій пивній шротині є 75 – 80 % жиру, наявного у вихідному солоді. Вона є дуже цінним кормом для худоби. Значну кількість її використовують у сирому вигляді, а частину сушать і продають у сухому вигляді. Солодова шротина містить ще 0,5 – 0,7 % вимивного екстракту. В таб. 6.2. наведено хімічний склад сирої та висушеної солодової шротини.[10]

 

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

081481.11. ЕОНС. 06. ПЗ

Хімічний склад сирої і висушеної солодової шротини

Таблиця 6.2.

Компоненти	Вміст складових р-н у шротині
сирий	висушеній
Вода, %	76,3	9,0
Сирий білок, %	6,63	25,5
Сирий жир, %	1,7	7,5
Безазотисті екстрактивні р-ни, %	9,72	37,3
Клітковина, %	5,1	16,0
Зола, %	1,2	4,6
Загальна енергетичність, %	480,2	1833,2
Р-ни, що легко засвоюються, %:
Сухий білок	4,74	18,2
Білок, що засвоюється	4,46	17,10
Сирий жир	1,5	6,6
Безазотисті екстрактивні р-ни	5,83	22,39
Клітковина	2,0	7,7
Крохмаль еквівалент у 100 кг	13,42	50,31
Загальна енергетичність, кДж/кг	317,6	1328,5

Хімічний склад абсолютно сухої шротини наведені у таблиці 6.3.

Хмелева шротина

Хмелева шротина – осад, що утворився при фільтруванні прокип’яченого з хмелем сусла. Менш цiнний вiдхiд, оскiльки поки що не набула ефективно­го застосування. Безводної хмелевої дробини одержують 60 % вiд заданого в сусло хмелю. Таким чином, з 1 кг хмелю, який використовують для варки сусла, одержують приблизно 4 кг хмелевої дробини вологiстю 85 %. Вона мiстить 4,46 % сирого про­теїну, 26,15 - б

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

081481.11. ЕОНС. 07. ПЗ

езазотистих екстрактивних речовин, 3,24 - екстракту ароматичних речовин i 5,36 % клiтковини.

За складом i засвоюванiстю хмелева дробина прирiвнюється до лучного ciнa, у нiй є близько 50 % засвоюваних речовин. Однак через дуже виражений гiркий хмелевий смак худоба не їсть корму з хмелевою дробиною, якщо й додати навіть у невеликiй кiлькостi. На рядi заводiв хмелеву дробину спалюють у топцi разом iз вугiллям, а в деяких мiсцевостях й використовують у сiльському господарствi як пiдстилку для худоби або при виготовленнi компосту. Кращий спосiб використання хмелевої дробини - це одержання з неї бiогазу. [1]

Бiлковий вiдстiй

Одержують при охолодженнi та освiтленнi сусла на холодильнiй тарiлцi, у вiдстiйному апаратi, гiдроциклонi або сусловому сепараторi. Він скла­дається переважно з бiлково-дубильних сполук, що видiлилися iз сусла пiд час йогокипятіння з хмелем або при охолодженні.

На 100 кг засипки солоду одержують у середньому 2-3 кг бiлкового вiдстою вологiстю 80 %. Склад сухої речовини бiлкiв вiдстою такий, %: водорозчинних екстрактивних речовин 38, хмелевих смол 16, бiлкових речовин 35, клiтковини 6 i мiнеральних речовин 4. 3а хiмiчним складом бiлковий вiдстiй можна було б використовувати на корм худобi, але цьому перешкоджж така ж сильна гipкoтa, як у хмелевої дробини. Бiлковий вiдстiй на вcix пiдприємствах будь-якої потужності доцiльно додавати до пивної дробини i реалiзувати разом iз нею у господарства або переробляти в бiогаз. [1]

Надлишковi пивнi дріжджі

Пивні дріжджі являють собою високоякiсний харчовий продукт, що складаеться з легкозасвоюваних бiлкiв, вуглеводiв, жирiв i багатий на вiтамiни. Вони є одним iз кращих природних джерел одержання вcix вітамінів комплексу В. Антиневротичного вітаміну В₁ у дрiжджах мiститься в 60 разiв

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

081481.11. ЕОНС. 07. ПЗ

бiльше, нiж у шпинатi та салатi, а вітаміну В₂ - у два рази бiльше, нiж у молоцi, та в 50 разiв бiльше, нiж у салатi й шпинатi.

Із вiдомих вітамінів комплексу В у пивоварних дрiжджах виявлено (на 1 г сухої речовини) 40-360 мкг вітаміну В₁ (Tiaміну), 15-50 мкг - В2 (рибофлавiну). 30-75 мкг - В6 (пiридоксину), 305-930 мкг Biтаміну рр (нікотинової кислоти), 32­119 мкг пантотенової кислоти, 19-30 мкг Вітаміну Вс (фолiєвої кислоти), 100 мкг параамiнобензойної кислоти, 0,2-1,0 мкг Biтаміну Н (бiотину), 500 мкг iнозиту До того Ж вiтамiни групи В у пивних дрiжджах знаходяться в такому Поєднаннi, що посилює їхню фiзiологiчну дiю. [10]

Kpiм того, в пивних дрiжджах мiститься вітамін Е (токоферол) i провiтамiн D (ер­гостерон), який при опромiненнi ультрафiолетовим промiнням перетворюється у бiологiчно активний вітамін D₂ (кальциферол). Останнiй регулюе метаболiзм кальцiю i фосфору в живому органiзмi й впливае на ріст тварин. Нестача його у мо­лодому органiзмi призводить до припинення росту i в подальшому - до виникнення paxiту, при якому погано розвивається скелет, пом'якшуються i стають крихкими кiстки, дегенеруються зуби.

Важливi й такі компоненти дрiжджiв, як лецитин, холiн i глютатiон. Лецитин та холiн необхiднi для нормального функцiонування нeрвової системи i впливають на жировий обмiн органiзму. Глютатiон мiстить органiчно зв'язану сірку i є каталiзато­ром окислювально-вiдновних процесiв в органiзмi. У поєднаннi з вiтамiнами комплек­су В він ефективний у лiкуваннi запальних процесiв, ревматизму, артритiв i склерозу. У дріжджах відсутні вітаміни А і С, а Е і К є у незначних кількостях.

Вiдмитi вiд гipких речовин пивнi дрiжджi мають високу поживну цiнність. Ступiнь використан­ня л

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

081481.11. ЕОНС. 06. ПЗ

юдським організмом поживних речовин дрiжджiв значно вищий, нiж продуктiв рослинного походження. Висушенi при оптимальних режимах, вони мiстять понад 50 % бiлкiв i є багатшим джерелом їx, нiж м'ясо. У дрiжджах виявлено п'ять iз шес­ти основних амiнокислот: apгінін, гicтидин, лiзин, триптофан i тирозин. Лише цистину в дріжджових білках мало.

Вiдмитi дрiжджi в пресованому виглядi вiдправляють на кондитерськi фабрики з метою виготовлення спецiальних copтів печива. Для медичних потреб їx сушать i ви­пускають у виглядi таблеток або в порошку.

Дрiжджi, призначенi на корм худобi, не пiдлягають попереднiй обробцi, їx лише сушать. Завдяки великому вмісту вітамінів i засвоюваних бiлкiв вони є концентрова­ним кормовим засобом iз високою засвоюванicтю. Засвоюванiсть бiлкових речовин дрiжджiв досягає 90, а безазазотистих екстрактивних речовин - 75 %. При додаваннi до корму дрiжджiв пiдвищується засвоюванicть й iнших речовин. Добрi результати одержують при пiдгодiвлi ними свиней.

На наших заводах дрiжджi для кормових цiлей не сушать, а збувають у сирому виглядi (якщо господарство, в якому вiдгодовують тварин, знаходиться на невеликiй вiдстанi). [1]

 

 

ШЛЯХИ ПЕРЕРОБКИ ВІДХОДІВ

ВИСНОВОК

Змн.

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

Арк.

081481.11. ЕОНС.ПЗ

Розроб.

П.І.Б.

Перевір.

П.І.Б.

Реценз.

П.І.Б.

Н. Контр.

П.І.Б.

Затверд.

П.І.Б.

Висновок

Літ.

Акрушів

БТЕК 4-5

Пиво — це слабоалкогольний пінистий напій, одержаний із пророслих і непророс­лих зернових культур спиртовим зброджуванням охмеленого сусла пивними дріжджами. Воно не тільки вгамовує спрагу, а й підвищує тонус організму, поліпшує обмін речовин та засвоюваність їжі. Маючи певну харчову цінність, пиво слід розгля­дати як невід'ємну добавку до харчування.

Пиво являє собою досить складну систему органічних і неорганічних криста­лоїдів і колоїдів у слабкому водноспиртовому розчині. До його складу входять більш як 400 сполук, що визначають високу якість і необхідність для людини цього продук­ту.

Основною сировиною для виробництва пива є ячмінний солод, хміль і вода. Від їх якості і підготовки залежать смакові, поживні і інші споживчі властивості пива. Виробництво пива включає ряд послідовних взаємозв’язаних технологічних стадій, які характеризуються строго регламентованими параметрами. Правильність всіх процесів визначає якість пива.

Пивоварна промисловість, як і будь – яка інша, характеризується великою кількістю вторинних матеріальних ресурсів.

Зернові відходи утворюються при очищенні ячменю на сепараторах. Використовуються на корм тваринам. Сплав зерна утворюється при замочуванні ячменю і використовується на корм тваринам. Солодові ростки містять багато вуглеводів, вітамінів. Застосовуються як добавка в корм (в невеликій кількості, бо містять гіркий алкалоїд - гордеїн (метильований тирамін)). Застосовуються як джерело БАР, для виробництва лікувальних

 

препаратів. Солодова (пивна) шротина в натуральному або висушеному вигляді використовується в корм тваринам, але при цьому є труднощі: цей продукт швидко псується під впливом м/о, тому шротину висушують або з неї готують силос. Шротина містить багато білків, які гідролізують, а одержаний амінокислотний гідролізат додають в пиво. Хмелева шротина утворюється з хмелю. Містить дубильні речовини, глюкозиди, гіркі речовини, що заважають застосовувати цей відхід для корму тварин. Використовується як добриво. Білковий відстій утворюється при охолодженні пивного сусла, має високі споживчі цінн

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

081481.11. ЕОНС.ПЗ

ості, але не використовується в корм тваринам через гіркий смак. Може бути сировиною для біотрансформації, але ще не використовується для цього. Пивні дріжджі утворюються після бродіння. Частково використовуються для зброджування сусла поряд з чистими культурами. З дріжджів одержують сухі або пресовані побічні продукти, які є сировиною для виготовлення лікувальних і поживних препаратів. Можуть використовуватись в корм тваринам, але для цього дріжджі гідролізують (термоліз, автоліз, плазмоліз), тому що в шлунку тварин вони погано руйнуються за наявністю міцеліальних оболонок. Пивні дріжджі використовують для одержання препаратів інверту, які мають велике значення в кондитерському виробництві. З них одержують препарати БАР, які застосовуються в хлібопекарському виробництві як добавка в харчові продукти для стимулювання процесів бродіння тощо. Вуглекислий газ використовується так як в спиртовому виробництві, тобто роблять рідкий диоксид вуглецю. Стічні води підприємства очищують з використанням анаеробно-аеробної технології, що дає можливість не тільки очищати СВ, але й отримувати біогаз, який можна використовувати на власні потреби, як альтернативу палива.

Україна має найсприятливіші грунтово-кліматичні умови для виробництва пива, тому вона може не лише повністю задовольнити свої потреби в сировині, а й нарощувати експорт, щоб одержувати відповідну валюту після проникнення на світовий ринок.

 

 

Ячмінь. Оцінка якості ячменю

Основною сировиною для виробництва пива є ячмiнний солод (пророщений i ви­сушений у спецiальних умовах).

На сортувальних агрегатах ячмiнь роздiляють на три сорти:

1 сорт – пивоварний ячмiнь з товщиною зерен бiльш 2,5 мм;

2 сорт – пивоварний ячмiнь з товщиною зерен 2,2-2,5 мм;

вiдхiд – ячмінь з товщиною зерен менше 2,2 мм.

Ячмiнь 1 i 2 сорту (окремо) йде на виробництво солоду.

Перед замочуванням зерно повинно бути попередньо промито водою i проде­зинфiковане. Як дезинфiкуючi засоби використовують водянi розчини негашеного вапна (1,5-3 кг/т ячменю, що замочується,), хлорного вапна (0,3 кг/т зерна), пер­манганату калiю (10-15 г/м води). Замочування ведуть при температурi води вiд 10 до 17 ˚С в залежностi вiд прийнятого способу пророщення, а також якостi ячменю, до досягнення ступеня замочування 43-45%. При замочуваннi кон­тролюють запах ячменю: він повинен бути свiжим, чистим. Пророщують ячмiнь у пневматичних солодовнях ящикового чи барабанного типу. Тривалiсть пророщення ячменю залежить вiд прийнятих у конкретних умо­вах режимiв i складає для свiтлого солоду 7-8 дiб, для темного солоду – до 9 дiб. [1]

 

 

Оцінка за зовнішніми ознаками.

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

081481.11. ЕОНС. 01. ПЗ

Зерна пивоварного ячменю повинні бути здоровими, однорідними, великими, без сторонніх домішок і пошкоджень. Колір оболонки має бути світло-жовтим, поверхня – блискучою. Запах ячменю повинен бути аналогічний запаху ячмінної соломи. Солодовий запах з'являється при проростанні вологого зерна.[2]

Оцінка механічним дослідженням.

Насипна маса (натура зерна) – це маса 1 л зерна в грамах. Цей показник дає змогу судити про екстрактивність ячменю, бо чим більша насипна маса, тим вищий вміст крохмалю (крохмаль має найбільшу густину серед складових зерна).

Абсолютна маса – це маса 1000 зерен, виражена в грамах, що залежить від їхнього розміру. Абсолютна маса пивоварних ячменів 37 г і більше, великозернисті ячмені масою 50 г і більше зустрічаються рідко. Чим більша абсолютна маса, тим вищі екстрактивність і вихід ячменю І і ІІ сортів.

Борошнистість характеризує стан ендосперму. Зерна можуть бути борошнистими, склоподібними і напівсклоподібними. Ячмінь із постійною склоподібністю, як правило, містить підвищену кількість білка, важко переробляється й з нього одержують солод нижчої якості.

Плівчастість характеризується масою квіткових плівок і для ячменів коливається від 6 до 17 %. Пивоварні ячмені повинні мати тонкі з густою сіткою поперечних зморщок квіткові плівки, що становлять 7 – 9 % маси зерна. Товсті плівки містять більше полі фенольних і гірких речовин, які погіршують смак пива.

Крупність зерна ячменю значно залежить від форми, характерної для сорту та умов вирощування. Розрізняють три розміри зерна: довжину (7 – 14,6 мм), ширину (2 – 2,5 мм), товщину (1,2 – 4,5 мм). Велике зерно звичайно містить більше крохмалю і має вищу екстрактивність.[2]

 

Змн.

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

Арк.

081481.11. ЕОНС.01.ПЗ

Оцінка фізіологічними дослідженнями.

Основними показниками придатності ячменю для використання його як сировини для одержання солоду є здатність до проростання і життєздатність. Тільки при пророщуванні утворюються важливі ферменти і відбувається розчинення ендосперму, в непророслих зернах не тільки відсутні ці процеси, але вони ще й часто інфікуються мікроскопічними грибами.

Здатність до проростання – це кількість зерен, що проросли через п’ять діб, виражена ц відсотках. Свіжозібраний ячмінь проростає погано, тому цей показник визначають не раніше як через 45 днів після збирання.

Водочутливість характеризує зниження здатності зерна до проростання навіть при невеликому надлишку води. Вона найчастіше проявляється у ячменю, вирощеному при несприятливих, дуже вологих кліматичних умовах.[1]

Оцінка хімічним дослідженням.

Вологість – це кількість води в зерні, виражена у відсотках до його маси. Вона впливає на якість ячменю й зміни його при зберіганні. Залежно від вологості визначають такі стани ячменю: сухий із вологістю до 14 %, середньої сухості – вище 14 до 15,5 %, вологий – понад 15,5 до 17 %, сирий – вище 17%. В пивоварних ячменях вміст білка повинен становити від 9 до 12 %.

Екстрактивність – це сума всіх речовин ячменю, які переходять у розчин за певних умов, виражена у відсотках до маси сухої речовини. Цей показник залежить від складу ячменю, оскільки в розчин переходять майже вся маса крохмалю, частина не крохмальних полісахаридів і від 1/3 до 1/2 білкових речовин, цукри та інші сполуки. В пивоварному ячмені вміст крохмалю становить 60 – 70 % від сухої речовини.[2]

Вимоги до ячменю передбачені ДСТУ 3769 – 98. [15]

Показники якості ячменю наведені у таблиці 1.1.

-масова частка білка, % не більше	ДСТУ 3769-98	Ікл. -12, 2кл. -12
Сміттєві домішки, %, не більше	ДСТУ 3769-98	1кл. -1.0, 2кл. -2.0
У тому числі шкідливі	ДСТУ 3769-98	1кл.-0,2, 2кл. - 0,2
Зернові домішки,% не більше	ДСТУ 3769-98	1кл. – 2, 2кл. - 5
Крупність,% не менше	ДСТУ 3769-98	1кл.-85, 2кл. - 60
Здатність до проростання,% не менше	ДСТУ 3769 - 98	1кл.-95, 2кл.-90
Життєздатність, % не менше	ДСТУ3769 - 98	1кл.-95, 2кл. - 95
Екстрактивність, % не менше	ДСТУ 3769-98	1кл. -80, 2кл. -78
Изм. Лист № докум. Подпись Дата Лист 081481.11. ЕОНС. 01. ПЗ   Зараженість, %	ДСТУ 3769 - 98	Не допускається

Показники якості ячменю

Таблиця 1.1. Найменування показника Методика контролю Контрольні нормативи       Органолептичні ДСТУ 3769-98 Колір світло-жовтий, жовтий, сірувато-жовтий. Запах характерний ячменю, без затхлого, стороннього Вологість,% ДСТУ 3769-98 1кл. -15,2кл. -15,5

 

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

081481.11. ЕОНС. 01. ПЗ

1.2.Хміль. Оцінка якості хмелю.

Одним із основних видів сировини є хміль. Завдяки вмісту гірких речовин, ефірної олії, поліфенолів він незамінна сировина для пива. Разом зі смаковими та ароматичними властивостями воно набуває здатності протистояти помутнінню призберігання, поліпшуються піноутворення та піностійкість пива, та інше. Завдяки використанню хмелю пиво збагачується фітогормонами, токоферолами, комплексом вітамінів С, РР, В3, В5, Р, Н, А. Хміль поступаючій на завод, повинен містити в перерахунку на абсолютно сухуречовину - кислоти не менше 2,5%, золи не більше 14%, мати вологість, не більше 13% і не менше 11%.До загальних складових частин хмелю належать протеінові речовини, жир, воск, безазотисті екстрактивні речовини, клітковина та мінеральні речовини. Для пивоваріння найбільший інтерес та цінність представляють спецефічні складові частини хмелю: гіркі речовини, хмельове масло та дубильні речовини. В залежності від сорту в хмілі буває різна кількість речовин. [1]

Вміст речовин у хмелі Таблиця 1.2. Сорт хмелю Гіркі речовини,% Альфа кислоти,% Ефірна олія,% Поліфенольні речовини,%) Клон 18 Близько 15 1,4-4,1 0,3-0,9 2,9-4,1 Житомир ський 5 14,9-22,0 3,4-5,9 0,2-0,7 1,9-3,0 Житомир ський 8 11,8-21,9 2,5 -6,2 0,4-1,0 1,5-4,0

Оцінка якості

Якість хмелю визначається по ДСТУ 4099-2002 Хміль. Технічні умови.

Вимоги до хмелю, який поступає на заводи наведені у табл. 1.3.