ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?

Допустимі відхилення об'єму пива під час наповнення полімерних пляшок марки ПЕТФ



Змн.
Арк.
№ докум.
Підпис
Дата
Арк.
081481.11. ЕОНС. 04. ПЗ  


Таблиця 4.1.

Об'єм продукції,дм3 Допустимі відхилення
0,5 ±3,0
1,0 ±3,0
1,25 ±2,0
1,5 ±2,0
2,0 ±1,0
2,5 ±1,0

 

Пляшки та бочки та інші види тари з пивом повинні бути герметично закупорені з використанням закупорювальних матеріалів, дозволених Міністерством охорони здоров'я України згідно з ГОСТ 10 167. Пляшки з пивом маркують наклеюванням на кожну пляшку етикетки згідно з ТУ У 18.295 Етикетки i кольеретки з харчовими речовинами для пляшок. Технічнi умови. Розлив пива відбувається на автоматичних лініях, які складаються з автомата для виймання пляшок із ящика, пляшкомийної машини, розливного автомата, закупорювального, бракеражного, етикетувального автоматів та автоматадля укладання пляшок у ящики. [8]

 

Змн.
Арк.
№ докум.
Підпис
Дата
Арк.
081481.11. ЕОНС. 05. ПЗ  
Розроб.
Дзигар
Перевір.
Котинський
Реценз.
 
Н. Контр.
 
Затверд.
 
Показники якості пива
Літ.
Акрушів
БТЕК 4-5
5.ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ ПИВА

До ооновних органолептичних показників відносять смак, аромат, колір, прозорість, піностійкійсть і стійкість.

Органолептичні показники якості пиваТаблиця 5.1.

Показник Характеристика показників
Фільтроване пиво Нефільтроване: освітлене, неосвітлене
Світле Напівтемне Темне Світ- ле Напівтемне Темне
Зовнішній вигляд Прозора піниста рідина, без осаду та сторонніх включень. Прозора піниста рідина, без сторонніх включень не властивих продукту (допускається наявність дріжджового осаду).
Смак Солодовий та хмельовий смак з гіркотою, що відповідає сорту пива. Солодовий смак із присмаком карамель- ного солоду, приємною гіркотою, що відпові- дає сорту пива. Повний солодо- вий смак із яскраво вираже- ним карамель- ним смаком, приємною гіркотою, що відпо- відає сорту. пива Чистий смак збродженого солодового напою з хмелевою гіркотою та присмаком дріжджів. Сторонній присмак не допускається.
Аромат Аромат, що відповідає сорту пива, чистий, без сторонніх запахів та присмаків. Аромат збродженного солодового напою. Допускається слабкий дріжджовий аромат. Сторонній запах не допускається.
Піноутво- рення Пиво з масовою часткою сухих речовин у початковому суслі від 8 % до 11,5 % : Висота піни, не менше, мм – 20,0 Піностійкість, не менше, хв – 2,0 Пиво з масовою часткою сухих речовин у початковому суслі від 12 % до 20 % : Висота піни, не менше, мм -30,0 Піностійкіість, не менше, хв – 2,0

 

 

П

Змн.
Арк.
№ докум.
Підпис
Дата
Арк.
081481.11. ЕОНС. 05. ПЗ  
римітка.Додаткові вимоги до смаку й аромату пива встановлюються виробником у рецептурі на кожну назву. [9]

За фізико-хімічними показниками пиво повинно відповідати вимогам зазначеним у табл.5.2.

Фізико-хімічні показники пива.

Таблиця 5.2.

Масова частка сухих речовин у початко вому суслі,% Масова частка спирту, % Кислот ність,мл 1н розчину лугу на 100 мл пива Колір, мл 0,1н розчину йоду на 100 мл води Масова частка діоксиду вуглецю, не менше,% Стійкість пива, не менше, діб
Фільтроване Нефільтроване
Пасте ризо ване Непа стери зоване Освіт лене Неосвіт Лене
Світле пиво
11,0 2,8 1,3-2,8 0,4-1,8 0,3
Темне пиво
14,0 3,7 2,1-3,5 4,0-8,0 0,32
14,5 3,8 2,1-3,5 4,0-8,0 0,32

 

Перелік мікробіологічних показників, що регламентують якість пива, повинне відповідати нормам представлений у табл. 6.3. , де прийняті наступні позначення: КМАФАнМ - кількість мезофільних аеробних і факультативне анаеробних мікроорганізмів, КОЕ - кількість колоноутворюючих одиниць, БГКП - бактерії групи кишкових паличок. [9]

 

 

Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
081481.11. ЕОНС. 05. ПЗ  
Мікробіологічні показники пива

(ДСТУ 3888-99 Пиво. Загальні технічні умови )

Таблиця 5.3.

Назва показника. Норма. Метод випробува нь
Непастеризоване Пастеризован е
Пиво в пляшках з масовою часткою сухих речовин, % Пиво розливне фільтроване та нефільтроване Пиво в пляшках, мета -левих банках та інших видах споживчої тари.
8-11,5 12-20
Бактерії групи киш­кових паличок (ко- ліформи),БГКП. Не допус­кають­ся в 3 см3. Не допус­кають­ся в 10 см3. Не допуска­ються в 1 см3. Не допуска­ються в 10 см3. Згідно 3 ГОСТ
Кількість мезо­фільних аеробних та факультативно- анаеробних мікроорганізмів, не більше ніж, КУО/см.       5*102 Згідно 3 ГОСТ

 

Вміст токсичних елементів та N-нітрозамінів у пиві повинен відповідати нормам, установленим «Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственого сырья и пищевых продуктов» №5061, які зазначені в таблиці 5.4. [8]

 

Вміст токсичних елементів у пиві

[ДСТУ 3888-99]

Таблиця 5.4.

Назва токсичного елементу Допустимі рівні, не більше, мг/кг дсту Метод випробування
Ртуть 0,005 Згідно з ГОСТ 26927
Залізо 15,0 Згідно з ГОСТ 26928
Миш'як 0,2 Згідно з ГОСТ 26930
Мідь 5,0 Згідно з ГОСТ 26931
Свинець 0,3 Згідно з ГОСТ 26932
Кадмій 0,03 Згідно з ГОСТ 26933
Цинк 10,0 Згідно з ГОСТ 26934
"К-нітрозаміни:    
Сума НДМА і НДЕА 0,003 Згідно з Нормативами
Радіонукліди:   № 4225
Цезій — 137  
Стронцій - 90  

 

Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
081481.11. ЕОНС. 06. ПЗ  
Разраб.
Дзигар
Провер.
Котинський
Реценз.
 
Н. Контр.
 
Утверд.
 
Відходи пивоварного виробництва
Лит.
Листов
БТЕК 4-5
6. ВІДХОДИ ПИВОВАРНОГО ВИРОБНИЦТВА

Солодові паростки.

Кількість паростків, які одержують при виробництві пива, залежить від тривалостi й умов солодорощення. Це 3,5-5 % вiд маси готового солоду при виробництві свiтлого солоду та близько 6 % – темного.

Хімiчний склад паростків залежить вiд складу вихiдного ячменю, способу солодоро­щення i тому значно коливається.

У солодових паростках свiтлого солоду мiститься чистого бiлкового азоту 3,5 %, розчинного азоту – 1,1, пентозанiв – 19, сахарози – 7,6, розчинного екстракту – 36 %.

Як цiнний азотистий матерiал паростки використовують для живлення дрiжджiв у дріжджовому та спиртовому виробництвi, а також молочнокислих бактерiй при одер­жанні молочної кислоти.

Кормова цінність солодових паростків у 3,5 раза вища, нiж ciна. Вони є добрим кор­мом для дiйних кopiв i молодняка, їx згодовують тваринам у сумiшi з об’ємистими грубими кормами (солома, полова та ін.). Кормова цінність паростків полягає не тільки у їхній поживностi, а й у високому вмісті неорганiчних речовин (золи). Велика рогата ху­доба засвоює 80-82 % азотистих речовин, 87 – жиру i 68-88 % безазотистих екстрактивних речовин солодових паростків. Вони мiстять у значнiй кiлькостi вітамін А (антиксерофтальмiчний), В1 (антиневротичний), В2 (фактор росту), антирахiтичний вітамін Д і вітамін Е, що дiє на статеві функції. Тому паростки використовують при виготовленнi лікарських засобiв.

 

 

Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
081481.11. ЕОНС. 06. ПЗ  
Вони дуже гiгроскопiчні. При надлишковому зволоженнi швидко пліснявiють, псуються i стають отруйними. Ось чому їx слiд зберiгати в мiшках у сухих вентильованих примiщеннях. Маса 1 гл солодових паростків становить 20-22 кг. [10]

Хімічний склад солодових паростків

Таблиця 6.1.

Складові частини Вміст, %
мінімальний середній Максимальний
Вода 3,5 10,0 18,0
Азотисті речовини 20,2 24,4   29,0
Жир 0,8 2,0   4,0
Безазотисті екстрактивні речовини 19,0 42,2   52,0
Сира клітковина 10,6 14,2   18,5
Зола 5,1 7,2   9,7

 

У зв'язку з вмістом у солодових паростках великої кiлькостi азотистих речовин у перспективi їх можна використовувати як складову частину живильних середовищ для ви­рощування мiкроорганiзмiв. [10]

Солодовi паростки вiдпускають господарствам iз метою введення в рацiони худоби, частково їх використовують у дрiжджовому виробництвi для збагачення живильного середовища органічним білком, калієвими та фосфорними солями. У солодових паростках виявлено амінокислоти: аспарагінову та глютамінову, серин, глікокол, аспарагін, треонін, α-аланін, тирозин, валін, метіонін, лейцин, ізолейцин, β-фенілаланін, пролін. Із вуглеводів вони містять клітковину, пентози та цукри. У них нагромаджується основна маса вітамінів групи В, що утворюються в зерні при пророщуванні. Із них вітамінів В2, В612,РР і Е значно більше в рослинах, ніж у солоді.

Крім того, в солодових паростках є ферменти, про що свідчать результати визначення ферментативної активності паростків ячмінного солоду. Це амілолітична здатність (А3), яка становить 0,065од./г·год; показник декстринолітичної здатності (МЗ) у перерахунку на мальтозу -3,8мг/г.год; мальтозна здатність (МЗ) у перерахунку на глюкозу -12,16мг/г.год; протеолітична здатність(ПЗ) - 0,11 - 0,18од./г.год; загальний вміст фосфору - 0,72мг/кг. У паростках містяться також стимулятори росту – інозин біотин.[10]

Зернові відходи.

Зернові відходи, які одержують при очищенні, сортуванні та замочуванні зерна, залежить від якості ячменю, що надходить у виробництво. При

Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
081481.11. ЕОНС. 07. ПЗ  
очищенні на сепараторі відокремлюється солома, полова, а за допомогою трієрного циліндра – кулясті (кукіль, вика) та довші домішки (овес); сортувальний циліндр допомагає виділити дрібні, щуплі зерна (третій сорт).

Вміст щуплих зерен, що становить основну частину відходів, залежно від урожаю коливається від 0,5 до 3 %. Із неочищеного ячменю одержують приблизно таку кількість відходів: щуплих зерен 0,5 – 3 %,половинок зерна і кулястих домішок 0,2 – 0,5; більших кулястих домішок і полови 0,3 – 1,1; зернового пилу 0,2 %.

Змн.
Арк.
№ докум.
Підпис
Дата
Арк.
081481.11. ЕОНС. 06. ПЗ  
Відходи при замочуванні зерна являють собою сплав, їх вміст становить близько 2 %. За особливостями склад відходів ідентичний відходам при очищенні та сортуванні ячменю.

Зернові відходи, які одержують при сортуванні (3 сорт ячменю) і які задовольняють вимоги на фуражний ячмінь, здають в обмін на пивоварний. Сплав і зернові відходи передають господарствам на корм худобі.[10]

Пивна шротина.

Утворюэться в процесі фільтрування затору, як залишок після відокремлення рідкої фази – пивного сусла. До складу солодової шротини входять зернові оболонки, нерозчинні частини зерна, що містять в основному полісахариди, майже весь жир і значну частину білкових речовин вихідної сировини, а також органічні кислоти, переважно молочну. У сирій пивній шротині є 75 – 80 % жиру, наявного у вихідному солоді. Вона є дуже цінним кормом для худоби. Значну кількість її використовують у сирому вигляді, а частину сушать і продають у сухому вигляді. Солодова шротина містить ще 0,5 – 0,7 % вимивного екстракту. В таб. 6.2. наведено хімічний склад сирої та висушеної солодової шротини.[10]

 

Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
081481.11. ЕОНС. 06. ПЗ  
Хімічний склад сирої і висушеної солодової шротини

Таблиця 6.2.

Компоненти Вміст складових р-н у шротині
сирий висушеній
Вода, % 76,3 9,0
Сирий білок, % 6,63 25,5
Сирий жир, % 1,7 7,5
Безазотисті екстрактивні р-ни, % 9,72 37,3
Клітковина, % 5,1 16,0
Зола, % 1,2 4,6
Загальна енергетичність, % 480,2 1833,2
Р-ни, що легко засвоюються, %:    
Сухий білок 4,74 18,2
Білок, що засвоюється 4,46 17,10
Сирий жир 1,5 6,6
Безазотисті екстрактивні р-ни 5,83 22,39
Клітковина 2,0 7,7
Крохмаль еквівалент у 100 кг 13,42 50,31
Загальна енергетичність, кДж/кг 317,6 1328,5

Хімічний склад абсолютно сухої шротини наведені у таблиці 6.3.





Последнее изменение этой страницы: 2016-04-06; Нарушение авторского права страницы

infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 18.204.42.98 (0.012 с.)