Мы поможем в написании ваших работ!
ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
|
Допустимі відхилення об'єму пива під час наповнення полімерних пляшок марки петф
Таблиця 4.1.
Об'єм продукції,дм3
| Допустимі відхилення
| 0,5
| ±3,0
| 1,0
| ±3,0
| 1,25
| ±2,0
| 1,5
| ±2,0
| 2,0
| ±1,0
| 2,5
| ±1,0
| |
Пляшки та бочки та інші види тари з пивом повинні бути герметично закупорені з використанням закупорювальних матеріалів, дозволених Міністерством охорони здоров'я України згідно з ГОСТ 10 167. Пляшки з пивом маркують наклеюванням на кожну пляшку етикетки згідно з ТУ У 18.295 Етикетки i кольеретки з харчовими речовинами для пляшок. Технічнi умови. Розлив пива відбувається на автоматичних лініях, які складаються з автомата для виймання пляшок із ящика, пляшкомийної машини, розливного автомата, закупорювального, бракеражного, етикетувального автоматів та автоматадля укладання пляшок у ящики. [8]
5.ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ ПИВА
До ооновних органолептичних показників відносять смак, аромат, колір, прозорість, піностійкійсть і стійкість.
Органолептичні показники якості пива Таблиця 5.1.
Показник
| Характеристика показників
| Фільтроване пиво
| Нефільтроване: освітлене, неосвітлене
| Світле
| Напівтемне
| Темне
| Світ-
ле
| Напівтемне
| Темне
| Зовнішній вигляд
| Прозора піниста рідина, без осаду та сторонніх включень.
| Прозора піниста рідина, без сторонніх включень не властивих продукту (допускається наявність дріжджового осаду).
| Смак
| Солодовий та хмельовий смак з гіркотою,
що відповідає сорту пива.
| Солодовий смак із присмаком карамель-
ного солоду, приємною гіркотою, що відпові-
дає сорту пива.
| Повний солодо-
вий смак із яскраво вираже-
ним карамель-
ним смаком, приємною гіркотою, що відпо-
відає
сорту. пива
| Чистий смак збродженого солодового напою з хмелевою гіркотою та присмаком дріжджів. Сторонній присмак не допускається.
| Аромат
| Аромат, що відповідає сорту пива, чистий, без сторонніх запахів та присмаків.
| Аромат збродженного солодового напою. Допускається слабкий дріжджовий аромат. Сторонній запах не допускається.
| Піноутво-
рення
| Пиво з масовою часткою сухих речовин у початковому суслі від
8 % до 11,5 %:
Висота піни, не менше, мм – 20,0
Піностійкість, не менше, хв – 2,0
Пиво з масовою часткою сухих речовин у початковому суслі від
12 % до 20 %:
Висота піни, не менше, мм -30,0
Піностійкіість, не менше, хв – 2,0
|
П римітка. Додаткові вимоги до смаку й аромату пива встановлюються виробником у рецептурі на кожну назву. [9]
За фізико-хімічними показниками пиво повинно відповідати вимогам зазначеним у табл.5.2.
Фізико-хімічні показники пива.
Таблиця 5.2.
Масова частка
сухих речовин у початко
вому суслі,%
| Масова частка спирту,
%
| Кислот
ність,мл
1н
розчину
лугу на 100 мл пива
| Колір, мл 0,1н розчину йоду на 100 мл води
| Масова частка діоксиду вуглецю, не менше,%
| Стійкість пива, не менше, діб
| Фільтроване
| Нефільтроване
| Пасте
ризо
ване
| Непа
стери
зоване
| Освіт
лене
| Неосвіт
Лене
| Світле пиво
| 11,0
| 2,8
| 1,3-2,8
| 0,4-1,8
| 0,3
|
|
|
|
| Темне пиво
| 14,0
| 3,7
| 2,1-3,5
| 4,0-8,0
| 0,32
|
|
|
|
| 14,5
| 3,8
| 2,1-3,5
| 4,0-8,0
| 0,32
|
|
|
|
|
Перелік мікробіологічних показників, що регламентують якість пива, повинне відповідати нормам представлений у табл. 6.3., де прийняті наступні позначення: КМАФАнМ - кількість мезофільних аеробних і факультативне анаеробних мікроорганізмів, КОЕ - кількість колоноутворюючих одиниць, БГКП - бактерії групи кишкових паличок. [9]
Мікробіологічні показники пива
(ДСТУ 3888-99 Пиво. Загальні технічні умови)
Таблиця 5.3.
Назва показника.
| Норма.
| Метод
випробува
нь
| Непастеризоване
| Пастеризован е
| Пиво в пляшках з масовою часткою сухих речовин, %
| Пиво розливне фільтроване та нефільтроване
| Пиво в
пляшках, мета -левих банках та інших видах споживчої тари.
| 8-11,5
| 12-20
| Бактерії групи кишкових паличок (ко- ліформи),БГКП.
| Не
допускаються в 3 см3.
| Не
допускаються в 10 см3.
| Не допускаються в 1 см3.
| Не допускаються в 10 см3.
| Згідно 3
ГОСТ
| Кількість мезофільних аеробних та факультативно- анаеробних мікроорганізмів, не більше ніж, КУО/см.
|
|
|
| 5*102
| Згідно 3
ГОСТ
|
Вміст токсичних елементів та N-нітрозамінів у пиві повинен відповідати нормам, установленим «Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственого сырья и пищевых продуктов» №5061, які зазначені в таблиці 5.4. [8]
Вміст токсичних елементів у пиві
[ДСТУ 3888-99]
Таблиця 5.4.
Назва
токсичного
елементу
| Допустимі рівні, не більше, мг/кг дсту
| Метод випробування
| Ртуть
| 0,005
| Згідно з ГОСТ 26927
| Залізо
| 15,0
| Згідно з ГОСТ 26928
| Миш'як
| 0,2
| Згідно з ГОСТ 26930
| Мідь
| 5,0
| Згідно з ГОСТ 26931
| Свинець
| 0,3
| Згідно з ГОСТ 26932
| Кадмій
| 0,03
| Згідно з ГОСТ 26933
| Цинк
| 10,0
| Згідно з ГОСТ 26934
| "К-нітрозаміни:
|
|
| Сума НДМА і НДЕА
| 0,003
| Згідно з Нормативами
| Радіонукліди:
|
| № 4225
| Цезій — 137
|
|
| Стронцій - 90
|
|
|
Відходи пивоварного виробництва
| 6. ВІДХОДИ ПИВОВАРНОГО ВИРОБНИЦТВА
Солодові паростки.
Кількість паростків, які одержують при виробництві пива, залежить від тривалостi й умов солодорощення. Це 3,5-5 % вiд маси готового солоду при виробництві свiтлого солоду та близько 6 % – темного.
Хімiчний склад паростків залежить вiд складу вихiдного ячменю, способу солодорощення i тому значно коливається.
У солодових паростках свiтлого солоду мiститься чистого бiлкового азоту 3,5 %, розчинного азоту – 1,1, пентозанiв – 19, сахарози – 7,6, розчинного екстракту – 36 %.
Як цiнний азотистий матерiал паростки використовують для живлення дрiжджiв у дріжджовому та спиртовому виробництвi, а також молочнокислих бактерiй при одержанні молочної кислоти.
Кормова цінність солодових паростків у 3,5 раза вища, нiж ciна. Вони є добрим кормом для дiйних кopiв i молодняка, їx згодовують тваринам у сумiшi з об’ємистими грубими кормами (солома, полова та ін.). Кормова цінність паростків полягає не тільки у їхній поживностi, а й у високому вмісті неорганiчних речовин (золи). Велика рогата худоба засвоює 80-82 % азотистих речовин, 87 – жиру i 68-88 % безазотистих екстрактивних речовин солодових паростків. Вони мiстять у значнiй кiлькостi вітамін А (антиксерофтальмiчний), В1 (антиневротичний), В2 (фактор росту), антирахiтичний вітамін Д і вітамін Е, що дiє на статеві функції. Тому паростки використовують при виготовленнi лікарських засобiв.
Вони дуже гiгроскопiчні. При надлишковому зволоженнi швидко пліснявiють, псуються i стають отруйними. Ось чому їx слiд зберiгати в мiшках у сухих вентильованих примiщеннях. Маса 1 гл солодових паростків становить 20-22 кг. [10]
Хімічний склад солодових паростків
Таблиця 6.1.
Складові частини
| Вміст, %
| мінімальний
| середній
| Максимальний
| Вода
| 3,5
| 10,0
| 18,0
| Азотисті речовини
| 20,2
| 24,4
| 29,0
| Жир
| 0,8
| 2,0
| 4,0
| Безазотисті екстрактивні
речовини
| 19,0
| 42,2
| 52,0
| Сира клітковина
| 10,6
| 14,2
| 18,5
| Зола
| 5,1
| 7,2
| 9,7
|
У зв'язку з вмістом у солодових паростках великої кiлькостi азотистих речовин у перспективi їх можна використовувати як складову частину живильних середовищ для вирощування мiкроорганiзмiв. [10]
Солодовi паростки вiдпускають господарствам iз метою введення в рацiони худоби, частково їх використовують у дрiжджовому виробництвi для збагачення живильного середовища органічним білком, калієвими та фосфорними солями. У солодових паростках виявлено амінокислоти: аспарагінову та глютамінову, серин, глікокол, аспарагін, треонін, α-аланін, тирозин, валін, метіонін, лейцин, ізолейцин, β-фенілаланін, пролін. Із вуглеводів вони містять клітковину, пентози та цукри. У них нагромаджується основна маса вітамінів групи В, що утворюються в зерні при пророщуванні. Із них вітамінів В2, В6,В12,РР і Е значно більше в рослинах, ніж у солоді.
Крім того, в солодових паростках є ферменти, про що свідчать результати визначення ферментативної активності паростків ячмінного солоду. Це амілолітична здатність (А3), яка становить 0,065од./г·год; показник декстринолітичної здатності (МЗ) у перерахунку на мальтозу -3,8мг/г.год; мальтозна здатність (МЗ) у перерахунку на глюкозу -12,16мг/г.год; протеолітична здатність(ПЗ) - 0,11 - 0,18од./г.год; загальний вміст фосфору - 0,72мг/кг. У паростках містяться також стимулятори росту – інозин біотин.[10]
Зернові відходи.
Зернові відходи, які одержують при очищенні, сортуванні та замочуванні зерна, залежить від якості ячменю, що надходить у виробництво. При очищенні на сепараторі відокремлюється солома, полова, а за допомогою трієрного циліндра – кулясті (кукіль, вика) та довші домішки (овес); сортувальний циліндр допомагає виділити дрібні, щуплі зерна (третій сорт).
Вміст щуплих зерен, що становить основну частину відходів, залежно від урожаю коливається від 0,5 до 3 %. Із неочищеного ячменю одержують приблизно таку кількість відходів: щуплих зерен 0,5 – 3 %,половинок зерна і кулястих домішок 0,2 – 0,5; більших кулястих домішок і полови 0,3 – 1,1; зернового пилу 0,2 %.
Відходи при замочуванні зерна являють собою сплав, їх вміст становить близько 2 %. За особливостями склад відходів ідентичний відходам при очищенні та сортуванні ячменю.
Зернові відходи, які одержують при сортуванні (3 сорт ячменю) і які задовольняють вимоги на фуражний ячмінь, здають в обмін на пивоварний. Сплав і зернові відходи передають господарствам на корм худобі.[10]
Пивна шротина.
Утворюэться в процесі фільтрування затору, як залишок після відокремлення рідкої фази – пивного сусла. До складу солодової шротини входять зернові оболонки, нерозчинні частини зерна, що містять в основному полісахариди, майже весь жир і значну частину білкових речовин вихідної сировини, а також органічні кислоти, переважно молочну. У сирій пивній шротині є 75 – 80 % жиру, наявного у вихідному солоді. Вона є дуже цінним кормом для худоби. Значну кількість її використовують у сирому вигляді, а частину сушать і продають у сухому вигляді. Солодова шротина містить ще 0,5 – 0,7 % вимивного екстракту. В таб. 6.2. наведено хімічний склад сирої та висушеної солодової шротини.[10]
Хімічний склад сирої і висушеної солодової шротини
Таблиця 6.2.
Компоненти
| Вміст складових р-н у шротині
| сирий
| висушеній
| Вода, %
| 76,3
| 9,0
| Сирий білок, %
| 6,63
| 25,5
| Сирий жир, %
| 1,7
| 7,5
| Безазотисті екстрактивні р-ни, %
| 9,72
| 37,3
| Клітковина, %
| 5,1
| 16,0
| Зола, %
| 1,2
| 4,6
| Загальна енергетичність, %
| 480,2
| 1833,2
| Р-ни, що легко засвоюються, %:
|
|
| Сухий білок
| 4,74
| 18,2
| Білок, що засвоюється
| 4,46
| 17,10
| Сирий жир
| 1,5
| 6,6
| Безазотисті екстрактивні р-ни
| 5,83
| 22,39
| Клітковина
| 2,0
| 7,7
| Крохмаль еквівалент у 100 кг
| 13,42
| 50,31
| Загальна енергетичність, кДж/кг
| 317,6
| 1328,5
| Хімічний склад абсолютно сухої шротини наведені у таблиці 6.3.
|