Оцінка якості консервованої продукції

 

Насамперед оцінюють зовнішній вигляд упаковки консервованої продукції, правильність оформлення етикеток на банках, бочках, пляшках з консервованою продукцією. Для оцінки потрібно знати вимоги стандарту до певного виду продукції і на методи дослідження певних її якф-стей. Після перевірки маркірування, стану та оформлення тари здійснюють контроль маси неттог (чи об'єму).

Кожний вид продукції оцінюють також інструментальним методом, щоб визначити співвідношення твердої і рідкої частин (у компотах, капусті), вміст сухих розчинних речовин (у соках, варенні, пюре), кислот, цукрів, желейних речовин, солі, спирту, домішок.

До органолептичних показників консервованої продукції належать смак, запах, консистенція, зовнішній вигляд, забарвлення. Серед смаків, розрізняють солодкий (зумовлений наявністю цукрів, деяких амінокислот); солоний (зумовлений наявністю солей, зокрема NaCl); кислий (зумовлений вмістом переважно яблучної, лимонної, оцтової, молочної кислот); гіркий (зумовлений вмістом глікозидів, алкалоїдів, солей калію, магнію, кальцію). Найчастіше смак консервованої продукції характеризують як кислий, солодкий, гіркий, нудотний, гострий, терпкий, солоний, специфічний та ін.

Смакові відчуття супроводжуються сприйняттям запаху органами нюху. Розрізняють 7 основних груп запахів: комфортний, мускусний, квітковий, м'ятний, ефірний,. гострий, гнильний. Вони комбінуються за певними принципами. Можливе відчуття запаху як домішки до іншого, основного. Інколи з'являється відчуття нового аромату.

Консистенцію продукції визначають за двома факторами: 1) відчуттям опору тканин роз'єднанню при розжовуванні; 2) відчуттям тертя при зіткненні зі слизистою оболонкою рота. Консистенція може бути сухою, пухкою, в'ялою, волокнистою, борошнистою, соковитою, щільною, пружною, розсипчастою, мильною тощо.

Колір продукції залежить від її здатності відбивати чи пропускати світлові промені різної довжини. Визначають не лише колір (забарвлення), а й зовнішній вигляд, форму та інші показники якості консервованих овочів, ягід, фруктів.

При органолептичній оцінці харчових продуктів особливо велике значення має їх дегустація. Недоліком органолептичних методів є їх суб'єктивність, оскільки результат залежить від індивідуальних особливостей організму дегустатора.. Тому для забезпечення вірогідності висновків дегустацію проводить компетентна комісія з 11—13 чоловік за певними правилами.

Послідовність проведення дегустації, її проводять закритим способом, без характеристики сорту, технології виготовлення продукції і т. ін. Кожний.зразок виставляють під умовним номером. Серед оцінюваних зразків повинен бути стандартний. Усі зразки для огляду виставляють на один стіл. Приміщення для проведення дегустації повинно бути світлим, з розсіяним денним чи подібного спектрального складу освітленням, добре провітрюватись, з окремими кабінами для кожного дегустатора. Дегустацію проводять через годину (максимум через 3) після прийняття їжі (крім солоних, дуже пряних та ароматичних продуктів). Паралізують або притуплюють смакові відчуття також нікотин і алкоголь.

У процесі дегустації дегустатор час від часу споліскує рот водою. Дегустацію треба проводити в тиші, швидко. Обговорюють результати і заповнюють бланки дегустаційної комісії лише після закінчення дегустації.

Після оцінки зовнішнього вигляду консервованої продукції відкривають банки, пляшки і насамперед оцінюють запах (аромат). Для цього роблять різкий вдих, щоб створити вихровий рух повітря в носі й горлі. Після запаху оцінюють забарвлення, консистенцію, смак та ін.

Оскільки закінчення смакових нервів спеціалізовані на чутливості до певних речовин (кінчик язика — до солодких, бічні його частини — до гірких, кислих), дегустатор повинен розподілити пробу по всіх ділянках язика й піднебіння. Проба у подрібненому вигляді має потрапити на чутливі ділянки.

При оцінці особливо великих партій, а також якщо результат має виняткове значення, на дегустацію виноситься не більше 10—12 зразків. Кожен член комісії за результатами особистої оцінки заповнює дегустаційний акт за 5-бальною системою, виставляючи бали по кожному показнику згідно із стандартом на відповідну продукцію.

 

Залікові питання

По дисципліні “ Технологія зберігання і первинної переробки

продукції рослинництва

 

1. Сільськогосподарська продукція, як харчовий засіб і сировина для промисловості.

2. Види, причини втрат і боротьба з ними при зберіганні продукції рослинництва.

3. Мета та завдання курсу “Технологія зберігання і первинної переробки продукції рослинництва".

4. Якість сільськогосподарської продукції, Фактори, які на неї впливають. Ступінь повноцінності продукції.

5. Правила приймання і заготівлі зерна хлібоприймальними і іншими заготівельними організаціями.

6. Характеристика заготівельних кондицій (базисні і обмежуючі).

7. Сільськогосподарська продукція, як об’єкт зберігання. Фактори які впливають на збереженість продукції.

8. Принцип біозу, його використання в сільському господарстві.

9. Принцип анабіозу. Його види.

10. Принцип ценоанабіозу. Його використання для консервування соковитої сировини.

11. Принцип абіозу. Характеристика модифікацій абіозу.

12. Характеристика речовин, що входять до складу зерна і насіння,їх значення.

13. Розподіл речовин поскладових частинах зерна і насіння. Значення нерівномірного їх розподілу при технологічного процесу в різних галузях промисловості.

14. Класифікація зерна і насіння за хімічним складом, їх використання в різних галузях промисловості.

15. Характеристика показників якості зерна і насіння.

16. Характеристика загальних показників якості партій зерна і насіння різних культур для різного цільового призначення.

17. Характеристика показників якості партії зерна і насіння окремих культур та певного цільового призначення.

18. Характеристика ознак свіжості зерна і насіння. Фактори, які впливають на їх зміни.

19. Складові частини і якість клейковини. Фактори, які впливають на їх кількість і якість.

20. Характеристика сильних пшениць. Методи визначення сили пшениці.

21. Зернова маса. Характеристика її компонентів.

22. Характеристика фізичних властивостей зернової маси. Їх роль в практиці зберігання.

23. Строки зберігання (довговічність) зернових мас. Їх практичне значення.

24. Життєдіяльність зерна і насіння.

25. Післязбиральне дозрівання зерна. Умови, які сприяють післязбиральному дозріванню зерна

26. Причини, які викликають проростання зерна при зберіганні. Процеси, які проходять при проростанні.

27. Характеристика мікрофлори зернової маси. Її вплив на втрати кількості та якості зерна.

28. Самозігрівання зернових мас.Його види, причини які викликають самозігрівання, способи ліквідації самозігрівання.

29. Шкідники хлібних мас від шкідників хлібних запасів.

30. Загальна характеристика режимів зберігання зернових мас.

31. Зберігання зерна в сухому стані. Характеристика способів сушіння.

32. Зберігання зерна в охолодженому стані. Характеристика способів охолодження зернових мас.

33. Зберігання зерна без доступу повітря та в регульованих газових середовищах.

34. Типи зерносховищ, їх підготовка до прийому нового врожаю.

35. Очищення зернових мас від домішок. Значення цього прийому при зберігання зерна. Зерноочисні машини.

36. Хімічне консервування зерна насінних фондів.

37. Розміщення зерна в сховищах і спостереження за ним при зберіганні. Облік зерна що зберігається.

38 Характеристика сировини для виробництва олії, фактори, які впливають на кількість олії в насінні.

39.Класифікація видів і способів виробництва олії.

40.Особливості зберігання насіння олійних культур.

41.Відходи виробництва олії, використання і особливості їх зберігання.

42.Хімічний склад картоплі, овочів і плодів. Господарське значення.

43.Кртопля, овочі та плоди, як об’єкт зберігання, їх фізичні властивості.

44.Фізіологічні, біохімічні та мікробіологічні процеси, що відбуваються в картоплі, овочах та плодах при зберіганні.

45 Фактори, які впливають на лежкість та заходи, які підвищують стійкість плодоовочевої продукції при зберіганні.

46 Вимоги до якості картоплі, овочів та плодів, які закладаються на зберігання. Втрати плодоовочевої продукції при зберіганні.

47 Характеристика способів зберігання картоплі, плодів і овочів.

48 Зберігання картоплі і овочів в буртах, траншеях, постійних буртових площадках з активним вентулювання.

49 Стаціонарний спосіб зберігання картоплі, плодів та овочів.

Типи сховищ, способи розміщення плодоовочевої продукції в них.

50 Зберігання картоплі і овочів в великогабаритних буртах з активним вентилюванням.

51 Характеристика стаціонарного способу зберігання. Завдання активного вентилювання при зберіганні картоплі, плодів та овочів.

52 Сутність методу зберігання плодів і овочів в охолодженому стані.

53 Сутність методу зберігання плодоовочевої продукції в регульованому газовому середовищі.

54 Зберігання плодів і овочів в поліетиленових пакетах, ящиках і контейнерах з поліетиленовими вставками та в контейнерах з дифизійними вставками.

55 Підготовка, режим зберігання картоплі.

56 Режим зберігання столових і кормових корнеплодів і їх маточників.

57 Режим зберігання цибулі в залежності від цільового призначення.

58.Способи і режим зберігання цукрових буряків.

59.Процеси, які проходять в корнеплодах цукрових буряків при зберіганні.

60.Особливості зберігання маточних і призначених для кормових цілей цукрових буряків.

61.Технологія преробки корнеплодів на цукрозаводах.

62. Відходи цукрового виробництва, їх використання.

 

 

СПИСОК РЕКОМЕНДОВАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ

1. Єжов В.М. Біотехнологічні основи виробництва білка і пектину з відходів переробки плодів та винограду. – К.: Урожай, 1994.

2. Наместников А.Ф. Консервирование плодов и овощей. - М.: Росагро-промиздат, 1984.

3. Подпрятов Г.І. Технологія обробки, переробки зерна та виготовлення хлібопекарської продукції. – К.: НАУ, 2000.

4. Подпрятов Г.І., Сеньков А.М., Войцехівський В.І. Технологія виробництва, зберігання та оцінка якості кормів.: Навчальний посібник. - К.: Видавничий центр НАУ, 2003.

5. Подпрятов Г.І., Скалецька Л.Ф. Технологія виробництва борошна, крупи га олії. - К.: НАУ, 2000.

6. Подпрятов Г.І., Скалецька Л.Ф., Сеньков А.М., Хилевич В.С.Зберігання і переробка продукції рослинництва.: Навчальний посібник. - К.: Мета, 2002.

7. Пылов А.П. Заготовка и переработка крупяных культур. - М.: Агро-промиздат, 1985.

8. Рибак Г.М. Довідник по переробці плодів та ягід, винограду. - К.: Урожай, 1990.

9. Скалецька Л.Ф. Технологія зберігання і переробки продукції рослинництва. - К.: Вища шк., 2005.

10. Технология получения растительного масла. - М.: Пищ. пром-сть, 1975.

11. Широков Е.П. Практикум по технологии хранения и переработки плодов и овощей. - М.: Агропромиздат, 1985.

12. Широков Е.П. Технология хранения и переработки плодов и овощей. – М.: Колос, 1989.

13. Трисвятський Л.А.,Лесик Б.В.. Курдина В.Н. Хранение и технология сельськохозяйственных продуктов. – М.: Агропромиздат, 1991.

14. Лесик Б.В., Трисвятський Л.О., Сніжко В.Л. Зберігання і технологія сільськогосподарських продуктів. – К.: Вища шк.,1980.

15. Сеньков А.Н., Сиряк И.И. Технология приготовления, хранения и оценка качества кормов. – К.: Вища шк., 1990.

16. Хилевич В.С., Лекарев В.С., Машкович И.К., Шашков А.А. Стандартизация и контроль качества продукции в сельськом хозяйстве. К.: Вища школа, 1987.

17. Скалецька Л.Ф., Духовська Т.М., Сенькова А.М. Технологія зберігання і переробки продукції рослинництва. – Практикум. – К., Вища школа, 1994.

 

Навчальне видання