Производственная практика (по профилю специальности) итоговая по модулю

ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН

УЧЕБНАЯ ПРАКТИКА

№ п/п	Наименование раздела, темы	Кол-во часов
	Вводное занятие. Инструктаж. Ознакомление с предприятием.
	Ознакомление с ассортиментом выпускаемой сложной горячей кулинарной продукции: горячих закусок, супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, птицы, дичи.
	Ознакомление с технологическим оборудованием, инвентарем, посудой, используемыми для производства сложной горячей кулинарной продукции.
	Ознакомление с организацией рабочих мест.
	Формирование умений безопасной эксплуатации технологического оборудования и производственного инвентаря при приготовлении сложной горячей кулинарной продукции.
	Органолептическая оценка качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложной горячей кулинарной продукции.
	Формирование умений приготовления сложной горячей кулинарной продукции.
	Формирование умений оформления и отпуска сложной горячей кулинарной продукции.
	Приобретение умений составления технологических карт на выпускаемую продукцию.
	Итого:	36 ч (1 неделя)

 

 

Производственная практика (по профилю специальности) итоговая по модулю

№ п/п	Наименование раздела, темы	Кол-во часов
	Вводное занятие. Инструктаж. Ознакомление с предприятием.
	Участие в разработке ассортимента сложной горячей кулинарной продукции: горячих закусок, супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, птицы и дичи.
	Участие в выборе безопасной схемы организации технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции: горячих закусок, супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса, птицы и дичи.
	Участие в организации рабочих мест.
	Выбор и безопасное использование технологического оборудования и производственного инвентаря при приготовлении сложной горячей кулинарной продукции: горячих закусок, супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса, птицы, дичи и кролика.
	Органолептическая оценка качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложной горячей кулинарной продукции.
	Приготовление сложной горячей кулинарной продукции с использованием различных технологий оборудования и инвентаря.
	Принятие организационных решений по процессам приготовления сложной горячей кулинарной продукции.
	Выбор различных способов и приемов приготовления сложной горячей кулинарной продукции.
	Выбор способов сервировки и оформления сложной горячей кулинарной продукции.
	Выбор температурного режима при подаче и хранении сложной горячей кулинарной продукции.
	Контроль, оценка качества и безопасности готовой продукции различными способами.
	Осуществление расчетов массы сырья для приготовления сложной кулинарной продукции.
	Оформление технологической документации.
	Квалификационный экзамен
	ИТОГО:	(3 недели)

 

 

СОДЕРЖАНИЕ ПРОГРАММЫ

Учебная практика

Вводное занятие. Инструктаж. Ознакомление с предприятием

Инструктаж о прохождении практики по профилю специальности, ознакомление с программой практики, ее задачами, целями и порядком проведения, с правилами внутреннего распорядка. Порядком получения и хранения специальной одежды, с правилами производственной санитарии и личной гигиены.

Вводный инструктаж по безопасности труда и пожарной безопасности (проводит специалист, ответственный за технику безопасности по предприятию).

Ознакомление с предприятием: его организационно-правовая форма, тип и класс, режим работы, контингент питающихся, структура производства, состав и расположение производственных, складских, торговых, административно-бытовых и технических помещений, их оснащение и оборудование, соответствие общему технологическому циклу предприятия.

Ознакомление с основными категориями производственного персонала на данном предприятии. Отличительные особенности профессиональных требований в зависимости от квалификационных разрядов.

Написать выводы о соответствии предприятия установленному типу, классу, согласно ГОСТ Р 50762-2007.

 

Ознакомление с ассортиментом выпускаемой сложной горячей кулинарной продукции: горячих закусок, супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, птицы, дичи

Ознакомиться с ассортиментом выпускаемой сложной горячей кулинарной продукции: горячих закусок, супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, птицы, дичи. Приложить меню на 1день.

 

Ознакомление с технологическим оборудованием, инвентарем, посудой, используемыми для производства сложной горячей кулинарной продукции

Ознакомиться с технологическим оборудованием, инвентарем, посудой, которые используются на предприятии, где студент проходит практику. Заполнить таблицу. Приложение 1 «Оснащение оборудованием горячего цеха».

Дать оценку оснащения цеха оборудованием в соответствии с технологическим процессом приготовления всех видов горячих закусок, супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, птицы, дичи.

 

Ознакомление с организацией рабочих мест

Ознакомится с основными категориями производственного персонала на данном предприятии. Приложить должностные инструкции для поваров 3, 4, 5 разрядов и заведующего производством.

Описать назначение горячего цеха, местонахождение, взаимодействие с другими цехами, санитарные требования.

Ознакомление с организацией работы супового и соусного отделений горячего цеха, производственным персоналом.

Формирование умений безопасной эксплуатации технологического оборудования и производственного инвентаря при приготовлении сложной горячей кулинарной продукции

Описать правила безопасной эксплуатации механического и теплового оборудования и производственного инвентаря используемого на предприятии.

 

Органолептическая оценка качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложной горячей кулинарной продукции

Описать товароведческую характеристику основного сырья и дополнительных ингредиентов для приготовления сложной горячей кулинарной продукции.

 

Приобретение умений составления технологических карт на выпускаемую продукцию

Ознакомление с используемыми на предприятии Сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий.

Ознакомление с правилами оформления и составления технологических карт.

7. Формирование умений оформления и отпуска сложной горячей кулинарной продукции

Ознакомиться с оформлением документации отпуска готовой продукции на раздачу (дневной заборный лист).

Заполнить таблицу «Требования к качеству сложной горячей кулинарной продукции» (приложение 2).

Формирование умений приготовления сложной горячей кулинарной продукции

Ознакомление с приготовлением сложных горячих блюд. Приложить технологическую карту (на 1 блюдо).

 

Приложение 1

«Оснащение оборудованием горячего цеха»

Наименование теплового оборудования горячего цеха	Марка оборудования	Технологические операции

 

 

Приложение 2

«Требования к качеству сложной горячей кулинарной продукции»

 

Наименование кулинарной продукции	Оформление блюд (подобрать гарнир, соус)	Требования к качеству	Сроки реализации
Блюда из отварной рыбы
Блюда из припущенной рыбы
Блюда из тушеной рыбы
Блюда из жареной рыбы
Блюда из запеченной рыбы
Блюда из котлетной рыбной массы
Блюда из отварного мяса, субпродуктов
Блюда из жареного мяса, субпродуктов
Блюда из тушеного мяса, субпродуктов
Блюда из рубленого мяса
Блюда из запеченного мяса
Блюда из жареной птицы
Блюда из рубленой массы птицы

Производственная практика (по профилю специальности) итоговая по модулю

Участие в выборе безопасной схемы организации технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции: горячих закусок, супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса, птицы и дичи

Дать понятие цех, рабочее место, технологическая линия, технологический процесс. Разработать технологическую схему приготовления блюда.

Выбор и безопасное использование технологического оборудования и производственного инвентаря при приготовлении сложной горячей кулинарной продукции: горячих закусок, супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса, птицы, дичи и кролика

Совершенствование навыков организации рабочих мест.

Подбор необходимой посуды и инвентаря, подготовка оборудования к работе для приготовления 5 сложных горячих блюд и закусок из Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.

 

Оформление технологической документации

 

Составить технологические карты на кулинарную продукцию. Приложить технологические карты на 5 блюд.

Составление технологических и технико-технологических карт на выпускаемую продукцию. Участие в разработке новых фирменных блюд.

 

Приложение 1

Пример дегустационного листа

Дегустационный лист

Блюдо и дефекты	Выход (г)	Количество баллов по показателям	Сумма баллов	Средняя оценка
Внешний вид	Консистенция	Цвет	Запах	Вкус	По всем показателям	Снижение за дефекты
Дефекты:
Итого

 

Порядок перевода 25 бальной оценки в 5 бальную:

25-22 балла – «отлично»

21-18 баллов – «хорошо»

17-15 баллов – «удовлетворительно»

 

Приложение 2

Формулы

Приложение 3

 

ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН

УЧЕБНАЯ ПРАКТИКА

№ п/п	Наименование раздела, темы	Кол-во часов
	Вводное занятие. Инструктаж. Ознакомление с предприятием.
	Ознакомление с ассортиментом выпускаемой сложной горячей кулинарной продукции: горячих закусок, супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, птицы, дичи.
	Ознакомление с технологическим оборудованием, инвентарем, посудой, используемыми для производства сложной горячей кулинарной продукции.
	Ознакомление с организацией рабочих мест.
	Формирование умений безопасной эксплуатации технологического оборудования и производственного инвентаря при приготовлении сложной горячей кулинарной продукции.
	Органолептическая оценка качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложной горячей кулинарной продукции.
	Формирование умений приготовления сложной горячей кулинарной продукции.
	Формирование умений оформления и отпуска сложной горячей кулинарной продукции.
	Приобретение умений составления технологических карт на выпускаемую продукцию.
	Итого:	36 ч (1 неделя)

 

 

Производственная практика (по профилю специальности) итоговая по модулю

№ п/п	Наименование раздела, темы	Кол-во часов
	Вводное занятие. Инструктаж. Ознакомление с предприятием.
	Участие в разработке ассортимента сложной горячей кулинарной продукции: горячих закусок, супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, птицы и дичи.
	Участие в выборе безопасной схемы организации технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции: горячих закусок, супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса, птицы и дичи.
	Участие в организации рабочих мест.
	Выбор и безопасное использование технологического оборудования и производственного инвентаря при приготовлении сложной горячей кулинарной продукции: горячих закусок, супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса, птицы, дичи и кролика.
	Органолептическая оценка качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложной горячей кулинарной продукции.
	Приготовление сложной горячей кулинарной продукции с использованием различных технологий оборудования и инвентаря.
	Принятие организационных решений по процессам приготовления сложной горячей кулинарной продукции.
	Выбор различных способов и приемов приготовления сложной горячей кулинарной продукции.
	Выбор способов сервировки и оформления сложной горячей кулинарной продукции.
	Выбор температурного режима при подаче и хранении сложной горячей кулинарной продукции.
	Контроль, оценка качества и безопасности готовой продукции различными способами.
	Осуществление расчетов массы сырья для приготовления сложной кулинарной продукции.
	Оформление технологической документации.
	Квалификационный экзамен
	ИТОГО:	(3 недели)

 

 

СОДЕРЖАНИЕ ПРОГРАММЫ

Учебная практика