Денної та заочної форми навчання напряму підготовки

6.140101 “Готельно-ресторанна справа”

 

 

Київ – 2011

ПРОГРАМА ДЕРЖАВНОГО ЕКЗАМЕНУ для студентів освітньо-кваліфікаційного рівня «бакалавр» денної та заочної форми навчання напряму підготовки 6.140101 “Готельно-ресторанна справа” – К.: КУТЕП, 2011. – 71 с.

 

Укладачі:

П’ятницька Н.О., кандидат економічних наук, професор кафедри готельно-ресторанної справи

Зубар Н.М., кандидат технічних наук, доцент кафедри готельно-ресторанної справи

Кущ Т.О., доцент кафедри готельно-ресторанної справи, викладач кафедри готельно-ресторанної справи

Мініч І.М., кандидат соціологічних наук, доцент кафедри теорії та практики туризму і готельного господарства

Дорошенко Т.Т., доцент кафедри теорії та практики туризму і готельного господарства

Невєдомова А.І., кандидат економічних наук, доцент кафедри маркетингу, економіки та фінансів туристичної індустрії

Марченко А.З., кандидат економічних наук, доцент кафедри маркетингу, економіки та фінансів туристичної індустрії

Лобанова В.А., кандидат фізико-математичних наук, доцент кафедри маркетингу, економіки та фінансів туристичної індустрії

 

Рецензенти:

Федорченко В. К., доктор педагогічних наук, професор кафедри теорії та практики туризму і готельного господарства КУТЕП

Кравчук Н.М., кандидат технічних наук, професор кафедри готельно-ресторанного бізнесу Київського національного університету культури і мистецтв

Парубець О. В., кандидат економічних наук, доцент кафедри менеджменту підприємств туристичної індустрії КУТЕП

 

Програму обговорено і схвалено на засіданні кафедри готельно-ресторанної справи КУТЕП від 25 листопада 2010 р., протокол № 4.

Розглянуто і схвалено науково-методичною комісією факультету туризму, готельного та ресторанного бізнесу КУТЕП від 2 грудня 2010 р., протокол № 4

ЗМІСТ

Загальні положення………………………………………………
Розділ 1. Організація ресторанного господарства
Теоретичні питання……………………………………………
Тестові завдання……………………………………………….
Ситуаційні вправи……………………………………………...
Література ……………………………………………………….
Розділ 2. Організація готельного господарства
Теоретичні питання……………………………………………
Тестові завдання……………………………………………….
Типові задачі (ситуаційні завдання)………………………….
Література ……………………………………………………….
Розділ 3. Менеджмент готельно-ресторанного господарства
Теоретичні питання……………………………………………
Тестові завдання……………………………………………….
Практичні завдання……………………………………………
Література ……………………………………………………….
Розділ 4. Маркетинг готельного і ресторанного господарства
Теоретичні питання……………………………………………
Тестові завдання……………………………………………….
Ситуаційні вправи……………………………………………..
Література ……………………………………………………….
Розділ 5. Технологія продукції ресторанного господарства
Теоретичні питання……………………………………………
Тестові завдання……………………………………………….
Типові задачі (ситуаційні завдання)………………………….
Література ……………………………………………………….
Розділ 6. Технологія готельної справи
Теоретичні питання……………………………………………
Тестові завдання……………………………………………….
Типові задачі (ситуаційні завдання)……………………….....
Література ……………………………………………………….
Розділ 7. Економіка підприємств
Теоретичні питання……………………………………………
Тестові завдання……………………………………………….
Практичні завдання……………………………………...........
Література ……………………………………………………….

Загальні положення

 

Державний екзамен з напряму підготовки 6.140101 «Готельно-ресторанна справа» передбачає з'ясування рівня теоретичних знань, відповідність цих знань вимогам освітньо-професійної програми та освітньо-кваліфікаційної характеристики бакалаврів напряму підготовки «Готельно-ресторанна справа». Екзамен носить комплексний характер з дисциплін, котрі є основою для формування фахівця із готельної та ресторанної справи.

 

Програма державного екзамену містить програми таких дисциплін:

 

1. Організація ресторанного господарства

2. Організація готельного господарства

3. Менеджмент готельно-ресторанного господарства

4. Маркетинг готельного і ресторанного господарства

5. Технологія продукції ресторанного господарства

6. Технологія готельної справи

7. Економіка підприємств

 

Програма дисципліни включає теоретичні питання, тестові завдання, практичні завдання (ситуаційні завдання чи вправи) та рекомендовану літературу.

Критерії оцінювання:

1. Тестове опитування з використанням технічних засобів оцінюється у 0-40 балів (40 тестів);

2. Теоретична частина оцінюється у 0-40 балів (2 теоретичних питання по 20 балів).

3. Практична частина оцінюється у 0-20 балів (вирішення практичного завдання чи ситуаційної задачі).

 

Відповіді студентів мають бути комплексними, конкретними, аналітичними.

При вирішенні практичного завдання (ситуаційної задачі) студенту дозволяється користуватися довідковою літературою, нормативно-технологічною документацією тощо.

Розділ 1. Організація ресторанного господарства

Теоретичні питання

1. Пояснити порядок розробки, документальне оформлення та організаційне використання виробничої програми закладів ресторанного господарства.

2. Охарактеризувати основні принципи організації виробничих процесів, указати їх основні показники та їх вплив на розвиток виробничих процесів.

3. Охарактеризувати організацію роботи, структуру і особливості виробничих процесів і робочих місць у гарячих цехах закладів ресторанного господарства.

4. Охарактеризувати організацію роботи, особливості виробничих процесів і робочих місць при виготовленні холодних страв і закусок у холодних цехах закладів ресторанного господарства.

5. Пояснити методи вивчення витрат робочого часу в закладах ресторанного господарства. Охарактеризувати структуру витрат робочого часу.

6. Охарактеризувати виробничо-торгівельну структуру закладів ресторанного господарства, та виявити фактори, що впливають на її формування.

7. Пояснити організацію технологічного процесу обслуговування офіційних прийомів.

8. Охарактеризувати форми організації виробництва у ресторанному господарстві та напрямки їх розвитку.

9. Пояснити сутність та основні завдання технічного нормування праці в закладах ресторанного господарства. Охарактеризувати види норм праці.

10. Охарактеризувати заклад ресторанного господарства за типом – ресторан. У чому полягає відмінність характеристик за класом.

11. Охарактеризувати особливості організації послуг харчування для проживаючих в готельному комплексі.

Тестові завдання

1. Укажіть сукупність загальних характерних ознак виробничо-торговельної діяльності закладу ресторанного господарства, що визначають поняття тип закладу:

1. Асортимент кулінарної продукції, контингент споживачів, форми організації їх обслуговування

2. Асортимент кулінарної продукції, ступінь комфорту

3. Асортимент кулінарної продукції та закупних товарів, форми організації обслуговування споживачів

4. Асортимент кулінарної продукції та закупних товарів

2. Визначте поняття - клас закладу ресторанного господарства:

1. Ступінь комфорту, асортимент кулінарної продукції та закупних товарів

2. Рівень вимог до продукції власного виробництва і закупних товарів, умов їх споживання, організування обслуговування та дозвілля споживачів

3. Ступінь наданих споживачам зручностей, рівень та умови продажу їжі, призначеної для споживання на місці

4. Широкий асортимент кулінарної продукції та закупних товарів.

3. Укажіть визначення - якість кулінарної продукції:

1. Сукупність властивостей, що обумовлюють придатність для вживання в їжу, безпеку для здоров'я споживача, стабільність складу та споживчих властивостей

2. Комплекс властивостей, які не піддають ризику життя і здоров'я споживача

3. Сукупність характеристик, що визначають здатність задовольнити потреби споживача

4. Компоненти, що обумовлюють придатність для вживання в їжу.

4. Укажіть чи підлягають реєстрації технологічні карти:

1. Підлягають реєстрації у Державному комітеті стандартизації

2. Не підлягають реєстрації у Державному комітеті стандартизації, метрології та сертифікації України

3. Підлягають реєстрації у Державному комітеті стандартизації, метрології та сертифікації України

4. Вірно разом 1 і 2

5. Обґрунтуйте найбільш раціональний розподіл праці персоналу за наступними ознаками:

1. Технологічними, кваліфікаційними, поопераційними

2. Функціональними, технологічними, кваліфікаційними

3. Функціональними, економічними, кваліфікаційними

4. Технологічними

6. Харчування туристів за американським планом у Європі називають:

1. Напівпансіон

2. Повний пансіон

3. Повний "американський" сніданок

4. Денний раціон харчування

7. Виявіть, які технологічні документи виступають організаторами торгово-виробничої діяльності закладів ресторанного господарства:

1. Технологічні та калькуляційні карти

2. Меню та прейскурант

3. Сертифікати якості та сертифікати відповідності

4. Технологічні карти

8. Укажіть форми організації виробничих процесів:

1. Інтенсифікація виробничих процесів, універсальність, комбінування

2. Концентрація, спеціалізація, кооперування та комбінування

3. Комбінування, комплексна механізація, спеціалізація

4. Універсальність, комбінування, спеціалізація

9. Поясніть ким повинні бути підписані меню та прейскурант:

1. Керівником за погодженням з територіальними органами державної санітарно-епідеміологічної служби

2. Керівником закладу, бухгалтером (калькулятором) і матеріально відповідальною особою

3. Керівником закладу та бухгалтером

4. Бухгалтером

10. Визначте харчування туристів за Європейським планом:

1. Харчування повного пансіону включено до вартості проживання

2. Забезпечується трьохразове харчування

3. Харчування не включене до вартості проживання

4. Харчування за меню денного раціону

11. При виявленні недоліків в якості продукції і наданні послуг суб'єкти господарської діяльності зобов’язані:

1. Безоплатно усунути виявленні недоліки, повністю компенсувати витрати

2. Зменшити розмір оплати або замінити на аналогічну продукцію належної якості або вдруге надати послугу

3. Вірно 1 та 2

4. Повністю компенсувати витрати

12. При проведенні обслуговування за попереднім замовленням суб'єкт господарської діяльності зобов'язаний гарантувати виконання, а в разі не виконання повідомити замовнику не пізніше ніж:

1. За 5 днів

2. За 2-3 дні

3. За 10 днів

4. За 15 днів

13. Заклади ресторанного господарства класифікують за класами:

1. Ресторани, бари на: "люкс", "вищий", "перший"

2. Кафе, бари, закусочні на: "люкс", "вищий", "перший"

3. На: "люкс", "вищий", "перший"

4. Ресторани, бари, кафе на: "вищий", "перший"

14. При проведенні обслуговування за попереднім замовленням замовник в разі відмови від послуги:

1. Повинен викупити замовлену продукцію, яка не може бути продана іншим споживачам

2. Повинен повідомити замовнику за 10 днів

3. Повинен повідомити замовнику за 5 днів

4. Не повинен повідомляти

15. Правилами роботи закладів ресторанного господарства замовнику забороняється:

1. Приносити до закладу продукти, сировину, алкогольні та неалкогольні напої

2. Залучати сторонніх осіб до приготування страв

3. Вірно 1 та 2

4. Приносити до закладу алкогольні напої

16. Визначте за Державним стандартом України ДСТУ ISO 9004-2-96 які документи розробляються на етапі проектування послуг

1. Технічні умови на надання послуги

2. Технічні умови на управління якістю

3. Технічні умови на послугу, технічні умови на надання послуги та технічні умови на управління якістю

4. Технічні умови на послугу

17. Якими показниками визначається потужність ресторану:

1. Кількість місць в залі

2. Кількість переробленої сировини

3. Кількість виготовлених страв

4. Кількість реалізованої продукції

18. Укажіть якими стандартами визначають вимоги до закладів ресторанного господарства:

1. ГОСТ 30389-95

2. ДСТУ 4281-2004

3. ДСТУ 3862-99

4. ДСТУ 4081-2004

19. Правилами роботи закладів ресторанного господарства визначено, що суб'єкти господарської діяльності при користуванні Збірниками рецептур страв мають право:

1. Змінити (виключати) у рецептурах відсутні види продовольчої сировини та харчових продуктів

2. Замінити (виключати) у рецептурах відсутні види продовольчої сировини та харчових продуктів, (крім основних складників страви) або додатково включати їх у необхідних кількостях

3. Не мають такого права

4. Додатково включити у необхідних кількостях харчові продукти

20. Виявіть приміщення для надання послуг харчування у 4-х - 5-ти зіркових готелях (ДСТУ 4269-2003):

1. Ресторан, кілька залів, окремі кабінети: кількість столів не менше ніж 75 % від кількості номерів; клас обслуговування - не нижчий за вищий

2. Банкетний зал(и), можливо такий(і), що можна трансформувати у конференц-зал

3. Вірно 1 та 2

4. Банкетні зали

21. Національним стандартом України ДСТУ 4269-2003 "Класифікація готелів" визначені послуги харчування - обслуговування в номері:

1. З 7.00 год. до 24.00 год. в 4-х та 5-ти зіркових готелях

2. Цілодобово в 4-х та 5-ти зіркових готелях

3. 3 7.00 год. до 24.00 год. в 4-х зіркових готелях

4. Цілодобово в 3-х, 4-х та 5-ти зіркових готелях

22. Визначення поняття "обслуговування":

1. Діяльність виконавця при безпосередньому контакті із споживачем

2. Діяльність споживача по отриманню послуги

3. Діяльність споживача при безпосередньому контакті з виконавцем

4. Діяльність споживача

23. Національним стандартом України ДСТУ 4269-2003 "Класифікація готелів" визначені послуги харчування щодо надання сніданків:

1. В готелях 4-х та 5-ти зіркових

2. В готелях 3-х, 4-х та 5-ти зіркових

3. Незалежно від зірковості

4. В готелях 5-ти зіркових

24. Визначити графіки виходу на роботу персоналу закладів ресторанного господарства:

1. Ступінчатий, лінійний, постійний

2. Сумарного обліку робочого часу, постійний, бригадний

3. Сумарного обліку робочого часу, ступінчатий, лінійний, комбінований

4. Комбіновані

25. Укажіть основні принципи раціональної організації технологічних процесів закладів ресторанного господарства:

1. Функціональність та безперервність

2. Пропорційність, паралельність, безперервність, послідовність

3. Ритмічність та стабільність

4. Ритмічність

26. Правилами роботи закладів ресторанного господарства, що зміни до рецептур приготування кулінарної продукції в обов'язковому порядку вносяться:

1. В технологічні карти

2. В технологічні та калькуляційні карти

3. В збірники рецептур страв, технологічні карти

4. В збірники рецептур страв

27. Сутність кейтерингового обслуговування полягає в наступному:

1. Ресторан за спеціальним замовленням забезпечує замовнику приготування і доставку готової продукції власного виробництва та закупних товарів в зазначене місце, а також ресторанне обслуговування святкового заходу

2. Кейтерингова компанія за спеціальним замовленням забезпечує замовнику приготування і доставку готової продукції ресторанного господарства в місце відпочинку

3. Кейтерингова компанія за спеціальним замовленням забезпечує замовнику доставку готової продукції ресторанного господарства в зазначене місце

4. Мережа закладів за спеціальним замовленням

28. Правилами роботи закладами ресторанного господарства установлено, що розрахунки за продукцією й надані послуги в закладах ресторанного обслуговування здійснюються:

1. За готівку

2. За готівку або в безготівковій формі із застосуванням, реєстраторів рахункових операцій

3. За електронними контрольно-касовими реєстраторами

4. За готівку або в безготівковій формі

29. Суб'єкту господарської діяльності Правилами роботи закладами ресторанного господарства забороняється:

1. Змінювати асортимент кулінарної продукції та закупних товарів

2. Встановлювати мінімум вартості замовлення й пропонувати споживачу обов'язків асортимент продукції

3. Вносити зміни до меню та прейскурантів

4. Пропонувати додаткові послуги

30. При наданні послуг харчування повинна бути врахована вимога ергономічності, яка характеризує відповідність умовам обслуговування (ТОСТ 30523-97):

1. Гігієнічним, фізіологічним

2. Естетичним, антропометричним, фізіологічним

3. Гігієнічним, антропометричним, фізіологічним

4. Антропометричним, фізіологічним

 

Ситуаційні задачі

 

Задача 1

Забезпечте технологічний процес ресторанних послуг при організації харчування туристів:

- Представте модель сервірування столу на одного гостя.

- Розрахуйте кількість предметів сервірування для сніданку за типом «Шведський стіл».

- Визначте кількість офіціантів для забезпечення технологічного процесу ресторанних послуг сніданку.

Вихідні дані для роботи:

· група туристів із Болгарії;

· 38 осіб;

· вік 17 – 19 років.

Задача 2

Суб’єкти господарської діяльності у сфері ресторанного господарства при облатуванні закладу згідно з обраним типом (класом) повинні мати необхідні виробничі приміщення, а також обладнання для приготування та продажу продукції.

Визначити загальну площу холодного цеху ресторану класу «люкс», якщо обладнання займає площу 24 м. Пояснити фактори які впливають на формування площі виробничих приміщень та її раціональне використання.

Задача 3

Забезпечте технологічний процес ресторанних послуг тематичного банкету за столом:

- Визначте площу торговельної зали.

- Розрахуйте кількість меблів і запропонуйте схему розміщення столів.

- Визначте кількість офіціантів.

Вихідні дані для роботи: замовлено банкет з нагоди святкування Дня Перемоги; запрошено 80 осіб; призначено на 18 годину.

Задача 4

Забезпечте технологічний процес ресторанних послуг для проведення урочистостей:

- Розрахуйте кількість меблів і запропонуйте схему розміщення столів.

- Визначте кількість предметів сервування (керуючись нормами на одного гостя).

- Визначте кількість офіціантів.

Вихідні дані для роботи: замовлено банкет з нагоди святкування Дня Конституції; запрошено 60 осіб; банкет – фуршет; призначено на 18 годину.

Задача 5

Суб’єкти господарської діяльності у сфері ресторанного господарства при облаштуванні закладу згідно з обраним типом (класом) повинні мати необхідні виробничі приміщення, а також обладнання для приготування та продажу продукції.

Визначити загальну площу гарячого цеху ресторану класу «люкс», якщо обладнання займає площу 12 м. Пояснити фактори які впливають на формування площі виробничих приміщень та її раціональне використання.

Задача 6

Забезпечте технологічний процес ресторанних послуг:

- Визначте площу технологічної зони обслуговування

- Розрахуйте кількість меблів, представте схему розміщення столів.

- Визначте кількість офіціантів для обслуговування гостей.

Вихідні дані для роботи:

· офіційний прийом з нагоди прибуття делегації із Польщі;

· призначено на 17 годину;

· склад 18 персон;

· офіційно – діловий прийом за столом.

Задача 7

Забезпечте технологічний процес ресторанних послуг: 1. Запропонуйте меню сніданку; 2. Представте модель сервування столу на 1 гостя; 3. Розрахуйте кількість необхідних предметів сервування.

Вихідні дані для роботи: молодіжна група із Америки; 16 персон.

Задача 8

Забезпечте технологічний процес ресторанних послуг при проведенні тематичного банкету:

- Запропонуйте меню;

- Розрахуйте кількість посуду для подачі страв (розрахунки зведіть в таблицю).

- Поясніть техніку подачі 2-3 страв.

Вихідні дані для роботи: замовлено тематичний банкетприурочений дню 8 Березня; 15 осіб; жінки до 40 років.

Задача 9

Суб’єкти господарської діяльності у сфері ресторанного господарства при облатуванні закладу згідно з обраним типом (класом) повинні мати необхідні виробничі приміщення, а також обладнання для приготування та продажу продукції.

Визначити загальну площу гарячого цеху ресторану класу «люкс», якщо обладнання займає площу 36 м. Пояснити фактори які впливають на формування площі виробничих приміщень та її раціональне використання.

Задача 10

Суб’єкти господарської діяльності у сфері ресторанного господарства при облатуванні закладу згідно з обраним типом (класом) повинні мати необхідні виробничі приміщення, а також обладнання для приготування та продажу продукції.

Визначити площу зайняту під обладнання холодного цеху ресторану класу «люкс», якщо загальна площа цеху займає 56 м. Пояснити структуру технологічних ліній холодного цеху та фактори, які впливають на підбір торговельно–технологічного обладнання.

Задача 11

Здійснити розрахунки кількості страв, що проектується до випуску у ресторані готельного комплексу «Либідь». При проведенні розрахунків керуватись коефіцієнтом споживання страв.

Вихідні дані:

- Потужність ресторану 80 місць;

- Коефіцієнт обертання одного місця – 4;

- Загальний коефіцієнт споживання страв – 3,5.

Задача 12

Визначити співвідношення та взаємозв’язок просторових, технологічних, технічних та кадрових ресурсів в процесі сервісного обслуговування.

Вихідні дані:

- Замовлення на 80 персон;

- Технологічний ресурс має змінні параметри:

А) бенкет за столом;

Б) бенкет – фуршет.

Література

1. Кононыхин С.В. Организация гостиничного и ресторанного хозяйства: Учебное пособие / Донецкий институт туристического бизнеса. – Донецк, 2004. – 347 с.

2. Кущ Т.О. Організація послуг харчування. – К.: Видавництво КУТЕП – Друк, 2008. – 300 с.

3. Могильний М.П. Баласанян А.Ю. Организация и технология обслуживания питанием в гостиничных комплексах (рекомендации, перспективы, проектирование). – Москва: ДеЛи принт, 2004 -176 с.

4. П’ятницька Н.О. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства: Підручник для ВУЗів / За ред. Проф. Н.О. П’ятницької. – К: Київський національний торговельно-економічний університет, 2005. – 632 с.

5. Радченко Л.А. Организация производства на предприятии общественного питания. Учебное пособие Л.А. Радченко Ростов-на-Дону “Феникс”, 2000.

6. Романов А.Г. Организация деятельности в сфере общественного питания. – Харьков: Центр консулат, 2004. – 269 с.

7. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Учебник – М. ИРПО ПрофОбрИздат, 2002. –416с.