По выполнению лабораторных работ

Нижний Новгород

Лабораторная работа№ 1

ТЕМА: ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУПОВ МАССОВОГО СПРОСА

Цель работы: Повторить и закрепить теоретические знания по теме «Супы».Отработать умения и навыки по приготовлению супов заправочных, соблюдение режимов тепловой обработки, правила подачи.

Инструменты, инвентарь и посуда: кастрюля ёмкостью 3 литра для варки бульона, 4 кастрюли для варки супов, 2 порционных или глиняных горшка для щей суточных, 4 сковороды для пассирования, шумовка, ложка разливательная, дуршлаг, миски, ножи, доски разделочные «ОС» и «МВ».

Задание 1: При подготовке к лабораторной работе необходимо выписать из Сборника рецептур рецептуру и технологию приготовления блюд по II колонке, выход порции 1блюда -500гр.

1. Борщ украинский (рецептура №183);

2. Рассольник (рецептура № 195);

3. Суп картофельный с грибами (рецептура № 212);

4. Окрошка сборная мясная (рецептура № 273).

Задание 2: В ходе лабораторной работы необходимо: приготовить блюдо с учетом требований к качеству; провести брокераж.

1. Борщ украинский (рецептура №183)

Свеклу шинкуют, добавляют уксус, жир, сахар, томатное пюре и тушат до готовности с добавлением небольшого количества бульона. Морковь нашинкованную и лук, нарезанный полукольцами, пассеруют с жиром.

В кипящий бульон кладут нарезанный дольками картофель, доводят до кипения, закладывают нашинкованную капусту и варят 10-15мин., затем добавляют тушенную свеклу и пассерованные овощи. За 10-15мин. До окончания варки вводят пассерованную муку, разведенную бульоном или водой, перец сладкий, соль, специи.

Готовый борщ заправляют перед подачей шпиком, растертым с чесноком.

Рекомендуется отпускать борщ с говядиной или свининой. Отдельно можно подать пампушки с чесноком.

Требования к качеству: вкус борща кисло-сладкий с хорошо ощутимым мясным наваром, запах свеклы, овощей и мясопродуктов; цвет бардовый с фиолетовым оттенком.

При недостаточно интенсивной окраске борща к нему добавляют специально приготовленную краску. Консистенция борща густая; овощи равномерно нарезаны и не переварены. Пампушки правильной формы, красиво запеченные, подрумяненные.

Для приготовления краски используют очистки свеклы с наиболее интенсивной окраской, хорошо их промывают, заливают водой (2 литра на 1 кг), добавляют уксус (60г), доводят до кипения и настаивают на борту плиты 20-30 минут, а затем процеживают.

Наименование сырья	Брутто 1 порции	Нетто 1 порции	Брутто 2 порции	Нетто 2 порции
Свекла
Капуста свежая
Картофель	106,5
Морковь
Петрушка корень	10,5
Лук репчатый
Чеснок		1,5
Томатное пюре
Мука пшеничная
Шпик	5,2		10,4
Кулинарный жир
Сахар
Уксус 3%-ый
Перец сладкий	13,5
Бульон
Выход	-		-

1. Рассольник (рецептура № 195)

В кипящий бульон кладут картофель, доводят до кипения, добавляют пассерованные морковь и лук, а через 5-10мин вводят припущенные огурцы, в конце варки кладут соль, специи.

Требования к качеству: вкус кисловатый, в меру острый с преобладанием вкуса соленых огурцов; овощи правильно нарезаны; картофель не переварен; перловая крупа мягкая; цвет жира золотистый.

Наименование сырья	Брутто 1 порции	Нетто 1 порции	Брутто 2 порции	Нетто 2 порции
Картофель
Петрушка (корень)
Сельдерей (корень)	7,5
Лук репчатый
Лук-порей	26,5
Огурцы соленые	33,5
Щавель	26,5
Маргарин столовый
Бульон или вода
Выход	-		-

 

3. Суп картофельный с грибами (рецептура № 212)

Картофель и овощи нарезают кубиками. Лук, морковь пассеруют с жиром. Вместе с овощами можно слегка спассеровать мелко нарезанные ножки грибов.

В кипящий бульон кладут нашинкованные шляпки свежих грибов и варят 35-40мин., затем закладывают картофель, доводят до кипения, вводят пассерованные овощи и ножки грибов. За 5-10мин до готовности супа кладут помидоры, нарезанные дольками, соль, специи.

Требования к качеству: коренья, картофель должны сохранить форму нарезки. Вкус – в меру соленый, с ароматом грибов. Консистенция кореньев, картофеля - мягкая, Цвет жира на поверхности – ярко-оранжевый.

Наименование сырья	Брутто 1 порции	Нетто 1 порции	Брутто 2 порции	Нетто 2 порции
Шампиньоны свежие		71,5
Картофель	233,5
Морковь
Петрушка (корень)	6,5
Лук репчатый
Помидоры свежие
Маргарин столовый
Бульон
Выход	-		-

 

1. Окрошка сборная мясная (рецептура № 273)

Мясные и другие продукты варят, нарезают мелкими кубиками или соломкой. Лук зеленый шинкуют, ¼ лука растирают деревянным пестиком с небольшим количеством соли до появления сока. У огурцов с грубой кожей и крупными семенами предварительно очищают кожу и удаляют семена белки яиц сваренных в крутую мелко нарезают, а желтки растирают с частью сметаны, горчицей, солью, сахаром, и разводят квасом. В подготовленную смесь добавляют растертый с солью лук, нарезанные продукты и все перемешивают. Остальную часть сметаны и яиц кладут в порционную посуду при отпуске. Отпускается при t не выше 14 градусов.

Требования к качеству: мясо и мясные продукты, овощи должны быть нарезаны мелкими кубиками или соломкой, лук нашинкован. Цвет светло – коричневый, мутный от сметаны и яичных желтков. Вкус кисловатый, слегка острый, с ароматом свежих огурцов, укропа, лука. Консистенция вареных продуктов мягкая, свежих огурцов – хрустящая.

Наименование сырья	Брутто 1 порции	Нетто 1 порции	Брутто 2 порции	Нетто 2 порции
Говядина (лопаточная, подлопаточные части, грудинка, покромка)		48,5
Окорок капчено – вареный (со шкуркой и костями)	26,5
Квас хлебный
Лук зеленый	37,5
Огурцы свежие
Сметана
Яйца	½ шт.		1 шт.
Сахар
Горчица столовая
Выход	-		-
Сметана

 

 

 

 

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 2

ТЕМА: ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ ОВОЩЕЙ И РЫБЫ МАССОВОГО СПРОСА.

Цель работы: Повторить и закрепить теоретические сведения по теме. Приготовление блюд из овощей и рыбы массового спроса.. Отработать умения и навыки по приготовлению блюд из овощей и рыбы.

Инструменты и инвентарь: 4 кастрюли ёмкостью 1,5-2 литра, 1 ёмкость 3-4 литра для варки капусты для голубцов, 4 сковороды для пассировки и обжарки. Ножи, лопатка. Сито, разливательные ложки. Разделочные доски «ОС» и «ОВ».

Задание 1: При подготовке к лабораторной работе необходимо: выписать из сборника рецептур рецептуру и технологию приготовления блюд и рецептуру по II колонке, выход порции соуса – 75г.

1. Картофельная ватрушка с фаршем (рецептура №351);

2. Запеканка из тыквы (рецептура №361);

3. Рыба запеченная с помидорами (рецептура №507);

4. Тельное из рыбы (рецептура №514).

Задание 2: В ходе лабораторной работы необходимо: приготовить блюдо с учетом требований к качеству; провести брокераж.

Картофельная ватрушка с фаршем (рецептура №351)

В сваренный протертый картофель, охлажденный до 40-50^оС, добавляют яйца, муку и перемешивают. Для ватрушек картофельную массу формуют в виде шариков, делают в них углубления и заполняют фаршем грибным. Сформованные ватружки смазывают яйцом и выпекают.

Требования к качеству: сверху ватрушка покрыта румяной корочкой, без трещин, поверхность не заветренная. Вкус и запах свойственный данным продуктам. Цвет фарша – кричневый, картофеля – золотистый.

Наименование сырья	Брутто 1 порции	Нетто 1 порции	Брутто 2 порции	Нетто 2 порции
Картофель
Яйца*	1/4шт		1/2шт
Мука пшеничная
Фарш: Грибы сушеные	12,5/12,5**		25/25
Лук репчатый	60/50**		120/100**
Маргарин столовый
Маргарин столовый
Выход	-		-

1/10* нормы яйца оставляют на смазку.

** в гафе брутто указана масса продуктов брутто, в знаменателе – масса продуктов нетто, в графе нетто – масса готовых продуктов.

 

Запеканка из тыквы (рецептура №361)

Очищенную от кожицы и семян тыкву измельчают. В кипящее молоко кладут соль, часть жира, подготовленную тыкву. Затем засыпают промытое в горячей воде пшено и проваривают до загустения. Остывшую до 40-50^оС массу соединяют с яйцами, выкладывают на смазанный жиром противень, поверхность смазывают сметаной, ложкой наносят узор и запекают в жарочном шкафу. При отпуске поливают сметаной или соусом молочным или сметанным. Соус можно подать отдельно.

Требования к качеству: сверху запеканка покрыта румяной корочкой, без трещин, поверхность не заветренная. Вкус и запах свойственный данным продуктам. Цвет запеканки – желтый.

Наименование сырья	Брутто 1 порции	Нетто 1 порции	Брутто 2 порции	Нетто 2 порции
Тыква
Масло сливочное или маргарин
Пшено
Молоко
Яйца	1/5шт		1/2шт
Сметана
Соус №798	-		-
Сметана
Мука пшеничная	3,75	3,75	7,5	7,5
Бульон или отвар	37,5	37,5
Выход	-		-