Рыба запеченная с помидорами (рецептура №507

Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей без костей, солят, панируют и жарят. Свежие помидоры ошпаривают, снимают с них кожицу, разрезают пополам, удаляют семена, посыпают солью и жарят. На сковороду подливают соус томатный с овощами, кладут рыбу жаренную, на нее – помидоры жаренные, заливают соусом, посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают.

Требования к качеству: на поверхности глянцевая румяная корочка. Масса гарнира сочная, ароматная. Не допускается наличие костей. Куски рыбы не должны быть пригорелыми или присохшими к сковороде.

 

Наименование сырья	Брутто 1 порции	Нетто 1 порции	Брутто 2 порции	Нетто 2 порции
Судак
Мука пшеничная
Помидоры свежие
Масло растительное
Масса жаренной рыбы	-		-
Масса жаренных помидоров	-		-
Соус №793	-		-
Соус №793	Брутто 1 порции	Нетто 1 порции	Брутто 2 порции	Нетто 2 порции
Соус томатный №792	-		-
Морковь	23,5	18,75		37,5
Лук репчатый	17,9		35,8
Петрушка (корень)	6,6
Маргарин или масло сливочное
Вино (белое сухое)	6,25	6,25	12,5	12,5
Кислота лимонная	0,06	0,06	0,12	0,12
Масло сливочное	3,75	3,75	7,5	7,5
Масса полуфабриката	-		-
Выход	-		-

Тельное из рыбы (рецептура №514)

На смоченную водой салфетку раскладывают рыбную массу слоем толщиной 1см. на котлетную массу кладут фарш, складывают лепешки вдвое, придают им форму полумесяца. Сформованные изделия смачивают во взбитых яйцах, панируют в сухарях, жарят во фритюре, затем ставят на 4-5 мин в жарочный шкаф.

Требования к качеству: должно сохранять свою форму, не иметь трещин, состоять из однородной массы. Поверхность покрыта румяной корочкой. Цвет на разрезе – от белого до серого. Изделие сочное.

Наименование сырья	Брутто 1 порции	Нетто 1 порции	Брутто 2 порции	Нетто 2 порции
Судак
Хлеб пшеничный
Молоко или вода
Масса рыбная котлетная	-
Фарш: Лук репчатый
Кулинарный жир
Шампиньоны свежие
Яйца	1/6шт
Сухари	1,5	1,5
Масса фарша	-
Яйца	1/6шт
Сухари
Масса полуфабриката	-
Кулинарный жир
Масса готового тельного	-
Гарнир №694	-
Гарнир №694	Брутто 1 порции	Нетто 1 порции	Брутто 2 порции	Нетто 2 порции
Картофель	112,7	84,5
Молоко	15,8
Масло сливочное	4,5	4,5
Маргарин столовый
Соус №792	-
Соус №792	Брутто 1 порции	Нетто 1 порции	Брутто 2 порции	Нетто 2 порции
Бульон рыбный №786	-	52,5
Маргарин столовый	2,6	2,6
Мука пшеничная	2,6	2,6
Морковь	4,7	3,75
Лук репчатый	2,7	2,25
Петрушка (корень)		1,5
Томатное пюре	26,25	26,25
Маргарин столовый	1,5	1,5
Сахар	0,75	0,75
Пищевые рыбные отходы
Вода	65,6	65,6
Петрушка (корень)	0,8	0,6
Лук репчатый	0,7	0,6
Выход	-		-

 

 

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА№ 3.

ТЕМА: «ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ МЯСА МАССОВОГО СПРОСА».

Цель работы: Повторить и закрепить теоретические сведения по теме. Приготовление блюд из мяса массового спроса. Отработать умения и навыки по приготовлению блюд из мяса.

Инструменты и инвентарь: 6 кастрюль (2л.) для приготовления мяса и гарнира, сковороды, ножи, разделочные доски, сито.

Задание 1: При подготовке к лабораторной работе необходимо: выписать из сборника рецептур рецептуру и технологию приготовления блюд и рецептуру по II колонке, выход порции соуса – 75г.

1.Корейка отварная (рецептура №535)

2.Котлеты натуральные паровые (рецептура №541)

3.Поджарка (рецептура № 562)

4. Жаркое по- домашнему (рецептура № 590)

Задание 2: В ходе лабораторной работы необходимо: приготовить блюдо с учетом требований к качеству; провести брокераж.

Корейка отварная (рецептура №535)

Сырокопченую корейку отваривают, снимают шкуру, удаляют кости, нарезают на порции и прогревают. Гарниры – бобовые отварные, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром. Соусы – красный основной, красный с вином, сметанный с хреном.

Требования к качеству: Поверхность не должна быть подсохшей. Вкус и запах копченого мяса, цвет серый. Мясо мягкое, сочное.

Наименование сырья	Брутто 1 порции	Нетто 1 порции	Брутто 2 порции	Нетто 2 порции
Корейка копченная (со шкурой без костей)
Гарнир № 694	-		-
Картофель
Молоко	23,7	22,5	47,4
Масло сливочное	6,75	6,75	13,5	13,5
Соус № 759	-		-
Бульон коричневый № 757	-		-
Жир животный топленный пищевой	1,9	1,9	3,8	3,8
Мука пшеничная	3,7	3,7	7,4	7,4
Томатное пюре	11,25	11,25	22,5	22,5
Морковь	7,5
Лук репчатый	2,7	2,2	5,4	4,4
Петрушка (корень)	1,5	1,1		2,2
Сахар	1,5	1,5
Бульон коричневый № 757
Кости пищевые
Вода	112,5	112,5
Морковь	1,1	0,9	2,2	1,8
Лук репчатый		0,9		1,8
Петрушка (корень)	1,35	0,9	2,7	1,8
Выход	-		-

 

Котлеты натуральные паровые (рецептура №541)

Подготовленные натуральные котлеты припускают в небольшом количестве бульона. За 20-25 мин до готовности добавляют шляпки шампиньонов. На бульоне, оставшемся после припускания, готовят соус паровой. При отпуске на котлету кладут готовые грибы, поливают соусом и гарнируют.

Требования к качеству: правильной формы, поверхность не подсохшая. Цвет мяса от белого до серого. Консистенция сочная. Вкус и запах мяса, гарнира и соуса.

Наименование сырья	Брутто 1 порции	Нетто 1 порции	Брутто 2 порции	Нетто 2 порции
Свинина (корейка)
Масса готовой котлеты	-		-
Шампиньоны свежие
Масса вареных грибов	-		-
Выход	-		-
Гарнир № 694	-		-
Картофель
Молоко	23,7	22,5	47,4
Масло сливочное	6,75	6,75	13,5	13,5
Соус № 779	-		-
Соус белый основной № 778	-	71,25	-	142,5
Вино (белое сухое)	3,75	3,75	7,5	7,5
Кислота лимонная	0,075	0,075	0,15	0,15
Маргарин столовый	3,75	3,75	7,5	7,5
Соус белый основной №778
Бульон № 777	-	78,3	-	156,6
Маргарин столовый	3,6	3,6	7,2	7,2
Мука пшеничная	3,6	3,6	7,2	7,2
Лук репчатый	2,56	2,13	5,12	4,26
Петрушка (корень)	1,9	1,4	3,8	2,8
Бульон №777
Кости пищевые	58,7	58,7	117,4	117,4
Вода	109,6	109,6	219,2	219,2
Лук репчатый	1,09	0,93	2,18	1,86
Морковь	1,17	0,93	2,34	1,86
Петрушка (корень)	1,4	0,93	2,8	1,86
Выход	-		-

Поджарка (рецептура № 562)

Мясо, нарезанное брусочками, массой 10-15 г, посыпают солью и перцем, жарят до готовности. Затем добавляют мелко нашинкованный пассерованный репчатый лук, томатное пюре, и жарят ещё 2-3 минуты. Гарнир подают отдельно.

Требования к качеству: кусочки весом 10-15 г. Вкус в меру соленый. Консистенция - сочная, мясо не пережарено. Цвет и запах свойственный продуктам.

Наименование сырья	Брутто 1 порции	Нетто 1 порции	Брутто 2 порции	Нетто 2 порции
Свинина (корейка, тазобедренная часть)
Масса жаренного мяса	-		-
Лук репчатый
Жир животный топленный пищевой
Масса пассированного лука	-		-
Томатное пюре
Масса пассированного лука и томата	-		-
Гарнир № 692	-		-
Картофель		148,5
Масло сливочное	6,75	6,75	13,5	13,5
Выход	-		-

4. Жаркое по- домашнему (рецептура № 590)

Мясо нарезают по 2-4 куска на порцию массой по 30-40 г, картофель и лук - дольками, затем мясо и овощи обжаривают по отдельности.

Обжаренное мясо и овощи кладут в посуду слоями, чтобы снизу и сверху мяса были овощи, добавляют томатное пюре, соль, перец и бульон, закрывают крышкой и тушат до готовности. За 5-10 минут до окончания тушения кладут лавровый лист. Отпускают жаркое с бульоном и гарниром в горшочках.

Требования к качеству: тушеное мясо мелкими кусочками должно быть сочным, не пережаренным. Вкус в меру соленый. Цвет и запах свойственный продуктам.

 

Наименование сырья	Брутто 1 порции	Нетто 1 порции	Брутто 2 порции	Нетто 2 порции
Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части)
Картофель
Лук репчатый
Жир животный топленый пищевой
Томатное пюре
Масса тушеного мяса	-		-
Масса готовых овощей	-		-
Выход	-		-

 

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА№ 4.

ТЕМА: «ПРИГОТОВЛЕНИЕ ХОЛОДНЫХ БЛЮД МАССОВОГО СПРОСА».

Цель работы: Повторить и закрепить теоретические сведения по теме. Приготовление холодных блюд массового спроса. Отработать умения и навыки по приготовлению холодных блюд.

Инструменты и инвентарь: кастрюли, чугунные сковороды, поварские ножи, лопатки, разделочные доски: «ОС», «РС», «МВ», «ОВ», салатники 8 шт.

Задание 1: При подготовке к лабораторной работе необходимо: выписать из сборника рецептур рецептуру и технологию приготовления блюд и рецептуру по II колонке.

1.Баклажаны тушеные с помидорами (рецептура № 114)

2.Тыква в маринаде (рецептура №112)

3.Помидоры фаршированные грибами (рецептура №116)

4.Икра овощная (рецептура №120)

Задание 2: В ходе лабораторной работы необходимо: приготовить блюдо с учетом требований к качеству; провести брокераж.

Баклажаны тушеные с помидорами (рецептура № 114)

Очищенные баклажаны, нарезанные с кружочками, и свежие помидоры, нарезанные крупными дольками, слегка обжаривают по отдельности на масле. Обжаренные баклажаны заливают соусом, с добавлением воды, солят и тушат 15-20 минут. В конце тушения добавляют толченный чеснок и обжаренные помидоры. Отпускают по 100-150 г.

Требования к качеству: тушеные овощи должны иметь правильную форму нарезки, не помяты. Цвет овощей натуральный, но допускается небольшое побурение. Не допускается запах пареных овощей.

Наименование сырья	Брутто 1 порции	Нетто 1 порции	Брутто 2 порции	Нетто 2 порции
Баклажаны свежие	106,8	101,4	213,6	202,8
Масса жареных баклажанов	-		-
Помидоры свежие		71,4		142,8
Масса жареных помидоров	-		-
Масло растительное	11,25	11,25	22,5	22,5
Соус Южный
Чеснок		1,5
Выход	-		-