Пм -07 «выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих» 


Мы поможем в написании ваших работ!



ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?

Пм -07 «выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих»



ПМ -07 «ВЫПОЛНЕНИЕ РАБОТ ПО ОДНОЙ ИЛИ НЕСКОЛЬКИМ ПРОФЕССИЯМ РАБОЧИХ, ДОЛЖНОСТЯМ СЛУЖАЩИХ»

(повар-4 разряда, кондитер -3 разряда)

 

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

ПО ВЫПОЛНЕНИЮ ЛАБОРАТОРНЫХ РАБОТ

Нижний Новгород

Лабораторная работа№ 1

ТЕМА: ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУПОВ МАССОВОГО СПРОСА

Цель работы: Повторить и закрепить теоретические знания по теме «Супы».Отработать умения и навыки по приготовлению супов заправочных, соблюдение режимов тепловой обработки, правила подачи.

Инструменты, инвентарь и посуда: кастрюля ёмкостью 3 литра для варки бульона, 4 кастрюли для варки супов, 2 порционных или глиняных горшка для щей суточных, 4 сковороды для пассирования, шумовка, ложка разливательная, дуршлаг, миски, ножи, доски разделочные «ОС» и «МВ».

Задание 1: При подготовке к лабораторной работе необходимо выписать из Сборника рецептур рецептуру и технологию приготовления блюд по II колонке, выход порции 1блюда -500гр.

1. Борщ украинский (рецептура №183);

2. Рассольник (рецептура № 195);

3. Суп картофельный с грибами (рецептура № 212);

4. Окрошка сборная мясная (рецептура № 273).

Задание 2: В ходе лабораторной работы необходимо: приготовить блюдо с учетом требований к качеству; провести брокераж.

1. Борщ украинский (рецептура №183)

Свеклу шинкуют, добавляют уксус, жир, сахар, томатное пюре и тушат до готовности с добавлением небольшого количества бульона. Морковь нашинкованную и лук, нарезанный полукольцами, пассеруют с жиром.

В кипящий бульон кладут нарезанный дольками картофель, доводят до кипения, закладывают нашинкованную капусту и варят 10-15мин., затем добавляют тушенную свеклу и пассерованные овощи. За 10-15мин. До окончания варки вводят пассерованную муку, разведенную бульоном или водой, перец сладкий, соль, специи.

Готовый борщ заправляют перед подачей шпиком, растертым с чесноком.

Рекомендуется отпускать борщ с говядиной или свининой. Отдельно можно подать пампушки с чесноком.

Требования к качеству: вкус борща кисло-сладкий с хорошо ощутимым мясным наваром, запах свеклы, овощей и мясопродуктов; цвет бардовый с фиолетовым оттенком.

При недостаточно интенсивной окраске борща к нему добавляют специально приготовленную краску. Консистенция борща густая; овощи равномерно нарезаны и не переварены. Пампушки правильной формы, красиво запеченные, подрумяненные.

Для приготовления краски используют очистки свеклы с наиболее интенсивной окраской, хорошо их промывают, заливают водой (2 литра на 1 кг), добавляют уксус (60г), доводят до кипения и настаивают на борту плиты 20-30 минут, а затем процеживают.

Наименование сырья Брутто 1 порции Нетто 1 порции Брутто 2 порции Нетто 2 порции
Свекла        
Капуста свежая        
Картофель 106,5      
Морковь        
Петрушка корень 10,5      
Лук репчатый        
Чеснок   1,5    
Томатное пюре        
Мука пшеничная        
Шпик 5,2   10,4  
Кулинарный жир        
Сахар        
Уксус 3%-ый        
Перец сладкий 13,5      
Бульон        
Выход -   -  
  1. Рассольник (рецептура № 195)

В кипящий бульон кладут картофель, доводят до кипения, добавляют пассерованные морковь и лук, а через 5-10мин вводят припущенные огурцы, в конце варки кладут соль, специи.

Требования к качеству: вкус кисловатый, в меру острый с преобладанием вкуса соленых огурцов; овощи правильно нарезаны; картофель не переварен; перловая крупа мягкая; цвет жира золотистый.

Наименование сырья Брутто 1 порции Нетто 1 порции Брутто 2 порции Нетто 2 порции
Картофель        
Петрушка (корень)        
Сельдерей (корень) 7,5      
Лук репчатый        
Лук-порей 26,5      
Огурцы соленые 33,5      
Щавель 26,5      
Маргарин столовый        
Бульон или вода        
Выход -   -  

 

3. Суп картофельный с грибами (рецептура № 212)

Картофель и овощи нарезают кубиками. Лук, морковь пассеруют с жиром. Вместе с овощами можно слегка спассеровать мелко нарезанные ножки грибов.

В кипящий бульон кладут нашинкованные шляпки свежих грибов и варят 35-40мин., затем закладывают картофель, доводят до кипения, вводят пассерованные овощи и ножки грибов. За 5-10мин до готовности супа кладут помидоры, нарезанные дольками, соль, специи.

Требования к качеству: коренья, картофель должны сохранить форму нарезки. Вкус – в меру соленый, с ароматом грибов. Консистенция кореньев, картофеля - мягкая, Цвет жира на поверхности – ярко-оранжевый.

Наименование сырья Брутто 1 порции Нетто 1 порции Брутто 2 порции Нетто 2 порции
Шампиньоны свежие   71,5    
Картофель 233,5      
Морковь        
Петрушка (корень) 6,5      
Лук репчатый        
Помидоры свежие        
Маргарин столовый        
Бульон        
Выход -   -  

 

  1. Окрошка сборная мясная (рецептура № 273)

Мясные и другие продукты варят, нарезают мелкими кубиками или соломкой. Лук зеленый шинкуют, ¼ лука растирают деревянным пестиком с небольшим количеством соли до появления сока. У огурцов с грубой кожей и крупными семенами предварительно очищают кожу и удаляют семена белки яиц сваренных в крутую мелко нарезают, а желтки растирают с частью сметаны, горчицей, солью, сахаром, и разводят квасом. В подготовленную смесь добавляют растертый с солью лук, нарезанные продукты и все перемешивают. Остальную часть сметаны и яиц кладут в порционную посуду при отпуске. Отпускается при t не выше 14 градусов.

Требования к качеству: мясо и мясные продукты, овощи должны быть нарезаны мелкими кубиками или соломкой, лук нашинкован. Цвет светло – коричневый, мутный от сметаны и яичных желтков. Вкус кисловатый, слегка острый, с ароматом свежих огурцов, укропа, лука. Консистенция вареных продуктов мягкая, свежих огурцов – хрустящая.

Наименование сырья Брутто 1 порции Нетто 1 порции Брутто 2 порции Нетто 2 порции
Говядина (лопаточная, подлопаточные части, грудинка, покромка)   48,5    
Окорок капчено – вареный (со шкуркой и костями) 26,5      
Квас хлебный        
Лук зеленый 37,5      
Огурцы свежие        
Сметана        
Яйца ½ шт.   1 шт.  
Сахар        
Горчица столовая        
Выход -   -  
Сметана        

 

 

 

 

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 2

ТЕМА: ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ ОВОЩЕЙ И РЫБЫ МАССОВОГО СПРОСА.

Цель работы: Повторить и закрепить теоретические сведения по теме. Приготовление блюд из овощей и рыбы массового спроса.. Отработать умения и навыки по приготовлению блюд из овощей и рыбы.

Инструменты и инвентарь: 4 кастрюли ёмкостью 1,5-2 литра, 1 ёмкость 3-4 литра для варки капусты для голубцов, 4 сковороды для пассировки и обжарки. Ножи, лопатка. Сито, разливательные ложки. Разделочные доски «ОС» и «ОВ».

Задание 1: При подготовке к лабораторной работе необходимо: выписать из сборника рецептур рецептуру и технологию приготовления блюд и рецептуру по II колонке, выход порции соуса – 75г.

1. Картофельная ватрушка с фаршем (рецептура №351);

2. Запеканка из тыквы (рецептура №361);

3. Рыба запеченная с помидорами (рецептура №507);

4. Тельное из рыбы (рецептура №514).

Задание 2: В ходе лабораторной работы необходимо: приготовить блюдо с учетом требований к качеству; провести брокераж.

Картофельная ватрушка с фаршем (рецептура №351)

В сваренный протертый картофель, охлажденный до 40-50оС, добавляют яйца, муку и перемешивают. Для ватрушек картофельную массу формуют в виде шариков, делают в них углубления и заполняют фаршем грибным. Сформованные ватружки смазывают яйцом и выпекают.

Требования к качеству: сверху ватрушка покрыта румяной корочкой, без трещин, поверхность не заветренная. Вкус и запах свойственный данным продуктам. Цвет фарша – кричневый, картофеля – золотистый.

Наименование сырья Брутто 1 порции Нетто 1 порции Брутто 2 порции Нетто 2 порции
Картофель        
Яйца* 1/4шт   1/2шт  
Мука пшеничная        
Фарш: Грибы сушеные   12,5/12,5**     25/25  
Лук репчатый 60/50**   120/100**  
Маргарин столовый        
Маргарин столовый        
Выход -   -  

1/10* нормы яйца оставляют на смазку.

** в гафе брутто указана масса продуктов брутто, в знаменателе – масса продуктов нетто, в графе нетто – масса готовых продуктов.

 

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА№ 3.

Поджарка (рецептура № 562)

Мясо, нарезанное брусочками, массой 10-15 г, посыпают солью и перцем, жарят до готовности. Затем добавляют мелко нашинкованный пассерованный репчатый лук, томатное пюре, и жарят ещё 2-3 минуты. Гарнир подают отдельно.

Требования к качеству: кусочки весом 10-15 г. Вкус в меру соленый. Консистенция - сочная, мясо не пережарено. Цвет и запах свойственный продуктам.

Наименование сырья Брутто 1 порции Нетто 1 порции Брутто 2 порции Нетто 2 порции
Свинина (корейка, тазобедренная часть)        
Масса жаренного мяса -   -  
Лук репчатый        
Жир животный топленный пищевой        
Масса пассированного лука -   -  
Томатное пюре        
Масса пассированного лука и томата -   -  
Гарнир № 692 -   -  
Картофель   148,5    
Масло сливочное 6,75 6,75 13,5 13,5
Выход -   -  

4. Жаркое по- домашнему (рецептура № 590)

Мясо нарезают по 2-4 куска на порцию массой по 30-40 г, картофель и лук - дольками, затем мясо и овощи обжаривают по отдельности.

Обжаренное мясо и овощи кладут в посуду слоями, чтобы снизу и сверху мяса были овощи, добавляют томатное пюре, соль, перец и бульон, закрывают крышкой и тушат до готовности. За 5-10 минут до окончания тушения кладут лавровый лист. Отпускают жаркое с бульоном и гарниром в горшочках.

Требования к качеству: тушеное мясо мелкими кусочками должно быть сочным, не пережаренным. Вкус в меру соленый. Цвет и запах свойственный продуктам.

 

Наименование сырья Брутто 1 порции Нетто 1 порции Брутто 2 порции Нетто 2 порции
Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части)        
Картофель        
Лук репчатый        
Жир животный топленый пищевой        
Томатное пюре        
Масса тушеного мяса -   -  
Масса готовых овощей -   -  
Выход -   -  

 

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА№ 4.

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 5

ТЕМА: ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛАДКИХ БЛЮД МАССОВОГО СПРОСА.

Цель работы: Повторить и закрепить теоретические сведения по теме. Приготовление сладких блюд массового спроса. Отработать умения и навыки по приготовлению блюд.

Инструменты и инвентарь: кастрюли, ножи, ложки, терка, миски, сковороды порционные, сито, дуршлаг, венчик, формы, выемки, мешок кондитерский.

Задание 1: При подготовке к лабораторной работе необходимо: выписать из сборника рецептур рецептуру и технологию приготовления блюд и рецептуру по II колонке.

1. Суфле шоколадное (рецептура №915);

2. Сливки взбитые с орехами, шоколадные, лимонные (рецептура №914);

3. Крем ореховый (рецептура №907);

4. Самбук яблочный (рецептура №904).

Задание 2: В ходе лабораторной работы необходимо: приготовить блюдо с учетом требований к качеству; провести брокераж.

ПМ -07 «ВЫПОЛНЕНИЕ РАБОТ ПО ОДНОЙ ИЛИ НЕСКОЛЬКИМ ПРОФЕССИЯМ РАБОЧИХ, ДОЛЖНОСТЯМ СЛУЖАЩИХ»

(повар-4 разряда, кондитер -3 разряда)

 

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ



Поделиться:


Последнее изменение этой страницы: 2016-04-26; просмотров: 475; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы!

infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 107.23.157.16 (0.05 с.)